Esta receta es para 4-5 personas. La he sacado del Gran Libro de Cocina Española, de Juan Mujal Roig. Es uno de los primeros libros de cocina que compré cuando me casé y lleva en mi casa 37 o 38 años.

INGREDIENTES:

500 grs. de bacalao seco.

500 grs. de tomate natural triturado.

250 grs. de cebolla.

Pimiento morrón.

2 dientes de ajo.

1 dl. de aceite de oliva.

3 cucharadas sopera de harina.

1 cc. de pimentón.

5 huevos.

Pimienta.

Hebras de azafrán.

Perejil, laurel y sal.

PREPARACIÓN:

En una cazuela con aceite se fríe  el bacalao, una vez desalado, cortado a trozos regulares y pasado por harina. Retirar y reservar.

Colar el aceite y poner en una cazuela de barro (quienes tengan vitrocerámica, deben usar un difusor, como he hecho yo). Subir el fuego y cuando el aceite este caliente  bajar a fuego suave y dejar así durante toda la cocción.

Se añade la cebolla picada y una hoja de laurel.

Mientras tanto hacemos una picada con el ajo, el perejil, pimentón y el azafrán. Cuando la cebolla esté dorada se añade el majado. Remover para mezclar todos los ingredientes, añadimos todo el tomate y sazonamos con sal y pimienta. Vamos colocando los trozos de bacalao con la piel hacia abajo y cocinamos durante 1 hora, más o menos, hasta que el aceite suba a la superficie.

Colocamos los huevos sobre los trozos de bacalao y encima unas tiras de pimiento. Gratinamos durante 5 minutos hasta cuajar los huevos.

Bacalao gratin.

Esta receta la he tomado del libro Cocina Completa, de María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere, nada fáciles de conseguir, pero desde mi punto de vista, y es muy laboriosa, merece la pena esforzarse por encontrar sus libros pues sus recetas, en general, son auténticas exquisiteces, elaboradas de la forma más tradicional.

Recomendamos que probéis esta receta. Está……………. buenísimoooooo !!!!

INGREDIENTES: (Para 5-6 personas)

500 grs. de bacalao sin remojar.

500 grs. de patatas.(Yo he usado Patatas del Pueblo, de FRUSANGAR)

125 grs. de mantequilla.

125 grs. de queso rallado. (Yo le he puesto queso Manchego semicurado)

2 yemas de huevo y 1 clara.

1/4 de litro de leche.

1 buena cucharada de harina.

1/2  limón.

Sal.

Pimienta blanca molida.

Azúcar.

Nuez moscada en polvo.

PREPARACIÓN:

Córtese en trozos el bacalao y póngase a desalar. Cuando se haya desalado, colocar los trozos de bacalao en una cacerola y viértase sobre ellos agua fría hasta dejarlo bien cubierto. Añádase el jugo de medio limón y unas cucharadas de leche y si el bacalao de ha desalado demasiado, agregue un poco de sal. Póngase a fuego suave para que el calor vaya penetrando lentamente y antes de que rompa a hervir, tápese la cacerola y sepárese a un costado. Déjese así durante unos 25 minutos. ( El agua ha de estar bien caliente, pero sin hervir. Si hierve, el bacalao se endurece); ya cocido retírese del fuego y, si ha de esperar, consérvese en agua tibia.

Pélense las patatas,  escogiéndolas de un tamaño parecido; póngase a cocer con agua fría y sal durante 20-30 minutos, según su tamaño ( no se han de cocer demasiado para que no se agüen). Cuando se atraviesen fácilmente con un alfiler ya sabremos que están cocidas. Escurrir bien toda el agua. Pónganse al horno durante 2-3 minutos para secarlas. (Yo me salté este paso y las cocí con piel en la olla rápida). Pelar las patatas y pasar por el pasapurés, sazonando con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada. Añadir un pellizco de azúcar y 50 grs. de mantequilla partida en trocitos para que se derrita antes. Mézclese bien.

Trabájese bien el puré, removiéndolo con una cuchara de madera y agréguese por último las dos yemas de huevo y la clara, previamente batida como para tortilla. Si el puré resultara demasiado gordo y seco, Añádase un poco de leche, lo justo, o, lo que resulta mejor aún, un poco de nata y resérvese.

Con 30 grs. de mantequilla, la cuchara de harina y la leche confeccionaremos una salsa bechamel; sazone con sal, pimienta y nuez moscada. Cuando esté en ebullición agregue el queso, reservando una cucharada para el gratín, y a continuación adicionénse  50 grs. de mantequilla, mézclese bien y retírese del fuego.

Montaje del plato: Utilice una fuente resistente al horno; untarla por dentro con mantequilla derretida; hágase con el puré de patatas un borde o corona ( esto puede hacerse con una cuchara pero resulta más perfecto empleando una manga de pastelería con una boquilla ancha y rizada). En el centro ponga salsa bechamel, dejando una poca para cubrir, encima colocamos el bacalao desmigado . Cubrir con el resto de la salsa ( el centro ha de quedar bien abombado). Espolvorear con el resto del queso, cuidando de que no caiga en el cordón de patata; poner mantequilla a trocitos sobre el copete del bacalao. Gratinar a horno fuerte hasta que se dore. Servir lo antes posible.

Bacalao al gratín.

Bacalao al gratín.

Los buñuelos de bacalao pueden prepararse de muchas maneras. En esta receta, la masa base es una de las que mi abuela usaba para buñuelos de muchos tipos, tanto dulces como salados. A simple vista (sobre todo si nos fijamos solo en el modus operandi) parece una masa para pasta choux, pero no lo es, aunque guarda muchas similitudes

Estos buñuelos quedan dorados y crujientes por fuera, y tiernos y jugosos en su interior. El tipo de masa empleada hace que sean bastante densos, por lo que las cantidades por ración se reducen respecto a otros buñuelos más ligeros, que servirían más bien como aperitivo. Éstos serían más apropiados como entrante, servidos con alguna salsita de tomate (con un toquecito picante si te gusta; a mí me encanta).

Las cantidades que os pongo hoy sí que son orientativas, tal como venían en el recetario de mi abuela. Eso es porque llega un momento en la preparación de la masa en que es más tu intuición la que te dirá lo que tienes que hacer.

Una pequeña recomendación: a pesar de que pasé un montón de tiempo ingeniándomelas para elaborar veintitantas bolitas lo más perfectas posibles, no os lo recomiendo. En este caso, es una pérdida de tiempo total. Lo mejor que podéis hacer es intentar dar forma con un par de cucharas y, con una de ellas, empujáis la masa hacia el aceite caliente directamente, con un poquito de maña y sin más complicaciones. Los buñuelos son eso: buñuelos, con sus crestas bailando en la sartén. No bolitas, ni pelotas, ni albóndigas. Así que, lo dicho, no os compliquéis!.

INGREDIENTES (aprox. 24 ud.)

• 2 vasos (de los de agua) de agua
• 2 vasos (de los de agua) de harina colmados (harina común)
• 125 g de mantequilla (puedes usar margarina)
• 1 -2 ajos machacados
• 300 g de bacalao desalado, limpio de piel y espinas y desmigado
• 5 – 6 huevos, aprox.
• aceite, para freir

PREPARACIÓN

1. En un cazo, pon al fuego el agua con la mantequilla. Cuando rompa a hervir, añade la harina y, con una pala de madera, mueve rápidamente y con fuerza hasta integrarla en los líquidos.
2. Una vez mezclado, aparta del fuego, pero sigue removiendo sin parar (cada vez costará más, por la densidad que adquiere la pasta), hasta que la masa se despegue de las paredes del cazo. En ese momento la masa parece una bola de puré de patatas espeso.
3. Déjala reposar unos minutos, hasta que adquiera una temperatura templada.
4. Cuando ya no esté tan caliente, incorpora el primer huevo y remueve bien con la cuchara de madera, hasta que éste se haya integrado por completo. Entonces, agrega el segundo huevo y repite el proceso. Así, sucesivamente. Con cada huevo que añadas, la masa se irá poniendo más brillante y resbalosa.
5. OJO. Es posible que llegue un momento en que tengas que parar de incorporar huevo: si ves que la pasta comienza a desligarse demasiado, quedando unas porciones separadas del resto, que se unen con dificultad, entonces ya no añadas más huevos.
6. Termina incorporando el ajo machacado y las migas de bacalao bien escurridas.
7. Solo quedará freir la masa en abundante aceite bien caliente. Para ello, ve depositando porciones no demasiado grandes en el aceite caliente, con ayuda de dos cucharas soperas (una empujará a la otra). No pongas muchos buñuelos en cada tanda. Sácalos cuando estén dorados y deja que escurran el aceite sobrante sobre papel absorbente.

INGREDIENTES PARA 2  PERSONAS

• 2 raciones de lomo de bacalao fresco
• 1/2 cebolla mediana, picada fina
• 1 dientes de ajo, picado
• 1 bote de tomate frito Hida, o todavía mejor, de fritada Hida (o marcas blancas, o fritadas caseras!!)
• 1/2 vaso de vino blanco
• 1 cucharadita de azúcar
• Sal, aceite de oliva
• Un puñado de hojas de albahaca frescas, que picaremos en el último momento
• Un poco de harina para rebozar los trozos de bacalao
   

PREPARACIÓN

1. Pasamos por harina los dos trozos de bacalao y los freimos en aceite bien caliente hasta que doren solo un poquito; los reservamos sobre papel de cocina para que escurran el exceso de aceite.
2. En una sartén sofreímos la cebolla y el ajo hasta que ésta esté transparente, momento en que agregaremos el tomate frito o fritada y el vino blanco; removemos bien e incorporamos el bacalao. El conjunto debe hervir a fuego medio unos 10 minutos aproximadamente. En este tiempo, la salsa habrá reducido y el bacalao estará tierno, pero no desecho. Si vemos que la salsa está muy líquida todavía, le damos un pequeño «empujón» al fuego de un par de minutos, pero vigilando que no se queme.
3. Retiramos del fuego , comprobamos el punto de sal y añadimos las hojas de albahaca finamente picadas. Servir preferiblemente acompañado de algún hidrato de carbono, como arroz, pasta, patatas, etc., y tendremos un excelente y sano plato único.

Esta otra receta de asadillo manchego, respeta la receta tradicional, pero incorpora más ingredientes a la misma.

Así es como hacía la Abuela el Asadillo, y como actualmente se sirve en la mayoría de las casas y establecimientos hosteleros de La Mancha.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 5  Pimientos Rojos carnosos
• 3  Tomates maduros
• 2 dientes de ajo
• 2 Huevos cocidos
• Aceitunas negras
• Bacalao seco, desmigado, que no llegaremos a desalar, sino que pasaremos por el chorro del agua fría para quitarle la sal; no obstante, si lo prefieres, puedes desalarlo.
• Cominos en grano
• Aceite de oliva, si es virgen extra, mejor
• Sal

PREPARACIÓN

1. Asar en el horno los pimientos junto con los tomates. Pelar y cortar, como en la receta tradicional.
2. Agregar el bacalao desmigado y aliñar con la picada, que habremos preparado previamente, en un mortero con los ajos, sal y cominos en grano bien machacados, regada con un buen chorreón de aceite de oliva.
3. Adornar el picadillo con los huevos cocidos partidos en rodajas y las aceitunas negras. Servir en frío.

Este plato está más sabroso si reposa unas horas antes de servirlo, pues los sabores del aliño se potencian y se integran más en las verduras.

Además, podemos prepararlo con anterioridad a una salida al campo, por ejemplo, o a la playa, incluso podemos llevarlo como comida al trabajo, ya que, como apenas tiene líquidos, resulta muy fácil de transportar en un tupper.

Estas croquetas de bacalao son las que hacía la Abuela María en estas fechas. Os invito a probarlas, porque están absolutamente deliciosas.

¿Sois de los que tenéis problemas a la hora de manejar y moldear las croquetas…?.

Pues no os preocupéis, porque tenemos una video – sorpresa para vosotros!!.

Esta semana, Mari Carmen nos enseñará su Técnica para trabajar las croquetas. Os aseguro que es rapidísima y muy fácil. Ya lo veréis…

Vamos primero con la receta!.

INGREDIENTES

• 80 ml de aceite
• 170 g de harina (una harina normal, las de rebozar no sirven)
• 150 g de bacalao desalado y desmigado, sin piel ni espinas
• 1 litro de leche. Es importante que la leche esté templada.

PREPARACIÓN

1. Calentamos el aceite a fuego medio – bajo y agregamos la harina, que sofreiremos durante unos 5 minutos, sin dejar de remover. Procuraremos que no se dore ni llegue a tomar color.
2. A continuación, incorporamos el primer chorro de leche templada y, con ayuda de una cuchara de madera, vamos ligándolo a la harina. Hasta que no haya ligado, no incorporaremos más leche.
3. Repetimos el proceso sucesivamente, manteniendo el fuego medio – suave, hasta terminar con el litro de leche completo.
4. Añadir entonces el bacalao desmigado y continuar la cocción para que espese la masa.
5. Al final, observaremos que nos ha quedado una masa homogénea y sin grumos, que se despega de las paredes de la sartén fácilmente: este es el punto en que la masa de las croquetas está ya hecha.
6. Retiramos del fuego, la pasamos a otro recipiente para que enfríe y lo tapamos con film, que evitará que forme costras indeseadas.

Una vez que tengamos fría la masa de nuestras croquetas, ya solo nos quedará darles forma, rebozarlas y freirlas.

Como ya os he adelantado, eso nos lo explicará Mari Carmen en nuestro próximo video.

INGREDIENTES 6 PERSONAS

• 250 g de garbanzos, remojados toda la noche anterior (o bien, 400 g de garbanzos cocidos)
• 1 litro de agua, aproximadamente (si falta agua, se puede añadir, pero tiene que ser caliente)
• 150 g de acelgas o espinacas, cortadas en trozos
• 150 g de calabaza roja, troceada
• 1 nabo, pelado y troceado
• 2 patatas medianas, chascadas
• 1 cebolla cortadita
• 1 tomate grande maduro, picado fino
• 50 g de aceite de oliva
• 1 cucharada rasa de pimentón dulce
• 2 hojas de laurel
• 150 g de bacalao desalado y desmigado (si lo prefieres, puedes poner una tajada por persona)

PARA LOS RELLENOS:

• 100 g de miga de pan del día anterior
• 50 g de bacalao desmigado, sin piel ni espinas
• 2 huevos batidos
• aceite para freir
• 1 ajo, perejil

PREPARACIÓN

1. Comenzamos haciendo los rellenos del potaje. Para ello, ponemos en un cuenco, la miga de pan, el ajo machacado, con el perejil, los huevos batidos y el bacalao. Mezclamos estos ingredientes y, con ayuda de dos cucharas (y/o de las manos), les damos forma de bolitas alargadas (Ver fotografía). Freir en aceite caliente y reservar.
2. En una cacerola grande, calentamos el aceite a fuego medio y sofreimos la cebolla. Cuando esté transparente, agregamos el tomate y dejamos sofreir hasta perder los jugos. En ese punto, retiramos la cacerola del fuego, añadimos el pimentón y removemos bien.
3. Agregamos el agua, volvemos a poner al fuego la cacerola y, cuando empiece a humear añadimos los garbanzos, que tendremos cociendo alrededor de dos horas, con la cacerola semi-tapada y manteniendo el fuego moderado. Si faltara líquido, añadiríamos agua caliente.
4. A mitad de la cocción se añaden las patatas, las verduras y el laurel.
5. Los últimos 10 minutos de cocción, cuando ya están las verduras cocidas y los garbanzos tiernos, agregamos los rellenos y el bacalao.
6. Pasado ese tiempo, probamos, rectificamos de sal si es necesario y servimos.

En caso de utilizar garbanzos ya cocidos, reduciríamos el tiempo de elaboración a solo media hora. Para ello, lo que haríamos es empezar con el sofrito de la cebolla, el tomate y pimentón, agregaríamos la mitad de agua (1/2 litro) junto con el laurel, las verduras y las coceríamos unos 20 minutos.
Después, incorporaríamos los garbanzos, los rellenos y el bacalao y dejaríamos cocer otros 10 minutos.

Coste: Medio – Alto
Dificultad: Media
Tiempo: Medio
Estacionalidad: Todo el año
Calorías:

INGREDIENTES PARA 8 CAZUELAS INDIVIDUALES:

• 200 g de bacalao seco, desalado en agua 12 horas, cambiando el agua varias veces
• 1 Kg de patatas
• 3 dientes de ajo
• 125 g de margarina
• 150 g de nata líquida
• 1 decilitro de aceite de oliva
• 150 g de queso manchego rallado
• 1 yema de huevo cruda
• 1 Kg de tomate triturado
• Sal

PREPARACIÓN

1. Cocer las patatas y, una vez cocidas, reservar en caliente.
2. En una cazuela, se pone a cocer el bacalao. Si es fino, bastará con que permanezca 3 o 4 minutos desde que rompió a hervir. Entonces, se aparta del fuego y se mantiene templado.
3. En un mortero, se echan los ajos, con un poco de sal y se machacan bien. Se añade la yema y se bate hasta obtener una crema espumosa. Se va agregando el aceite gota a gota, sin dejar de batir (con la maza), para conseguir más o menos medio, mortero de alioli. Reservamos.
4. En un recipiente alto y, con ayuda de un pasapuré, vamos pasando las patatas, aún calientes, para que nos queden muy finas y sin grumos (con la batidora eléctrica no conseguríamos ésto).
5. Una vez hecho ésto, añadimos la nata, la margarina (reservando 8 bolitas del tamaño de un garbanzo cada una), el bacalao (que ya habremos sacado del agua caliente y abremos  partido en trozos muy pequeños), el alioli y cacito pequeño del agua de cocción del bacalao.
6. Mezclamos todos los ingredientes muy bien, en templado para que se deshaga la margarina y, con ayuda de una espátula de madera, hasta obtener una mezcla homogénea.
7. Probar y rectificar el punto de sal, considerando que, el bacalao en el horno, aún aportará algo más de sal al guiso. Es decir, es preferible que nos quede en este punto moderadamente soso.
8. El tomate triturado lo freimos y lo pasamos por el pasapuré, para que quede más fino y sin pepitas.
9. Con ayuda de la espátula, vamos repartiendo la Brandada en las cazuelas individuales, procurando que la mezcla nunca llegue hasta el borde de la cazuelita.
10. Sobre la Brandada, añadimos una pelicula de tomate frito tamizado, una bola de margarina y queso manchego rallado fino en forma de lluvia.
11. A la hora de comer la Brandada, tendremos el horno precalentado a 180º. Introducimos en él las cazuelas y dejamos el tiempo suficiente para que gratinen. Servir inmediatamente.

Es un plato tradicional de la sierra y se suele comer cuando caen las primeras nieves del invierno.

Coste: Medio
Dificultad: Media
Tiempo: Medio
Estacionalidad: Tradicionalmente, en invierno
Calorías: Alto contenido

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 8 Patatas medianas
• 300 g de Bacalao previamente desalado
• miga de pan
• 3 dientes de ajo
• aceite de oliva
• 50 g de Nueces
• 4 huevos cocidos
• Sal

PREPARACIÓN:

1. En una olla, se ponen a cocer las patatas y unos trozos de bacalao. Reservar el caldo de la cocción.
2. En un mortero grande, se pone una miga de pan, un par de dientes de ajo, la patata cocida y se agrega el bacalao desmenuzado, reservando un poco para la decoración del plato.
3. Se va añadiendo poco a poco el aceite de oliva crudo, sin dejar de remover, para que se mezcle bien, hasta que nos quede una pasta como un puré duro. Si quedase demasiado espeso, añadiríamos un poco de caldo de la cocción de las patatas y el bacalao.
4. Se sirve caliente, en pequeñas cazuelas de barro, adornado con huevo duro, nueces y bacalao.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 1 Cebolla grande, partida menuda
• 1 Tomate, partido en dados pequeñitos (pélalo antes si no te gusta encontrar las pieles)
• 1 Pimiento verde, en trozos
• 800 gramos de patatas chascadas
• 400 gramos de Bacalao desalado, en trozos
• 1 cucharadita de Pimentón dulce (o al gusto)
• 1 cucharadita de Cominos en grano
• 1 diente de ajo, pelado
• 1 Huevo, separadas la clara de la yema
• Aceite
• Sal

PREPARACIÓN:

1. En una sartén con bastante fondo (o una cazuela), ponemos aceite y hacemos un sofrito con la cebolla, el pimiento y el tomate. Cuando esté listo, añadimos los trozos de patata y damos unas vueltas.
2. Apartamos del fuego, agregamos el pimentón y removemos, para que se sofría un poco a menor temperatura, a fin de que no se queme.
3. Añadimos agua caliente, ponemos a fuego fuerte hasta que hierva al fuego,  y cocemos entre 15 – 18 minutos (dependerá de la patata) a fuego medio.
4. Antes de terminar la cocción, agregamos el bacalao y la clara de huevo y dejamos que esta última cuaje.
5. Mientras tanto, preparamos una majada en un mortero, picando el diente de ajo y los cominos en grano. Se añade la yema, se bate un poco y se agrega un poco de caldo del guiso, mezclando bien. Ésto lo incorporamos a la cazuela, para espesar el caldo. Removemos bien con el fuego ya apagado, quedando el guiso listo para servir.

En temporada de níscalos, también pueden añadirse a este guiso.