Hoy vengo con un delicioso Pan de Cerveza Negra y Avena, del maestro panadero Xavier Barriga, que espero que os guste tanto como a mí y a los que lo comieron.

También os traigo un montón de disculpas, por no actualizar desde hace tiempo y por no pasar por las cocinas que tanto me gustan, a dejar un comentario, a leer vuestras recetas…

Hace unos meses, un sábado por la mañana, bajamos las escaleras que conducen a la calle, de nuestra (¿nuestra?) preciosa casita. No sin antes despedirme de mis (¿mis?) perretes, con la frase de siempre, «Luego vengo, chicos». Sin saber, ni ellos ni yo, que en esta ocasión no podría cumplir mi palabra…

Una vez abajo, mientras él abría el coche, como siempre, yo miraba la galería naranja y gris, la fachada naranja con los bordes empedrados. Cómo me gustaba aquella casa… Nadie me dijo que no volvería allí más. A la antigua sede de El Horno de María.

Durante el camino, hablamos de las cosas que teníamos que hacer mañana domingo. Aquel mañana quedó vacío, muerto. Mientras eso se gestaba, el coche olía muy bien: a Él.

Nunca antes había pensado en serio en aquella palabra que se me hizo tan extraña cuando cobró forma: SEPARACIÓN.

Y ese es el motivo por el cual no he tenido fuerzas para aparcar mi corazón en una cuneta y hacerle funcionar a la maquinaria de este Horno… Ojalá amanezca pronto.

Muchas gracias a todas las personas que, a pesar de todo, seguís viniendo por aquí.

Pronto todo volverá a su lugar…

INGREDIENTES (para 2 hogazas)

• Para la masa base
  • 500 g de harina panadera
  • 10 g de sal
  • 350 ml de cerveza negra
  • 65 g de copos de avena fueron los que yo puse, se recomiendan 125 g
  • 5 g de levadura fresca
  • opcionalmente, 150g de masa madre (ésta vez, no se la añadí)
• Para el baño de cerveza
  • 150 g de harina de centeno integral
  • 150 g de cerveza negra
  • 5 g de levadura fresca

PREPARACIÓN

1. Si tienes este libro de X. Barriga, puedes intentar el mezclado y amasado con su técnica. O bien, adáptalo a tu robot de cocina o amasadora, procurando no calentar la masa. O bien, mezcla el harina con los copos de avena, la levadura fresca (disuelta en un poco de agua tibia, a temperatura que no supere los 40ºC) y la sal, procurando que estas dos últimas no entren en contacto. Añade la cerveza poco a poco, apretando con las manos hasta acabar con toda.
2. Deja que la masa repose tapada, al menos 1 hora.
3.  Pasado este tiempo, haz un pliegue a la masa y deja que repose otros 45 minutos.
4. Dicide la masa en dos partes aproximadamente iguales, que en mi caso sobrepasaron los 400g. Redondea cada fragmento, pero sin manipulación excesiva. Enharina muy bien tu tela de lino y coloca sobre ella ambas bolas, bastante separadas.
5. Prepara el baño de cerveza mezclando cerveza + levadura + harina de centeno. Remueve muy bien. Observarás que no se trata de un baño líquido (eso pensé yo en un primer momento), sino de un engrudo que tendrás que depositar con ayuda de una cuchara por encima de los panes.
6. Deja fermentar 2 horas, o hasta que veas que han doblado casi su volumen. En mi caso, fue 1 hora y media.
7. El autor recomienda utilizar una piedra para horno. Yo esta vez no pude usar la mía, una pena. Pero la próxima seguro que sí.
8. Calienta el horno a 250ºC, con aire, calor arriba y abajo y deposita los panes en una bandeja forrada con lo que suelas emplear.
9. Espolvorea harina sobre los panes (se me fue la mano) e introdúcelos en el horno a media altura.
10. Baja la temperatura a unos 185ºC y mantén así unos 50 minutos, o bien hasta que al golpear en el culo, el sonido sea hueco y la corteza haya quedado dorada.
11. Sácalos entonces del horno y deja que enfríen sobre una rejilla.

El contraste de la gruesa corteza crujiente con la miga esponjosa del interior hacen que este pan sea muy especial. En casa gustó muchísimo y no dejaron que durara ni dos días. El autor recomienda comerlo con patés o embutidos rojos de primera calidad.

El autor de estas Barritas de cereales y mezcla de semillas es el maestro panadero artesano Xavier Barriga, muy entusiasmado por su oficio, al frente de la panadería Turris. Se dice que «Xavier Barriga es conocido como el Ferran Adriá del pan».

La receta de estas barritas viene publicada en su libro PAN – Hecho en casa y con el sabor de siempre. En él podemos encontrar panes para todos gustos, en general, muy originales, llamativos y de lo más variopintos. Sólo echar un vistazo a las fotografías y las recetas abre el apetito a cualquiera.

He estado leyendo últimamente que éste título contiene algunas erratas, parece ser que en cuanto a alguna unidad de medida. Bien… Yo ya he hecho varios de estos panes (también es cierto que no he repasado el libro al completo) y no tenido  ningún problema en absoluto. Y digo yo… si acaso viéramos, por ejemplo, que pone cl en lugar de ml, o kg en vez de g, … ¿no seríamos capaces de ver que eso no puede ser y ya está?, ¿es mejor tirar el libro a la hoguera por eso?… en fin… Tampoco puedo decir mucho más, puesto que no he localizado ninguna de las comentadas erratas.

Observaciones: 

• En la receta se dice que salen 20 barritas aproximadamente y me salieron 20 barritas exactamente, cortando los 50 g de masa tal como se indica.
• Yo no tenía harina panadera tostada, así que tosté 100g de harina panadera en el horno. La extendí bien en una bandeja de horno y la dejé durante unos 20 minutos, momento en que perdió bastante humedad y tomó un color ligeramente amarillento, solo perteptible en comparación con la original. De ahí, pesé los 50g necesarios. Realmente ignoro si el autor se refería a ésto o no (creo que no), pero no tenía otra cosa a mano.
• Los 5 g de malta tostada en polvo los sustituí por 10 g de azúcar moreno. Hay quién también pone miel en lugar de malta. Para la próxima, sí usaré el ingrediente original, para probar la diferencia en color y en sabor.
• Además de los ingredientes de la receta, añadí 2 – 3 cucharadas soperas de masa madre de centeno integral.

INGREDIENTES (20 Barritas)

• 325 g de harina panadera
• 50 g de harina de centeno integral
• 75 g de harina de trigo integral
• 50 g de harina panadera tostada
• 10 g de sal
• 5 g de malta tostada (yo, 10 g de azúcar moreno)
• 350 ml de agua (siempre uso mineral, ya que el agua de mi zona es muy dura)
• 10 g de levadura fresca (yo puse 3g de levadura seca de panadería instantánea)
• 3 cucharadas grandes de masa madre de centeno integral (opcional)
• 125 g de semillas (para la masa). Puse: lino dorado, pipas de calabaza, sésamo tostado, copos de avena.
• Para la cobertura de semillas usé: lino dorado, pipas de calabaza, copos de avena, sésamo negro.

PREPARACIÓN

1. Mezcla las harinas con la malta o el azúcar, la levadura seca (si es fresca, disuelta en un poco de agua tibia, a temperatura no superior a 40ºC) y la sal, procurando que estas dos últimas no entren en contacto. Añade el agua poco a poco, apretando con las manos hasta acabar con toda. Dale unos minutos a la harina para que absorba el agua. Si tienes este libro de X. Barriga, puedes intentar el mezclado y amasado con su técnica. O bien, adáptalo a tu robot de cocina o amasadora, procurando no calentar la masa.
2. Cuando hayas conseguido un engrudo, más bien poco manipulable, enharina la superficie de trabajo y amásalo allí hasta obtener una masa lisa y bonita. Entonces, tendrás que agregar las semillas y un poco de agua. Parecerá que se estropea todo el trabajo logrado, pues la masa se descompone un poco y vuelve a quedar pegajosa. Hay que volver a enharinar y conseguir esa masa firme que teníamos anteriormente. Ahora nos costará un poco más, debido a la cantidad de semillas. Puede ser conveniente usar la técnica de estirar y plegar la masa y dejarla descansar unos minutos; así, en varias secuencias, hasta lograr una bola homogénea. No importa si queda algo adherente (no muy pegajosa), siempre que se pueda manipular, es mejor eso a que te pases de harina (lo que provocaría que estos panes pequeñitos te salieran como piedras).
3. Deja la masa reposar unos 30 minutos (yo la dejé casi 1 hora) tapada con un paño húmedo. Puedes depositarla sobre una tela de lino, cualquier otra superficie antiadherente, o sobre la misma mesa ligeramente enharinada.
4. Pasado este tiempo, corta la masa en fragmentos de 50 g cada uno y, con ellos, forma pequeñas barritas terminadas en punta. Pulveriza agua sobre ellas y rebózalas en una buena cantidad de semillas, que habrás depositado sobre una superficie plana.
5. De ahí, yo las puse sobre las bandejas de horno, con la tela de cocción que normalmente utilizo, para no evitar traspasos posteriores. Tápalas con paños húmedos y déjalas fermentar otros 75 minutos. En mi caso, acorté el tiempo a 60 minutos, ya que la temperatura ambiente aceleró el proceso de fermentación. En este caso, es conveniente acortar la fermentación, antes que prolongarla. Como véis, todo depende de muchas variables…
6. Una vez fermentadas las barritas, practícales un corte longitudinal con decisión, por encima de las semillas y pulverízalas con agua.
7. Precalienta el horno a 250ºC, con algún recipiente lleno de agua. Pulveriza agua en su interior. Introduce las barritas a una altura media, baja la temperatura a 200ºC y hornéalas durante 24 minutos.

El autor sugiere elaborar mini bocadillos rellenos de salmón ahumado y mantequilla. Yo les puse lo que tenía a mano: lonchas finas de pechuga de pavo, jamón serrano, queso.