He aquí otra receta panadera de “El Aprendiz de Panadero”, de Peter Reinhart. Tal como nos comenta el autor en su famoso libro, se trata de un pan muy fácil de elaborar, con pocos secretos y muchas posibilidades. Eso sí, cuidado, que engancha, cuando quieres darte cuenta, te has comido media docena de triangulitos (o la forma que les dés), sin darte cuenta.

Y es que es un pan finísimo, crujiente, con el toque delicioso de las especias que lo hacen tan aromático como irresistible al paladar. Además, puedes jugar con  múltiples elaboraciones (cortes limpios o irregulares, efectos visuales con semillas y especias, diferentes grosores y grados de tostado…) y crear una panera decorativa, de alto valor estético y aromático, que será ideal para acompañar aperitivos.  El autor lo recomienda también para fiestas infantiles… Bueno, en esa línea tendrías que ver qué clase de especias les gusta a tus niños. No a todos los peques les agradan los sabores tan intensos.

En este libro, Reinhart nos sintetiza los orígenes de este tipo de panes, pero tras contrastar con otra bibliografía, creo que podríamos hacer un repaso más completo más adelante.

Respecto a la harina a emplear, yo las he probado desde las “todo terreno” o multiusos, las de fuerza media (de panadería) y esta última vez (la que os presento hoy) la he hecho con Harina panadera recia de Trigo duro. Sí, sí. De trigo duro, de los que no se suelen usar para hacer panes. Ojo, no es sémola, es Harina. Y la compro en el Amasadero. Pero bueno, que no tenéis porqué usar esta harina en concreto, podéis hacerla con cualquier otra de trigo. Me apunto como asignatura pendiente explicaros todo esto de las harinas.

Para lograr un pan finísimo y crujiente, el único secreto que alberga este pan es conseguir estirarlo hasta formar una masa fina como el papel. Yo os daré las instrucciones de Reinhart por si acaso, pero también os adelanto que no suele haber demasiado problema en esta fase de estirado. Con poquitas nociones panaderas veréis que es algo muy intuitivo.

Las semillas y especias que utilicé os las muestro en la siguiente fotografía.

Ésta vez fueron: Sésamo blanco, semillas de amapola, sésamo negro, mezcla de varias especias y comino.

Mezcla de especias compuesta por: sal marina, jengibre seco, ajo en polvo, pimiento seco, alcaravea, canela, guindilla, cilantro, pimienta, tomillo, menta y cúrcuma.

En algunos supermercados encontraréis mezclas de especias ya preparadas, en envases con molinillos incorporados para que podáis molerlas al instante. Pero la verdad, si no os queréis complicar, con cualquiera de vuestras especias básicas os arreglaréis perfectamente.

INGREDIENTES

• 190 g de harina de panadería, según el autor (puedes usar harina de uso común)
• 4 g de sal
• 1,5 g levadura instantánea (seca)
• 22 ml de miel
• 14 g de aceite vegetal (yo, de oliva)
• 90 – 120 ml de agua (siempre utilizo agua mineral). Es muy posible que no tengas que usarla toda, según el tipo de harina que uses (unas absorben más agua que otras). 

OBSERVACIONES. Como utilicé harina de trigo duro, corregí ligeramente la fórmula. La que os doy es la fórmula original. Pero vamos, que si queréis las proporciones para hacer la receta con Harina panadera recia os las doy, no tiene ningún misterio.

PREPARACIÓN

1. Mezcla en un cuenco todos los ingredientes. Recuerda que la levadura y la sal no deben entrar nunca en contacto directo. Y recuerda también que el agua tendrás que añadirla poco a poco; es posible que no la necesites toda. Como siempre, dale un poco de tiempo a la harina, para que absorba el agua. Enseguida “te dirá” si necesita más o no. Tienes que formar una bola consistente, pero no una piedra, así que si necesitas más agua, añádela.
2. Enharina ligeramente la superficie de trabajo y amasa 10 minutos. ¿Objetivos?: que la mezcla quede bien homogénea, que obtengas una masa medianamente consistente (el autor sitúa la consistencia de la masa entre la del pan francés y la de los bagels), lisa, nada pegajosa, ligeramente elástica. Ahora pon la bola en un cuenco engrasado con aceite, imprégnala bien, cubre el recipiente con film o un trapo y déjala fermentar hasta que doble su volumen (unos 90 minutos, o el tiempo que necesite). ¿Prefieres terminar el pan mañana?. Puedes retardar la fermentación, dejando la masa en la nevera toda la noche. Al día siguiente, la sacas y esperas a que “se despierte” (ese será un tiempo extra, a sumar al de la fermentación) y ya irá fermentando y doblando su volumen.
3. Una vez haya doblado el volumen, pulveriza o extiende un poco de aceite sobre la superficie de trabajo y vuelca la masa sobre ella. Vé presionando con las manos buscando formar un cuadrado. Esparce un poquito de harina sobre la masa y pásale el rodillo a fin de estirarla hasta lograr que sea tan fina como el papel (puede ser un pelín más gordita, la verdad). En lugar de hacer un cuadrado, yo diría que es más práctico darle directamente la forma del papel de horno (o lo que uses para hornear) que vayas a emplear.
4. Sólo si tienes problemas en el estirado. Si notas que la estiras y se vuelve a encoger y ésto se repite y se repite, se debe a que el gluten todavía no está relajado. Tranquilidad, ¡no va a poder más que tú!. Estira la masa, para de vez en cuando y deja que el gluten se relaje. Una masa en ese punto de estabilidad que buscamos, es muy fácilmente reconocible: aprieta un poco y deja la marca de tu dedo; si la marca de tu dedo se queda ahí, la masa está lista. Si la marca de tu dedo desaparece, hay que esperar a la relajación del gluten. En esta receta concreta puede ayudarte levantar la masa estirada de la encimera para airearla. Luego, ponla de nuevo en su lugar, tápala y deja reposar un poco. Vuelve a estirar hasta lograr el grosor que buscamos y deja que se relaje otros 5 minutos.
5. Lista y estirada la masa, colócala sobre papel de horno (o lo que suelas utilizar). Con un cortapizzas, repasa la forma y elimina los bordes (ver fotografía), dando la misma forma que tu papel de hornear. Pulveriza agua (o pásala con brocha suavemente) sobre la masa, para que se adhieran las semillas. Esparce hileras de hierbas, especias, sales, semillas o mezclas a tu antojo, cuidando que la cantidad no sea muy grande, pues los aromas se potencian en el horneado. Puedes apretar con las manos para mejorar la adherencia de estos ingredientes a la masa y evitar posibles levantamientos de la misma, causados por la adición de agua.
6. Puedes hornear la placa de masa sin cortarla. Una vez horneada y fría, rómpela con las manos y obtendrás trozos irregulares, que crean un bonito efecto. Las que ves en las fotografías, están cortadas antes de hornear. Con un cortapizzas, practica cortes limpios (en diagonal, triangulares, etc…). No necesitas separarlos, eso ya lo hacen ellos solitos en el horno.
7. Introduce en el horno precalentado a 175ºC, sin ventilación, con calor arriba y abajo, en posición intermedia. Hornea unos 15 – 20 minutos… relativamente. Hasta que adquieran color dorado por la parte superior (puede que necesites subir la bandeja los últimos minutos). Deja enfriar 10 minutos sobre la misma bandeja del horno (no en rejilla), sírve y disfruta.

Por fin me decidí a empezar a entrenar con el libro El aprendriz de Panadero, de Peter Reinhart, tan consolidado entre los aficionados a la panadería. Un mar de dudas para unos; una excelente guía, para otros… Para gustos, colores.

Personalmente, cuando por fin lo tuve pensé “¿Y ya?, ¿ésto es todooo?”. Me decepcionó bastante, la verdad. Da la impresión de que está traducido a toda prisa, lo que acaba dando lugar a términos un poco “extraños” que terminan voviendo un poco loco al lector…

Por no hablar de las fotografías… ¡Qué menos que una fotografía por receta!. Si una imagen vale más que mil palabras, al Sr, Reinhart le han sobrado las palabras y  faltado las imágenes. Pero bueno, me ahorraré las críticas al libro, que todavía tengo mucho que contar sobre este Pan sueco. Además, todo hay que decirlo, también tiene sus ventajas, para ir entrenando no está nada mal.

Bien, la receta de este Pan sueco no está hecha al pie de la letra, tal como propone Reinhart y he de decir que obtuve unos resultados excelentes. Aunque parezca mentira, no tuve que corregir ni un gramo de harina ni de agua, todo salió perfecto.

Disfruté muchísimo en todo el proceso de elaboración, sobre todo en el amasado, por fin!!. Y eso, en compañía de los estupendos aromas a cardamomo, naranja y anís que inundaban la cocina.

¡Y qué poquito duró este pan!. Buenísimo, aromático y con mucho carácter, con cuerpo y matices dulces de fondo. Lo probamos con ahumados y alcaparras, foies, con jamón, en el desayuno… Desde luego, pensamos repetirlo a menudo.

Antes de empezar, os diré que para su elaboración utilicé mi Masa Madre 100% centeno integral, la veréis entre los ingredientes como MM. La elaboré siguiendo las instrucciones de Ibán: Cómo hacer masa madre. Como siempre digo, allí encontraréis cosas muy interesantes.

Para los que no os hayáis atrevido todavía con la MM os animo, de verdad que no es tan difícil. A continuación, una fotografía de mi MM. Aparece tanto desecada en copos, como la fresca, que tengo en la nevera y que utilizo y alimento con frecuencia. En el momento de hacer la fotografía no se aprecian muchas burbujas, ya que estaba prácticamente recién sacada de la nevera. Pero cuando la alimento, en poco tiempo aumenta su volumen una barbaridad y las burbujas son más que notables.

INGREDIENTES PARA 1 Pan Grande (900 g) ó 2 Piezas pequeñas (450 g)

PARA LA ESPONJA

• 200 g de MM 100% centeno integral (es la que yo usé)
• 140 g de harina blanca de centeno
• 210 ml de agua mineral
• 10 g de piel de naranja
• 5 g de semillas de anís molidas
• 5 g de semillas de cardamomo molidas
• 1 cucharada sopera de miel

PARA LA MASA

• 320 g de Harina panadera (El Amasadero, W – 225)
• 6 g de levadura instantánea de panadero (es seca)
• 10 g de sal
• 50 g de azúcar moreno
• 30 g de mantequilla sin sal, fundida y templada 

Aceite, para engrasar

1 Huevo batido, para barnizar

PREPARACIÓN

1. La tarde anterior al horneado del pan, prepararemos la esponja, que supone un paso previo a la elaboración de la masa. Para ello, mezclamos en un cazo el agua, la piel de naranja, el cardamomo, el anís y la miel, lo ponemos al fuego y le damos un ligero hervor. Retiramos y dejamos enfriar hasta temperatura ambiente, más o menos. Antes de eso, saca tu MM de la nevera para que se vaya atemperando y empiece a entrar en funcionamiento, es decir, a despertarse. Si ya ”conoces” bien a tu MM, sabrás calcular cuánto tardará. De lo contrario, solo fíjate y cuando veas que hay actividad, ya puedes coger los 200 g que necesitas.  Pues ya solo queda que mezcles en un cuenco los líquidos, con la MM y agregues la harina blanca de centeno. Mezcla muy bien con espátula de silicona o apretando con tus manos. Solo hay que asegurarse de que la harina absorbe todo el líquido, la mezcla es homogénea y consistente. Cubre el recipiente con film de cocina y deja fermentar hasta que la esponja comience a burbujear. A mí me tardó 2 horas, a una temperatura ambiental de 27 ºC. El autor apunta 4 horas de fermentación.
2. Al día siguiente, saca la esponja de la nevera y deja 1 hora para que se vaya atemperando.
3. Haremos la masa en un cuenco de 1 litro de capacidad (como mínimo), comenzando por mezclar la harina panadera, la sal, el azúcar moreno y la levadura. Incorpora la esponja y ve mezclando con espátula de silicona o lo que te resulte más fácil. Yo prefiero usar las manos. Al principio será poco manipulable y muy pegajosa, pero poco a poco se va haciendo más trabajable. El objetivo es conseguir formar una bola dentro del cuenco. 
4. Llega el momento de amasar.  Espolvorear con harina la superficie de trabajo, poner sobre ella la bola y amasar un máximo de 6 minutos, ya que el exceso de manipulación de masas que contienen harina de centeno corren el riesgo de volverse correosas. Objetivo: obtener una bola de masa que se adhiere ligeramente al tacto, pero no se pega. Si hubiera que hacer alguna corrección de harina, la haríamos con harina panadera, no de centeno.
5. Engrasa con aceite un cuenco grande (hay que tener en cuenta que la bola doblará su volumen), pon dentro la bola de masa y gírala para que se impregne bien de aceite. Tapa el cuenco con film de cocina y deja que fermente la masa a temperatura ambiente hasta que doble su volumen, serán unas 2 horas.
6.  Pasado ese tiempo, hay que amasar 1 minuto para desgasificar un poco. Opté por dividir la masa para hacer 2 panes sueltos, de 450 g cada uno. A cada uno le di forma de bola. No es muy frecuente que los cortes al pan se practiquen antes de la segunda fermentación, pero en este caso se realiza así, de modo que con el nuevo volumen que adquiere la masa, las hendiduras se cierran de una manera característica. Pero yo me equivoqué y le practiqué los cortes justo antes de introducir los panes en el horno, se ve perfectamente en las fotografías!!. Así que recordad bien: en este pan, los cortes se aplican antes de la fermentación secundaria!!.
7. Dejar fermentar 1 hora y media más, o hasta que las bolas aumenten 1 y 1/2 veces su tamaño original.
8. Precalienta el horno a 175 – 180ºC. Barniza las piezas con el huevo batido. Te será muy fácil con un pincel de silicona.
9. Hornea los panes unos 35 – 40 minutos. La corteza, como ves es bastante oscura. Lo que realmente te indicará el punto de cocción es el sonido hueco al golpear el culo del pan, así como que los laterales del mismo, justo por la parte baja, no estén blandos ni blancos.
10. Para terminar, pon los panes a enfriar sobre una rejilla, para que ventile bien el culo y no se condense humedad.

Hoy os traemos este Pan de Centeno y Trigo con Sésamo Negro, que hemos considerado un éxito por varios motivos. Para empezar, por su sabor, el sabor característico del centeno que, en este pan, interviene al 50% junto con la harina de trigo. Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria española, para que éste fuera considerado un pan de centeno, habría de contener, al menos un 51% de harina de dicho cereal. Casi, casi, pues hemos dicho que contiene el 50%. Pero a efectos organolépticos, puedo decir que este pan sabía a centeno y se diferenciaba bastante de otros panes que hemos elaborado con otras harinas. En el sabor, también se distingue un fondo dulce, poco apreciable pero muy agradable, que achaco a la cucharada de miel que veréis entre los ingredientes. Y el sésamo negro, claro está, no es sólo un elemento decorativo, por supuesto, sino que durante el horneado se tostaron, aportando a la masa su característico sabor a tostado. Hubo quién me dijo “Qué rico está este pan, además, ¡sabe a pipas!”… Fue entonces cuando pensé que no debí haberle puesto las semillas, para no alterar la esencia del pan en sí y haber podido apreciar sus cualidades sin más florituras. Pero quienes lo comieron, disfrutaron tanto, que quedé muy satisfecha.

Uno de los aspectos que más nos ha sorprendido ha sido su increíble capacidad de conservación, sin que se alteren negativamente sus propiedades organolépticas. Al contrario. El primer día, la miga es más bien húmeda y el sabor se intuye, pero está aún por definir. Al segundo día, observamos como si los alveolos se hubieran abierto de pronto, liberando humedad y dejando paso al oxígeno. El pan se ha secado un poco. Pero en su interior algo ha ocurrido, algúna reacción enzimática, que el sabor ya no es el de ayer. Y conforme pasan los días, se transforma, pero a una menor velocidad.

Siete días después de haber horneado este pan, estaba delicioso. Ni un síntoma de envejecimiento. Personalmente, me sorprende y mucho.

Las fotografías están tomadas el primer día, cuando la miga estaba algo más húmeda y más cerrada. Para la próxima vez, me lo anoto: esperar al segundo día.

El color de los panes de centeno, más oscuros que los de trigo. A mí me resulta más agradable a la vista, será por la variedad. O quizá es un efecto placebo, que me induce a pensar “esto es más pan”, tal vez, cansada ya de los pseudo-panes blancuchos e incomibles que compramos a toda prisa, y que hace una eternidad que ni siquiera compro ni como. Pero eso ya, para mí, esta quedando atrás. Ya solo como el pan que yo misma amaso con mis manos. Ni máquinas ni nada de nada. Ya véis, otra más, enganchada a esta revolución panadera que me encantó cómo definía Su, de webos fritos, en un artículo que os recomiendo leer. Y es qué… ¿qué tendrá el pan, que enamora?.

Seguimos con mi pan, el de centeno… conseguí una textura en la miga que me encantó, justo lo que buscaba!. Alveolos grandes y pequeños, distribuidos de forma irregular, como si fuese obra del azar. Y la gelatinización alveolar, por fin. no sé si llega a apreciarse algo en las fotografías. NOTA: En las fotografías, se aprecian tanto rebanadas cortadas con cuchillo de pan, como segmentos de la hogaza separados con las manos, sin ayuda de ningún otro instrumento. Considero que el aspecto de la miga es importante tanto en el corte como en… ¿cómo llamarlo?… separación manual. Ya lo véis claramente en la foto anterior.

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Yo, nieta de panadera. Ella, María. Toda su experiencia y conocimientos estaban en su memoria, automatizados. Las masas y Ella, hablaban y se entendían en una armonía perfecta. La masa pedía, María le daba. Nosotros, solo parte del atrezzo, atónitos observadores de aquella conversación muda, de esa danza preciosa de María con sus masas.

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Una pena, que de aquellos secretos panaderos no haya llegado ni una sola notita… solo nos quedan los recuerdos y, de ahí, vamos uniéndolos y atando cabos. Pero no es suficiente. Así que, desde que descubrí a Iban, se me abrió una gran puerta hacia los misterios del pan. Gracias a los recursos que nos brinda, he logrado elaborar mi primera Masa Madre, de centeno. Lo explica fenomenal, aquí. También lanzó hace muy poco El foro del pan, con una extraordinaria aceptación. Y La Memoria del Pan, como él mismo dice, “un rincón donde quepa la gente que lo cuida y lo ama, recetas y curiosidades sobre su elaboración e ingredientes, así como vivencias relativas al pan en toda su extensión”.

Y en todo esto y en mi intuición, me voy apoyando para conseguir este reto personal. Aprender más y más sobre el pan. Todavía me queda mucho camino. Pero cada logro, como este pan que os traigo hoy, es una experiencia formidable.

Todavía me queda algo más que contaros antes de empezar con la receta!. Ahora estamos trabajando con otras harinas y estamos más que satisfechos, nos han dado unos resultados buenísimos. Son concretamente las de El Amasadero, si váis al enlace veréis que tienen muchas cosas para panadería. En cuanto al servicio y entrega, fenomenal, son gente muy agradable y, en nuestra experiencia, las entregas muy rápidas y ningún problema. Recomendados!!!.

Vamos con la receta!!

Pan de Centeno y Trigo con Sésamo Negro

Es importante que distingáis (si no lo sabéis ya) lo que es una Masa Madre (MM) de lo que no lo es. Os será muy útil consultar los enlaces que os he dejado arriba, de Ibán. Una MM no lleva levaduras, ni químicas, ni biolóquicas, ni nada. Sólo harina (del cereal que sea) y agua. Su elaboración requiere de tiempo (algunos días), temperaturas concretas, paciencia, cariño, ilusión y un proceso concreto. ¿Porqué hacer panes con MM?. Sencillamente, son otro mundo, nada que ver. Aportan al pan un millón de características que no lograríamos de otra manera.

Por ahí encontraréis que llaman MM a una mezcla de harina + agua + pizca de levadura. Bien, eso NO es MM. Son Prefermentos. Hay un montón de tipos de prefermentos, que también aportan buenas propiedades al pan y suponen un “atajo”, para no tener que pasar por todo el proceso de elaboración de la auténtica MM. Pero que quede claro: si llevan levadura, no son Masas Madre. Creo que hay que llamar a cada cosa por su nombre, no?.

Bien, este pan, esta elaborado a partir de un Prefermento de Centeno 100%, el elemento protagonista de esta receta.

INGREDIENTES

Para el Prefermento:

• 200 g de Harina Integral de Centeno (El Amasadero)
• 220 g de agua mineral, templada
• 4 g de Levadura Seca de Panadero (El Amasadero)

Para el resto de la masa:

• 300 g de Harina de Fuerza (El Amasadero)
• 100 g Harina Integral de Centeno (El Amasadero)
• 100 g Harina Integral de Trigo (El Amasadero)
• 4 g de Levadura Seca de Panadero (El Amasadero)
• 15 g de Sal
• 1 cucharada de miel
• 20 g de Sésamo negro (reservando un poco para esparcir por encima)

PREPARACIÓN

1. Por la noche, preparé el prefermento, mezclando la levadura seca de panadero junto con la harina integral de centeno, a la que añadí el agua tibia y fui mezclando hasta obtener una pasta cremosa. Para mezclar, usar espátula o las mismas manos, nuestro mejor instrumento. El prefermento, lo cubrí con un paño limpio y lo dejé levar toda la noche (en mi caso, “toda la noche” es el equivalente a unas 6 o 7 horas, no más…).
2. Por la mañana temprano, ya me dispuse a elaborar mi pan, mezclando la harina de fuerza, con la de trigo, la de centeno, la sal y la levadura. Todo eso, en un cuenco grande, claro, pues después hay que incorporar también el prefermento y el agua. Ah!, y la miel. El agua, ojo. Vamos añadiéndola poco a poco, mientras trabajamos la masa con las manos, es decir, apretándola, tratando de integrar sólidos y líquidos. No nos preocupemos de si se pega o no. Al principio, queda algo pegajosa. tras unos minutos de reposo, la harina ha absorbido toda el agua y estará lista para ser sometida a las manipulaciones oportunas.
3. Ahora sí hay que amasar. Sin miedo. Consultad los links que os dejé más arriba. A mi me gusta mucho plegar la masa un par de veces (o más…) buscando una alveolización muy irregular… Después de las manipulaciones, una vez obtenida una bola firme, hay que dejar a la masa descansar. Yo la dejé fermentar sobre un Banetón de pulpa de madera redondo, de 0,5 kg de capacidad (sí, se me quedó corto, la verdad…). Tapé con trapo limpio, al resguardo de corrientes de aire y dejé doblar su volumen.
4. Pasado ese tiempo y, viendo que la masa era ya muy poco trabajable (tenía forma esférica y no permitía más manipulación), directamente, la volqué sobre tela para hornear, dispuesta sobre una bandeja de horno; le practiqué los cortes oportunos y espolvoreé con sésamo y harina (demasiada harina). Por cierto, tal cual le practiqué los cortes (eran profundos), éstos tendieron a cerrarse durante el horneado. Aclaración: no se expandió la masa como si fuera una torta por exceso de fermentación, no. Simplemente, algunas hendiduras adquirieron relieve, cerrando los cortes.
5. El resto del tiempo, anduve jugando con diferentes temperaturas 200 – 220ºC y alturas de horneado, al tiempo que aporreaba el culo de mi pan, cual tamborilero enloquecido, para comprobar si sonaba a hueco o no, en verificación de su cocción completa. Así, al menos, durante unos 40 – 50 minutos.
6. Finalmente, retiré el recipiente de agua, abrí la puerta del horno de par en par, y cambié el modo de horneado al convencional, es decir, arriba y abajo, sin aire. Efectivamente, le faltaba aquel punto de dorado y secado que jamás habría conseguido con aire y vapor.
7. Después de 10 – 15 minutos así, ya tenía una corteza aceptable, sonido hueco y ganas de quemarse. Así que, fuera del horno y a la rejilla para enfriar y ventilar bien ese “culo”, que no quede húmedo, ni afecte a la miga, después de todo lo que hemos pasado juntos…

 Después de todo ésto, te habrán quedado mil dudas… adelante, pregunta. Si puedo, te responderé. Si no, seguro que Ibán puede ayudarte.

Como siempre, os damos medidas calculadas para una docena aproximadamente de magdalenas, pero dependerá de las cápsulas que uséis. Hasta ahora, os hemos aconsejado usar los moldes de silicona frente a las cápsulas blancas que podéis adquirir en cualquier supermercado. Pues hemos descubierto otro tipo de moldes de alta calidad que os presentaremos en breve, así que estad muy atentos ; )

Coste: Bajo
Dificultad: Muy Fácil
Tiempo: Medio
Estacionalidad: Cualquier época del año

INGREDIENTES para 12 – 15 Magdalenas

• 100 g de huevos (2 ud. de tamaño mediano)
• 150 g de azúcar
• 150 g de harina de repostería (NO especializada en bizcochos ni nada por el estilo; serviría también harina corriente “Gallo”, por ejemplo)
• 150 g de aceite de girasol
• 50 g de leche
• 1 juego de gaseosas o sodas de repostería (El Tigre, El Vesubio…)
• Ralladura de naranja
• 2 cucharadas de miel
• 8 bolas de pimienta de Jamaica, bien machacadas en un mortero
• 2 cucharaditas rasas de canela molida
• 1 cucharadita rasa de jengibre en polvo

PREPARACIÓN

1. En un cuenco, con varillas eléctricas/ manuales, batimos los huevos con el azúcar hasta que esté espumoso. Añadimos la leche, la miel, la ralladura de naraja y las especias, mientras seguimos batiendo. Agregamos el aceite muy lentamente, en forma de hilo, sin dejar de batir la mezcla hasta acabar con todo el aceite.
2. En otro cuenco, habremos mezclado bien la harina con las gaseosas, mezcla que incorporaremos en forma de lluvia a la anterior, al tiempo que, movemos la crema de huevos con unas varillas, tratando de incorporar bien toda la harina. Al final, nos habrá quedado una masa cremosa. La tapamos y dejamos reposar 1/2 -1 hora, tapada y en un lugar más bien fresco. 
3. Precalentamos el horno a 250ºC arriba y abajo, con aire. Mientras tanto, vamos llenando los moldes, dejando libre 3/4 partes de cada molde, más o menos. Si quieres, antes de hornear, espolvorea azúcar.
4. Introduce las magdalenas y déjalas unos minutos a 250ºC, a altura media.
5. Como siempre decimos, verás que empiezan a formar copete (si ves que tu horno calienta mucho y se doran inmediatamente, baja el fuego a 200ºC), dejalas un poco más. Con el copete bien formado, baja a 220 – 200ºC, deja 5 minutos más. Se empezarán a dorar. El resto de la cocción, a 200 – 180º, y el tiempo, depende de tu horno y del tamaño de tus moldes. No esperes a sacarlas cuando notes que están secas. Es preferible, ante la duda, sacarlas cuando todavía tienes la impresión de que están ligeramente tiernas, algo húmedas (no crudas!!). Así, con el calor que les queda, terminaran de hacerse y te aseguras de que no se queman ni se secan en exceso.

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Coste: Bajo
Dificultad: Fácil
Tiempo: Medio
Estacionalidad: Todo el año

INGREDIENTES

• 300g de azúcar
• 300 g de harina de trigo integral
• 2 sobres de gaseosas (es decir, 4 unidades)
• 8 huevos, separadas las claras de las yemas
• 200 g de chocolate Nestlé Postres o marca blanca
• 125 g de coco
• 70 g de mantequilla en pomada
• Una pizca de leche, para fundir el chocolate

PREPARACIÓN

1. Comenzamos montando las claras a punto de nieve; reservamos en la nevera.
2. Con las varillas, batimos muy bien las yemas con la mantequilla pomada y el azúcar.
3. Incorporamos a la mezcla con ayuda de una lengua el coco rallado, mezclando bien hasta que el conjunto quede homogéneo.
4. Fundir el chocolate con una pizca de leche, al baño María o en el microondas, teniendo mucho cuidado de no quemarlo. Una vez fundido, lo dejamos que temple un par de minutos y le incorporamos una cucharada de la mezcla de coco, removiendo bien; vamos añadiendo más cantidad, hasta que el chocolate pierda temperatura y se vuelva menos espeso y más “manejable”. En ese punto, lo incorporamos al resto de la crema de coco, moviendo bien con ayuda de la lengua, hasta que el conjunto muestre color uniforme.
5. Ahora, a la mezcla conseguida le incorporamos las claras a punto de nieve, con ayuda de una varilla manual. Iremos agregando cantidades no muy grandes y las integraremos con movimiento de muñeca envolvente, despacio, con el fin de introducir oxigenación. 
6. En forma de lluvia (podemos ayudarnos con un colador convencional, que nos haga el papel de tamiz), vamos incorporando poco a poco la harina mezclada con las gaseosas, mezclando también de manera envolvente, para no restar aire a la mezcla (que después se traducirá en una menor esponjosidad en el bizcocho).
7. Cuando tengamos una masa homogénea, la pasamos a un molde engrasado, que introduciremos en el horno a una temperatura de 180ºC, con calor arriba y abajo, a ser posible cocción con aire, durante unos 40 minutos, aproximadamente.
   Para comprobar el punto de cocción, pinchar con la punta de un cuchillo; si sale seca, ya podemos sacar el bizcocho del horno.

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Hoy os traemos otra receta muy socorrida y apetecible para estos días de primavera, en los que empieza a salir el sol y se nos antoja una de esas salidas al campo… ¿qué llevo para comer?. La empanada es una receta ideal. Ya os presentamos la clásica manchega de chorizos, hoy os la traemos de atún.  

Coste: Bajo
Dificultad: Media
Tiempo: Medio
Estacionalidad: Todo el año 

INGREDIENTES

Para la masa:

• 1 Vaso de los de agua (de los normales) lleno de aceite de girasol
• 1 Vaso y medio de los de agua, lleno de vino blanco
• 1 Kg de Harina
• 1 Sobre de levadura Royal (16 g Baking Powder, para los que no viváis en España)
• una pizca de sal
• 1 huevo batido, para pincelar

Para el relleno:

• 3 latas de atún en aceite; también podéis usar bonito del norte…
• 1 lata de pimientos morrones, o de pimientos asados, o pimientos asados caseros, o pimientos del piquillo, bien escurridos y cortados en tiras
• 300 g de tomate frito, casero o industrial; en este último caso, queda muy buena con tomate frito tipo Hida
• aceitunas verdes (o negras) troceadas
• 3 huevos cocidos troceados
• 1 huevo batido, para pincelar

PREPARACIÓN

1. En un bol amplio, ponemos la harina con la levadura, la sal,el aceite y el vino blanco y vamos integrando los líquidos en la harina, tarea que haremos con las manos, poco a poco, mezclándolo todo bien. Conforme los ingredientes se van uniendo, observaremos cómo se forma la masa de la empanada, la cual tendremos amasar bien, hasta formar una masa bien unida, homogénea y trabajable. Hecho ésto, dividiremos nuestra masa en dos partes, aproximadamente iguales.
2. Enharinamos nuestra superficie de trabajo y, sobre ella, con un rodillo, estiramos una de las partes de la masa, dándole un grosor aproximado de 1 cm. Con la ayuda de un cortamasas o un un cuchillo fino, le damos la forma deseada. Ésta será la base de la empanada.
3. Ahora, pasamos la base de la empanada a una lata para horno y, sobre esta base, colocamos nuestro relleno de atún con tomate, huevo, etc…
4. Con la otra parte de la masa, haremos lo mismo que con la primera: enharinar de nuevo la mesa de trabajo, estirar con rodillo y dar la misma forma que a la base de la empanada. Ésta será la “tapa” de la empanada.
5. Colocamos esta plancha de masa sobre la anterios con el relleno de atún.
6. Para sellar ambas partes de la empanada, vamos doblando hacia dentro, apretando bien base y tapa, como si estuviéramos moldeando un rulo.
7. Para terminar, pincelamos la empanada con huevo batido y horneamos, a 180ºC, durante unos 35 – 40 minutos o bien, hasta que veamos que ya ha adquirido un color dorado.

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Hoy os presentamos un pan integral con una miga rica, jugosa y tierna, de sabor muy agradable, tanto que podría comerse sólo. Mejor aún, si lo utilizamos como acompañamiento en las comidas, o como tostadas para el desayuno, riquísimo.

La receta de este pan contiene Salvado de Trigo y Salvado de Avena. Los salvados, son los productos que se desechan al refinar los granos de los cereales, es decir, las capas externas de los granos del cereal. Estas capas son muy ricas en algunos nutrientes y, al haber sido eliminadas en el proceso de refinamiento, no estarán presentes en la harina blanca, pero sí en la integral. Una de las principales propiedades del salvado de trigo es que contiene una gran cantidad de proteínas. El salvado de avena es muy rico en vitaminas del grupo B y también contiene muchas proteínas.

Por tanto, en esta receta, no sólo hemos empleado harina integral de trigo, sino que hemos reforzado sus propiedades nutritivas con la adición de salvado de trigo y de avena.

Respecto al modus operandi, para la elaboración de este pan, hemos partido de un prefermento como masa de arranque, que dejamos levar durante 6 horas. Lo recomendable sería una noche entera. Los prefermentos vendrían a ser “masas madre” a las que se les ayuda a levar más rápido incorporándoles pequeñas cantidades de levaduras; con el empleo de prefermentos logramos mejorar las cualidades organolépticas de los panes. Existen varios tipos de prefermentos o masas de arranque, que os explicaremos en otro capítulo.  

Después de eso, al integrar ya todos los ingredientes, la masa queda en principio un pelín pegajosa. Uno de los errores más frecuentes que solemos cometer es el de añadir harina hasta que la masa no esté pegajosa… Pero es que la masa hay que trabajarla, amasarla, debe reposar, descansar, estabilizarse; las cadenas de gluten deben ir formándose adecuadamente y con ello, la masa deja de estar pegajosa y se vuelve manejable y elástica. Los que tengáis amasadora, claro está, podéis utilizarla. Si no, ya sabéis, hay que estirarla, plegararla sobre sí misma, volver a estirar, girarla 90º, repetir, …. A mí, personalmente, me encanta el proceso…

Por último, nosotros, para variar un poco, hicimos 3 barras rústicas, pero reconocemos que el aspecto no ha sido muy satisfactorio, la verdad. Vosotros, si no os queréis aventurar, haced 2 hogazas (de unos 700 g cada una), que siempre os quedarán muy lucidas.

INGREDIENTES PARA 2 HOGAZAS (de unos 700 gramos cada una)

Para el Prefermento:

• 300 g de Harina integral
• 300 g de agua
• 10 g de Levadura fresca, disuelta en un poco de agua tibia

Para el resto de la masa:

• 300 g de Harina de Fuerza
• 300 g de agua (OJO: añadir poco a poco, con cuidado, viendo cuánta agua os admite vuestra masa)
• 30 g de Levadura fresca, disuelta en un poco de agua tibia
• 2 y 1/2 cucharaditas de sal
• 1 cucharadita rasa de azúcar
• 30 g de Salvado de Trigo
• 30 g de Salvado de Avena
• más harina, para enharinar la superficie de trabajo

PREPARACIÓN

1. Preparamos el prefermento (masa de arranque) disolviendo la levadura en un poco de agua templada (nunca caliente). En un bol amplio, ponemos la harina integral y vamos agregando y mezclando los 300 g de agua y la levadura disuelta. Tapamos con un paño y dejamos levar por un período de 4 a 12 horas, siendo el óptimo unas 8 horas, de ahí el hacerlo coincidir con las horas de sueño. Aclaración: como es harina integral, absorberá mucha agua y este prefermento nos quedará muy espeso. Para otras veces que lo utilicemos con harina blanca, con las mismas cantidades, nos quedaría líquido, ya que la harina refinada absorbe mucha menos agua.
2. Ahora esta masa de arranque está viva y lista para que le incorporemos los demás ingredientes. Añade al bol la mitad del agua con la levadura disuelta, la sal, el azúcar y mezcla bien con la mano. Agrega poco a poco la harina de fuerza y ve mezclando bien, estrujando con la mano. Ve incorporando agua hasta que la masa deje de admitirla. Termina de agregar la harina y los salvados. En el mismo bol, mézclalo todo muy bien con las manos durante un rato, hasta que todo quede bien homogéneo y trabajable, no importa si está algo pegajosa.
3. Enharina la mesa de trabajo y vuelca allí la masa. Vamos a trabajarla durante 10 – 15 minutos, hasta que nos quede una bola elástica, no pegajosa y manejable. El proceso consiste en estirarla, plegarla y comprimirla sucesivamente, una y otra vez (utilizando los puños y las palmas de las manos). Lo importante es estirar – plegar y chafar de nuevo. Irás viendo cómo se transforma.
4. Ahora, esta bola de masa trabajada, la tapamos con un trapo limpio y la dejamos reposar en un lugar cálido (ojo, no exponer a fuentes de calor directo), resguardada de corrientes de aire. Esperaremos a que doble su volumen. El tiempo que transcurrirá es variable, entre 1 y 2 horas, aproximadamente.
5. Pasado ese tiempo, cortamos la masa en dos partes para hacer las dos hogazas (nosotros la cortamos en tres para hacer tres barras), desgasificamos un poco la masa y hacemos dos bolas con ella, que dejaremos levar nuevamente, hasta que doblen su volumen, pero esta vez, mucho menos tiempo. Mientras tanto, vamos precalentando el horno a 250ºC.
6.  Cuando nuestras hogazas hayan doblado su volumen, estarán listas para hornear. Por curiosidad, si con la yema del dedo, ahondamos sobre una de ellas, vemos que el hueco practicado ya no recupera su forma. Este fenómeno recibe el nombre de “Relajación del gluten” y es uno de los indicativos de que nuestra masa está en condiciones de adoptar la forma que queramos darle (barra, hogaza, etc…). Bien, ahora, con tijeras o cuchillo afilado, practicamos unos cortes a las hogazas, a nuestro gusto pero no demasiado profundos, ya que se abrirán mucho más en el horno. Para dar un toque rústico, las cubrimos de harina.
7. En el horno, introducimos un recipiente lleno de agua, que creará un vapor muy favorable en la cocción del pan. Introducimos las hogazas en el horno y las dejamos unos 10 minutos a 250ºC. Después, bajamos la temperatura a 200ºC y dejamos hornear unos 30 minutos más, aproximadamente. O bien, hasta que la corteza se muestre dorada y el “culo” del pan suene a hueco cuando lo golpeamos con los nudillos.
8. Tras hornear las hogazas, dejamos que se enfríen sobre una rejilla, a fin de que se produzca ventilación por su parte trasera. De lo contrario, habría condensación y humedecimiento, tanto en el “culo”, como en el interior de la miga.

Hoy toca las Magdalenas de Chocolate que, eso sí, las hemos hecho con un montón de chocolate!. Y han salido bien esponjosas y ligeras, como ha de ser. La receta está basada en la de las magdalenas normales, solo que agregamos chocolate. Con la cantidad de ingredientes que os damos, os saldrá, unas 12 ó 15 magdalenas más o menos, dependiendo de los moldes que uséis, cómo los llenéis, etc…  

Coste: Bajo
Dificultad: Fácil
Tiempo: Medio
Estacionalidad: Cualquier época del año

INGREDIENTES para 12 – 15 Magdalenas

• 2 huevos medianos (90 – 100g)
• 100 g de azúcar
• 75 g de leche
• 150 g aceite de girasol
• 150 g de harina de repostería (si falta, se puede agregar)
• Papelillos o gaseosillas, por ejemplo, las de ”El Tigre” (van dos unidos, pues uno de cada)
• Ralladura de 1 naranja
• 150 g de Chocolate Nestlé Postres (o marcas blancas), troceado para fundirlo bien

PREPARACIÓN

1. En un cuenco, batimos los huevos con el azúcar, hasta que esté espumoso; entonces se añade la leche y la ralladura de narnaja y se sigue batiendo.
2. Ahora, incorporaremos el aceite muy lentamente, en forma de hilo, sin dejar de batir la mezcla; así, hasta acabar con todo el aceite.
3. En otro cuenco, habremos mezclado bien la harina con las gaseosas de papelillo. Esta mezcla la agregamos tamizada (en froma de lluvia) a la anterior, al tiempo que, movemos la crema de huevos con unas varillas, tratando de incorporar bien toda la harina. Así, hasta terminar. Al final, nos habrá quedado una masa cremosa. La tapamos y dejamos reposar 1/2 -1h.
4. Precalentamos el horno a 250ºC arriba y abajo, con aire.
5. Vamos fundiendo el chocolate, con un chorrito de leche (no mucho), en el microondas a baja potencia, cuidando mucho de que no se queme. Abrir de vez en cuando, removerlo y volverlo a introducir; así, hasta que se funda por completo. Esperar unos minutos a que se temple un poco y entonces, le añadimos un par de cucharadas de la masa reservada y mezclamos bien; agregamos otro par y volvemos a mezclar. Cuando el chocolate esté ya más bien frío y ya no esté tan oscuro, vamos incorporándolo a la masa, poco a poco, de manera envolvente, hasta que nos quede una crema de color homogéneo.
6. Llenamos los moldes dejando libre como 3/4 partes del molde, puede que un poco más, pués estás suben algo más que las magdalenas normales. Si quieres, antes de hornear, espolvorea azúcar.
7. Introduce las magdalenas en el horno  y déjalas un poco de tiempo a 250ºC, a altura media.
8. Verás que empiezan a formar copete (si ves que tu horno calienta mucho y se queman, baja el fuego a 200ºC), dejalas un poco mas. Con el copete bien formado, baja a 200ºC, sin demora, pues el chocolate se quema fácil y ráìdamente. El resto de la cocción, regula a 200 – 180º, y el tiempo, depende de tu horno y del tamaño de tus moldes. Incluso puede que tengas que sacarlas cuando parece que están un poco tiernas por dentro, pero no te preocupes, pues con el calor que les queda se terminarán de hacer.

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Después de alguna que otra prueba, al fin dimos con las magdalenas de la abuela, qué ricas están!!.

Eso sí, antes os quisiera comentar un par de cosas. Hemos observado que suben mejor y antes, en los moldes de silicona que en la cápsulas de papel. También es cierto que las cápsulas que tenía a mano en ese momento eran demasiado finas y débiles, así que las me tuve que apañar para “reforzarlas” y que no se esparciera la masa en lugar de subir. Moraleja: si usais moldes de papel, que sean de calidad, jejeje…

Preparar magdalenas es un gustazo… la elaboración de la masa no tiene misterio alguno, no tienes que estar pendiente de nada. Simplemente, te relajas y esperas a ver cómo van subiendo los copetes, ¡qué momento!. Y ya el olor “a dulce” impregna toda la cocina, mientras el café sale… Merece la pena hacerlas, poco esfuerzo, grandes resultados. Vamos a ello!!!.

Coste: Bajo
Dificultad: Fácil
Tiempo: Medio
Estacionalidad: Cualquier época del año

INGREDIENTES para 24 Magdalenas

• 4 huevos medianos (los nuestros pesaron 200g)
• 300 g de azúcar
• 100 g de leche
• 300 g aceite de girasol
• 300 g de harina de respostería (si falta, se puede agregar)
• papelillos o gaseosillas, por ejemplo, las de ”El Tigre” (van dos unidos, pues uno de cada)
• ralladura de una naranja

PREPARACIÓN

1. En un cuenco, batimos los huevos con el azúcar, hasta que esté espumoso; entonces se añade la leche y la ralladura de narnaja y se sigue batiendo.
2. Ahora, incorporaremos el aceite muy lentamente, en forma de hilo, sin dejar de batir la mezcla; así, hasta acabar con todo el aceite.
3. En otro cuenco, habremos mezclado bien la harina con las gaseosas de papelillo. Esta mezcla la agregamos tamizada (en froma de lluvia) a la anterior, al tiempo que, movemos la crema de huevos con unas varillas, tratando de incorporar bien toda la harina. Así, hasta terminar. Al final, nos habrá quedado una masa cremosa. La tapamos y dejamos reposar 1/2 -1h.
4. Precalentamos el horno a 250ºC arriba y abajo, con aire.
5. Mientras, vamos llenando los moldes, pero no hasta arriba. Dejar libre como 3/4 partes del molde, más o menos. Si quieres, antes de hornear, espolvorea azúcar.
6. Introduce las magdalenas y déjalas un poco de tiempo a 250ºC, a altura media.
7. Verás que empiezan a formar copete (si ves que tu horno calienta mucho y se queman, baja el fuego a 200ºC), dejalas un poco mas. Con el copete bien formado, baja a 220ºC, deja 5 minutos más. Se empezarán a dorar. El resto de la cocción, a 200 – 180º, y el tiempo, depende de tu horno y del tamaño de tus moldes. Como ves, esto es un poco jugar con las temperaturas.

Y ya estaaaaaa…..déjalas enfriar si eres capaz!!. Yo nunca puedo evitar el pellizco por aqui y por allá… me saben taaan ricas calientes…

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Hoy os traemos una receta de Pan de hogaza con aceitunas negras, al que hemos incorporado Aceite de oliva virgen.
El resultado es un pan sabrosísimo, de corteza crujiente y miga esponjosa y ligera, nada pesado; de un aroma y sabor intensos, a aceite de oliva y aceitunas.
Prácticamente, es un pan que invita a comerlo solo, pero también combina perfectamente con jamón serrano, o cualquiera de nuestros ricos quesos.

Coste: Bajo
Dificultad: Media – Alta
Tiempo: Medio – Alto
Estacionalidad: Todo el año

INGREDIENTES PARA 2 HOGAZAS (de unos 600 gramos cada una)

• 800 g de Harina de fuerza
• 500 g de agua (500 ml)
• 40 g de levadura fresca (prensada)
• 2 y 1/2 cucharaditas de sal
• 300 g de aceitunas negras, deshuesadas y picadas finamente
• 50 g de aceite de oliva virgen extra
• más harina, para enharinar la superficie de trabajo

PREPARACIÓN

1. Disolver la levadura en un poco de agua templada (nunca caliente) y reservar.
2. En un cuenco grande, ponemos la harina, la sal, la levadura disuelta, las aceitunas picadas y el agua. Mezclamos bien todos los ingredientes con las manos, hasta que los quede una masa manejable, de consistencia elástica y que no sea pegajosa. Es posible que, para obtener esta consistencia, tengamos que añadir algo más de harina (si está demasiado pegajosa) o algo más de agua (si es demasiado dura).
3. Una vez que hayamos conseguido esa masa elástica (si la estiramos, recupera su forma), manejable y lisa, procedemos a trabajarla, es decir, al amasado o heñido, que consiste en estirarla, plegarla y comprimirla sucesivamente, una y otra vez (utilizando los puños), así, durante 10 minutos. Ésto lo realizaremos sobre la superficie de trabajo elegida, que previamente habremos enharinado.
4. Ahora, tapamos la masa con un trapo limpio y la dejamos reposar en un lugar cálido (ojo, no exponer a fuentes de calor directo), resguardada de corrientes de aire. Esperaremos a que doble su volumen.
5. Una vez que ha doblado el volumen, vamos a incorporar el aceite de oliva. Lo haremos poquito a poco, con la masa sobre la superficie de trabajo, vamos introduciéndole chorritos de aceite y trabajándola. Así, hasta terminar casi con todo el aceite, pues reservaremos un poco para pincelar las hogazas y engrasar las bandejas de horno.
6. Vamos precalentando el horno a 225ºC (calor arriba y abajo, cocción con aire) y, mientras, cortamos la masa en dos partes iguales, a las que daremos forma de hogazas redondas.
7. Engrasamos las bandejas de horno, ponemos en ellas las hogazas y las cubrimos con un trapo. Esperamos a que doblen su volumen nuevamente, esta vez en menor tiempo, más o menos los minutos que tarde nuestro horno en calentar.
8. Con ayuda de un cuchillo bien afilado, o unas tijeras, damos unos cortes a las hogazas en forma de cruz, de líneas paralelas, como nos apetezca.
9. Ya las podemos hornear. El tiempo, aproximadamente, será de unos 30 minutos. Los últimos 5 ó 10 minutos, es recomendable bajar la temperatura a 200ºC, si observas que se doran rápido.
   Durante los primeros minutos de horneado, verás que las hogazas muestran un crecimiento espectacular. No te asustes, en este tipo de fermentaciones es normal. Solo tienes que hacer previsión de que ambas bandejas estén suficientemente separadas entre sí.
10. Una vez horneadas las hogazas, las dejamos descansar sobre una rejilla mientras enfrían. De esta manera, el “culo” del pan no quedará blando.