El escabeche es uno de los platos más antiguos de nuestra cultura, pues permitía conservar los alimentos durante mucho tiempo, sin que éstos se estropearan.

Se podían hacer de cualquier animal: de perdiz, de pollo, de conejo, de tordo, etc.

INGREDIENTES:

• 1 Perdiz
• 1 vaso de aceite crudo
• 1/2 vaso de vinagre
• 1 Cabeza de ajos
• 2 Hojas de Laurel
• Pimienta negra en grano
• 2 Vasos de Agua
• Sal

PREPARACIÓN:

1. Se pone a cocer todo en crudo, hasta que quede en el aceite.
2. Se conserva en botes metálicos o tarros de cristal hervidos al baño maría.

Otras Recetas con Perdiz:

Crema de perdiz

Gazpachos Manchegos

Judías con Perdiz (Letur)

Judías con Perdiz

 
Coste: Medio
Dificultad: Fácil
Tiempo: Medio
Estacionalidad: Todo el año
Calorías:

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

• 1 perdiz en escabeche con su jugo y su caldo (mejor de elaboración casera, si no, también podría ser comprada en conserva)
• 6 cucharadas soperas colmadas de harina de maíz
• 8 – 16 picatostes (según queramos poner 1 ó 2 por ración)
• 1/2 copa de vino de Jerez seco

• Para hacer un buen caldo:
  • • 1 trozo de gallina (1/4 parte de la misma, aproximadamente)
    • 3 trozos de espinazo de cerdo
    • 1 hueso de jamón curado
    • 3 zanahorias, pelada y partida
    • 1 puerro, partido
    • 1 rama de apio, partido
    • 3 tomates maduros, partidos por la mitad
    • 1 cebolla partida
    • 2 litros y medio de agua, aproximadamente
    • Sal

PREPARACIÓN

1. En una olla grande, ponemos a cocer todos los ingredientes, a fuego fuerte, durante 15 minutos. Toda la espuma que vaya soltando el caldo, la iremos retirando con una espumadera. Pasados los 15 minutos, bajaremos la temperatura a fuego suave y dejaremos cocer hasta que la gallina esté cocida.
2. Una vez que la gallina esté cocida, agregamos al caldo los huesos resultantes de haber desmenuzado la perdiz, así como los jugos y caldos de la misma. Añadimos también la copa de jerez y damos el punto de sal, para dejar hervir otros 10 minutos más.
3. Sacamos la carne de la gallina y se pica con la ayuda de un cuchillo, junto con la carne de la perdiz, reservando para servir de guarnición junto con la crema.
   Colamos el caldo, y lo pasamos a otra olla, que podremos a hervir. Mientras, disolvemos bien la harina de maíz en agua fría, y la agregamos poco a poco al caldo hirviendo, con la ayuda de unas varillas.
4. Mantenemos la ebullición unos 3 – 4 minutos, o hasta que veamos como el caldo va espesando. Tiene que quedar una crema ligera en caliente, nunca pastosa, pues al enfriar un poco, espesará muchísimo más. Si, en caliente, la crema os ha quedado demasiado espesa, es el momento de intervenir, agregando algo de agua caliente y removiendo con las varillas, pues si dejamos enfriar, corregir la textura sería más difícil.
5. Servir sin demora, en el recipiente deseado: las típicas tazas, cuencos, platos, en copas (como en la fotografía)…
6. Decoramos con la guarnición de picatostes y la carne desmenuzada y, sacamos a la mesa, el resto de la guarnición, para que los comensales se sirvan al gusto.

En otras épocas, cuando la obtención de recursos era más que difícil, los pastores se las tuvieron que ingeniar, para aprovisionarse durante intensos y largos días de pastoreo.
Una de las recetas a las que más recurrían los pastores manchegos y que se ha mantenido prácticamente intacta, hasta nuestros días (junto con las Migas Ruleras, Las Gachas y el Atascaburras), es la de los Gazpachos Manchegos.

Constituye una de tantas otras recetas de aprovechamiento, donde se recurre, principalmente, a los productos que ofrece la tierra en ese momento, el otoño.
Como curiosidad, comentaremos que, aquellos pastores, cocinaban la torta de pan en las ascuas. En esta torta, servian los gazpachos y utilizaban para comerlos, parte de la torta, que hacía las veces de pan y cuchara.

Y ya se sabe que….

A falta de pan… Buenas son Tortas

Coste: Medio
Dificultad: Media
Tiempo: Medio
Estacionalidad: Todo el año
Calorías: 

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

• 1 conejo de campo o de corral, partido a trozos pequeños
• 1 perdiz o 2 codornices, partidas en trozos pequeños
• 1 pimiento verde, en trozos grandes
• 1 pimiento rojo, en trozos grandes
• 1 cabeza de ajos
• 1/4 de níscalos, lavados y secos
• 3 hojas de laurel
• 8 hebras de azafrán
• 200 g de caracoles serranos limpios
• 3 tomates grandes maduros y triturados
• tortas de gazpacho sin partir (opcional)
• 3 paquetes de tortas para gazpacho partidas, de 180 g cada una
• 1 rama de tomillo
• 1,5 litros de Agua
• Sal
• Aceite de oliva

PREPARACIÓN

1. En una sarten gazpachera (bien honda y ancha) ponemos a calentar el aceite a fuego moderado, donde freimos los níscalos y cuando esten dorados los apartamos y reservamos.
2. En el mismo aceite, añadimos la cabeza de ajos, la perdiz y el conejo y vamos friendo poco a poco. Antes de que llegue a dorar, agregamos los trozos de pimiento, removemos y dejamos hacer unos minutos más.
3. Añadiremos el tomate antes de que se nos dore el pimiento y seguiremos friendo, hasta que se vayan perdiendo los jugos y veamos que sube el aceite.
4. En este momento, se cubre todo con el agua y dejamos cocer durante 1 hora y media, a fuego más bien bajo.
5. Una vez terminada la cocción y damos el punto de sal.
6. Añadimos los paquetes de torta partida, los caracoles, el laurel, los níscalos reservados, el tomillo y el azafrán, previamente desleído en un poco del caldo.
7. Dejamos cocer los gazpachos, sobre 15 minutos, a fuego suave sin dejar de remover, pues fácilmente se agarran al fondo.
8. Al final, dejar reposar 5 – 10 minutos, ya con el fuego apagado.

Los gazpachos han de quedar con un punto meloso, nunca secos. Si veis que cuando estan cociendo, la torta está abosorbiendo mucha agua, podéis prevenirlo añadiendo algo de agua caliente, en cuyo caso, habría que rectificar un poquito el punto de sal.

INGREDIENTES:

• 350 g Habichuelas blancas remojadas durante la noche
• 2 perdices
• 3 Cebollas partidas muy menudas
• 1 Cabeza de ajos
• 2 Cucharadas de vinagre
• Pimienta negra en grano
• Pimentón dulce
• 1 Hoja de laurel
• 1 Taza de aceite crudo
• Sal

PREPARACIÓN:

1. Poner todos los ingredientes en una cazuela y dejar rehogar a fuego lento, hasta que dore la cebolla.
2. Añadir 2 cucharadas de vinagre y 1 litro de agua y dejar cocer.
3. A mitad de la cocción, se añaden las judías blancas y se deja cocer a fuego lento, hasta que el caldo espese y esté todo tierno.

INGREDIENTES:

1/4 de kg de Habichuelas blancas, puestas en remojo toda la noche anterior

1 Cabeza de Ajos

2 Hojas de Laurel

1 Perdiz entera

unos granos de pimienta negra

Aceite

Sal

PREPARACIÓN:

1. En una olla con agua, se vierten las judías blancas, la cabeza de ajos, el laurel, la perdiz, el aceite y la sal y se deja hervir el tiempo suficiente para que las judías estén tiernas y el caldo espeso.

2. Se parte la perdiz en varios trozos y se sirve.