Familia Hortelano-García In memoriam et ad honorem Mayte Hortelano
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Jun 02 2011

Pan de centeno y uvas pasas, de Hilmar

Este delicioso Pan de centeno con uvas pasas es una receta que Hilmar ha adaptado, de uno de sus primeros libros de panadería: New Complete Book of Breads, de Bernard Clayton.

Suelo hacer bastantes recetas del blog de Hilmar: Mis recetas favoritas. Sus recetas son absolutamente fantásticas, no podéis dejar de pasar por allí! (si es que no lo habéis hecho ya).

INGREDIENTES (1 Pan de 550 g)

Prefermento:

  • 142 g harina de centeno integral
  • 160 g de agua
  • 3 g levadura seca instantánea

Pasas maceradas:

  • 80 g de uvas pasas, maceradas en un chorro de brandy, al menos durante 30 minutos

Masa final:

  • 107 g de harina de centeno (no sé si entendí bien, pero en este punto, yo puse harina de centeno blanca, la próxima vez lo haré todo con integral)
  • 107 g harina de fuerza
  • el prefermento que habíamos preparado
  • 60 g de agua (yo puse unos 80 g)
  • 1/2 cucharadita de melaza (como no tenía, la sustituí por miel, no estando muy segura de lo que hacía…
  • 1/2 cucharada de aceite (oliva o girasol)
  • 5 g de sal
  • 1 huevo batido con 1 cda. de leche, para pintar el pan

PREPARACIÓN

  1. Para preparar el prefermento, se mezclan los ingredientes y se deja esperar 2 – 3 horas a temperatura ambiente. En mi caso, que era ya bastante tarde, lo dejé se adormeciera en el frigorífico, le dí las Buenas Noches, y continuamos trabajando a la mañana siguiente, bien prontito.
  2. Mientras yo desayunaba mi café, el prefermento ya me estaba diciendo que se estaba atemperando, emitiendo esas burbujitas… “¡Tranquilo muchacho, ya voy!”
  3. En la amasadora, ponemos el resto de los ingredientes, incluído el prefermento, excluídas las uvas pasas maceradas. Amasamos hasta que la masa se despegue de las paredes de la cubeta.
  4. Para integrar las uvas pasas, dispuse la masa en mi superficie de trabajo, ligeramente enharinada y  las fui colocando manualmente.
  5. Tras hacer ésto, la masa se coloca en un recipiente pincelado con aceite, asegurándonos de que la masa queda en toda su superficie ligeramente aceitada. El recipiente se tapa y se deja fermentar aprox. 1 hora. En mi caso, por la temperatura de aquel día, el volumen se dobló a los 45 minutos.
  6. Saca un poco el aire, se bolea y se deja reposar 5 – 10 minutos.
  7. Bolear; yo di forma redonda al pan y dejé reposar solo 30 minutos.
  8. Pintar el pan con la mezcla de leche y huevo batido. Yo, como Hilmar, tampoco quise pratitcarle cortes, me pareció bonito así.
  9. Yo lo horneé a unos 180ºC, con aire, aproximadamente unos 45 minutos…. Pero ya sabéis que cada horno…..

NOTA.-Debo confesaros un terrible acto que yo misma he protagonizado y que altera los principios básicos y la filosofía con que comencé El Horno de María…..Yo que siempre usé estas dos manos para hacerlo todo… ¡¡¡¡HE USADO LA AMASADORA DE MI MADRE PARA ELABORAR ESTE PAAAAN!!!!!

Y creo que hasta me ha gustado, jejejeje….

Hilmar, muchísimas gracias por compartir tan deliciosas recetas!!. Espero poder hacer muchas más!

Ah!!, no olvidéis pasar por su blog: Mis recetas favoritas

15 Comentarios to “Pan de centeno y uvas pasas, de Hilmar”

  1. Hilmar dice:

    Hola Maria, me alegra que te haya gustado. Es un pan denso pero con muy buen sabor. Gracias por enlazarme y tus lindas palabras. besos,

  2. mari carmen dice:

    Solo probe un trocito,llevais razon resalta mucho el penetrante sabor del centeno,en contraste con el dulzor y jugosidad de las uvas pasas; muy bueno los maridajes que propone Hilmar en su blog.Gracias, besos

  3. Carmen dice:

    Qué rico tiene que estar! estos panes me encantan con queso!

  4. Tatiana dice:

    Maria: Quiero probar este pan, te confieso que casi nunca hago pan, pues le tengo no se si miedo o respeto, ya que aunque aparentemente es facil, tiene muchos secretos para que el resultado sea excelente.
    No se que es “harina de fuerza” me ayudas para poder hacerlo…
    Gracias por compartir!!!

  5. Mayte Hortelano dice:

    Gracias a todas por vuestros comentarios 🙂

    Tatiana, al principio creo que todos le tenemos miedito al PAN, tiene algunos secretillos, pero todo es ir poco a poco…
    Si es ahora cuando estás empezando, mi consejo es que no te líes mucho con lo de las harinas. Limítate a esto: con una Harina Panadera o con una Harina de Fuerza (son diferentes) podrás hacer PAN. Con una Harina Floja/Repostera, no podrás; a esas se les da otros usos. De momento, ve al supermercado y busca “Harina de Fuerza”. Espero que encuentres la de centeno. Con el tiempo, ya podrás ir mirando algún artículo en internet que te vaya sacando de dudas. OK?.
    ¡Espero que este Pan te salga muy bien!. Y que encuentres todo lo que necesitas.

    Un abrazote!!

  6. Llanetes dice:

    En cuanto acabe con la dieta y pueda comer pan lo hago y te cuento!!

  7. Cassandra Knox dice:

    La fruta es básica para cuidar de nuestra salud y nuestra línea. Además en verano no hay nada que se antoje más! En una receta de ensalada de frutas 2011 encontré una manera súper sencilla y rápida de hacer un sano y delicioso postre.

  8. Mayte Hortelano dice:

    Cassandra, aunque en esta receta de Pan de centeno y uvas pasas hablamos de frutas secas (que también son muy buenas, aunque contienen más azúcares), sí es cierto que, sobre todo en verano, la fruta apetece mucho más. En batidos, granizados, ensaladas y en la receta a la que tú te refieres, la clasiquísica macedocia de frutas, nada más sencillo de preparar y comer. Dudo que este postre falte en alguna mesa española todos los veranos!. Un saludo.

  9. Que linda receta, la llevaremos a la practica, ahora me paso por la cocina de Hilmar y doy un vistazo. Besos

  10. Que linda receta, la llevaremos a la practica, ahora me paso por la cocina de Hilmar y doy un vistazo. Besos

  11. monicaqo dice:

    ayyyyyy dios mio q rico!!
    donde este un buen pan… y este es de los buenos de verdad.
    un besazo bellezon.

  12. k pan tan apetecible, con esas pasas y además se le ve crujiente.uhmm

    Muaks

  13. Walter M.F. dice:

    ¿Donde se consigue en Venezuela harina de centeno?

  14. Carmen dice:

    Hola! Una pregunta si lo hago sin maquina de masar hay algún problema??

  15. El Horno de Maria dice:

    Hola Carmen
    No te puedo decir con exactitud, porque yo nunca he probado a hacerlo a mano; es posible que la masa se te quede muy blanda y te cueste trabajarla ¡Inténtalo y nos cuentas !!!

    Un abrazo.

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