Familia Hortelano-García In memoriam et ad honorem Mayte Hortelano
Este blog ha sido galardonado en los Premios 20Blogs 2010:
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Posts tagged: Peter Reinhart

Ago 06 2010

Pan Fino Armenio – Lavash

He aquí otra receta panadera de «El Aprendiz de Panadero», de Peter Reinhart. Tal como nos comenta el autor en su famoso libro, se trata de un pan muy fácil de elaborar, con pocos secretos y muchas posibilidades. Eso sí, cuidado, que engancha, cuando quieres darte cuenta, te has comido media docena de triangulitos (o la forma que les dés), sin darte cuenta.

Y es que es un pan finísimo, crujiente, con el toque delicioso de las especias que lo hacen tan aromático como irresistible al paladar. Además, puedes jugar con  múltiples elaboraciones (cortes limpios o irregulares, efectos visuales con semillas y especias, diferentes grosores y grados de tostado…) y crear una panera decorativa, de alto valor estético y aromático, que será ideal para acompañar aperitivos.  El autor lo recomienda también para fiestas infantiles… Bueno, en esa línea tendrías que ver qué clase de especias les gusta a tus niños. No a todos los peques les agradan los sabores tan intensos.

En este libro, Reinhart nos sintetiza los orígenes de este tipo de panes, pero tras contrastar con otra bibliografía, creo que podríamos hacer un repaso más completo más adelante.

Respecto a la harina a emplear, yo las he probado desde las «todo terreno» o multiusos, las de fuerza media (de panadería) y esta última vez (la que os presento hoy) la he hecho con Harina panadera recia de Trigo duro. Sí, sí. De trigo duro, de los que no se suelen usar para hacer panes. Ojo, no es sémola, es Harina. Y la compro en el Amasadero. Pero bueno, que no tenéis porqué usar esta harina en concreto, podéis hacerla con cualquier otra de trigo. Me apunto como asignatura pendiente explicaros todo esto de las harinas.

Para lograr un pan finísimo y crujiente, el único secreto que alberga este pan es conseguir estirarlo hasta formar una masa fina como el papel. Yo os daré las instrucciones de Reinhart por si acaso, pero también os adelanto que no suele haber demasiado problema en esta fase de estirado. Con poquitas nociones panaderas veréis que es algo muy intuitivo.

Las semillas y especias que utilicé os las muestro en la siguiente fotografía.

Ésta vez fueron: Sésamo blanco, semillas de amapola, sésamo negro, mezcla de varias especias y comino.

Mezcla de especias compuesta por: sal marina, jengibre seco, ajo en polvo, pimiento seco, alcaravea, canela, guindilla, cilantro, pimienta, tomillo, menta y cúrcuma.

En algunos supermercados encontraréis mezclas de especias ya preparadas, en envases con molinillos incorporados para que podáis molerlas al instante. Pero la verdad, si no os queréis complicar, con cualquiera de vuestras especias básicas os arreglaréis perfectamente.

 

INGREDIENTES

  • 190 g de harina de panadería, según el autor (puedes usar harina de uso común)
  • 4 g de sal
  • 1,5 g levadura instantánea (seca)
  • 22 ml de miel
  • 14 g de aceite vegetal (yo, de oliva)
  • 90 – 120 ml de agua (siempre utilizo agua mineral). Es muy posible que no tengas que usarla toda, según el tipo de harina que uses (unas absorben más agua que otras). 

OBSERVACIONES. Como utilicé harina de trigo duro, corregí ligeramente la fórmula. La que os doy es la fórmula original. Pero vamos, que si queréis las proporciones para hacer la receta con Harina panadera recia os las doy, no tiene ningún misterio.

 

PREPARACIÓN

  1. Mezcla en un cuenco todos los ingredientes. Recuerda que la levadura y la sal no deben entrar nunca en contacto directo. Y recuerda también que el agua tendrás que añadirla poco a poco; es posible que no la necesites toda. Como siempre, dale un poco de tiempo a la harina, para que absorba el agua. Enseguida «te dirá» si necesita más o no. Tienes que formar una bola consistente, pero no una piedra, así que si necesitas más agua, añádela.
  2. Enharina ligeramente la superficie de trabajo y amasa 10 minutos. ¿Objetivos?: que la mezcla quede bien homogénea, que obtengas una masa medianamente consistente (el autor sitúa la consistencia de la masa entre la del pan francés y la de los bagels), lisa, nada pegajosa, ligeramente elástica. Ahora pon la bola en un cuenco engrasado con aceite, imprégnala bien, cubre el recipiente con film o un trapo y déjala fermentar hasta que doble su volumen (unos 90 minutos, o el tiempo que necesite). ¿Prefieres terminar el pan mañana?. Puedes retardar la fermentación, dejando la masa en la nevera toda la noche. Al día siguiente, la sacas y esperas a que «se despierte» (ese será un tiempo extra, a sumar al de la fermentación) y ya irá fermentando y doblando su volumen.
  3. Una vez haya doblado el volumen, pulveriza o extiende un poco de aceite sobre la superficie de trabajo y vuelca la masa sobre ella. Vé presionando con las manos buscando formar un cuadrado. Esparce un poquito de harina sobre la masa y pásale el rodillo a fin de estirarla hasta lograr que sea tan fina como el papel (puede ser un pelín más gordita, la verdad). En lugar de hacer un cuadrado, yo diría que es más práctico darle directamente la forma del papel de horno (o lo que uses para hornear) que vayas a emplear.
  4. Sólo si tienes problemas en el estirado. Si notas que la estiras y se vuelve a encoger y ésto se repite y se repite, se debe a que el gluten todavía no está relajado. Tranquilidad, ¡no va a poder más que tú!. Estira la masa, para de vez en cuando y deja que el gluten se relaje. Una masa en ese punto de estabilidad que buscamos, es muy fácilmente reconocible: aprieta un poco y deja la marca de tu dedo; si la marca de tu dedo se queda ahí, la masa está lista. Si la marca de tu dedo desaparece, hay que esperar a la relajación del gluten. En esta receta concreta puede ayudarte levantar la masa estirada de la encimera para airearla. Luego, ponla de nuevo en su lugar, tápala y deja reposar un poco. Vuelve a estirar hasta lograr el grosor que buscamos y deja que se relaje otros 5 minutos.
  5. Lista y estirada la masa, colócala sobre papel de horno (o lo que suelas utilizar). Con un cortapizzas, repasa la forma y elimina los bordes (ver fotografía), dando la misma forma que tu papel de hornear. Pulveriza agua (o pásala con brocha suavemente) sobre la masa, para que se adhieran las semillas. Esparce hileras de hierbas, especias, sales, semillas o mezclas a tu antojo, cuidando que la cantidad no sea muy grande, pues los aromas se potencian en el horneado. Puedes apretar con las manos para mejorar la adherencia de estos ingredientes a la masa y evitar posibles levantamientos de la misma, causados por la adición de agua.
  6. Puedes hornear la placa de masa sin cortarla. Una vez horneada y fría, rómpela con las manos y obtendrás trozos irregulares, que crean un bonito efecto. Las que ves en las fotografías, están cortadas antes de hornear. Con un cortapizzas, practica cortes limpios (en diagonal, triangulares, etc…). No necesitas separarlos, eso ya lo hacen ellos solitos en el horno.
  7. Introduce en el horno precalentado a 175ºC, sin ventilación, con calor arriba y abajo, en posición intermedia. Hornea unos 15 – 20 minutos… relativamente. Hasta que adquieran color dorado por la parte superior (puede que necesites subir la bandeja los últimos minutos). Deja enfriar 10 minutos sobre la misma bandeja del horno (no en rejilla), sírve y disfruta.

 

 

Jul 01 2010

Pan de Centeno Sueco – Limpa

Por fin me decidí a empezar a entrenar con el libro El aprendriz de Panadero, de Peter Reinhart, tan consolidado entre los aficionados a la panadería. Un mar de dudas para unos; una excelente guía, para otros… Para gustos, colores.

Personalmente, cuando por fin lo tuve pensé «¿Y ya?, ¿ésto es todooo?». Me decepcionó un poco, la verdad. Da la impresión de que está traducido a toda prisa, lo que acaba dando lugar a términos un poco «extraños» que terminan voviendo un poco loco al lector…

Por no hablar de las fotografías… ¡Qué menos que una fotografía por receta!. Si una imagen vale más que mil palabras, al Sr, Reinhart le han sobrado las palabras y  faltado las imágenes. Pero bueno, me ahorraré las críticas al libro, que todavía tengo mucho que contar sobre este Pan sueco. Además, todo hay que decirlo, también tiene sus ventajas, para ir entrenando no está nada mal.

Bien, la receta de este Pan sueco no está hecha al pie de la letra, tal como propone Reinhart y he de decir que obtuve unos resultados excelentes. Aunque parezca mentira, no tuve que corregir ni un gramo de harina ni de agua, todo salió perfecto.

Disfruté muchísimo en todo el proceso de elaboración, sobre todo en el amasado, por fin!!. Y eso, en compañía de los estupendos aromas a cardamomo, naranja y anís que inundaban la cocina.

¡Y qué poquito duró este pan!. Buenísimo, aromático y con mucho carácter, con cuerpo y matices dulces de fondo. Lo probamos con ahumados y alcaparras, foies, con jamón, en el desayuno… Desde luego, pensamos repetirlo a menudo.

Antes de empezar, os diré que para su elaboración utilicé mi Masa Madre 100% centeno integral, la veréis entre los ingredientes como MM. La elaboré siguiendo las instrucciones de Ibán: Cómo hacer masa madre. Como siempre digo, allí encontraréis cosas muy interesantes.

Para los que no os hayáis atrevido todavía con la MM os animo, de verdad que no es tan difícil. A continuación, una fotografía de mi MM. Aparece tanto desecada en copos, como la fresca, que tengo en la nevera y que utilizo y alimento con frecuencia. En el momento de hacer la fotografía no se aprecian muchas burbujas, ya que estaba prácticamente recién sacada de la nevera. Pero cuando la alimento, en poco tiempo aumenta su volumen una barbaridad y las burbujas son más que notables.

 

 

INGREDIENTES PARA 1 Pan Grande (900 g) ó 2 Piezas pequeñas (450 g)

PARA LA ESPONJA

  • 200 g de MM 100% centeno integral (es la que yo usé)
  • 140 g de harina blanca de centeno
  • 210 ml de agua mineral
  • 10 g de piel de naranja
  • 5 g de semillas de anís molidas
  • 5 g de semillas de cardamomo molidas
  • 1 cucharada sopera de miel

PARA LA MASA

  • 320 g de Harina panadera (El Amasadero, W – 225)
  • 6 g de levadura instantánea de panadero (es seca)
  • 10 g de sal
  • 50 g de azúcar moreno
  • 30 g de mantequilla sin sal, fundida y templada 

Aceite, para engrasar

1 Huevo batido, para barnizar

 

PREPARACIÓN

  1. La tarde anterior al horneado del pan, prepararemos la esponja, que supone un paso previo a la elaboración de la masa. Para ello, mezclamos en un cazo el agua, la piel de naranja, el cardamomo, el anís y la miel, lo ponemos al fuego y le damos un ligero hervor. Retiramos y dejamos enfriar hasta temperatura ambiente, más o menos. Antes de eso, saca tu MM de la nevera para que se vaya atemperando y empiece a entrar en funcionamiento, es decir, a despertarse. Si ya «conoces» bien a tu MM, sabrás calcular cuánto tardará. De lo contrario, solo fíjate y cuando veas que hay actividad, ya puedes coger los 200 g que necesitas.  Pues ya solo queda que mezcles en un cuenco los líquidos, con la MM y agregues la harina blanca de centeno. Mezcla muy bien con espátula de silicona o apretando con tus manos. Solo hay que asegurarse de que la harina absorbe todo el líquido, la mezcla es homogénea y consistente. Cubre el recipiente con film de cocina y deja fermentar hasta que la esponja comience a burbujear. A mí me tardó 2 horas, a una temperatura ambiental de 27 ºC. El autor apunta 4 horas de fermentación.
  2. Al día siguiente, saca la esponja de la nevera y deja 1 hora para que se vaya atemperando.
  3. Haremos la masa en un cuenco de 1 litro de capacidad (como mínimo), comenzando por mezclar la harina panadera, la sal, el azúcar moreno y la levadura. Incorpora la esponja y ve mezclando con espátula de silicona o lo que te resulte más fácil. Yo prefiero usar las manos. Al principio será poco manipulable y muy pegajosa, pero poco a poco se va haciendo más trabajable. El objetivo es conseguir formar una bola dentro del cuenco. 
  4. Llega el momento de amasar.  Espolvorear con harina la superficie de trabajo, poner sobre ella la bola y amasar un máximo de 6 minutos, ya que el exceso de manipulación de masas que contienen harina de centeno corren el riesgo de volverse correosas. Objetivo: obtener una bola de masa que se adhiere ligeramente al tacto, pero no se pega. Si hubiera que hacer alguna corrección de harina, la haríamos con harina panadera, no de centeno.
  5. Engrasa con aceite un cuenco grande (hay que tener en cuenta que la bola doblará su volumen), pon dentro la bola de masa y gírala para que se impregne bien de aceite. Tapa el cuenco con film de cocina y deja que fermente la masa a temperatura ambiente hasta que doble su volumen, serán unas 2 horas.
  6.  Pasado ese tiempo, hay que amasar 1 minuto para desgasificar un poco. Opté por dividir la masa para hacer 2 panes sueltos, de 450 g cada uno. A cada uno le di forma de bola. No es muy frecuente que los cortes al pan se practiquen antes de la segunda fermentación, pero en este caso se realiza así, de modo que con el nuevo volumen que adquiere la masa, las hendiduras se cierran de una manera característica. Pero yo me equivoqué y le practiqué los cortes justo antes de introducir los panes en el horno, se ve perfectamente en las fotografías!!. Así que recordad bien: en este pan, los cortes se aplican antes de la fermentación secundaria!!.
  7. Dejar fermentar 1 hora y media más, o hasta que las bolas aumenten 1 y 1/2 veces su tamaño original.
  8. Precalienta el horno a 175 – 180ºC. Barniza las piezas con el huevo batido. Te será muy fácil con un pincel de silicona.
  9. Hornea los panes unos 35 – 40 minutos. La corteza, como ves es bastante oscura. Lo que realmente te indicará el punto de cocción es el sonido hueco al golpear el culo del pan, así como que los laterales del mismo, justo por la parte baja, no estén blandos ni blancos.
  10. Para terminar, pon los panes a enfriar sobre una rejilla, para que ventile bien el culo y no se condense humedad.

 

 

 

 

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