Estas croquetas de bacalao son las que hacía la Abuela María en estas fechas. Os invito a probarlas, porque están absolutamente deliciosas.

¿Sois de los que tenéis problemas a la hora de manejar y moldear las croquetas…?.

Pues no os preocupéis, porque tenemos una video – sorpresa para vosotros!!.

Esta semana, Mari Carmen nos enseñará su Técnica para trabajar las croquetas. Os aseguro que es rapidísima y muy fácil. Ya lo veréis…

Vamos primero con la receta!.

INGREDIENTES

• 80 ml de aceite
• 170 g de harina (una harina normal, las de rebozar no sirven)
• 150 g de bacalao desalado y desmigado, sin piel ni espinas
• 1 litro de leche. Es importante que la leche esté templada.

PREPARACIÓN

1. Calentamos el aceite a fuego medio – bajo y agregamos la harina, que sofreiremos durante unos 5 minutos, sin dejar de remover. Procuraremos que no se dore ni llegue a tomar color.
2. A continuación, incorporamos el primer chorro de leche templada y, con ayuda de una cuchara de madera, vamos ligándolo a la harina. Hasta que no haya ligado, no incorporaremos más leche.
3. Repetimos el proceso sucesivamente, manteniendo el fuego medio – suave, hasta terminar con el litro de leche completo.
4. Añadir entonces el bacalao desmigado y continuar la cocción para que espese la masa.
5. Al final, observaremos que nos ha quedado una masa homogénea y sin grumos, que se despega de las paredes de la sartén fácilmente: este es el punto en que la masa de las croquetas está ya hecha.
6. Retiramos del fuego, la pasamos a otro recipiente para que enfríe y lo tapamos con film, que evitará que forme costras indeseadas.

Una vez que tengamos fría la masa de nuestras croquetas, ya solo nos quedará darles forma, rebozarlas y freirlas.

Como ya os he adelantado, eso nos lo explicará Mari Carmen en nuestro próximo video.

INGREDIENTES 6 PERSONAS

• 250 g de garbanzos, remojados toda la noche anterior (o bien, 400 g de garbanzos cocidos)
• 1 litro de agua, aproximadamente (si falta agua, se puede añadir, pero tiene que ser caliente)
• 150 g de acelgas o espinacas, cortadas en trozos
• 150 g de calabaza roja, troceada
• 1 nabo, pelado y troceado
• 2 patatas medianas, chascadas
• 1 cebolla cortadita
• 1 tomate grande maduro, picado fino
• 50 g de aceite de oliva
• 1 cucharada rasa de pimentón dulce
• 2 hojas de laurel
• 150 g de bacalao desalado y desmigado (si lo prefieres, puedes poner una tajada por persona)

PARA LOS RELLENOS:

• 100 g de miga de pan del día anterior
• 50 g de bacalao desmigado, sin piel ni espinas
• 2 huevos batidos
• aceite para freir
• 1 ajo, perejil

PREPARACIÓN

1. Comenzamos haciendo los rellenos del potaje. Para ello, ponemos en un cuenco, la miga de pan, el ajo machacado, con el perejil, los huevos batidos y el bacalao. Mezclamos estos ingredientes y, con ayuda de dos cucharas (y/o de las manos), les damos forma de bolitas alargadas (Ver fotografía). Freir en aceite caliente y reservar.
2. En una cacerola grande, calentamos el aceite a fuego medio y sofreimos la cebolla. Cuando esté transparente, agregamos el tomate y dejamos sofreir hasta perder los jugos. En ese punto, retiramos la cacerola del fuego, añadimos el pimentón y removemos bien.
3. Agregamos el agua, volvemos a poner al fuego la cacerola y, cuando empiece a humear añadimos los garbanzos, que tendremos cociendo alrededor de dos horas, con la cacerola semi-tapada y manteniendo el fuego moderado. Si faltara líquido, añadiríamos agua caliente.
4. A mitad de la cocción se añaden las patatas, las verduras y el laurel.
5. Los últimos 10 minutos de cocción, cuando ya están las verduras cocidas y los garbanzos tiernos, agregamos los rellenos y el bacalao.
6. Pasado ese tiempo, probamos, rectificamos de sal si es necesario y servimos.

En caso de utilizar garbanzos ya cocidos, reduciríamos el tiempo de elaboración a solo media hora. Para ello, lo que haríamos es empezar con el sofrito de la cebolla, el tomate y pimentón, agregaríamos la mitad de agua (1/2 litro) junto con el laurel, las verduras y las coceríamos unos 20 minutos.
Después, incorporaríamos los garbanzos, los rellenos y el bacalao y dejaríamos cocer otros 10 minutos.

Este plato solía comerse los días de matanza del cerdo. Hay que decir, para quienes no lo hayan probado que, su aspecto no  hace justicia a su extraordinario sabor.

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:

• 1/4 de litro de aceite (de haber frito tajadillas de cerdo)
• 1/4 del hígado de cerdo
• 3 dientes de ajo
• 1/2 cucharadita de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de canela molida
• 1/2 cucharadita de pimienta negra molida
• una pizca de clavo molido
• 1 kg de miga de pan blanco desmenuzado con las manos
• Piñones y tajadillas de cerdo fritas, para decorar
• Agua
• Sal

PREPARACIÓN:

1. Partir el hígado a trozos y sofreir.
2. En el mortero, picar la mitad de este hígado sofrito con los dientes de ajo y mezclar bien (el resto del hígado se deja para adornar).
3. Poner esta mezcla en la sartén, dándole una vuelta con el pimentón y cubrir con agua.
4. Cuando empiece a hervir, agregar la pimienta y la canela, dejar hervir un poco y añadir el pan desmenuzado, removiendo hasta que salga el aceite por encima y haya tomado consistencia.

Se sirve adornado con trozos de hígado, tajadillas de cerdo y piñones. Lo tradicional es comerlo con la corteza del pan, mojando en lugar de cuchara o tenedor.

Esta receta es extremadamente fácil y de coste más bien bajo. Podríamos decir que se trata de una receta de aprovechamiento, ya que en realidad, el relleno de las sardinas, podemos adaptarlo a cualquier verdura que tengamos a mano.

INGREDIENTES (PARA 8 UNIDADES)

• 16 sardinas limpias y abiertas
• 1 puerro, en rodajitas
• 1 zanahoria, troceada fina
• 1 cebolla grande, finamente picada
• 1 berenjena, en daditos
• 1 calabacín, en daditos
• 2 tomates maduros, troceados
• 1 pimiento rojo, troceado fino
• aceite de oliva
• pan rallado
• 2 ajos
• perejil fresco

PREPARACIÓN

1. Empezaremos preparando el relleno de las sardinas. Sofreímos la cebolla y el pimiento. Cuando empiecen a dorar, añadimos los demás ingredientes, los salamos y los seguiremos pochando, hasta que hayan soltado todos sus jugos.
2. Una vez hemos terminado con el relleno, colocaremos la mitad de las sardinas en una bandeja para horno, con la piel hacia abajo y las salamos ligeramente. Sobre éstas, vamos colocando el relleno de verduras, que cubriremos con la otra mitad de las sardinas, ésta vez, con la piel hacia arriba.
3. En un mortero, machacamos bien los ajos y el perejil. Agregamos un chorrito de aceite, el pan rallado y mezclamos bien. Ponemos un poco de esta mezcla sobre cada sardina, e introducimos la bandeja en el horno.
4. Hornear a 180ºC, durante 15 minutos, aproximadamente, o hasta que observemos que el pan rallado muestra un aspecto dorado y crujiente.

La palabra ESCABECHE deriva del árabe sikbây, se refiere a un procedimiento culinario muy antiguo, destinado a la conservación de los alimentos, que parece ser atribuido a la cultura islámica.
Por definición, el proceso de escabechado entraría en las técnicas culinarias que conocemos como adobos o marinadas; un escabeche se define, básicamente, como un adobo de aceite, vinagre, laurel y otras especias (pimienta en grano…) para macerar carne o pescado.

La receta que os presentamos hoy, consiste en un escabeche de caballa, que también se podría realizar con otros pescados (truchas, por ejemplo) y al que se le incorporan algunas verduras, además de los ingredientes básicos que, como ya hemos comentado, intervienen en esta técnica.

Es una receta muy fácil y socorrida, que podemos realizar de un día para otro, y que se puede comer tanto fría como templada.

INGREDIENTES (PARA 2 CABALLAS)

• 2 caballas (Peso aproximado, una vez limpias, en torno a 400 – 500 g)
• 70 g de aceite de oliva
• 10 ajos enteros
• 1 cebolla grande, finamente troceada
• 1 pimiento rojo, finamente troceado
• 1 pimiento verde, finamente troceado
• 2 tomates maduros, partidos en daditos
• 600 ml (600 g) de agua
• 100 ml de vinagre de vino blanco
• 3 hojas de laurel
• 1 cucharada sopera de pimienta negra en grano
• 1 cucharada de pimentón dulce
• Harina (para enharinar un poco las caballas)
• Sal

PREPARACIÓN

1. Sazonamos las caballas y las enharinamos.
2. En una sartén grande, calentamos el aceite a fuego medio y doramos ligeramente las caballas,únicamente, con el fin de que queden firmes. Retirar y reservar.
3. En el mismo aceite, freimos los ajos y la cebolla. Cuando ésta esté transparente, añadimos los pimientos y el tomate, que continuaremos friendo hasta perder todos los jugos.
4. Retiramos la sartén del fuego y añadimos el pimentón, removiéndolo bien. Como siempre, recordamos que el pimentón no se debe incorporar al calor del fuego, pues el más mínimo exceso de temperatura haría que se quemara, transmitiendo así un desagradable sabor amargo al guiso.
5. Incorporamos a la sartén las caballas, el agua, el vinagre, la pimienta, el laurel y una pizca de sal.
6. Volvemos a poner la sartén al fuego y dejaremos hervir unos 20 minutos, aproximadamente.

INGREDIENTES

1 Molde de pudding, de 1,5 Litros de capacidad (1500 ml)

• Caramelo líquido (casero o industrial)
• 1 litro de leche
• 200 g de azúcar
• 6 huevos
• La corteza de 1 limón, sin la parte blanca, pues si no la quitásemos, amargaría la receta
• 1 Rama de canela
• 100 g de Almendra astillada, tostada
• 6 Magdalenas alargadas (rectangulares)

PREPARACIÓN

1. Para comenzar, cubrimos el fondo del molde con el caramelo líquido y, sobre éste, esparcimos las almendras astilladas. Encima, vamos colocando las magdalenas.
2. Por otra parte, hervimos la leche a fuego medio, junto con el azúcar,la corteza del limón y la canela. Mantenemos así durante 10 minutos. Colamos y dejamos enfriar completamente.
3. Batimos los huevos, agregamos la leche y llenamos con esta mezcla nuestro molde de pudding. Hay que tener en cuenta que, en el molde, siempre ha de quedar libre al menos 1 cm en su parte superior.
4. Esta vez, vamos a Hornear al Baño María. El proceso es muy sencillo. Consiste en introducir nuestro pudding, en un recipiente más grande (apto para horno, claro).
   En este segundo recipiente, agregamos agua, hasta llegar a la mitad de la altura del molde de nuestro pudding, más o menos. Nunca hay que llenar este segundo recipiente al completo, pues el agua podría introducirse en aquello que estamos cocinando y nos arruinaría la receta.
5. Una vez que tenemos el molde ya metido en un recipiente con agua, lo hornearemos a 200ºC, durante 30 minutos, aproximadamente.
6. Como siempre, comprobaremos el punto de cocción pinchando con la punta de un cuchillo; si sale seco, damos el horneado por concluído.
7. El Pan de Calatrava hay que desmoldarlo en frío, pasando un cuchillo alrededor, a fin de separarlo del molde.

Lo más típico y usual es servir la porción acompañada del caramelo. Hay quienes lo acompañan de nata montada, siropes o chocolate, pero simplemente así está delicioso, no necesita nada más.

La Abuela María solía cocinar este plato, en fechas señaladas u ocasiones especiales. Lo servía como plato principal, tras abundantes y ricos entrantes, o bien, como primer plato seguido de alguna carne.

Para una comida o cena en la que tengamos invitados, nosotros podemos tomar cualquiera de estas opciones y os aseguro que éste será uno de los platos que resaltará sobre los demás.

Otra opción que, personalmente me gusta mucho ofrecer a mis invitados, en caso de una comida o cena informal, es la presentar un menú solo a base de entrantes, que corresponderían a la versión reducida («para compartir») de varios platos de diferentes categorías. Vendría a ser más o menos un menú degustación donde el postre, además, debe ser muy especial.

Pues bien, este es uno de los platos que yo incluiría en un menú informal, a base de entrantes.  Más adelante, os seguiré comentando cómo sorprender a vuestros invitados y quedar realmente bien, con un poco de imaginación y, sobre todo organización.

Pero realmente, por la sencillez y precio de este plato, bien podemos utilizarlo como un segundo plato de menú diario, a continuación de un primero ligerito, como una ensalada, verduras o una crema ligera.

Vamós allá con la receta de hoy.

Coste: Medio
Dificultad: Muy Fácil
Tiempo: Medio – Bajo
Estacionalidad: Todo el año

INGREDIENTES PARA 4 – 6 PERSONAS

• 4 Calamares limpios. De éstos, se cortan las aletas y los tentáculos, en trocitos pequeños y se reservan aparte, para el relleno
• Harina, para el rebozo
• Aceite, para freir los calamares

Sofrito

• 1 Cebolla mediana, cortada en juliana
• 2 Tomates grandes y maduros, rallados
• 1 copa de vino blanco
• Agua
• Sal

Relleno

• 2 dientes de ajo
• 50 g de miga de pan duro, mojada en leche
• 2 huevos cocidos
• 1 pimiento morrón (en conserva)
• 50 g de taquitos de jamón serrano
• 25 g de piñones
• tentáculos y aletas de los calamares en trocitos, que teníamos reservados
• 2 Huevos batidos
• Sal, Perejil

Todos estos ingredientes se cortarán en trozos pequeñitos

PREPARACIÓN

1. Comenzamos preparando el relleno. Una vez tenemos todos los ingredientes cortados en trocitos bien pequeños, los ponemos en bol, añadimos sal, los huevos batidos y mezclamos bien.
2. Rellenamos los calamares con ayuda de una cuchara, presionando para que el relleno llegue hasta el fondo y quede compacto. Es importante no rellenar todo el calamar: hay que dejar aproximadamente unos 3 cm libres, ya que, los calamares encogen con la temperatura y si los llenamos por completo, se nos saldría todo el relleno.
3. Enharinamos los calamares y los freimos, a fuego medio, hasta dorar por ambos lados. Sacar y reservar.
4. Del mismo aceite en el que hemos frito los calamares, reutilizaremos la mitad, para hacer el sofrito. Previamente, lo colaremos para eliminar los restos que hayan podido dejar los calamares y que pudieran quemarse durante la elaboración del sofrito.
   En dicho aceite, a fuego medio, sofreiremos la cebolla hasta casi dorarla, añadiendo inmediatamente el tomate rallado y freir hasta que observemos que ha perdido los líquidos.
5. En este punto, incorporaremos los calamares y la copa de vino blanco, añadiendo la cantidad de agua suficiente para cubrir justo los calamares.
   Cocer los calamares a fuego medio – suave (sin tapar el recipiente, a fin de permitir la evaporación), hasta que queden en su salsa. Justo antes, será el momento de probar y rectificar el punto de sal, si fuera necesario.

La presentación más vistosa es la que se aprecia en la fotografía, donde los calamares se han cortado en rodajas gruesas, de modo que el relleno siempre queda a la vista y, al mismo tiempo, permite que el interior del calamar se empape de los sabores de la salsa.
Como acompañamiento, hemos propuesto unas gambas frescas, que añadiríamos en los últimos momentos de la cocción de los calamares, calculando el tiempo justo para que éstas queden en su punto de cocción. Pero siempre hay otras alternativas a las que podéis recurrir a lo que nosotros os proponemos.
Como siempre hacemos siempre, os invitamos a jugar con la imaginación, pues la cocina es un campo muy versátil, donde dos más dos no tiene porqué ser exactamente igual a cuatro.

Y para terminar, si vais a incluir este plato en vuestro Menú diario, os proponemos una selección de primeros y entrantes, que quizá os puedan interesar:

Crema de Calabaza Especiada
Ensalada de Berenjenas
Pisto Manchego de la Abuela María
Verduras Especiadas
Asadillo Manchego de la Abuela María
Moje Manchego

«El Pernales», popular de la Sierra de Alcaraz (Albacete), cantado por el grupo folk «EL TARDÓN» de Alcaraz

Me ha alegrado y, a la vez sorprendido, encontrar este video en YouTube, sobre todo por la escenificación del romance, cuanto menos, curiosa.

Pero, sobre todo, me ha recordado mucho a la Abuela (Anda, veeengaaaa, cantame El Pernaleeees…), a nuestra maravillosa Sierra de Alcaraz, a Riópar…

Allí todo huele distinto. Y todo sabe diferente…

Por cierto, os recomiendo visitar al usuario de youtube RIVERALBACETE, que tiene otros videos dignos de visualizar.

Coste: Bajo
Dificultad: Media
Tiempo: Medio
Estacionalidad: Todo el año

INGREDIENTES

• 1 Vaso de los de agua (de los tradicionales) lleno de aceite de girasol
• 1 Vaso y medio de los de agua, lleno de vino blanco
• 1 Kg de Harina
• 1 Sobre de levadura Royal
• Sal
• 8 Chorizos caseros, fritos y fríos
• 8 cucharadas soperas, del aceite donde hemos frito los chorizos

PREPARACIÓN

1. Freimos los chorizos, retiramos de la sartén y los dejamos enfriar. Del aceite que ha quedado, apartamos 8 cucharadas soperas, que también dejaremos enfriar.
2. Mezlamos bien la harina con la levadura.
3. En un recipiente grande (un bol amplio, por ejemplo), ponemos la harina con la levadura, la sal,el aceite y el vino blanco. Ahora, se trata de incorporar los líquidos a la harina, tarea que haremos con las manos, poco a poco, mezclándolo todo bien. Conforme los ingredientes se van integrando, observaremos cómo se forma la masa de la empanada, la cual tendremos amasar bien, hasta formar una masa bien unida, homogénea y trabajable.
   Una vez lograda la masa, añadiremos las 8 cucharadas de aceite de los chorizos que habíamos reservado. Volvemos a trabajar y amasar, con el fin de incorporar este aceite por toda la masa.
   Hecho ésto, dividiremos nuestra masa en dos partes, aproximadamente iguales.
4. Enharinamos nuestra superficie de trabajo y, sobre ella, con un rodillo, estiramos una de las partes de la masa, dándole un grosor aproximado de 1 cm. Con la ayuda de un cortamasas un un cuchillo fino, le damos la forma deseada. Ésta será la base de la empanada.
5. Ahora, pasamos la base de la empanada a una lata para horno y, sobre esta base, colocamos los chorizos.
6. Con la otra parte de la masa, haremos lo mismo que con la primera: enharinar de nuevo la mesa de trabajo, estirar con rodillo y dar la misma forma que a la base de la empanada. Ésta será la «tapa» de la empanada.
7. Colocamos esta plancha de masa sobre la anterios con los chorizos.
8. Para sellar ambas partes de la empanada, vamos doblando hacia dentro, apretando bien base y tapa, como si estuviéramos moldeando un «rulillo» (observar fotografías).
9. Ya solo nos queda pincelar nuestra empanada con huevo batido y hornear, a 180ºC, durante unos 35 – 40 minutos o bien, hasta que veamos que ya ha adquirido un color dorado.

SUGERENCIAS: Esta empanada es perfecta para llevar de picnic, cuando salimos al campo en un bonito día soleado de primavera, o en cualquier otra ocasión en la que se os ocurra que hay que «transportar comida».

Coste: Bajo
Dificultad: Muy Fácil
Tiempo: Rápido (sin contar el tiempo de realización de la tortilla de patata)
Estacionalidad: Todo el año

INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

• 1 Tortilla de patatas, hecha del día anterior
• 1 ó 2 cucharaditas de Cominos en grano, según busquemos un sabor más o menos intenso. Si no hubiera otro remedio, podríamos emplear cominos molidos, pero es mucho mejor utilizarlos en grano, que no es otra cosa que la semilla de la planta del comino.
• 1 diente de ajo grande. Emplearíamos 2 si fueran pequeños.
• 1 Huevo, separadada la clara de la yema
• 1 pizca de sal
• Agua

PREPARACIÓN

1. Para comenzar, dividimos la tortilla en 4 porciones. La finalidad de esto es sencilla: la tortilla, siendo del día anterior, inicialmente estará algo reseca; la vamos a someter a un proceso de cocción en caldo, que va a hacer que se hinche y aumente su volumen. Para permitir que se hinche mejor y evitar que se nos rompa, la partimos en 4 trozos. Siempre partiremos en 4 trozos, aunque la tortilla final sea para 8 personas, pues las raciones definitivas las cortaremos al final. Aclarado éste punto, pasamos al siguiente.
2. Elegimos una sartén de diámetro algo superior a la tortilla y que tenga algo de profundidad. Ponemos la tortilla en la sartén y añadimos agua, justo hasta cubrir la tortilla.
3. Ponemos a hervir a fuego suave y mantenemos así durante 15 minutos.
4. Mientras tanto, vamos preparando una majada, con el ajo y los cominos. En un mortero, ponemos el ajo, con los cominos y un poco de sal, para que no nos salpique por todas partes y lo vamos machacando bien, hasta formar una pasta. Los cominos siempre dejaran trocitos, es normal, no os preocupéis demasiado por ellos. Esta majada, la incorporaremos justo en los 2 o 3 últimos minutos de la cocción de la tortilla. Es recomendable no dejarla mucho más, pues los sabores cambiarían por completo. Recordad: se añadiría la majada en el minuto nº 12 ó 13, de los 15 que habíamos planificado para cocción de la tortilla.
5. Pasado ese tiempo, agregamos la clara, moviéndola rápidamente en el caldo, para permitir que se integre en él en forma de «hilos» (se trata de evitar que se nos cuaje la clara entera, o en mitades, o en formas demasiado grandes o voluptuosas). Cuando veamos que ha cuajado, apartamos del fuego y dejamos que vaya liberando algo de temperatura.
6. Es el momento de incorporar la yema. Su función es la de dar cuerpo al caldo. La tenemos reservada y un poco batida. Ahora, le añadiremos un poco del caldo de la tortilla, pero procurando que éste no esté demasiado caliente pues, en dicho caso, la yema se cuajaría y ya no nos serviría de nada. Una vez hemos ligado bien la yema y el poquito de caldo, ya solo nos queda incorporarlo al guiso (no encima de la tortilla, sino en el caldo), ayudandonos de aquel instrumento que nos sea mas facil de manejar (varillas, un tenedor, etc.). Es conveniente mover la sartén hacia los lados, o hacia adelante y hacia atrás.
7. Servir inmediatamente, con cuchara, eso sí y… a disfrutar de esta fácil, pero sabrosa receta.