Coste: Medio
Dificultad: Fácil
Tiempo: Medio
Estacionalidad: Todo el año
Calorías:

 

INGREDIENTES PARA 8 PERSONAS

• 1 perdiz en escabeche con su jugo y su caldo (mejor de elaboración casera, si no, también podría ser comprada en conserva)
• 6 cucharadas soperas colmadas de harina de maíz
• 8 – 16 picatostes (según queramos poner 1 ó 2 por ración)
• 1/2 copa de vino de Jerez seco

• Para hacer un buen caldo:
  • • 1 trozo de gallina (1/4 parte de la misma, aproximadamente)
    • 3 trozos de espinazo de cerdo
    • 1 hueso de jamón curado
    • 3 zanahorias, pelada y partida
    • 1 puerro, partido
    • 1 rama de apio, partido
    • 3 tomates maduros, partidos por la mitad
    • 1 cebolla partida
    • 2 litros y medio de agua, aproximadamente
    • Sal

 

PREPARACIÓN

1. En una olla grande, ponemos a cocer todos los ingredientes, a fuego fuerte, durante 15 minutos. Toda la espuma que vaya soltando el caldo, la iremos retirando con una espumadera. Pasados los 15 minutos, bajaremos la temperatura a fuego suave y dejaremos cocer hasta que la gallina esté cocida.
2. Una vez que la gallina esté cocida, agregamos al caldo los huesos resultantes de haber desmenuzado la perdiz, así como los jugos y caldos de la misma. Añadimos también la copa de jerez y damos el punto de sal, para dejar hervir otros 10 minutos más.
3. Sacamos la carne de la gallina y se pica con la ayuda de un cuchillo, junto con la carne de la perdiz, reservando para servir de guarnición junto con la crema.
   Colamos el caldo, y lo pasamos a otra olla, que podremos a hervir. Mientras, disolvemos bien la harina de maíz en agua fría, y la agregamos poco a poco al caldo hirviendo, con la ayuda de unas varillas.
4. Mantenemos la ebullición unos 3 – 4 minutos, o hasta que veamos como el caldo va espesando. Tiene que quedar una crema ligera en caliente, nunca pastosa, pues al enfriar un poco, espesará muchísimo más. Si, en caliente, la crema os ha quedado demasiado espesa, es el momento de intervenir, agregando algo de agua caliente y removiendo con las varillas, pues si dejamos enfriar, corregir la textura sería más difícil.
5. Servir sin demora, en el recipiente deseado: las típicas tazas, cuencos, platos, en copas (como en la fotografía)…
6. Decoramos con la guarnición de picatostes y la carne desmenuzada y, sacamos a la mesa, el resto de la guarnición, para que los comensales se sirvan al gusto.

3 Comentarios to “Crema de Perdiz”

1. la dehesa dice:

   25 marzo, 2010 a las 3:46 am

   hola;son muy buenos tus dulce,me gustaria si,pudieras publicar la receta de los pañuelos fritos,los he comido y son exquisitos,los hacen las clarisas de zafra,se corta un cadro de masa extendida y se les pone en medio una pasta de almendras yema y azucar,el cuadro de masa se se corta con el cortador de forma,que parece el remate del pañuelo .queda como una bolsita,en medio y los cuatro picos hacia riba,ademas de buenos son lucidos,se frien en aceite no muy caliente y quedan,rubittos por fabor contes tame, te saluda voleta

2. Mayte Hortelano dice:

   25 marzo, 2010 a las 9:04 am

   Gracias Violeta!!. Pues asi como «pañuelos fritos», no conozco esa receta y por lo que describes… algo me quiere sonar, pero… deja que investigue un poco, vale??. Un saludo!!.

3. la dehesa dice:

   30 junio, 2010 a las 7:52 am

   hola mayte perdona mi tardanza en darte las gracias por contestar te mando un saludo estrella