Hoy, os queremos  presentar una receta tradicional manchega, que es cocinada desde muy antiguo en nuestras tierras.
Pero esta vez, la sorpresa viene de la mano del magnífico Chef, Antonio García García, cuya amplísima experiencia durante muchos años entre fogones y, sobre todo, su precoz y enorme pasión por la cocina, le permiten transformar todo aquello que pasa por sus pucheros en auténticos manjares.
Esta Caldereta de Cordero que os presentamos hoy, es la receta tradicional manchega, con algunas variaciones de Antonio.
Solo podemos deciros que, si la caldereta ya es un plato riquísimo, esta receta es absolutamente impresionante. Probadla y juzgad vosotros mismos.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

• 50 g de aceite de oliva
• 1250 g de falda de cordero, troceada (trozos para guisar, de unos 5cm, aproximadamente)
• 500 g de hígado de cordero, troceado en unos 5cm, aproximadamente (si no eres fanático del hígado, puedes reducir la cantidad, como máximo hasta la mitad, pero no sustituirla por otro ingrediente, ni prescindir del hígado, pues en esta receta es fundamental)
• 10 ajos enteros, a los que practicaremos un simple corte
• 1 cebolla grande, troceada menuda
• 1 tomate grande y maduro, pelado y partido en dados
• 1/2 pimiento verde, troceado
• 1/2 pimiento rojo, troceado
• 100 ml de brandy
• 250 ml de vino blanco
• 500 ml de agua
• 2 hojas de laurel
• Sal
• Pimienta negra molida

PREPARACIÓN

1. En una sartén grande, calentamos el aceite a fuego medio, donde doraremos ligeramente el hígado, los ajos y el cordero. Una vez hayan tomado algo de color, retirar y reservar.
2. Con la mitad del hígado y 5 de los ajos reservados, prepararemos una majada, machacando ambos ingredientes, procurando que queden finos y ligados (pero sin pasarnos, no buscamos la consistencia de una papilla, sino trocitos pequeños). Reservamos esta majada.
3. En el mismo aceite de haber frito los anteriores ingredientes, sofreimos la cebolla. Cuando esté transparente, añadimos el pimiento (el rojo y el verde), el tomate, el laurel y salpimentamos. Sofreiremos unos minutos a fuego medio-bajo.
4. Una vez terminado el sofrito, agregaremos a éste el cordero que teníamos reservado, junto el hígado restante, los 5 ajos, el vino blanco, el brandy, el agua y, finalmente, la majada que teníamos reservada.
5. Dejaremos que hierva el guiso, con el recipiente semi – tapado y a fuego medio, durante unos 30 – 40 minutos, aproximadamente. El punto de cocción exacto lo sabrás en cuanto detectes que la salsa prácticamente ha perdido la mayoría de los jugos acuosos y muestra un aspecto similar al que se aprecia en la fotografía superior, ni demasiado líquida, ni muy densa.
6. Este plato suele acompañarse con unas patatas fritas y, eso sí, con abundante pan para mojar, porque la salsa está deliciosa.

INGREDIENTES

1 Molde de pudding, de 1,5 Litros de capacidad (1500 ml)

• Caramelo líquido (casero o industrial)
• 1 litro de leche
• 200 g de azúcar
• 6 huevos
• La corteza de 1 limón, sin la parte blanca, pues si no la quitásemos, amargaría la receta
• 1 Rama de canela
• 100 g de Almendra astillada, tostada
• 6 Magdalenas alargadas (rectangulares)

PREPARACIÓN

1. Para comenzar, cubrimos el fondo del molde con el caramelo líquido y, sobre éste, esparcimos las almendras astilladas. Encima, vamos colocando las magdalenas.
2. Por otra parte, hervimos la leche a fuego medio, junto con el azúcar,la corteza del limón y la canela. Mantenemos así durante 10 minutos. Colamos y dejamos enfriar completamente.
3. Batimos los huevos, agregamos la leche y llenamos con esta mezcla nuestro molde de pudding. Hay que tener en cuenta que, en el molde, siempre ha de quedar libre al menos 1 cm en su parte superior.
4. Esta vez, vamos a Hornear al Baño María. El proceso es muy sencillo. Consiste en introducir nuestro pudding, en un recipiente más grande (apto para horno, claro).
   En este segundo recipiente, agregamos agua, hasta llegar a la mitad de la altura del molde de nuestro pudding, más o menos. Nunca hay que llenar este segundo recipiente al completo, pues el agua podría introducirse en aquello que estamos cocinando y nos arruinaría la receta.
5. Una vez que tenemos el molde ya metido en un recipiente con agua, lo hornearemos a 200ºC, durante 30 minutos, aproximadamente.
6. Como siempre, comprobaremos el punto de cocción pinchando con la punta de un cuchillo; si sale seco, damos el horneado por concluído.
7. El Pan de Calatrava hay que desmoldarlo en frío, pasando un cuchillo alrededor, a fin de separarlo del molde.

Lo más típico y usual es servir la porción acompañada del caramelo. Hay quienes lo acompañan de nata montada, siropes o chocolate, pero simplemente así está delicioso, no necesita nada más.

En Albacete, no hay bar ni restaurante que no ofrezca a sus comensales nuestro típico Queso frito, como un entrante para compartir, en una comida de tapeo. En algunos locales presentan el queso frito sin más, como se ha comido desde siempre; en otros, encontrarás que lo sirven acompañado de mermeladas, generalmente de frutos rojos, moras, grosellas, arándanos, etc… En nuestra opinión, esas mermeladas combinan mejor con otros tipos de quesos, también aptos para frituras, pero de sabor más intenso.

Por esa razón, os invitamos a probar nuestro Queso Frito y a acompañarlo, si es de vuestro gusto, con nuestra Mermelada de Tomate al Aroma de Azahar y Vainilla, que creemos que, por su suavidad, es más adecuada para el plato que os proponemos. Si no fuera de vuestro gusto, recordad que también es un placer comerlo sin acompañamiento y que siempre podéis jugar con vuestra imaginación.

Vamos allá con la receta que, como veréis, no tiene en absoluto ningún misterio. El único secreto es utilizar nuestro queso. Queso fresco manchego.

Coste: Medio
Dificultad: Muy Fácil
Tiempo: Rápido
Estacionalidad:Todo el año

INGREDIENTES PARA 4 – 6 PERSONAS (1 TAPA)

• 1/2 kg de queso manchego fresco, cortado a en cuadrados, de unos 2 – 3 cm de lado
• Harina, para rebozarlo
• Aceite abundante, para freir

PREPARACIÓN

1. En un sartén, ponemos a calentar el aceite.
2. Mientras el aceite va adquiriendo temperatura, vamos enharinando los trozos de queso, por todos sus lados, retirando el exceso mediante sacudidas, si fuera necesario.
3. Cuando el aceite comience a humear, añadimos el queso y lo freimos hasta dorar.
4. Pasamos el queso frito a un plato cubierto con papel de cocina, a fin de que absorba el exceso de aceite.
5. Servir tal cual, o con la mermelada escogida, servida en un recipiente aparte, tal como se aprecia en la fotografía.
   

Coste: Bajo
Dificultad: Media
Tiempo: Medio
Estacionalidad: Todo el año

INGREDIENTES

• 1 Vaso de los de agua (de los tradicionales) lleno de aceite de girasol
• 1 Vaso y medio de los de agua, lleno de vino blanco
• 1 Kg de Harina
• 1 Sobre de levadura Royal
• Sal
• 8 Chorizos caseros, fritos y fríos
• 8 cucharadas soperas, del aceite donde hemos frito los chorizos

PREPARACIÓN

1. Freimos los chorizos, retiramos de la sartén y los dejamos enfriar. Del aceite que ha quedado, apartamos 8 cucharadas soperas, que también dejaremos enfriar.
2. Mezlamos bien la harina con la levadura.
3. En un recipiente grande (un bol amplio, por ejemplo), ponemos la harina con la levadura, la sal,el aceite y el vino blanco. Ahora, se trata de incorporar los líquidos a la harina, tarea que haremos con las manos, poco a poco, mezclándolo todo bien. Conforme los ingredientes se van integrando, observaremos cómo se forma la masa de la empanada, la cual tendremos amasar bien, hasta formar una masa bien unida, homogénea y trabajable.
   Una vez lograda la masa, añadiremos las 8 cucharadas de aceite de los chorizos que habíamos reservado. Volvemos a trabajar y amasar, con el fin de incorporar este aceite por toda la masa.
   Hecho ésto, dividiremos nuestra masa en dos partes, aproximadamente iguales.
4. Enharinamos nuestra superficie de trabajo y, sobre ella, con un rodillo, estiramos una de las partes de la masa, dándole un grosor aproximado de 1 cm. Con la ayuda de un cortamasas un un cuchillo fino, le damos la forma deseada. Ésta será la base de la empanada.
5. Ahora, pasamos la base de la empanada a una lata para horno y, sobre esta base, colocamos los chorizos.
6. Con la otra parte de la masa, haremos lo mismo que con la primera: enharinar de nuevo la mesa de trabajo, estirar con rodillo y dar la misma forma que a la base de la empanada. Ésta será la «tapa» de la empanada.
7. Colocamos esta plancha de masa sobre la anterios con los chorizos.
8. Para sellar ambas partes de la empanada, vamos doblando hacia dentro, apretando bien base y tapa, como si estuviéramos moldeando un «rulillo» (observar fotografías).
9. Ya solo nos queda pincelar nuestra empanada con huevo batido y hornear, a 180ºC, durante unos 35 – 40 minutos o bien, hasta que veamos que ya ha adquirido un color dorado.

SUGERENCIAS: Esta empanada es perfecta para llevar de picnic, cuando salimos al campo en un bonito día soleado de primavera, o en cualquier otra ocasión en la que se os ocurra que hay que «transportar comida».

Coste: Bajo
Dificultad: Muy Fácil
Tiempo: Rápido (sin contar el tiempo de realización de la tortilla de patata)
Estacionalidad: Todo el año

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 1 Tortilla de patatas, hecha del día anterior
• 1 ó 2 cucharaditas de Cominos en grano, según busquemos un sabor más o menos intenso. Si no hubiera otro remedio, podríamos emplear cominos molidos, pero es mucho mejor utilizarlos en grano, que no es otra cosa que la semilla de la planta del comino.
• 1 diente de ajo grande. Emplearíamos 2 si fueran pequeños.
• 1 Huevo, separadada la clara de la yema
• 1 pizca de sal
• Agua

PREPARACIÓN

1. Para comenzar, dividimos la tortilla en 4 porciones. La finalidad de esto es sencilla: la tortilla, siendo del día anterior, inicialmente estará algo reseca; la vamos a someter a un proceso de cocción en caldo, que va a hacer que se hinche y aumente su volumen. Para permitir que se hinche mejor y evitar que se nos rompa, la partimos en 4 trozos. Siempre partiremos en 4 trozos, aunque la tortilla final sea para 8 personas, pues las raciones definitivas las cortaremos al final. Aclarado éste punto, pasamos al siguiente.
2. Elegimos una sartén de diámetro algo superior a la tortilla y que tenga algo de profundidad. Ponemos la tortilla en la sartén y añadimos agua, justo hasta cubrir la tortilla.
3. Ponemos a hervir a fuego suave y mantenemos así durante 15 minutos.
4. Mientras tanto, vamos preparando una majada, con el ajo y los cominos. En un mortero, ponemos el ajo, con los cominos y un poco de sal, para que no nos salpique por todas partes y lo vamos machacando bien, hasta formar una pasta. Los cominos siempre dejaran trocitos, es normal, no os preocupéis demasiado por ellos. Esta majada, la incorporaremos justo en los 2 o 3 últimos minutos de la cocción de la tortilla. Es recomendable no dejarla mucho más, pues los sabores cambiarían por completo. Recordad: se añadiría la majada en el minuto nº 12 ó 13, de los 15 que habíamos planificado para cocción de la tortilla.
5. Pasado ese tiempo, agregamos la clara, moviéndola rápidamente en el caldo, para permitir que se integre en él en forma de «hilos» (se trata de evitar que se nos cuaje la clara entera, o en mitades, o en formas demasiado grandes o voluptuosas). Cuando veamos que ha cuajado, apartamos del fuego y dejamos que vaya liberando algo de temperatura.
6. Es el momento de incorporar la yema. Su función es la de dar cuerpo al caldo. La tenemos reservada y un poco batida. Ahora, le añadiremos un poco del caldo de la tortilla, pero procurando que éste no esté demasiado caliente pues, en dicho caso, la yema se cuajaría y ya no nos serviría de nada. Una vez hemos ligado bien la yema y el poquito de caldo, ya solo nos queda incorporarlo al guiso (no encima de la tortilla, sino en el caldo), ayudandonos de aquel instrumento que nos sea mas facil de manejar (varillas, un tenedor, etc.). Es conveniente mover la sartén hacia los lados, o hacia adelante y hacia atrás.
7. Servir inmediatamente, con cuchara, eso sí y… a disfrutar de esta fácil, pero sabrosa receta.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

• 1 pollo partido
• 1 cebolla grande, troceada
• 50 g de almendra picada
• 200 ml de aceite
• 3 huevos cocidos, partidos en cuartos
• 200 ml de vino blanco
• harina
• sal
• agua

PREPARACIÓN

1. En una sartén grande, ponemos el aceite a calentar, para dorar el pollo. Mientras tanto, vamos salando el mismo y pasándolo por harina, procurando que los trozos queden cubiertos, pero sin excedernos (retiraríamos los excesos sacudiendo los trozos).
2. Una vez enharinado el pollo, los vamos dorando en el aceite caliente. Una vez tome color dorado, retiramos el pollo inmediatamente y lo reservamos.
3. Retiramos parte del aceite de esa misma sartén, bajamos el fuego y, a temperatura suave, freiremos la cebolla hasta que tome algo de color.
4. En ese momento, añadir el pollo, el vino blanco y la almendra. Añadiremos agua hasta cubrir y dejaremos hervir, a fuego suave, hasta que que quede en su salsa, momento en el que observaremos que «sube el aceite».
5. Para terminar, solo nos queda adornar con el el huevo cocido y servir. Como guarnición, suele acompañarse con unas patatas al montón o bien, simplemente fritas.

En otras épocas, cuando la obtención de recursos era más que difícil, los pastores se las tuvieron que ingeniar, para aprovisionarse durante intensos y largos días de pastoreo.
Una de las recetas a las que más recurrían los pastores manchegos y que se ha mantenido prácticamente intacta, hasta nuestros días (junto con las Migas Ruleras, Las Gachas y el Atascaburras), es la de los Gazpachos Manchegos.

Constituye una de tantas otras recetas de aprovechamiento, donde se recurre, principalmente, a los productos que ofrece la tierra en ese momento, el otoño.
Como curiosidad, comentaremos que, aquellos pastores, cocinaban la torta de pan en las ascuas. En esta torta, servian los gazpachos y utilizaban para comerlos, parte de la torta, que hacía las veces de pan y cuchara.

Y ya se sabe que….

A falta de pan… Buenas son Tortas

Coste: Medio
Dificultad: Media
Tiempo: Medio
Estacionalidad: Todo el año
Calorías: 

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

• 1 conejo de campo o de corral, partido a trozos pequeños
• 1 perdiz o 2 codornices, partidas en trozos pequeños
• 1 pimiento verde, en trozos grandes
• 1 pimiento rojo, en trozos grandes
• 1 cabeza de ajos
• 1/4 de níscalos, lavados y secos
• 3 hojas de laurel
• 8 hebras de azafrán
• 200 g de caracoles serranos limpios
• 3 tomates grandes maduros y triturados
• tortas de gazpacho sin partir (opcional)
• 3 paquetes de tortas para gazpacho partidas, de 180 g cada una
• 1 rama de tomillo
• 1,5 litros de Agua
• Sal
• Aceite de oliva

PREPARACIÓN

1. En una sarten gazpachera (bien honda y ancha) ponemos a calentar el aceite a fuego moderado, donde freimos los níscalos y cuando esten dorados los apartamos y reservamos.
2. En el mismo aceite, añadimos la cabeza de ajos, la perdiz y el conejo y vamos friendo poco a poco. Antes de que llegue a dorar, agregamos los trozos de pimiento, removemos y dejamos hacer unos minutos más.
3. Añadiremos el tomate antes de que se nos dore el pimiento y seguiremos friendo, hasta que se vayan perdiendo los jugos y veamos que sube el aceite.
4. En este momento, se cubre todo con el agua y dejamos cocer durante 1 hora y media, a fuego más bien bajo.
5. Una vez terminada la cocción y damos el punto de sal.
6. Añadimos los paquetes de torta partida, los caracoles, el laurel, los níscalos reservados, el tomillo y el azafrán, previamente desleído en un poco del caldo.
7. Dejamos cocer los gazpachos, sobre 15 minutos, a fuego suave sin dejar de remover, pues fácilmente se agarran al fondo.
8. Al final, dejar reposar 5 – 10 minutos, ya con el fuego apagado.

Los gazpachos han de quedar con un punto meloso, nunca secos. Si veis que cuando estan cociendo, la torta está abosorbiendo mucha agua, podéis prevenirlo añadiendo algo de agua caliente, en cuyo caso, habría que rectificar un poquito el punto de sal.

Coste: Bajo
Dificultad: Alta
Tiempo: Medio
Estacionalidad: Navidad
Calorías:

INGREDIENTES PARA 1 ROSCÓN DE TAMAÑO MEDIO (4 – 6 PERSONAS):

• 250 ml (250 g) de agua templada, a unos 40º C, como máximo
• 30 g de agua de azahar
• 130 g de mantequilla, que habremos dejado reposar a temperatura ambiente
• 2 huevos
• 40 g de levadura prensada
• 150 g de azúcar
• raspadura de 1 limones (o naranja)
• 700 gramos de Harina
  • Para decorar:
    • 1 huevo batido
    • Azúcar
    • Frutas escarchadas

PREPARACIÓN

1. En un recipiente grande, poner el agua templada, la levadura, la mantequilla, los huevos, el azúcar y el agua de azahar y batir con las varillas, hasta obtener una mezcla uniforme.
2. Añadir la raspadura de limón y la harina e ir trabajándolo con las manos hasta formar una masa más bien blanda.
3. Dejar la masa tapada en un lugar cálido, hasta que doble su volumen.
4. Entonces, pasaremos la masa a una bandeja de horno. Para trabajar esta masa nos impregnaremos las manos de aceite o de harina. Formaremos el roscón haciendo una bola a la que haremos un agujero central. Apoyamos la bola en la lata y, estirando del agujero, desde dentro hacia afuera, vamos formando el roscón, al tiempo que lo vamos aplanando con las manos.
5. Una vez formado el roscón, retiramos a un lugar cálido, para permitir una nueva fermentación, que haga que éste doble su volumen nuevamente.
6. Mientras, vamos precalentado el horno, a 180º C y partiendo las frutas escarchadas para la decoración.
7. Una vez el roscón haya doblado su volumen, lo decoramos con las frutas, lo pintamos con el huevo batido y espolvoreamos con azúcar.
8. Inmediatamente, lo introduciremos en el horno, en el cual lo tendremos a 180º C, unos 25 minutos aproximadamente, en función del tamaño que hayamos dado a nuestros roscones.

SUGERENCIAS.-Para poner los típicos regalitos de los niños dentro del roscón, procederíamos del siguiente modo. Se envuelven en papel de aluminio y se introducen en el roscón justo en el momento antes de proceder a su decoración. Para meterlos en el roscón, con los dedos, hacemos un agujero no muy grande, por la base del mismo y ahí se mete el regalito. El agujero que ha quedado se intenta tapar cerrandolo con la masa.

Coste: Bajo
Dificultad: Alta
Tiempo: Alto
Estacionalidad: Tradicionalmente, Otoñal
Calorías:

INGREDIENTES (para 1 tasa, equivalente a unos 30 – 40 bollos):

• 1 litro de mosto de uva (ojo, no confundir con zumo de uva)
• 6 huevos
• 1/2 Kg de azúcar
• 1/2 litro de aceite de oliva (que tenga bajo grado de acidez)
• ralladura de 2 limones
• 250 g de levadura prensada
• 3 Kg de harina

PREPARACIÓN

1. En un recipiente grande, añadimos el mosto, ligeramente caliente (unos 40º C) y le ponemos la levadura, trabajándola con las manos, para deshacerla.
2. A continuación, añadimos todos los ingredientes, excepto la harina y mezclamos con unas varillas.
3. Después, agregaremos la harina e iremos trabajándola con las manos, hasta obtener una masa homogénea, que tendrá una textura blanda y algo pegajosa al tacto.
4. Posteriormente, dejar la masa reposar, tapada con un paño, hasta que doble su volumen. Hay que dejarla en un lugar cálido, para permitir el proceso de fermentación.
5. Una vez que haya doblado su volumen, nos impregnaremos las manos con harina o con aceite para poder moldear los bollos. Para ello, partiremos trozos de masa, a los que daremos forma de bolas y luego aplanaremos con las manos.
6. Poner los bollos en bandejas para horno y volver a dejar que doblen su volumen, en una nueva fermentación, en un lugar cálido. Preveer que quede espacio suficiente entre bollo y bollo, para que no se junten, puesto que van a doblar su volumen en la fermentación y también subirán en el horno.
7. Cuando hayan doblado el volumen, se pintan con huevo batido, se espolvorean con azúcar y se introducen en el horno, que habremos precalentado a 180º C.
8. El tiempo de cocción de los bollos, será muy variable en función de diversos factores, como siempre comentamos a nuestros lectores. En primer lugar, dependerá del tipo de horno, las funciones del mismo, etc. Y sobre todo, en este caso, del tamaño que le hayamos dado a los bollos. Normalmente, el tiempo de horneado oscilará de 30 a 40 minutos. Pero es quien los está cocinando, el que mejor podrá determinar el punto de cocción. Para saber si ya están en su punto, cuando los bollos empiecen a tomar un color dorado, pincharemos con la punta de un cuchillo y, si este sale seco, es que ya están cocidos.

NOTA.- Dado que la dificultad de esta receta es considerablemente alta, si os surgiera algun problema a la hora de la elaboración de la misma, os invitamos a que os pogais en contacto con nosotras, que gustosamente os ayudaremos a resolverlo.

Es un plato tradicional de la sierra y se suele comer cuando caen las primeras nieves del invierno.

Coste: Medio
Dificultad: Media
Tiempo: Medio
Estacionalidad: Tradicionalmente, en invierno
Calorías: Alto contenido

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 8 Patatas medianas
• 300 g de Bacalao previamente desalado
• miga de pan
• 3 dientes de ajo
• aceite de oliva
• 50 g de Nueces
• 4 huevos cocidos
• Sal

PREPARACIÓN:

1. En una olla, se ponen a cocer las patatas y unos trozos de bacalao. Reservar el caldo de la cocción.
2. En un mortero grande, se pone una miga de pan, un par de dientes de ajo, la patata cocida y se agrega el bacalao desmenuzado, reservando un poco para la decoración del plato.
3. Se va añadiendo poco a poco el aceite de oliva crudo, sin dejar de remover, para que se mezcle bien, hasta que nos quede una pasta como un puré duro. Si quedase demasiado espeso, añadiríamos un poco de caldo de la cocción de las patatas y el bacalao.
4. Se sirve caliente, en pequeñas cazuelas de barro, adornado con huevo duro, nueces y bacalao.