La Olla de Aldea es uno de los guisos más importantes de la gastronomía de Albacete, y sus ingredientes principales son legumbres (generalmente alubias), carne de cerdo y algo de verduras.

Como siempre ocurre con estos platos tan arraigados a las costumbres, en cada zona geográfica, en cada pueblo, incluso en cada familia, los ingredientes y proporciones de los mismos pueden llegar a ser muy variables.

Os doy hoy la receta de la Olla de Aldea que hemos preparado siempre en mi familia.

Espero que os guste.

INGREDIENTES (6 – 8 Personas)

• 500 g habichuelas blancas, remojadas una noche en agua fría
• 400 g papada de cerdo
• 1 rabo de cerdo
• 2 manos de cerdo, cortadas por la mitad y bien limpias
• 1 hueso de jamón curado
• 2 huesos de espinazo fresco (300 g aprox.)
• 1  trozo de tocino blanco
• 2 morcillas
• 200 g de cardo limpio y partido en trozos de unos 5 cm de longitud
• 2 – 3 patatas grandes, chascadas en trozos bastante grandes

PREPARACIÓN

1. Ponemos a cocer en crudo todas las carnes (sin trocear) junto con las habichuelas, a fuego medio – bajo, y dejamos así hasta que la carne esté bien tierna, lo que tardará aproximadamente unas 4 horas.
2. Alrededor de 1 hora antes de que finalice la cocción, agregamos el cardo y la patata.
3. Una vez que ya se ha cocido todo, añadimos la morcilla y dejamos que hierva unos 5 minutos (no más, para que no se deshaga en el caldo). Rectificar el punto de sal sólamente si fuera preciso.
4. Terminada la cocción, retiramos la carne de la olla para trocearla un poco. Servimos en cada plato un fondo con el contenido de la olla y, sobre él, ponemos la carne troceada. Con el caldo sobrante pueden elaborarse sopas.

Hoy os traemos otra receta muy socorrida y apetecible para estos días de primavera, en los que empieza a salir el sol y se nos antoja una de esas salidas al campo… ¿qué llevo para comer?. La empanada es una receta ideal. Ya os presentamos la clásica manchega de chorizos, hoy os la traemos de atún.  

INGREDIENTES

Para la masa:

• 1 Vaso de los de agua (de los normales) lleno de aceite de girasol
• 1 Vaso y medio de los de agua, lleno de vino blanco
• 1 Kg de Harina
• 1 Sobre de levadura Royal (16 g Baking Powder, para los que no viváis en España)
• una pizca de sal
• 1 huevo batido, para pincelar

Para el relleno:

• 3 latas de atún en aceite; también podéis usar bonito del norte…
• 1 lata de pimientos morrones, o de pimientos asados, o pimientos asados caseros, o pimientos del piquillo, bien escurridos y cortados en tiras
• 300 g de tomate frito, casero o industrial; en este último caso, queda muy buena con tomate frito tipo Hida
• aceitunas verdes (o negras) troceadas
• 3 huevos cocidos troceados
• 1 huevo batido, para pincelar

PREPARACIÓN

1. En un bol amplio, ponemos la harina con la levadura, la sal,el aceite y el vino blanco y vamos integrando los líquidos en la harina, tarea que haremos con las manos, poco a poco, mezclándolo todo bien. Conforme los ingredientes se van uniendo, observaremos cómo se forma la masa de la empanada, la cual tendremos amasar bien, hasta formar una masa bien unida, homogénea y trabajable. Hecho ésto, dividiremos nuestra masa en dos partes, aproximadamente iguales.
2. Enharinamos nuestra superficie de trabajo y, sobre ella, con un rodillo, estiramos una de las partes de la masa, dándole un grosor aproximado de 1 cm. Con la ayuda de un cortamasas o un un cuchillo fino, le damos la forma deseada. Ésta será la base de la empanada.
3. Ahora, pasamos la base de la empanada a una lata para horno y, sobre esta base, colocamos nuestro relleno de atún con tomate, huevo, etc…
4. Con la otra parte de la masa, haremos lo mismo que con la primera: enharinar de nuevo la mesa de trabajo, estirar con rodillo y dar la misma forma que a la base de la empanada. Ésta será la «tapa» de la empanada.
5. Colocamos esta plancha de masa sobre la anterios con el relleno de atún.
6. Para sellar ambas partes de la empanada, vamos doblando hacia dentro, apretando bien base y tapa, como si estuviéramos moldeando un rulo.
7. Para terminar, pincelamos la empanada con huevo batido y horneamos, a 180ºC, durante unos 35 – 40 minutos o bien, hasta que veamos que ya ha adquirido un color dorado.

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INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

• 2 piernas de Cordero Manchego. Pediremos al carnicero que les dé 3 cortes a cada una, pero sin llegar al fondo
• 1 puerro, en trozos grandes
• 6 tomates maduros partidos por la mitad
• 1 rama de apio, partida en trozos grandes
• 1 cebolla, partida en cuartos
• 6 ajos pelados y enteros
• 1 vaso (250 ml) de vino blanco
• patatas peladas, a las que daremos unos cortes
• sal y pimienta negra molida
• 1 buen chorreón de aceite de oliva
   

PREPARACIÓN

1. Poner todas las verduras y las patatas en el fondo de la bandeja de horno, salpimentadas y regadas con un generoso chorreón de aceite de oliva. Sobre éstas, colocar la carne, también salpimentada e introducir en el horno a 200ºC, a media altura, con calor arriba y abajo y sin aire.
2. Cuando veamos que la carne comienza a dorarse, agregaremos el vaso de vino blanco (cuidado con las salpicaduras!!). Si durante el horneado observamos que el asado se queda sin jugos, podemos ir añadiendo agua. Así, hasta que la carne y las patatas estén tiernas. El cordero ha de quedar doradito, pero no muy tostado, para que no pierda su punto jugoso.
3. Una vez horneado, este asado se puede servir con las patatas y las verduras como guarnición o bien, como mostramos en la fotografía, con una salsa elaborada con las verduras y parte de los jugos, que han sido trituradas y posteriormente pasadas por un chino, obteniendo así una salsa fina y muy rica.

INGREDIENTES

• 1 barra de pan casero (pan de pueblo, o pan candeal), cortado a rebanadas gruesas, de 1,5 – 2 cm
• Vino tinto, de la tierra
• azúcar
• la piel de 1 limón
• 1 palito de canela
• huevo batido
• aceite abundante para freir
• azúcar y canela molida, para espolvorear

PREPARACIÓN

1. Se pone a hervir el vino tinto con el azúcar, la corteza de limón y el palo de canela, durante unos 5 minutos y se deja enfriar.
2. Cuando esté casi frío, procuraremos tener ya el aceite muy caliente. Comenzamos a pasar las rebanadas de pan, una a una, por el vino y el huevo batido y se van friendo,hasta terminar con todas. Las dejamos escurrir en un plato con papel de cocina.
3. Para terminar, las espolvoreamos con azúcar y canela molida.
   Como véis, la receta es prácticamente igual a las de las torrijas de leche, solo que cambiamos ésta por vino. Estas torrijas también están ricas pero, por lo general, tienen más aceptación las de leche.

INGREDIENTES

• 1 barra de pan casero (pan de pueblo, o pan candeal), cortado a rebanadas gruesas, de 1,5 – 2 cm
• leche
• azúcar
• la piel de 1 limón
• 1 palito de canela
• huevo batido
• aceite abundante para freir
• azúcar y canela molida, para espolvorear

PREPARACIÓN

1. Hervimos la leche junto con el azúcar, la corteza de limón y el palo de canela, durante unos 5 minutos. Dejar enfriar.
2. Cuando esté casi fría la leche, ya tendremos el aceite muy caliente. Comenzamos a pasar las rebanadas de pan, una a una, por la leche y el huevo batido y se van friendo,hasta terminar con todas. Las dejamos escurrir en un plato con papel de cocina.
3. Para terminar, las espolvoreamos con azúcar y canela molida.
   Otra opción tradicional sería cubrirlas con miel y canela.

El escabeche es uno de los platos más antiguos de nuestra cultura, pues permitía conservar los alimentos durante mucho tiempo, sin que éstos se estropearan.

Se podían hacer de cualquier animal: de perdiz, de pollo, de conejo, de tordo, etc.

INGREDIENTES:

• 1 Perdiz
• 1 vaso de aceite crudo
• 1/2 vaso de vinagre
• 1 Cabeza de ajos
• 2 Hojas de Laurel
• Pimienta negra en grano
• 2 Vasos de Agua
• Sal

PREPARACIÓN:

1. Se pone a cocer todo en crudo, hasta que quede en el aceite.
2. Se conserva en botes metálicos o tarros de cristal hervidos al baño maría.

Otras Recetas con Perdiz:

Crema de perdiz

Gazpachos Manchegos

Judías con Perdiz (Letur)

Judías con Perdiz

INGREDIENTES

• 1 litro de leche
• 2 yemas de huevo
• 200 g de azúcar
• 150 g de harina de maíz fina (maicena)
• 1 palito de canela
• la piel de 1 limón
• Para el rebozo: harina, huevo y pan rallado
• aceite, para freir
• canela molida y azúcar, para espolvorear por encima

PREPARACIÓN

1. En un recipiente amplio, ponemos la mitad de la leche, junto con las yemas y la maicena. Batir muy bien hasta desleir la maicena, sin que queden grumos y reservar.
2. Por otro lado, en una cacerola mediana, ponemos a hervir la leche restante con el azúcar, la piel del limón y la canela, durante unos 5 minutos.
3. Pasado ese tiempo colamos la leche, ya aromatizada, y la ponemos a fuego medio; entonces, le añadimos la mezcla batida que habíamos reservado, sin dejar de dar vueltas todo el tiempo, hasta que obtengamos una masa muy espesa.
4. Cuando esto ocurra, es el momento de retirar del fuego y pasar a un molde cuadrado o rectangular, previamente humedecido con un poco de agua. Alisamos la masa, la tapamos con film y la refrigeramos.
5. Una vez que la masa esté fría, ya solo nos queda cortarla en cuadraditos, los cuales pasaremos por harina, huevo batido y pan rallado y freiremos en abundante aceite caliente.
6. Cuando estén ya fríos, espolvoreamos con azúcar y canela, y a comerlos, que están buenísimos!!.

Coste: Medio
Dificultad: Media
Tiempo: 10 días
Estacionalidad: Invierno

INGREDIENTES

• 2 Kg de Lomo de cerdo. Pedir al carnicero que lo corte en rodajas gordas, de unos 6 cm, pero sin llegar al fondo (Ver fotografía)
• 250 ml (1 vaso de los de agua, bien lleno) de vino blanco
• agua, suficiente para cubrir el lomo
• 2 naranjas y 1 limón, partidos por la mitad, reservando su zumo
• 1 cucharada sopera rasa de pimienta negra molida
• 1 cucharada sopera rasa de clavo entero, o molido
• 2 cucharadas soperas rasas de canela molida
• 2 cucharadas soperas rasas de pimentón dulce
• sal
• 1 litro y 1/2 de aceite

PREPARACIÓN

1. Sazonamos el lomo y lo pasamos a un recipiente grande y con bastante profundidad.
2. Lavamos bien los cítricos, los cortamos por la mitad y extraemos su jugo. Agregamos todo al lomo.
3. Incorporamos las especias y el vino. Añadir agua hasta cubrir.
4. Dejar en un sitio fresco durante 8 días. Cada 2 días, iremos dando la vuelta al lomo, para que se vaya impregnando bien por todos lados.
5. Pasados los 8 días, escurrimos la pieza de lomo y la colgamos para dejar secar durante otros 2 días.
6. Una vez seca la pieza, cortamos el lomo por los cortes iniciales, de manera que nos quedarán varias tajadas gruesas.
7. En una sartén grande y honda, ponemos el aceite y freimos las tajadas de lomo, a fuego fuerte. Estará hecho cuando haya perdido el agua que va soltando.

Una vez frito, dejar enfriar y cortar en láminas finas, como se aprecia en la fotografía. Lo habitual es servirlo frío, con ajioli.

El aceite en el que hemos frito el lomo, es el mismo que nos servirá para conservarlo, dentro de un recipiente de cristal, o dentro de una orza, como antaño.

INGREDIENTES

• 1 pan casero moreno (o 1 Kg de pan blanco, del día anterior), desmigado, desechando la corteza
• 8 huevos, batidos
• 50 g de piñones
• la corteza de 1 naranja y de 1 limón
• 1 rama de canela
• aceite, para freir los rellenos

Para el almíbar:

• 750 g de azúcar
• 25 ml de agua, para el caramelo
• 1 litro de agua templada, para el almíbar

PREPARACIÓN

1. Comenzamos con la elaboración de los rellenos. Para ello, ponemos la miga de pan en un bol amplio y vamos añadiendo los huevos poco a poco. La mezcla ha de quedar blanda.
2. Con ella, formaremos bolitas aplastadas (forma elíptica; ver fotografías), que freiremos en aceite muy caliente. Reservamos.
3. Para preparar el almíbar, empezamos elaborando un caramelo con el azúcar y los 25 ml de agua, que pondremos a fuego medio en una cacerola grande. Cuando empiece a tomar color dorado, añadiremos el litro de agua templada, con MUCHO CUIDADO, porque la reacción salpica mucho. Remover bien.
4. Añadir la canela, los piñones, las cortezas de naranja y limón, así como los rellenos reservados y cocer a fuego medio (cacerola destapada), hasta que el líquido reduzca su volumen a la mitad, tomando la consistencia almibarada.

Servir estos deliciosos dulces en frío. Por tradición, se comen en Semana Santa.

Este plato solía comerse los días de matanza del cerdo. Hay que decir, para quienes no lo hayan probado que, su aspecto no  hace justicia a su extraordinario sabor.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 1/4 de litro de aceite (de haber frito tajadillas de cerdo)
• 1/4 del hígado de cerdo
• 3 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de canela molida
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• una pizca de clavo molido
• 1 kg de miga de pan blanco desmenuzado con las manos
• Piñones y tajadillas de cerdo fritas, para decorar
• Agua
• Sal

PREPARACIÓN:

1. Partir el hígado a trozos y sofreir.
2. En el mortero, picar la mitad de este hígado sofrito con los dientes de ajo y mezclar bien (el resto del hígado se deja para adornar).
3. Poner esta mezcla en la sartén, dándole una vuelta con el pimentón y cubrir con agua.
4. Cuando empiece a hervir, agregar la pimienta y la canela, dejar hervir un poco y añadir el pan desmenuzado, removiendo hasta que salga el aceite por encima y haya tomado consistencia.

Se sirve adornado con trozos de hígado, tajadillas de cerdo y piñones. Lo tradicional es comerlo con la corteza del pan, mojando en lugar de cuchara o tenedor.