Este delicioso Pan de centeno con uvas pasas es una receta que Hilmar ha adaptado, de uno de sus primeros libros de panadería: New Complete Book of Breads, de Bernard Clayton.

Suelo hacer bastantes recetas del blog de Hilmar: Mis recetas favoritas. Sus recetas son absolutamente fantásticas, no podéis dejar de pasar por allí! (si es que no lo habéis hecho ya).

INGREDIENTES (1 Pan de 550 g)

Prefermento:

• 142 g harina de centeno integral
• 160 g de agua
• 3 g levadura seca instantánea

Pasas maceradas:

• 80 g de uvas pasas, maceradas en un chorro de brandy, al menos durante 30 minutos

Masa final:

• 107 g de harina de centeno (no sé si entendí bien, pero en este punto, yo puse harina de centeno blanca, la próxima vez lo haré todo con integral)
• 107 g harina de fuerza
• el prefermento que habíamos preparado
• 60 g de agua (yo puse unos 80 g)
• 1/2 cucharadita de melaza (como no tenía, la sustituí por miel, no estando muy segura de lo que hacía…
• 1/2 cucharada de aceite (oliva o girasol)
• 5 g de sal
• 1 huevo batido con 1 cda. de leche, para pintar el pan

PREPARACIÓN

1. Para preparar el prefermento, se mezclan los ingredientes y se deja esperar 2 – 3 horas a temperatura ambiente. En mi caso, que era ya bastante tarde, lo dejé se adormeciera en el frigorífico, le dí las Buenas Noches, y continuamos trabajando a la mañana siguiente, bien prontito.
2. Mientras yo desayunaba mi café, el prefermento ya me estaba diciendo que se estaba atemperando, emitiendo esas burbujitas… «¡Tranquilo muchacho, ya voy!»
3. En la amasadora, ponemos el resto de los ingredientes, incluído el prefermento, excluídas las uvas pasas maceradas. Amasamos hasta que la masa se despegue de las paredes de la cubeta.
4. Para integrar las uvas pasas, dispuse la masa en mi superficie de trabajo, ligeramente enharinada y  las fui colocando manualmente.
5. Tras hacer ésto, la masa se coloca en un recipiente pincelado con aceite, asegurándonos de que la masa queda en toda su superficie ligeramente aceitada. El recipiente se tapa y se deja fermentar aprox. 1 hora. En mi caso, por la temperatura de aquel día, el volumen se dobló a los 45 minutos.
6. Saca un poco el aire, se bolea y se deja reposar 5 – 10 minutos.
7. Bolear; yo di forma redonda al pan y dejé reposar solo 30 minutos.
8. Pintar el pan con la mezcla de leche y huevo batido. Yo, como Hilmar, tampoco quise pratitcarle cortes, me pareció bonito así.
9. Yo lo horneé a unos 180ºC, con aire, aproximadamente unos 45 minutos…. Pero ya sabéis que cada horno…..

NOTA.-Debo confesaros un terrible acto que yo misma he protagonizado y que altera los principios básicos y la filosofía con que comencé El Horno de María…..Yo que siempre usé estas dos manos para hacerlo todo… ¡¡¡¡HE USADO LA AMASADORA DE MI MADRE PARA ELABORAR ESTE PAAAAN!!!!!

Y creo que hasta me ha gustado, jejejeje….

Hilmar, muchísimas gracias por compartir tan deliciosas recetas!!. Espero poder hacer muchas más!

Ah!!, no olvidéis pasar por su blog: Mis recetas favoritas

Hoy vengo con un delicioso Pan de Cerveza Negra y Avena, del maestro panadero Xavier Barriga, que espero que os guste tanto como a mí y a los que lo comieron.

También os traigo un montón de disculpas, por no actualizar desde hace tiempo y por no pasar por las cocinas que tanto me gustan, a dejar un comentario, a leer vuestras recetas…

Hace unos meses, un sábado por la mañana, bajamos las escaleras que conducen a la calle, de nuestra (¿nuestra?) preciosa casita. No sin antes despedirme de mis (¿mis?) perretes, con la frase de siempre, «Luego vengo, chicos». Sin saber, ni ellos ni yo, que en esta ocasión no podría cumplir mi palabra…

Una vez abajo, mientras él abría el coche, como siempre, yo miraba la galería naranja y gris, la fachada naranja con los bordes empedrados. Cómo me gustaba aquella casa… Nadie me dijo que no volvería allí más. A la antigua sede de El Horno de María.

Durante el camino, hablamos de las cosas que teníamos que hacer mañana domingo. Aquel mañana quedó vacío, muerto. Mientras eso se gestaba, el coche olía muy bien: a Él.

Nunca antes había pensado en serio en aquella palabra que se me hizo tan extraña cuando cobró forma: SEPARACIÓN.

Y ese es el motivo por el cual no he tenido fuerzas para aparcar mi corazón en una cuneta y hacerle funcionar a la maquinaria de este Horno… Ojalá amanezca pronto.

Muchas gracias a todas las personas que, a pesar de todo, seguís viniendo por aquí.

Pronto todo volverá a su lugar…

INGREDIENTES (para 2 hogazas)

• Para la masa base
  • 500 g de harina panadera
  • 10 g de sal
  • 350 ml de cerveza negra
  • 65 g de copos de avena fueron los que yo puse, se recomiendan 125 g
  • 5 g de levadura fresca
  • opcionalmente, 150g de masa madre (ésta vez, no se la añadí)
• Para el baño de cerveza
  • 150 g de harina de centeno integral
  • 150 g de cerveza negra
  • 5 g de levadura fresca

PREPARACIÓN

1. Si tienes este libro de X. Barriga, puedes intentar el mezclado y amasado con su técnica. O bien, adáptalo a tu robot de cocina o amasadora, procurando no calentar la masa. O bien, mezcla el harina con los copos de avena, la levadura fresca (disuelta en un poco de agua tibia, a temperatura que no supere los 40ºC) y la sal, procurando que estas dos últimas no entren en contacto. Añade la cerveza poco a poco, apretando con las manos hasta acabar con toda.
2. Deja que la masa repose tapada, al menos 1 hora.
3.  Pasado este tiempo, haz un pliegue a la masa y deja que repose otros 45 minutos.
4. Dicide la masa en dos partes aproximadamente iguales, que en mi caso sobrepasaron los 400g. Redondea cada fragmento, pero sin manipulación excesiva. Enharina muy bien tu tela de lino y coloca sobre ella ambas bolas, bastante separadas.
5. Prepara el baño de cerveza mezclando cerveza + levadura + harina de centeno. Remueve muy bien. Observarás que no se trata de un baño líquido (eso pensé yo en un primer momento), sino de un engrudo que tendrás que depositar con ayuda de una cuchara por encima de los panes.
6. Deja fermentar 2 horas, o hasta que veas que han doblado casi su volumen. En mi caso, fue 1 hora y media.
7. El autor recomienda utilizar una piedra para horno. Yo esta vez no pude usar la mía, una pena. Pero la próxima seguro que sí.
8. Calienta el horno a 250ºC, con aire, calor arriba y abajo y deposita los panes en una bandeja forrada con lo que suelas emplear.
9. Espolvorea harina sobre los panes (se me fue la mano) e introdúcelos en el horno a media altura.
10. Baja la temperatura a unos 185ºC y mantén así unos 50 minutos, o bien hasta que al golpear en el culo, el sonido sea hueco y la corteza haya quedado dorada.
11. Sácalos entonces del horno y deja que enfríen sobre una rejilla.

El contraste de la gruesa corteza crujiente con la miga esponjosa del interior hacen que este pan sea muy especial. En casa gustó muchísimo y no dejaron que durara ni dos días. El autor recomienda comerlo con patés o embutidos rojos de primera calidad.

Por fin me decidí a empezar a entrenar con el libro El aprendriz de Panadero, de Peter Reinhart, tan consolidado entre los aficionados a la panadería. Un mar de dudas para unos; una excelente guía, para otros… Para gustos, colores.

Personalmente, cuando por fin lo tuve pensé «¿Y ya?, ¿ésto es todooo?». Me decepcionó un poco, la verdad. Da la impresión de que está traducido a toda prisa, lo que acaba dando lugar a términos un poco «extraños» que terminan voviendo un poco loco al lector…

Por no hablar de las fotografías… ¡Qué menos que una fotografía por receta!. Si una imagen vale más que mil palabras, al Sr, Reinhart le han sobrado las palabras y  faltado las imágenes. Pero bueno, me ahorraré las críticas al libro, que todavía tengo mucho que contar sobre este Pan sueco. Además, todo hay que decirlo, también tiene sus ventajas, para ir entrenando no está nada mal.

Bien, la receta de este Pan sueco no está hecha al pie de la letra, tal como propone Reinhart y he de decir que obtuve unos resultados excelentes. Aunque parezca mentira, no tuve que corregir ni un gramo de harina ni de agua, todo salió perfecto.

Disfruté muchísimo en todo el proceso de elaboración, sobre todo en el amasado, por fin!!. Y eso, en compañía de los estupendos aromas a cardamomo, naranja y anís que inundaban la cocina.

¡Y qué poquito duró este pan!. Buenísimo, aromático y con mucho carácter, con cuerpo y matices dulces de fondo. Lo probamos con ahumados y alcaparras, foies, con jamón, en el desayuno… Desde luego, pensamos repetirlo a menudo.

Antes de empezar, os diré que para su elaboración utilicé mi Masa Madre 100% centeno integral, la veréis entre los ingredientes como MM. La elaboré siguiendo las instrucciones de Ibán: Cómo hacer masa madre. Como siempre digo, allí encontraréis cosas muy interesantes.

Para los que no os hayáis atrevido todavía con la MM os animo, de verdad que no es tan difícil. A continuación, una fotografía de mi MM. Aparece tanto desecada en copos, como la fresca, que tengo en la nevera y que utilizo y alimento con frecuencia. En el momento de hacer la fotografía no se aprecian muchas burbujas, ya que estaba prácticamente recién sacada de la nevera. Pero cuando la alimento, en poco tiempo aumenta su volumen una barbaridad y las burbujas son más que notables.

INGREDIENTES PARA 1 Pan Grande (900 g) ó 2 Piezas pequeñas (450 g)

PARA LA ESPONJA

• 200 g de MM 100% centeno integral (es la que yo usé)
• 140 g de harina blanca de centeno
• 210 ml de agua mineral
• 10 g de piel de naranja
• 5 g de semillas de anís molidas
• 5 g de semillas de cardamomo molidas
• 1 cucharada sopera de miel

PARA LA MASA

• 320 g de Harina panadera (El Amasadero, W – 225)
• 6 g de levadura instantánea de panadero (es seca)
• 10 g de sal
• 50 g de azúcar moreno
• 30 g de mantequilla sin sal, fundida y templada 

Aceite, para engrasar

1 Huevo batido, para barnizar

PREPARACIÓN

1. La tarde anterior al horneado del pan, prepararemos la esponja, que supone un paso previo a la elaboración de la masa. Para ello, mezclamos en un cazo el agua, la piel de naranja, el cardamomo, el anís y la miel, lo ponemos al fuego y le damos un ligero hervor. Retiramos y dejamos enfriar hasta temperatura ambiente, más o menos. Antes de eso, saca tu MM de la nevera para que se vaya atemperando y empiece a entrar en funcionamiento, es decir, a despertarse. Si ya «conoces» bien a tu MM, sabrás calcular cuánto tardará. De lo contrario, solo fíjate y cuando veas que hay actividad, ya puedes coger los 200 g que necesitas.  Pues ya solo queda que mezcles en un cuenco los líquidos, con la MM y agregues la harina blanca de centeno. Mezcla muy bien con espátula de silicona o apretando con tus manos. Solo hay que asegurarse de que la harina absorbe todo el líquido, la mezcla es homogénea y consistente. Cubre el recipiente con film de cocina y deja fermentar hasta que la esponja comience a burbujear. A mí me tardó 2 horas, a una temperatura ambiental de 27 ºC. El autor apunta 4 horas de fermentación.
2. Al día siguiente, saca la esponja de la nevera y deja 1 hora para que se vaya atemperando.
3. Haremos la masa en un cuenco de 1 litro de capacidad (como mínimo), comenzando por mezclar la harina panadera, la sal, el azúcar moreno y la levadura. Incorpora la esponja y ve mezclando con espátula de silicona o lo que te resulte más fácil. Yo prefiero usar las manos. Al principio será poco manipulable y muy pegajosa, pero poco a poco se va haciendo más trabajable. El objetivo es conseguir formar una bola dentro del cuenco. 
4. Llega el momento de amasar.  Espolvorear con harina la superficie de trabajo, poner sobre ella la bola y amasar un máximo de 6 minutos, ya que el exceso de manipulación de masas que contienen harina de centeno corren el riesgo de volverse correosas. Objetivo: obtener una bola de masa que se adhiere ligeramente al tacto, pero no se pega. Si hubiera que hacer alguna corrección de harina, la haríamos con harina panadera, no de centeno.
5. Engrasa con aceite un cuenco grande (hay que tener en cuenta que la bola doblará su volumen), pon dentro la bola de masa y gírala para que se impregne bien de aceite. Tapa el cuenco con film de cocina y deja que fermente la masa a temperatura ambiente hasta que doble su volumen, serán unas 2 horas.
6.  Pasado ese tiempo, hay que amasar 1 minuto para desgasificar un poco. Opté por dividir la masa para hacer 2 panes sueltos, de 450 g cada uno. A cada uno le di forma de bola. No es muy frecuente que los cortes al pan se practiquen antes de la segunda fermentación, pero en este caso se realiza así, de modo que con el nuevo volumen que adquiere la masa, las hendiduras se cierran de una manera característica. Pero yo me equivoqué y le practiqué los cortes justo antes de introducir los panes en el horno, se ve perfectamente en las fotografías!!. Así que recordad bien: en este pan, los cortes se aplican antes de la fermentación secundaria!!.
7. Dejar fermentar 1 hora y media más, o hasta que las bolas aumenten 1 y 1/2 veces su tamaño original.
8. Precalienta el horno a 175 – 180ºC. Barniza las piezas con el huevo batido. Te será muy fácil con un pincel de silicona.
9. Hornea los panes unos 35 – 40 minutos. La corteza, como ves es bastante oscura. Lo que realmente te indicará el punto de cocción es el sonido hueco al golpear el culo del pan, así como que los laterales del mismo, justo por la parte baja, no estén blandos ni blancos.
10. Para terminar, pon los panes a enfriar sobre una rejilla, para que ventile bien el culo y no se condense humedad.

Hoy os traemos este Pan de Centeno y Trigo con Sésamo Negro, que hemos considerado un éxito por varios motivos. Para empezar, por su sabor, el sabor característico del centeno que, en este pan, interviene al 50% junto con la harina de trigo. Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria española, para que éste fuera considerado un pan de centeno, habría de contener, al menos un 51% de harina de dicho cereal. Casi, casi, pues hemos dicho que contiene el 50%. Pero a efectos organolépticos, puedo decir que este pan sabía a centeno y se diferenciaba bastante de otros panes que hemos elaborado con otras harinas. En el sabor, también se distingue un fondo dulce, poco apreciable pero muy agradable, que achaco a la cucharada de miel que veréis entre los ingredientes. Y el sésamo negro, claro está, no es sólo un elemento decorativo, por supuesto, sino que durante el horneado se tostaron, aportando a la masa su característico sabor a tostado. Hubo quién me dijo «Qué rico está este pan, además, ¡sabe a pipas!»… Fue entonces cuando pensé que no debí haberle puesto las semillas, para no alterar la esencia del pan en sí y haber podido apreciar sus cualidades sin más florituras. Pero quienes lo comieron, disfrutaron tanto, que quedé muy satisfecha.

Uno de los aspectos que más nos ha sorprendido ha sido su increíble capacidad de conservación, sin que se alteren negativamente sus propiedades organolépticas. Al contrario. El primer día, la miga es más bien húmeda y el sabor se intuye, pero está aún por definir. Al segundo día, observamos como si los alveolos se hubieran abierto de pronto, liberando humedad y dejando paso al oxígeno. El pan se ha secado un poco. Pero en su interior algo ha ocurrido, algúna reacción enzimática, que el sabor ya no es el de ayer. Y conforme pasan los días, se transforma, pero a una menor velocidad.

Siete días después de haber horneado este pan, estaba delicioso. Ni un síntoma de envejecimiento. Personalmente, me sorprende y mucho.

Las fotografías están tomadas el primer día, cuando la miga estaba algo más húmeda y más cerrada. Para la próxima vez, me lo anoto: esperar al segundo día.

El color de los panes de centeno, más oscuros que los de trigo. A mí me resulta más agradable a la vista, será por la variedad. O quizá es un efecto placebo, que me induce a pensar «esto es más pan», tal vez, cansada ya de los pseudo-panes blancuchos e incomibles que compramos a toda prisa, y que hace una eternidad que ni siquiera compro ni como. Pero eso ya, para mí, esta quedando atrás. Ya solo como el pan que yo misma amaso con mis manos. Ni máquinas ni nada de nada. Y es qué… ¿qué tendrá el pan, que enamora?.

Seguimos con mi pan, el de centeno… conseguí una textura en la miga que me encantó, justo lo que buscaba!. Alveolos grandes y pequeños, distribuidos de forma irregular, como si fuese obra del azar. Y la gelatinización alveolar, por fin. no sé si llega a apreciarse algo en las fotografías. NOTA: En las fotografías, se aprecian tanto rebanadas cortadas con cuchillo de pan, como segmentos de la hogaza separados con las manos, sin ayuda de ningún otro instrumento. Considero que el aspecto de la miga es importante tanto en el corte como en… ¿cómo llamarlo?… separación manual. Ya lo véis claramente en la foto anterior.

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Yo, nieta de panadera. Ella, María. Toda su experiencia y conocimientos estaban en su memoria, automatizados. Las masas y Ella, hablaban y se entendían en una armonía perfecta. La masa pedía, María le daba. Nosotros, solo parte del atrezzo, atónitos observadores de aquella conversación muda, de esa danza preciosa de María con sus masas.

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Una pena, que de aquellos secretos panaderos no haya llegado ni una sola notita… solo nos quedan los recuerdos y, de ahí, vamos uniéndolos y atando cabos. Pero no es suficiente. Así que, desde que descubrí a Iban, se me abrió una gran puerta hacia los misterios del pan. Gracias a los recursos que nos brinda, he logrado elaborar mi primera Masa Madre, de centeno. Lo explica fenomenal, aquí. También lanzó hace muy poco El foro del pan, con una extraordinaria aceptación. Y La Memoria del Pan, como él mismo dice, «un rincón donde quepa la gente que lo cuida y lo ama, recetas y curiosidades sobre su elaboración e ingredientes, así como vivencias relativas al pan en toda su extensión».

Y en todo esto y en mi intuición, me voy apoyando para conseguir este reto personal. Aprender más y más sobre el pan. Todavía me queda mucho camino. Pero cada logro, como este pan que os traigo hoy, es una experiencia formidable.

Todavía me queda algo más que contaros antes de empezar con la receta!. Ahora estamos trabajando con otras harinas y estamos más que satisfechos, nos han dado unos resultados buenísimos. Son concretamente las de El Amasadero, si váis al enlace veréis que tienen muchas cosas para panadería. En cuanto al servicio y entrega, fenomenal, son gente muy agradable y, en nuestra experiencia, las entregas muy rápidas y ningún problema. Recomendados!!!.

Vamos con la receta!!

Pan de Centeno y Trigo con Sésamo Negro

Es importante que distingáis (si no lo sabéis ya) lo que es una Masa Madre (MM) de lo que no lo es. Os será muy útil consultar los enlaces que os he dejado arriba, de Ibán. Una MM no lleva levaduras, ni químicas, ni biolóquicas, ni nada. Sólo harina (del cereal que sea) y agua. Su elaboración requiere de tiempo (algunos días), temperaturas concretas, paciencia, cariño, ilusión y un proceso concreto. ¿Porqué hacer panes con MM?. Sencillamente, son otro mundo, nada que ver. Aportan al pan un millón de características que no lograríamos de otra manera.

Por ahí encontraréis que llaman MM a una mezcla de harina + agua + pizca de levadura. Bien, eso NO es MM. Son Prefermentos. Hay un montón de tipos de prefermentos, que también aportan buenas propiedades al pan y suponen un «atajo», para no tener que pasar por todo el proceso de elaboración de la auténtica MM. Pero que quede claro: si llevan levadura, no son Masas Madre. Creo que hay que llamar a cada cosa por su nombre, no?.

Bien, este pan, esta elaborado a partir de un Prefermento de Centeno 100%, el elemento protagonista de esta receta.

INGREDIENTES

Para el Prefermento:

• 200 g de Harina Integral de Centeno (El Amasadero)
• 220 g de agua mineral, templada
• 4 g de Levadura Seca de Panadero (El Amasadero)

Para el resto de la masa:

• 300 g de Harina de Fuerza (El Amasadero)
• 100 g Harina Integral de Centeno (El Amasadero)
• 100 g Harina Integral de Trigo (El Amasadero)
• 4 g de Levadura Seca de Panadero (El Amasadero)
• 15 g de Sal
• 1 cucharada de miel
• 20 g de Sésamo negro (reservando un poco para esparcir por encima)

PREPARACIÓN

1. Por la noche, preparé el prefermento, mezclando la levadura seca de panadero junto con la harina integral de centeno, a la que añadí el agua tibia y fui mezclando hasta obtener una pasta cremosa. Para mezclar, usar espátula o las mismas manos, nuestro mejor instrumento. El prefermento, lo cubrí con un paño limpio y lo dejé levar toda la noche (en mi caso, «toda la noche» es el equivalente a unas 6 o 7 horas, no más…).
2. Por la mañana temprano, ya me dispuse a elaborar mi pan, mezclando la harina de fuerza, con la de trigo, la de centeno, la sal y la levadura. Todo eso, en un cuenco grande, claro, pues después hay que incorporar también el prefermento y el agua. Ah!, y la miel. El agua, ojo. Vamos añadiéndola poco a poco, mientras trabajamos la masa con las manos, es decir, apretándola, tratando de integrar sólidos y líquidos. No nos preocupemos de si se pega o no. Al principio, queda algo pegajosa. tras unos minutos de reposo, la harina ha absorbido toda el agua y estará lista para ser sometida a las manipulaciones oportunas.
3. Ahora sí hay que amasar. Sin miedo. Consultad los links que os dejé más arriba. A mi me gusta mucho plegar la masa un par de veces (o más…) buscando una alveolización muy irregular… Después de las manipulaciones, una vez obtenida una bola firme, hay que dejar a la masa descansar. Yo la dejé fermentar sobre un Banetón de pulpa de madera redondo, de 0,5 kg de capacidad (sí, se me quedó corto, la verdad…). Tapé con trapo limpio, al resguardo de corrientes de aire y dejé doblar su volumen.
4. Pasado ese tiempo y, viendo que la masa era ya muy poco trabajable (tenía forma esférica y no permitía más manipulación), directamente, la volqué sobre tela para hornear, dispuesta sobre una bandeja de horno; le practiqué los cortes oportunos y espolvoreé con sésamo y harina (demasiada harina). Por cierto, tal cual le practiqué los cortes (eran profundos), éstos tendieron a cerrarse durante el horneado. Aclaración: no se expandió la masa como si fuera una torta por exceso de fermentación, no. Simplemente, algunas hendiduras adquirieron relieve, cerrando los cortes.
5. El resto del tiempo, anduve jugando con diferentes temperaturas 200 – 220ºC y alturas de horneado, al tiempo que aporreaba el culo de mi pan, cual tamborilero enloquecido, para comprobar si sonaba a hueco o no, en verificación de su cocción completa. Así, al menos, durante unos 40 – 50 minutos.
6. Finalmente, retiré el recipiente de agua, abrí la puerta del horno de par en par, y cambié el modo de horneado al convencional, es decir, arriba y abajo, sin aire. Efectivamente, le faltaba aquel punto de dorado y secado que jamás habría conseguido con aire y vapor.
7. Después de 10 – 15 minutos así, ya tenía una corteza aceptable, sonido hueco y ganas de quemarse. Así que, fuera del horno y a la rejilla para enfriar y ventilar bien ese «culo», que no quede húmedo, ni afecte a la miga, después de todo lo que hemos pasado juntos…

 Después de todo ésto, te habrán quedado mil dudas… adelante, pregunta. Si puedo, te responderé. Si no, seguro que Ibán puede ayudarte.