Estas croquetas se hacen igual que las Croquetas de queso manchego, pero modificando algunos ingredientes. Además de estar deliciosas contribuyen a la economía familiar, puesto que están hechas con los restos del cocido; cosa importante en estos tiempos que corren. Tanto es así, que iremos publicando varias recetas de aprovechamiento; ¡que no se diga que comer bien sale caro! Os recomendamos visitar nuestro vídeo “Técnica para trabajar las croquetas” veréis lo sencillo que es.

Ingredientes:

• 100 g (aproximadamente) de carne del cocido (pollo, jamón…)
• 100 g de mantequilla
• 250 g de harina común
• 1 litro de leche. Es importante que la leche esté templada.

PREPARACIÓN

1. Calentamos la mantequilla a fuego medio – bajo, cuando se funda (no se dore) agregamos la harina, que sofreiremos durante unos 5 minutos, sin dejar de remover. Procuraremos que no se dore ni llegue a tomar color.
2. A continuación, incorporamos el primer chorro de leche templada y, con ayuda de una cuchara de madera, vamos ligándolo a la harina. Hasta que no haya ligado, no incorporaremos más leche.
3. Repetimos el proceso sucesivamente, manteniendo el fuego medio – suave, hasta terminar con el litro de leche completo.
4. Continuar la cocción para que espese la masa, hasta que la misma llegue a despegarse de las paredes del recipiente.
5. Agregar la carne y un poco de sal y continuar dando vueltas otros 5 minutos.
6. Retiramos del fuego, la pasamos a otro recipiente para que enfríe y lo tapamos con film, que evitará que forme costras indeseadas.

Una vez que tengamos fría la masa de nuestras croquetas, ya solo nos quedará darles forma, rebozarlas y freírlas. Y a ver el vídeooo!!!!

Hoy vengo con un delicioso Pan de Cerveza Negra y Avena, del maestro panadero Xavier Barriga, que espero que os guste tanto como a mí y a los que lo comieron.

También os traigo un montón de disculpas, por no actualizar desde hace tiempo y por no pasar por las cocinas que tanto me gustan, a dejar un comentario, a leer vuestras recetas…

Hace unos meses, un sábado por la mañana, bajamos las escaleras que conducen a la calle, de nuestra (¿nuestra?) preciosa casita. No sin antes despedirme de mis (¿mis?) perretes, con la frase de siempre, «Luego vengo, chicos». Sin saber, ni ellos ni yo, que en esta ocasión no podría cumplir mi palabra…

Una vez abajo, mientras él abría el coche, como siempre, yo miraba la galería naranja y gris, la fachada naranja con los bordes empedrados. Cómo me gustaba aquella casa… Nadie me dijo que no volvería allí más. A la antigua sede de El Horno de María.

Durante el camino, hablamos de las cosas que teníamos que hacer mañana domingo. Aquel mañana quedó vacío, muerto. Mientras eso se gestaba, el coche olía muy bien: a Él.

Nunca antes había pensado en serio en aquella palabra que se me hizo tan extraña cuando cobró forma: SEPARACIÓN.

Y ese es el motivo por el cual no he tenido fuerzas para aparcar mi corazón en una cuneta y hacerle funcionar a la maquinaria de este Horno… Ojalá amanezca pronto.

Muchas gracias a todas las personas que, a pesar de todo, seguís viniendo por aquí.

Pronto todo volverá a su lugar…

INGREDIENTES (para 2 hogazas)

• Para la masa base
  • 500 g de harina panadera
  • 10 g de sal
  • 350 ml de cerveza negra
  • 65 g de copos de avena fueron los que yo puse, se recomiendan 125 g
  • 5 g de levadura fresca
  • opcionalmente, 150g de masa madre (ésta vez, no se la añadí)
• Para el baño de cerveza
  • 150 g de harina de centeno integral
  • 150 g de cerveza negra
  • 5 g de levadura fresca

PREPARACIÓN

1. Si tienes este libro de X. Barriga, puedes intentar el mezclado y amasado con su técnica. O bien, adáptalo a tu robot de cocina o amasadora, procurando no calentar la masa. O bien, mezcla el harina con los copos de avena, la levadura fresca (disuelta en un poco de agua tibia, a temperatura que no supere los 40ºC) y la sal, procurando que estas dos últimas no entren en contacto. Añade la cerveza poco a poco, apretando con las manos hasta acabar con toda.
2. Deja que la masa repose tapada, al menos 1 hora.
3.  Pasado este tiempo, haz un pliegue a la masa y deja que repose otros 45 minutos.
4. Dicide la masa en dos partes aproximadamente iguales, que en mi caso sobrepasaron los 400g. Redondea cada fragmento, pero sin manipulación excesiva. Enharina muy bien tu tela de lino y coloca sobre ella ambas bolas, bastante separadas.
5. Prepara el baño de cerveza mezclando cerveza + levadura + harina de centeno. Remueve muy bien. Observarás que no se trata de un baño líquido (eso pensé yo en un primer momento), sino de un engrudo que tendrás que depositar con ayuda de una cuchara por encima de los panes.
6. Deja fermentar 2 horas, o hasta que veas que han doblado casi su volumen. En mi caso, fue 1 hora y media.
7. El autor recomienda utilizar una piedra para horno. Yo esta vez no pude usar la mía, una pena. Pero la próxima seguro que sí.
8. Calienta el horno a 250ºC, con aire, calor arriba y abajo y deposita los panes en una bandeja forrada con lo que suelas emplear.
9. Espolvorea harina sobre los panes (se me fue la mano) e introdúcelos en el horno a media altura.
10. Baja la temperatura a unos 185ºC y mantén así unos 50 minutos, o bien hasta que al golpear en el culo, el sonido sea hueco y la corteza haya quedado dorada.
11. Sácalos entonces del horno y deja que enfríen sobre una rejilla.

El contraste de la gruesa corteza crujiente con la miga esponjosa del interior hacen que este pan sea muy especial. En casa gustó muchísimo y no dejaron que durara ni dos días. El autor recomienda comerlo con patés o embutidos rojos de primera calidad.

Los buñuelos de bacalao pueden prepararse de muchas maneras. En esta receta, la masa base es una de las que mi abuela usaba para buñuelos de muchos tipos, tanto dulces como salados. A simple vista (sobre todo si nos fijamos solo en el modus operandi) parece una masa para pasta choux, pero no lo es, aunque guarda muchas similitudes

Estos buñuelos quedan dorados y crujientes por fuera, y tiernos y jugosos en su interior. El tipo de masa empleada hace que sean bastante densos, por lo que las cantidades por ración se reducen respecto a otros buñuelos más ligeros, que servirían más bien como aperitivo. Éstos serían más apropiados como entrante, servidos con alguna salsita de tomate (con un toquecito picante si te gusta; a mí me encanta).

Las cantidades que os pongo hoy sí que son orientativas, tal como venían en el recetario de mi abuela. Eso es porque llega un momento en la preparación de la masa en que es más tu intuición la que te dirá lo que tienes que hacer.

Una pequeña recomendación: a pesar de que pasé un montón de tiempo ingeniándomelas para elaborar veintitantas bolitas lo más perfectas posibles, no os lo recomiendo. En este caso, es una pérdida de tiempo total. Lo mejor que podéis hacer es intentar dar forma con un par de cucharas y, con una de ellas, empujáis la masa hacia el aceite caliente directamente, con un poquito de maña y sin más complicaciones. Los buñuelos son eso: buñuelos, con sus crestas bailando en la sartén. No bolitas, ni pelotas, ni albóndigas. Así que, lo dicho, no os compliquéis!.

INGREDIENTES (aprox. 24 ud.)

• 2 vasos (de los de agua) de agua
• 2 vasos (de los de agua) de harina colmados (harina común)
• 125 g de mantequilla (puedes usar margarina)
• 1 -2 ajos machacados
• 300 g de bacalao desalado, limpio de piel y espinas y desmigado
• 5 – 6 huevos, aprox.
• aceite, para freir

PREPARACIÓN

1. En un cazo, pon al fuego el agua con la mantequilla. Cuando rompa a hervir, añade la harina y, con una pala de madera, mueve rápidamente y con fuerza hasta integrarla en los líquidos.
2. Una vez mezclado, aparta del fuego, pero sigue removiendo sin parar (cada vez costará más, por la densidad que adquiere la pasta), hasta que la masa se despegue de las paredes del cazo. En ese momento la masa parece una bola de puré de patatas espeso.
3. Déjala reposar unos minutos, hasta que adquiera una temperatura templada.
4. Cuando ya no esté tan caliente, incorpora el primer huevo y remueve bien con la cuchara de madera, hasta que éste se haya integrado por completo. Entonces, agrega el segundo huevo y repite el proceso. Así, sucesivamente. Con cada huevo que añadas, la masa se irá poniendo más brillante y resbalosa.
5. OJO. Es posible que llegue un momento en que tengas que parar de incorporar huevo: si ves que la pasta comienza a desligarse demasiado, quedando unas porciones separadas del resto, que se unen con dificultad, entonces ya no añadas más huevos.
6. Termina incorporando el ajo machacado y las migas de bacalao bien escurridas.
7. Solo quedará freir la masa en abundante aceite bien caliente. Para ello, ve depositando porciones no demasiado grandes en el aceite caliente, con ayuda de dos cucharas soperas (una empujará a la otra). No pongas muchos buñuelos en cada tanda. Sácalos cuando estén dorados y deja que escurran el aceite sobrante sobre papel absorbente.

Quería preparar una Empanada de Morcillas, peno no tenía tiempo de elaborar la masa casera, así que utilicé unas planchas de masa para empanada congeladas. Si miráis nuestras recetas de Empanada de atún y Empanada Manchega con Chorizos, (ambas elaboradas con masa casera) notaréis enseguida la diferencia y la calidad entre la masas casera y la industrial.

Merece la pena emplear un poco de tiempo en elaborar la masa casera, pero muchas veces desgraciadamente, no lo tenemos. Por eso, propongo hoy una forma rápida y fácil de hacer esta empanada de morcilla, que al mismo tiempo es muy básica en cuanto a sus ingredientes.

Parece ser que en algunas zonas de La Mancha, originariamente estas empanadas se hacían originariamente solo con la morcilla, cebolla, piñones y alguna que otra hierba. Así es como la hice. Hay quién gusta añadir también tomate frito y huevo duro.  

INGREDIENTES

• 1 paquete (van 2 ud.) de masa para empanada extendida, descongelar según intrucciones del fabricante
• 4 morcillas hermosas, preferiblemente tiernas
• 2 cebollas, cortadas menudas
• 1 puñado de piñones, que habrás tostado previamente (en una sartén, sin aceite, unos minutos a fuego no muy alto hasta dorarlos un poco)
• Hierbas aromáticas a elegir (tomillo, romero, orégano)

PREPARACIÓN

1. Sofríe la cebolla y, cuando esté bien blanda, añade el contenido de las morcillas (sin las pieles). Deja que se frían un rato más.
2. Agrega los piñones y las hierbas, remueve y retira del fuego. En este punto, a mí me gusta retirar el exceso de grasa del refrito, bien con un cucharón, bien colándola. Deja que el relleno se atempere un rato, antes de ponerlo sobre la masa.
3. Extiende sobre una bandeja de horno con papel sulfurizado (o lo que vayas a emplear) la masa que hará de base y, sobre su centro, pon el relleno, extendiéndolo hacia los bordes, pero deja un margen para luego poder cerrar la empanada.
4. Sobre el relleno, coloca la otra capa de masa y ve apretando ligeramente los bordes de ambas capas. Como te quedarán irregulares, puedes doblarlas hasta darles forma y/o cortarlas. Luego, termina de sellarlas aplastándolas suavemente con un tenedor.
5. Pincha la superficie suavemente con un tenedor (para que la masa no suba en el horno). Pincela la empanada con huevo batido y hornéala según las instrucciones del paquete de la masa que has empleado.

El autor de estas Barritas de cereales y mezcla de semillas es el maestro panadero artesano Xavier Barriga, muy entusiasmado por su oficio, al frente de la panadería Turris. Se dice que «Xavier Barriga es conocido como el Ferran Adriá del pan».

La receta de estas barritas viene publicada en su libro PAN – Hecho en casa y con el sabor de siempre. En él podemos encontrar panes para todos gustos, en general, muy originales, llamativos y de lo más variopintos. Sólo echar un vistazo a las fotografías y las recetas abre el apetito a cualquiera.

He estado leyendo últimamente que éste título contiene algunas erratas, parece ser que en cuanto a alguna unidad de medida. Bien… Yo ya he hecho varios de estos panes (también es cierto que no he repasado el libro al completo) y no tenido  ningún problema en absoluto. Y digo yo… si acaso viéramos, por ejemplo, que pone cl en lugar de ml, o kg en vez de g, … ¿no seríamos capaces de ver que eso no puede ser y ya está?, ¿es mejor tirar el libro a la hoguera por eso?… en fin… Tampoco puedo decir mucho más, puesto que no he localizado ninguna de las comentadas erratas.

Observaciones: 

• En la receta se dice que salen 20 barritas aproximadamente y me salieron 20 barritas exactamente, cortando los 50 g de masa tal como se indica.
• Yo no tenía harina panadera tostada, así que tosté 100g de harina panadera en el horno. La extendí bien en una bandeja de horno y la dejé durante unos 20 minutos, momento en que perdió bastante humedad y tomó un color ligeramente amarillento, solo perteptible en comparación con la original. De ahí, pesé los 50g necesarios. Realmente ignoro si el autor se refería a ésto o no (creo que no), pero no tenía otra cosa a mano.
• Los 5 g de malta tostada en polvo los sustituí por 10 g de azúcar moreno. Hay quién también pone miel en lugar de malta. Para la próxima, sí usaré el ingrediente original, para probar la diferencia en color y en sabor.
• Además de los ingredientes de la receta, añadí 2 – 3 cucharadas soperas de masa madre de centeno integral.

INGREDIENTES (20 Barritas)

• 325 g de harina panadera
• 50 g de harina de centeno integral
• 75 g de harina de trigo integral
• 50 g de harina panadera tostada
• 10 g de sal
• 5 g de malta tostada (yo, 10 g de azúcar moreno)
• 350 ml de agua (siempre uso mineral, ya que el agua de mi zona es muy dura)
• 10 g de levadura fresca (yo puse 3g de levadura seca de panadería instantánea)
• 3 cucharadas grandes de masa madre de centeno integral (opcional)
• 125 g de semillas (para la masa). Puse: lino dorado, pipas de calabaza, sésamo tostado, copos de avena.
• Para la cobertura de semillas usé: lino dorado, pipas de calabaza, copos de avena, sésamo negro.

PREPARACIÓN

1. Mezcla las harinas con la malta o el azúcar, la levadura seca (si es fresca, disuelta en un poco de agua tibia, a temperatura no superior a 40ºC) y la sal, procurando que estas dos últimas no entren en contacto. Añade el agua poco a poco, apretando con las manos hasta acabar con toda. Dale unos minutos a la harina para que absorba el agua. Si tienes este libro de X. Barriga, puedes intentar el mezclado y amasado con su técnica. O bien, adáptalo a tu robot de cocina o amasadora, procurando no calentar la masa.
2. Cuando hayas conseguido un engrudo, más bien poco manipulable, enharina la superficie de trabajo y amásalo allí hasta obtener una masa lisa y bonita. Entonces, tendrás que agregar las semillas y un poco de agua. Parecerá que se estropea todo el trabajo logrado, pues la masa se descompone un poco y vuelve a quedar pegajosa. Hay que volver a enharinar y conseguir esa masa firme que teníamos anteriormente. Ahora nos costará un poco más, debido a la cantidad de semillas. Puede ser conveniente usar la técnica de estirar y plegar la masa y dejarla descansar unos minutos; así, en varias secuencias, hasta lograr una bola homogénea. No importa si queda algo adherente (no muy pegajosa), siempre que se pueda manipular, es mejor eso a que te pases de harina (lo que provocaría que estos panes pequeñitos te salieran como piedras).
3. Deja la masa reposar unos 30 minutos (yo la dejé casi 1 hora) tapada con un paño húmedo. Puedes depositarla sobre una tela de lino, cualquier otra superficie antiadherente, o sobre la misma mesa ligeramente enharinada.
4. Pasado este tiempo, corta la masa en fragmentos de 50 g cada uno y, con ellos, forma pequeñas barritas terminadas en punta. Pulveriza agua sobre ellas y rebózalas en una buena cantidad de semillas, que habrás depositado sobre una superficie plana.
5. De ahí, yo las puse sobre las bandejas de horno, con la tela de cocción que normalmente utilizo, para no evitar traspasos posteriores. Tápalas con paños húmedos y déjalas fermentar otros 75 minutos. En mi caso, acorté el tiempo a 60 minutos, ya que la temperatura ambiente aceleró el proceso de fermentación. En este caso, es conveniente acortar la fermentación, antes que prolongarla. Como véis, todo depende de muchas variables…
6. Una vez fermentadas las barritas, practícales un corte longitudinal con decisión, por encima de las semillas y pulverízalas con agua.
7. Precalienta el horno a 250ºC, con algún recipiente lleno de agua. Pulveriza agua en su interior. Introduce las barritas a una altura media, baja la temperatura a 200ºC y hornéalas durante 24 minutos.

El autor sugiere elaborar mini bocadillos rellenos de salmón ahumado y mantequilla. Yo les puse lo que tenía a mano: lonchas finas de pechuga de pavo, jamón serrano, queso.

He aquí otra receta panadera de «El Aprendiz de Panadero», de Peter Reinhart. Tal como nos comenta el autor en su famoso libro, se trata de un pan muy fácil de elaborar, con pocos secretos y muchas posibilidades. Eso sí, cuidado, que engancha, cuando quieres darte cuenta, te has comido media docena de triangulitos (o la forma que les dés), sin darte cuenta.

Y es que es un pan finísimo, crujiente, con el toque delicioso de las especias que lo hacen tan aromático como irresistible al paladar. Además, puedes jugar con  múltiples elaboraciones (cortes limpios o irregulares, efectos visuales con semillas y especias, diferentes grosores y grados de tostado…) y crear una panera decorativa, de alto valor estético y aromático, que será ideal para acompañar aperitivos.  El autor lo recomienda también para fiestas infantiles… Bueno, en esa línea tendrías que ver qué clase de especias les gusta a tus niños. No a todos los peques les agradan los sabores tan intensos.

En este libro, Reinhart nos sintetiza los orígenes de este tipo de panes, pero tras contrastar con otra bibliografía, creo que podríamos hacer un repaso más completo más adelante.

Respecto a la harina a emplear, yo las he probado desde las «todo terreno» o multiusos, las de fuerza media (de panadería) y esta última vez (la que os presento hoy) la he hecho con Harina panadera recia de Trigo duro. Sí, sí. De trigo duro, de los que no se suelen usar para hacer panes. Ojo, no es sémola, es Harina. Y la compro en el Amasadero. Pero bueno, que no tenéis porqué usar esta harina en concreto, podéis hacerla con cualquier otra de trigo. Me apunto como asignatura pendiente explicaros todo esto de las harinas.

Para lograr un pan finísimo y crujiente, el único secreto que alberga este pan es conseguir estirarlo hasta formar una masa fina como el papel. Yo os daré las instrucciones de Reinhart por si acaso, pero también os adelanto que no suele haber demasiado problema en esta fase de estirado. Con poquitas nociones panaderas veréis que es algo muy intuitivo.

Las semillas y especias que utilicé os las muestro en la siguiente fotografía.

Ésta vez fueron: Sésamo blanco, semillas de amapola, sésamo negro, mezcla de varias especias y comino.

Mezcla de especias compuesta por: sal marina, jengibre seco, ajo en polvo, pimiento seco, alcaravea, canela, guindilla, cilantro, pimienta, tomillo, menta y cúrcuma.

En algunos supermercados encontraréis mezclas de especias ya preparadas, en envases con molinillos incorporados para que podáis molerlas al instante. Pero la verdad, si no os queréis complicar, con cualquiera de vuestras especias básicas os arreglaréis perfectamente.

INGREDIENTES

• 190 g de harina de panadería, según el autor (puedes usar harina de uso común)
• 4 g de sal
• 1,5 g levadura instantánea (seca)
• 22 ml de miel
• 14 g de aceite vegetal (yo, de oliva)
• 90 – 120 ml de agua (siempre utilizo agua mineral). Es muy posible que no tengas que usarla toda, según el tipo de harina que uses (unas absorben más agua que otras). 

OBSERVACIONES. Como utilicé harina de trigo duro, corregí ligeramente la fórmula. La que os doy es la fórmula original. Pero vamos, que si queréis las proporciones para hacer la receta con Harina panadera recia os las doy, no tiene ningún misterio.

PREPARACIÓN

1. Mezcla en un cuenco todos los ingredientes. Recuerda que la levadura y la sal no deben entrar nunca en contacto directo. Y recuerda también que el agua tendrás que añadirla poco a poco; es posible que no la necesites toda. Como siempre, dale un poco de tiempo a la harina, para que absorba el agua. Enseguida «te dirá» si necesita más o no. Tienes que formar una bola consistente, pero no una piedra, así que si necesitas más agua, añádela.
2. Enharina ligeramente la superficie de trabajo y amasa 10 minutos. ¿Objetivos?: que la mezcla quede bien homogénea, que obtengas una masa medianamente consistente (el autor sitúa la consistencia de la masa entre la del pan francés y la de los bagels), lisa, nada pegajosa, ligeramente elástica. Ahora pon la bola en un cuenco engrasado con aceite, imprégnala bien, cubre el recipiente con film o un trapo y déjala fermentar hasta que doble su volumen (unos 90 minutos, o el tiempo que necesite). ¿Prefieres terminar el pan mañana?. Puedes retardar la fermentación, dejando la masa en la nevera toda la noche. Al día siguiente, la sacas y esperas a que «se despierte» (ese será un tiempo extra, a sumar al de la fermentación) y ya irá fermentando y doblando su volumen.
3. Una vez haya doblado el volumen, pulveriza o extiende un poco de aceite sobre la superficie de trabajo y vuelca la masa sobre ella. Vé presionando con las manos buscando formar un cuadrado. Esparce un poquito de harina sobre la masa y pásale el rodillo a fin de estirarla hasta lograr que sea tan fina como el papel (puede ser un pelín más gordita, la verdad). En lugar de hacer un cuadrado, yo diría que es más práctico darle directamente la forma del papel de horno (o lo que uses para hornear) que vayas a emplear.
4. Sólo si tienes problemas en el estirado. Si notas que la estiras y se vuelve a encoger y ésto se repite y se repite, se debe a que el gluten todavía no está relajado. Tranquilidad, ¡no va a poder más que tú!. Estira la masa, para de vez en cuando y deja que el gluten se relaje. Una masa en ese punto de estabilidad que buscamos, es muy fácilmente reconocible: aprieta un poco y deja la marca de tu dedo; si la marca de tu dedo se queda ahí, la masa está lista. Si la marca de tu dedo desaparece, hay que esperar a la relajación del gluten. En esta receta concreta puede ayudarte levantar la masa estirada de la encimera para airearla. Luego, ponla de nuevo en su lugar, tápala y deja reposar un poco. Vuelve a estirar hasta lograr el grosor que buscamos y deja que se relaje otros 5 minutos.
5. Lista y estirada la masa, colócala sobre papel de horno (o lo que suelas utilizar). Con un cortapizzas, repasa la forma y elimina los bordes (ver fotografía), dando la misma forma que tu papel de hornear. Pulveriza agua (o pásala con brocha suavemente) sobre la masa, para que se adhieran las semillas. Esparce hileras de hierbas, especias, sales, semillas o mezclas a tu antojo, cuidando que la cantidad no sea muy grande, pues los aromas se potencian en el horneado. Puedes apretar con las manos para mejorar la adherencia de estos ingredientes a la masa y evitar posibles levantamientos de la misma, causados por la adición de agua.
6. Puedes hornear la placa de masa sin cortarla. Una vez horneada y fría, rómpela con las manos y obtendrás trozos irregulares, que crean un bonito efecto. Las que ves en las fotografías, están cortadas antes de hornear. Con un cortapizzas, practica cortes limpios (en diagonal, triangulares, etc…). No necesitas separarlos, eso ya lo hacen ellos solitos en el horno.
7. Introduce en el horno precalentado a 175ºC, sin ventilación, con calor arriba y abajo, en posición intermedia. Hornea unos 15 – 20 minutos… relativamente. Hasta que adquieran color dorado por la parte superior (puede que necesites subir la bandeja los últimos minutos). Deja enfriar 10 minutos sobre la misma bandeja del horno (no en rejilla), sírve y disfruta.

Por fin me decidí a empezar a entrenar con el libro El aprendriz de Panadero, de Peter Reinhart, tan consolidado entre los aficionados a la panadería. Un mar de dudas para unos; una excelente guía, para otros… Para gustos, colores.

Personalmente, cuando por fin lo tuve pensé «¿Y ya?, ¿ésto es todooo?». Me decepcionó un poco, la verdad. Da la impresión de que está traducido a toda prisa, lo que acaba dando lugar a términos un poco «extraños» que terminan voviendo un poco loco al lector…

Por no hablar de las fotografías… ¡Qué menos que una fotografía por receta!. Si una imagen vale más que mil palabras, al Sr, Reinhart le han sobrado las palabras y  faltado las imágenes. Pero bueno, me ahorraré las críticas al libro, que todavía tengo mucho que contar sobre este Pan sueco. Además, todo hay que decirlo, también tiene sus ventajas, para ir entrenando no está nada mal.

Bien, la receta de este Pan sueco no está hecha al pie de la letra, tal como propone Reinhart y he de decir que obtuve unos resultados excelentes. Aunque parezca mentira, no tuve que corregir ni un gramo de harina ni de agua, todo salió perfecto.

Disfruté muchísimo en todo el proceso de elaboración, sobre todo en el amasado, por fin!!. Y eso, en compañía de los estupendos aromas a cardamomo, naranja y anís que inundaban la cocina.

¡Y qué poquito duró este pan!. Buenísimo, aromático y con mucho carácter, con cuerpo y matices dulces de fondo. Lo probamos con ahumados y alcaparras, foies, con jamón, en el desayuno… Desde luego, pensamos repetirlo a menudo.

Antes de empezar, os diré que para su elaboración utilicé mi Masa Madre 100% centeno integral, la veréis entre los ingredientes como MM. La elaboré siguiendo las instrucciones de Ibán: Cómo hacer masa madre. Como siempre digo, allí encontraréis cosas muy interesantes.

Para los que no os hayáis atrevido todavía con la MM os animo, de verdad que no es tan difícil. A continuación, una fotografía de mi MM. Aparece tanto desecada en copos, como la fresca, que tengo en la nevera y que utilizo y alimento con frecuencia. En el momento de hacer la fotografía no se aprecian muchas burbujas, ya que estaba prácticamente recién sacada de la nevera. Pero cuando la alimento, en poco tiempo aumenta su volumen una barbaridad y las burbujas son más que notables.

INGREDIENTES PARA 1 Pan Grande (900 g) ó 2 Piezas pequeñas (450 g)

PARA LA ESPONJA

• 200 g de MM 100% centeno integral (es la que yo usé)
• 140 g de harina blanca de centeno
• 210 ml de agua mineral
• 10 g de piel de naranja
• 5 g de semillas de anís molidas
• 5 g de semillas de cardamomo molidas
• 1 cucharada sopera de miel

PARA LA MASA

• 320 g de Harina panadera (El Amasadero, W – 225)
• 6 g de levadura instantánea de panadero (es seca)
• 10 g de sal
• 50 g de azúcar moreno
• 30 g de mantequilla sin sal, fundida y templada 

Aceite, para engrasar

1 Huevo batido, para barnizar

PREPARACIÓN

1. La tarde anterior al horneado del pan, prepararemos la esponja, que supone un paso previo a la elaboración de la masa. Para ello, mezclamos en un cazo el agua, la piel de naranja, el cardamomo, el anís y la miel, lo ponemos al fuego y le damos un ligero hervor. Retiramos y dejamos enfriar hasta temperatura ambiente, más o menos. Antes de eso, saca tu MM de la nevera para que se vaya atemperando y empiece a entrar en funcionamiento, es decir, a despertarse. Si ya «conoces» bien a tu MM, sabrás calcular cuánto tardará. De lo contrario, solo fíjate y cuando veas que hay actividad, ya puedes coger los 200 g que necesitas.  Pues ya solo queda que mezcles en un cuenco los líquidos, con la MM y agregues la harina blanca de centeno. Mezcla muy bien con espátula de silicona o apretando con tus manos. Solo hay que asegurarse de que la harina absorbe todo el líquido, la mezcla es homogénea y consistente. Cubre el recipiente con film de cocina y deja fermentar hasta que la esponja comience a burbujear. A mí me tardó 2 horas, a una temperatura ambiental de 27 ºC. El autor apunta 4 horas de fermentación.
2. Al día siguiente, saca la esponja de la nevera y deja 1 hora para que se vaya atemperando.
3. Haremos la masa en un cuenco de 1 litro de capacidad (como mínimo), comenzando por mezclar la harina panadera, la sal, el azúcar moreno y la levadura. Incorpora la esponja y ve mezclando con espátula de silicona o lo que te resulte más fácil. Yo prefiero usar las manos. Al principio será poco manipulable y muy pegajosa, pero poco a poco se va haciendo más trabajable. El objetivo es conseguir formar una bola dentro del cuenco. 
4. Llega el momento de amasar.  Espolvorear con harina la superficie de trabajo, poner sobre ella la bola y amasar un máximo de 6 minutos, ya que el exceso de manipulación de masas que contienen harina de centeno corren el riesgo de volverse correosas. Objetivo: obtener una bola de masa que se adhiere ligeramente al tacto, pero no se pega. Si hubiera que hacer alguna corrección de harina, la haríamos con harina panadera, no de centeno.
5. Engrasa con aceite un cuenco grande (hay que tener en cuenta que la bola doblará su volumen), pon dentro la bola de masa y gírala para que se impregne bien de aceite. Tapa el cuenco con film de cocina y deja que fermente la masa a temperatura ambiente hasta que doble su volumen, serán unas 2 horas.
6.  Pasado ese tiempo, hay que amasar 1 minuto para desgasificar un poco. Opté por dividir la masa para hacer 2 panes sueltos, de 450 g cada uno. A cada uno le di forma de bola. No es muy frecuente que los cortes al pan se practiquen antes de la segunda fermentación, pero en este caso se realiza así, de modo que con el nuevo volumen que adquiere la masa, las hendiduras se cierran de una manera característica. Pero yo me equivoqué y le practiqué los cortes justo antes de introducir los panes en el horno, se ve perfectamente en las fotografías!!. Así que recordad bien: en este pan, los cortes se aplican antes de la fermentación secundaria!!.
7. Dejar fermentar 1 hora y media más, o hasta que las bolas aumenten 1 y 1/2 veces su tamaño original.
8. Precalienta el horno a 175 – 180ºC. Barniza las piezas con el huevo batido. Te será muy fácil con un pincel de silicona.
9. Hornea los panes unos 35 – 40 minutos. La corteza, como ves es bastante oscura. Lo que realmente te indicará el punto de cocción es el sonido hueco al golpear el culo del pan, así como que los laterales del mismo, justo por la parte baja, no estén blandos ni blancos.
10. Para terminar, pon los panes a enfriar sobre una rejilla, para que ventile bien el culo y no se condense humedad.

Hoy os traemos este Pan de Centeno y Trigo con Sésamo Negro, que hemos considerado un éxito por varios motivos. Para empezar, por su sabor, el sabor característico del centeno que, en este pan, interviene al 50% junto con la harina de trigo. Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria española, para que éste fuera considerado un pan de centeno, habría de contener, al menos un 51% de harina de dicho cereal. Casi, casi, pues hemos dicho que contiene el 50%. Pero a efectos organolépticos, puedo decir que este pan sabía a centeno y se diferenciaba bastante de otros panes que hemos elaborado con otras harinas. En el sabor, también se distingue un fondo dulce, poco apreciable pero muy agradable, que achaco a la cucharada de miel que veréis entre los ingredientes. Y el sésamo negro, claro está, no es sólo un elemento decorativo, por supuesto, sino que durante el horneado se tostaron, aportando a la masa su característico sabor a tostado. Hubo quién me dijo «Qué rico está este pan, además, ¡sabe a pipas!»… Fue entonces cuando pensé que no debí haberle puesto las semillas, para no alterar la esencia del pan en sí y haber podido apreciar sus cualidades sin más florituras. Pero quienes lo comieron, disfrutaron tanto, que quedé muy satisfecha.

Uno de los aspectos que más nos ha sorprendido ha sido su increíble capacidad de conservación, sin que se alteren negativamente sus propiedades organolépticas. Al contrario. El primer día, la miga es más bien húmeda y el sabor se intuye, pero está aún por definir. Al segundo día, observamos como si los alveolos se hubieran abierto de pronto, liberando humedad y dejando paso al oxígeno. El pan se ha secado un poco. Pero en su interior algo ha ocurrido, algúna reacción enzimática, que el sabor ya no es el de ayer. Y conforme pasan los días, se transforma, pero a una menor velocidad.

Siete días después de haber horneado este pan, estaba delicioso. Ni un síntoma de envejecimiento. Personalmente, me sorprende y mucho.

Las fotografías están tomadas el primer día, cuando la miga estaba algo más húmeda y más cerrada. Para la próxima vez, me lo anoto: esperar al segundo día.

El color de los panes de centeno, más oscuros que los de trigo. A mí me resulta más agradable a la vista, será por la variedad. O quizá es un efecto placebo, que me induce a pensar «esto es más pan», tal vez, cansada ya de los pseudo-panes blancuchos e incomibles que compramos a toda prisa, y que hace una eternidad que ni siquiera compro ni como. Pero eso ya, para mí, esta quedando atrás. Ya solo como el pan que yo misma amaso con mis manos. Ni máquinas ni nada de nada. Y es qué… ¿qué tendrá el pan, que enamora?.

Seguimos con mi pan, el de centeno… conseguí una textura en la miga que me encantó, justo lo que buscaba!. Alveolos grandes y pequeños, distribuidos de forma irregular, como si fuese obra del azar. Y la gelatinización alveolar, por fin. no sé si llega a apreciarse algo en las fotografías. NOTA: En las fotografías, se aprecian tanto rebanadas cortadas con cuchillo de pan, como segmentos de la hogaza separados con las manos, sin ayuda de ningún otro instrumento. Considero que el aspecto de la miga es importante tanto en el corte como en… ¿cómo llamarlo?… separación manual. Ya lo véis claramente en la foto anterior.

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Yo, nieta de panadera. Ella, María. Toda su experiencia y conocimientos estaban en su memoria, automatizados. Las masas y Ella, hablaban y se entendían en una armonía perfecta. La masa pedía, María le daba. Nosotros, solo parte del atrezzo, atónitos observadores de aquella conversación muda, de esa danza preciosa de María con sus masas.

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Una pena, que de aquellos secretos panaderos no haya llegado ni una sola notita… solo nos quedan los recuerdos y, de ahí, vamos uniéndolos y atando cabos. Pero no es suficiente. Así que, desde que descubrí a Iban, se me abrió una gran puerta hacia los misterios del pan. Gracias a los recursos que nos brinda, he logrado elaborar mi primera Masa Madre, de centeno. Lo explica fenomenal, aquí. También lanzó hace muy poco El foro del pan, con una extraordinaria aceptación. Y La Memoria del Pan, como él mismo dice, «un rincón donde quepa la gente que lo cuida y lo ama, recetas y curiosidades sobre su elaboración e ingredientes, así como vivencias relativas al pan en toda su extensión».

Y en todo esto y en mi intuición, me voy apoyando para conseguir este reto personal. Aprender más y más sobre el pan. Todavía me queda mucho camino. Pero cada logro, como este pan que os traigo hoy, es una experiencia formidable.

Todavía me queda algo más que contaros antes de empezar con la receta!. Ahora estamos trabajando con otras harinas y estamos más que satisfechos, nos han dado unos resultados buenísimos. Son concretamente las de El Amasadero, si váis al enlace veréis que tienen muchas cosas para panadería. En cuanto al servicio y entrega, fenomenal, son gente muy agradable y, en nuestra experiencia, las entregas muy rápidas y ningún problema. Recomendados!!!.

Vamos con la receta!!

Pan de Centeno y Trigo con Sésamo Negro

Es importante que distingáis (si no lo sabéis ya) lo que es una Masa Madre (MM) de lo que no lo es. Os será muy útil consultar los enlaces que os he dejado arriba, de Ibán. Una MM no lleva levaduras, ni químicas, ni biolóquicas, ni nada. Sólo harina (del cereal que sea) y agua. Su elaboración requiere de tiempo (algunos días), temperaturas concretas, paciencia, cariño, ilusión y un proceso concreto. ¿Porqué hacer panes con MM?. Sencillamente, son otro mundo, nada que ver. Aportan al pan un millón de características que no lograríamos de otra manera.

Por ahí encontraréis que llaman MM a una mezcla de harina + agua + pizca de levadura. Bien, eso NO es MM. Son Prefermentos. Hay un montón de tipos de prefermentos, que también aportan buenas propiedades al pan y suponen un «atajo», para no tener que pasar por todo el proceso de elaboración de la auténtica MM. Pero que quede claro: si llevan levadura, no son Masas Madre. Creo que hay que llamar a cada cosa por su nombre, no?.

Bien, este pan, esta elaborado a partir de un Prefermento de Centeno 100%, el elemento protagonista de esta receta.

INGREDIENTES

Para el Prefermento:

• 200 g de Harina Integral de Centeno (El Amasadero)
• 220 g de agua mineral, templada
• 4 g de Levadura Seca de Panadero (El Amasadero)

Para el resto de la masa:

• 300 g de Harina de Fuerza (El Amasadero)
• 100 g Harina Integral de Centeno (El Amasadero)
• 100 g Harina Integral de Trigo (El Amasadero)
• 4 g de Levadura Seca de Panadero (El Amasadero)
• 15 g de Sal
• 1 cucharada de miel
• 20 g de Sésamo negro (reservando un poco para esparcir por encima)

PREPARACIÓN

1. Por la noche, preparé el prefermento, mezclando la levadura seca de panadero junto con la harina integral de centeno, a la que añadí el agua tibia y fui mezclando hasta obtener una pasta cremosa. Para mezclar, usar espátula o las mismas manos, nuestro mejor instrumento. El prefermento, lo cubrí con un paño limpio y lo dejé levar toda la noche (en mi caso, «toda la noche» es el equivalente a unas 6 o 7 horas, no más…).
2. Por la mañana temprano, ya me dispuse a elaborar mi pan, mezclando la harina de fuerza, con la de trigo, la de centeno, la sal y la levadura. Todo eso, en un cuenco grande, claro, pues después hay que incorporar también el prefermento y el agua. Ah!, y la miel. El agua, ojo. Vamos añadiéndola poco a poco, mientras trabajamos la masa con las manos, es decir, apretándola, tratando de integrar sólidos y líquidos. No nos preocupemos de si se pega o no. Al principio, queda algo pegajosa. tras unos minutos de reposo, la harina ha absorbido toda el agua y estará lista para ser sometida a las manipulaciones oportunas.
3. Ahora sí hay que amasar. Sin miedo. Consultad los links que os dejé más arriba. A mi me gusta mucho plegar la masa un par de veces (o más…) buscando una alveolización muy irregular… Después de las manipulaciones, una vez obtenida una bola firme, hay que dejar a la masa descansar. Yo la dejé fermentar sobre un Banetón de pulpa de madera redondo, de 0,5 kg de capacidad (sí, se me quedó corto, la verdad…). Tapé con trapo limpio, al resguardo de corrientes de aire y dejé doblar su volumen.
4. Pasado ese tiempo y, viendo que la masa era ya muy poco trabajable (tenía forma esférica y no permitía más manipulación), directamente, la volqué sobre tela para hornear, dispuesta sobre una bandeja de horno; le practiqué los cortes oportunos y espolvoreé con sésamo y harina (demasiada harina). Por cierto, tal cual le practiqué los cortes (eran profundos), éstos tendieron a cerrarse durante el horneado. Aclaración: no se expandió la masa como si fuera una torta por exceso de fermentación, no. Simplemente, algunas hendiduras adquirieron relieve, cerrando los cortes.
5. El resto del tiempo, anduve jugando con diferentes temperaturas 200 – 220ºC y alturas de horneado, al tiempo que aporreaba el culo de mi pan, cual tamborilero enloquecido, para comprobar si sonaba a hueco o no, en verificación de su cocción completa. Así, al menos, durante unos 40 – 50 minutos.
6. Finalmente, retiré el recipiente de agua, abrí la puerta del horno de par en par, y cambié el modo de horneado al convencional, es decir, arriba y abajo, sin aire. Efectivamente, le faltaba aquel punto de dorado y secado que jamás habría conseguido con aire y vapor.
7. Después de 10 – 15 minutos así, ya tenía una corteza aceptable, sonido hueco y ganas de quemarse. Así que, fuera del horno y a la rejilla para enfriar y ventilar bien ese «culo», que no quede húmedo, ni afecte a la miga, después de todo lo que hemos pasado juntos…

 Después de todo ésto, te habrán quedado mil dudas… adelante, pregunta. Si puedo, te responderé. Si no, seguro que Ibán puede ayudarte.

Como siempre, os damos medidas calculadas para una docena aproximadamente de magdalenas, pero dependerá de las cápsulas que uséis. Hasta ahora, os hemos aconsejado usar los moldes de silicona frente a las cápsulas blancas que podéis adquirir en cualquier supermercado. Pues hemos descubierto otro tipo de moldes de alta calidad que os presentaremos en breve, así que estad muy atentos ; )

 INGREDIENTES para 12 – 15 Magdalenas

• 100 g de huevos (2 ud. de tamaño mediano)
• 150 g de azúcar
• 150 g de harina de repostería
• 150 g de aceite de girasol
• 50 g de leche
• 1 juego de gaseosas o sodas de repostería (El Tigre, El Vesubio…)
• Ralladura de naranja
• 2 cucharadas de miel
• 8 bolas de pimienta de Jamaica, bien machacadas en un mortero
• 2 cucharaditas rasas de canela molida
• 1 cucharadita rasa de jengibre en polvo

PREPARACIÓN

1. En un cuenco, con varillas eléctricas/ manuales, batimos los huevos con el azúcar hasta que esté espumoso. Añadimos la leche, la miel, la ralladura de naraja y las especias, mientras seguimos batiendo. Agregamos el aceite muy lentamente, en forma de hilo, sin dejar de batir la mezcla hasta acabar con todo el aceite.
2. En otro cuenco, habremos mezclado bien la harina con las gaseosas, mezcla que incorporaremos en forma de lluvia a la anterior, al tiempo que, movemos la crema de huevos con unas varillas, tratando de incorporar bien toda la harina. Al final, nos habrá quedado una masa cremosa. La tapamos y dejamos reposar 1/2 -1 hora, tapada y en un lugar más bien fresco. 
3. Precalentamos el horno a 250ºC arriba y abajo, con aire. Mientras tanto, vamos llenando los moldes, dejando libre 3/4 partes de cada molde, más o menos. Si quieres, antes de hornear, espolvorea azúcar.
4. Introduce las magdalenas y déjalas unos minutos a 250ºC, a altura media.
5. Como siempre decimos, verás que empiezan a formar copete (si ves que tu horno calienta mucho y se doran inmediatamente, baja el fuego a 200ºC), dejalas un poco más. Con el copete bien formado, baja a 220 – 200ºC, deja 5 minutos más. Se empezarán a dorar. El resto de la cocción, a 200 – 180º, y el tiempo, depende de tu horno y del tamaño de tus moldes. No esperes a sacarlas cuando notes que están secas. Es preferible, ante la duda, sacarlas cuando todavía tienes la impresión de que están ligeramente tiernas, algo húmedas (no crudas!!). Así, con el calor que les queda, terminaran de hacerse y te aseguras de que no se queman ni se secan en exceso.

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