Coste: Medio – Alto
Dificultad: Media
Tiempo: Medio
Estacionalidad: Todo el año
Calorías:

INGREDIENTES PARA 8 CAZUELAS INDIVIDUALES:

• 200 g de bacalao seco, desalado en agua 12 horas, cambiando el agua varias veces
• 1 Kg de patatas
• 3 dientes de ajo
• 125 g de margarina
• 150 g de nata líquida
• 1 decilitro de aceite de oliva
• 150 g de queso manchego rallado
• 1 yema de huevo cruda
• 1 Kg de tomate triturado
• Sal

PREPARACIÓN

1. Cocer las patatas y, una vez cocidas, reservar en caliente.
2. En una cazuela, se pone a cocer el bacalao. Si es fino, bastará con que permanezca 3 o 4 minutos desde que rompió a hervir. Entonces, se aparta del fuego y se mantiene templado.
3. En un mortero, se echan los ajos, con un poco de sal y se machacan bien. Se añade la yema y se bate hasta obtener una crema espumosa. Se va agregando el aceite gota a gota, sin dejar de batir (con la maza), para conseguir más o menos medio, mortero de alioli. Reservamos.
4. En un recipiente alto y, con ayuda de un pasapuré, vamos pasando las patatas, aún calientes, para que nos queden muy finas y sin grumos (con la batidora eléctrica no conseguríamos ésto).
5. Una vez hecho ésto, añadimos la nata, la margarina (reservando 8 bolitas del tamaño de un garbanzo cada una), el bacalao (que ya habremos sacado del agua caliente y abremos  partido en trozos muy pequeños), el alioli y cacito pequeño del agua de cocción del bacalao.
6. Mezclamos todos los ingredientes muy bien, en templado para que se deshaga la margarina y, con ayuda de una espátula de madera, hasta obtener una mezcla homogénea.
7. Probar y rectificar el punto de sal, considerando que, el bacalao en el horno, aún aportará algo más de sal al guiso. Es decir, es preferible que nos quede en este punto moderadamente soso.
8. El tomate triturado lo freimos y lo pasamos por el pasapuré, para que quede más fino y sin pepitas.
9. Con ayuda de la espátula, vamos repartiendo la Brandada en las cazuelas individuales, procurando que la mezcla nunca llegue hasta el borde de la cazuelita.
10. Sobre la Brandada, añadimos una pelicula de tomate frito tamizado, una bola de margarina y queso manchego rallado fino en forma de lluvia.
11. A la hora de comer la Brandada, tendremos el horno precalentado a 180º. Introducimos en él las cazuelas y dejamos el tiempo suficiente para que gratinen. Servir inmediatamente.

Es un plato tradicional de la sierra y se suele comer cuando caen las primeras nieves del invierno.

Coste: Medio
Dificultad: Media
Tiempo: Medio
Estacionalidad: Tradicionalmente, en invierno
Calorías: Alto contenido

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 8 Patatas medianas
• 300 g de Bacalao previamente desalado
• miga de pan
• 3 dientes de ajo
• aceite de oliva
• 50 g de Nueces
• 4 huevos cocidos
• Sal

PREPARACIÓN:

1. En una olla, se ponen a cocer las patatas y unos trozos de bacalao. Reservar el caldo de la cocción.
2. En un mortero grande, se pone una miga de pan, un par de dientes de ajo, la patata cocida y se agrega el bacalao desmenuzado, reservando un poco para la decoración del plato.
3. Se va añadiendo poco a poco el aceite de oliva crudo, sin dejar de remover, para que se mezcle bien, hasta que nos quede una pasta como un puré duro. Si quedase demasiado espeso, añadiríamos un poco de caldo de la cocción de las patatas y el bacalao.
4. Se sirve caliente, en pequeñas cazuelas de barro, adornado con huevo duro, nueces y bacalao.

La peculiaridad del Ajiaceite que se hace en Castilla – La Mancha, diferente del Alioli, es, quizá, que incorpora patata a la receta, haciendo la elaboración más fácil y, por otro lado que, esta salsa sirve ademá, para espesar algunos otros guisos, por ejemplo, el guiso de alubias blancas que lleva el mismo nombre, también llamado Ajiaceite de Alubias.

INGREDIENTES:

• 1 diente de ajo
• 1 patata cocida
• 1 yema de huevo
• Aceite de oliva
• Sal

PREPARACIÓN:

1. Machacar el diente de ajo en un mortero, con un poco de sal, para que éste no resbale.
2. Añadir la patata y machacarla también.
3. Comenzar a añadir el aceite crudo, sin dejar de dar vueltas. El aceite debe ser integrado al resto de ingredientes lentamente, mientras vamos girando el almirez siempre en el mismo sentido. Vamos observando que se va formando una pasta consistente, parecida a la mayonesa, aunque más espesa, debido a la presencia de la patata. Así debe quedar el Ajiaceite manchego.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 350 gramos de alubias blancas (remojadas previamente durante 1 noche en agua a temperatura ambiente)
• 2 patas de cerdo bien limpias y partidas en cuatro trozos
• 200 gramos de judías verdes
• 2 patatas grandes chascadas
• 1 huevo
• sal, aceite de oliva

PREPARACIÓN

1. En una olla con agua fría y un poco salada, se ponen a cocer las habichuelas y las patas de cerdo, a fuego lento.
2. Cuando están ya casi cocidas, se agregan las judías verdes y las patatas chascadas y se cuecen a fuego lento, dejando que espese el caldo.
3. Con un poco de patata cocida, que no esté muy caliente y una yema de huevo, se prepara el ajiaceite (pincha aquí para ver receta).
4. Se saca un poco del caldo y se mezcla con un poco del ajiaceite, añadiendo dicha mezcla al guiso, moviendo despacio para que no se corte.

Se sirve acompañando la mesa con el ajiaceite restante, para que los comensales tomen más, si les apetece.

Lo más habitual, es que el ajiaceite se tome untado con pan, a modo de segundo plato.