Familia Hortelano-García In memoriam et ad honorem Mayte Hortelano
Este blog ha sido galardonado en los Premios 20Blogs 2010:
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Posts tagged: integral

Jun 02 2011

Pan de centeno y uvas pasas, de Hilmar

Este delicioso Pan de centeno con uvas pasas es una receta que Hilmar ha adaptado, de uno de sus primeros libros de panadería: New Complete Book of Breads, de Bernard Clayton.

Suelo hacer bastantes recetas del blog de Hilmar: Mis recetas favoritas. Sus recetas son absolutamente fantásticas, no podéis dejar de pasar por allí! (si es que no lo habéis hecho ya).

INGREDIENTES (1 Pan de 550 g)

Prefermento:

  • 142 g harina de centeno integral
  • 160 g de agua
  • 3 g levadura seca instantánea

Pasas maceradas:

  • 80 g de uvas pasas, maceradas en un chorro de brandy, al menos durante 30 minutos

Masa final:

  • 107 g de harina de centeno (no sé si entendí bien, pero en este punto, yo puse harina de centeno blanca, la próxima vez lo haré todo con integral)
  • 107 g harina de fuerza
  • el prefermento que habíamos preparado
  • 60 g de agua (yo puse unos 80 g)
  • 1/2 cucharadita de melaza (como no tenía, la sustituí por miel, no estando muy segura de lo que hacía…
  • 1/2 cucharada de aceite (oliva o girasol)
  • 5 g de sal
  • 1 huevo batido con 1 cda. de leche, para pintar el pan

PREPARACIÓN

  1. Para preparar el prefermento, se mezclan los ingredientes y se deja esperar 2 – 3 horas a temperatura ambiente. En mi caso, que era ya bastante tarde, lo dejé se adormeciera en el frigorífico, le dí las Buenas Noches, y continuamos trabajando a la mañana siguiente, bien prontito.
  2. Mientras yo desayunaba mi café, el prefermento ya me estaba diciendo que se estaba atemperando, emitiendo esas burbujitas… «¡Tranquilo muchacho, ya voy!»
  3. En la amasadora, ponemos el resto de los ingredientes, incluído el prefermento, excluídas las uvas pasas maceradas. Amasamos hasta que la masa se despegue de las paredes de la cubeta.
  4. Para integrar las uvas pasas, dispuse la masa en mi superficie de trabajo, ligeramente enharinada y  las fui colocando manualmente.
  5. Tras hacer ésto, la masa se coloca en un recipiente pincelado con aceite, asegurándonos de que la masa queda en toda su superficie ligeramente aceitada. El recipiente se tapa y se deja fermentar aprox. 1 hora. En mi caso, por la temperatura de aquel día, el volumen se dobló a los 45 minutos.
  6. Saca un poco el aire, se bolea y se deja reposar 5 – 10 minutos.
  7. Bolear; yo di forma redonda al pan y dejé reposar solo 30 minutos.
  8. Pintar el pan con la mezcla de leche y huevo batido. Yo, como Hilmar, tampoco quise pratitcarle cortes, me pareció bonito así.
  9. Yo lo horneé a unos 180ºC, con aire, aproximadamente unos 45 minutos…. Pero ya sabéis que cada horno…..

NOTA.-Debo confesaros un terrible acto que yo misma he protagonizado y que altera los principios básicos y la filosofía con que comencé El Horno de María…..Yo que siempre usé estas dos manos para hacerlo todo… ¡¡¡¡HE USADO LA AMASADORA DE MI MADRE PARA ELABORAR ESTE PAAAAN!!!!!

Y creo que hasta me ha gustado, jejejeje….

Hilmar, muchísimas gracias por compartir tan deliciosas recetas!!. Espero poder hacer muchas más!

Ah!!, no olvidéis pasar por su blog: Mis recetas favoritas

Nov 08 2010

Muffins de Dulce de Calabaza

Con la receta de Calabaza dulce asada, aproveché para elaborar unos muffins con yogur edulcorado, harina de trigo 50% integral, 50% blanca, unos huevos y algunas especias. ¿Habéis leído azúcar?. No, no les puse azúcar, ya que la calabaza estaba asada con azúcar, aunque para elaborar con ella un puré le quité muy bien todo el almíbar.

Salieron muy, pero que muy tiernos y esponjosos. Respecto al dulzor, son menos dulces de lo habitual, pero se compensa con el sabor de la calabaza y las especias. No obstante, si quieres que queden más dulces, prueba a agregar unos 50 – 75 g de azúcar.

 

Esta vez usé un molde para muffins de silicona, con las cavidades bastante profundas, con la intención de obtener la típica forma de seta (que no se parece al copete de nuestras magdalenas). En el horno crecen una barbaridad, así que es fácil que se desborden. Si vas a usar cápsulas, ten ésto en cuenta. En estas cavidades tan amplias, me salieron 12 muffins bastante grandes; corresponderían a una Talla L.

Respecto a su conservación, por fin pude esconder un par de ellos para comprobarla. Hacia el cuarto día comenzaron a resecarse, estando todavía comestibles. Entonces, alguien llegó, los descubrió y ¡se los comió!.

INGREDIENTES

  • 220 g harina de trigo de uso común
  • 220 g harina de trigo integral
  • 1 sobre de levadura química (tipo Royal, equivalente a 16 g de polvos de hornear)
  • 150 g aceite girasol
  • 300 g de puré de Calabaza dulce asada (pincha para ver receta)
  • 2 yogures naturales edulcorados
  • 3 huevos grandes
  • especias (en polvo): canela, jengibre, nuez moscada

 

PREPARACIÓN

  1. Prepara la Calabaza dulce asada, siguiendo los pasos de la receta y deja que enfríe. Escúrrela lo que puedas (que no quede muy impregnada de almíbar) y elabora un puré con ella. Lo harás sin problemas con un simple tenedor o cucharón, aplastándola.
  2. Pesa bien y mezcla los ingredientes secos y apártalos en un cuenco mediano: harinas, levadura, canela, jengibre , nuez moscada.
  3. En un cuenco grande, pon el puré de calabaza, el aceite y los yogures. Bátelos hasta obtener una mezcla homogénea. Unas varillas eléctricas te irán perfectas para ésto. Incorpora los huevos a la mezcla y vuelve a batir, pero no en exceso, solo hasta que queden integrados.
  4. Ahora, vierte la mezcla de ingredientes secos poco a poco, sobre la crema batida, mientras vas removiendo con una espátula de forma envolvente (y recuerda, no hay que remover demasiado). Así, hasta terminar con toda la harina.
  5. Una vez obtenida una mezcla homogénea, engrasa la bandeja para muffins (o sigue instrucciones del fabricante) y llena las cavidades dejando un borde de crecimiento.
  6. Introduce en el horno precalentado a unos 200ºC con ventilación los primeros 5 – 10 minutos y luego baja la temperatura a 180ºC. Déjalos alrededor de unos 30 – 40 minutos (tiempo muy variable, tendrás que ir observando). Sácalos inmediatamente en cuanto veas que empiezan a tomar una pizca de color.

 

 

Sep 22 2010

Barritas de Cereales y Semillas, de Xavier Barriga

El autor de estas Barritas de cereales y mezcla de semillas es el maestro panadero artesano Xavier Barriga, muy entusiasmado por su oficio, al frente de la panadería Turris. Se dice que «Xavier Barriga es conocido como el Ferran Adriá del pan».

La receta de estas barritas viene publicada en su libro PAN – Hecho en casa y con el sabor de siempre. En él podemos encontrar panes para todos gustos, en general, muy originales, llamativos y de lo más variopintos. Sólo echar un vistazo a las fotografías y las recetas abre el apetito a cualquiera.

He estado leyendo últimamente que éste título contiene algunas erratas, parece ser que en cuanto a alguna unidad de medida. Bien… Yo ya he hecho varios de estos panes (también es cierto que no he repasado el libro al completo) y no tenido  ningún problema en absoluto. Y digo yo… si acaso viéramos, por ejemplo, que pone cl en lugar de ml, o kg en vez de g, … ¿no seríamos capaces de ver que eso no puede ser y ya está?, ¿es mejor tirar el libro a la hoguera por eso?… en fin… Tampoco puedo decir mucho más, puesto que no he localizado ninguna de las comentadas erratas.

Observaciones: 

  • En la receta se dice que salen 20 barritas aproximadamente y me salieron 20 barritas exactamente, cortando los 50 g de masa tal como se indica.
  • Yo no tenía harina panadera tostada, así que tosté 100g de harina panadera en el horno. La extendí bien en una bandeja de horno y la dejé durante unos 20 minutos, momento en que perdió bastante humedad y tomó un color ligeramente amarillento, solo perteptible en comparación con la original. De ahí, pesé los 50g necesarios. Realmente ignoro si el autor se refería a ésto o no (creo que no), pero no tenía otra cosa a mano.
  • Los 5 g de malta tostada en polvo los sustituí por 10 g de azúcar moreno. Hay quién también pone miel en lugar de malta. Para la próxima, sí usaré el ingrediente original, para probar la diferencia en color y en sabor.
  • Además de los ingredientes de la receta, añadí 2 – 3 cucharadas soperas de masa madre de centeno integral.

 

INGREDIENTES (20 Barritas)

  • 325 g de harina panadera
  • 50 g de harina de centeno integral
  • 75 g de harina de trigo integral
  • 50 g de harina panadera tostada
  • 10 g de sal
  • 5 g de malta tostada (yo, 10 g de azúcar moreno)
  • 350 ml de agua (siempre uso mineral, ya que el agua de mi zona es muy dura)
  • 10 g de levadura fresca (yo puse 3g de levadura seca de panadería instantánea)
  • 3 cucharadas grandes de masa madre de centeno integral (opcional)
  • 125 g de semillas (para la masa). Puse: lino dorado, pipas de calabaza, sésamo tostado, copos de avena.
  • Para la cobertura de semillas usé: lino dorado, pipas de calabaza, copos de avena, sésamo negro.

 

 

PREPARACIÓN

  1. Mezcla las harinas con la malta o el azúcar, la levadura seca (si es fresca, disuelta en un poco de agua tibia, a temperatura no superior a 40ºC) y la sal, procurando que estas dos últimas no entren en contacto. Añade el agua poco a poco, apretando con las manos hasta acabar con toda. Dale unos minutos a la harina para que absorba el agua. Si tienes este libro de X. Barriga, puedes intentar el mezclado y amasado con su técnica. O bien, adáptalo a tu robot de cocina o amasadora, procurando no calentar la masa.
  2. Cuando hayas conseguido un engrudo, más bien poco manipulable, enharina la superficie de trabajo y amásalo allí hasta obtener una masa lisa y bonita. Entonces, tendrás que agregar las semillas y un poco de agua. Parecerá que se estropea todo el trabajo logrado, pues la masa se descompone un poco y vuelve a quedar pegajosa. Hay que volver a enharinar y conseguir esa masa firme que teníamos anteriormente. Ahora nos costará un poco más, debido a la cantidad de semillas. Puede ser conveniente usar la técnica de estirar y plegar la masa y dejarla descansar unos minutos; así, en varias secuencias, hasta lograr una bola homogénea. No importa si queda algo adherente (no muy pegajosa), siempre que se pueda manipular, es mejor eso a que te pases de harina (lo que provocaría que estos panes pequeñitos te salieran como piedras).
  3. Deja la masa reposar unos 30 minutos (yo la dejé casi 1 hora) tapada con un paño húmedo. Puedes depositarla sobre una tela de lino, cualquier otra superficie antiadherente, o sobre la misma mesa ligeramente enharinada.
  4. Pasado este tiempo, corta la masa en fragmentos de 50 g cada uno y, con ellos, forma pequeñas barritas terminadas en punta. Pulveriza agua sobre ellas y rebózalas en una buena cantidad de semillas, que habrás depositado sobre una superficie plana.
  5. De ahí, yo las puse sobre las bandejas de horno, con la tela de cocción que normalmente utilizo, para no evitar traspasos posteriores. Tápalas con paños húmedos y déjalas fermentar otros 75 minutos. En mi caso, acorté el tiempo a 60 minutos, ya que la temperatura ambiente aceleró el proceso de fermentación. En este caso, es conveniente acortar la fermentación, antes que prolongarla. Como véis, todo depende de muchas variables…
  6. Una vez fermentadas las barritas, practícales un corte longitudinal con decisión, por encima de las semillas y pulverízalas con agua.
  7. Precalienta el horno a 250ºC, con algún recipiente lleno de agua. Pulveriza agua en su interior. Introduce las barritas a una altura media, baja la temperatura a 200ºC y hornéalas durante 24 minutos.

El autor sugiere elaborar mini bocadillos rellenos de salmón ahumado y mantequilla. Yo les puse lo que tenía a mano: lonchas finas de pechuga de pavo, jamón serrano, queso.

 

Sep 15 2010

Cortaditos Integrales Rellenos de Dátiles a la Sidra

Por fin regreso tras haberme ausentado unos días. Algunos más de lo habitual. Y no por haber estado celebrando el III Centenario de nuestra Feria. Bueno, vale, ¡pero sólo un poco!. Lo cierto es que he estado unos días demasiado migrañosa como para plantarle cara al ordenador. Uuuhhh…. ahí se han quedado esperándome todos esos mojitos, los vinicos, las tapejas, los conciertos a cascoporro, tó el ruidazo, los bocatas de morcilla, las Berenjenas de Almagro, los Miguelitos de La Roda, … Por lo que he podido leer, la afluencia de público durante el pasado fin de semana, ha sido espectacular.

Tendré que ponerme las pilas, porque este viernes 17, a las 00.30h (aproximadamente) en la Carpa Rock (Recinto Ferial)  tendrá lugar la presentación del nuevo disco (¡¡¡LO ESTÁBAMOS DESEANDO!!!) de SUPERGENN, «La Mirada del León», producido por Antonio Ferrara. ¡Chicos!, que estare(mos) allí, como siempre, mordiendo el escenario y, esta vez, puede que hasta rugiendo….

A todos los que os he ido avisando del esperado evento, deciros que estaré allí desde las 23,30h más o menos… supongo. 

Vamos al grano con la receta, ¿no?. La vi en la web de Martha Stewart e inmediatamente me puse manos a la obra con ella. Tuve que cambiar ligeramente algunas cantidades (lo suficiente como para obtener resultados coherentes), puesto que las que se daban en la web… ejem… También había un «olvido» de algún ingrediente… Al final conseguí hacer la receta sin problemas y aquí os la dejo. ¡Por cierto!, pasamos de cups, tsps y nos vamos a nuestras medidas, que nos entendamos en castellano.

Eso sí, advierto que puede resultar algo dificultosa para novatos o principiantes. Sobre todo a la hora de trabajar la masa. Aún así, os pongo bastantes fotografías para que veáis el proceso, porque merece la pena intentarlo, están que se salen de buenos!!.

 

INGREDIENTES (4 Barras de unos 30 cm de longitud)

  • 350 g de dátiles picados finos
  • 250 g de sidra (ten preparada más sidra, por si tuvieras que añadir un poco más)
  • 100 g de compota de manzana sin azúcar (yo la hice con 3 manzanas, 1 cdta de jengibre en polvo y 1 palo de canela)
  • 200 g de harina integral de trigo
  • 150 g de harina de uso común (más la que necesites para el papel sulfurizado, o de hornear)
  • 10 g de salvado de trigo
  • 2 g de sal
  • 2 g de Levadura química (yo, Royal)
  • 150 g de azúcar moreno
  • Ralladura muy fina de 1 limón (aprovecha el zumo de ese limón para hacer la compota) 
  • 200 g de mantequilla sin sal, ablandada a temperatura ambiente (estrújala con las manos si es necesario, tiene que quedar blanda)
  • 1 huevo grande

 

 

 

 

 

 

 

 

PREPARACIÓN

  1. Lo primero de todo, prepara la Compota de manzana. Si quieres puedes hacerlo de forma rápida en el microondas. Pon las 3 manzanas peladas y troceadas en dados de unos 4 – 5 cm en un recipiente apto para microondas, junto con el palo de canela. Rocíalas con el zumo de limón, tapa el recipiente, e introdúcelo durante 5 – 6 minutos a máxima potencia. Saca y remueve. Verifica que no se haya quedado sin jugo. Si así fuera, añade unas gotitas de agua. Aplasta las manzanas con un tenedor y vuelve a cocer otros 2 – 3 minutos, o hasta que las manzanas estén bien tiernas. Añade la cucharadita de jengibre, mezcla y ve aplastando con un tenedor, a fin de obtener un puré. O tritúralo. Deja enfriar totalmente.
  2. Prepara la masa. Por un lado, mezcla los ingredientes secos en un recipiente amplio: las harinas, el salvado, la sal y la levadura. Reserva. En un cuenco aparte, mezcla bien el azúcar moreno con la ralladura de limón. Agrega la mantequilla ablandada y, con ayuda de varillas eléctricas, a alta velocidad, mezcla hasta obtener una crema. Baja la velocidad, incorpora el huevo y bate lo justito para que la mezcla se esponje un poco (si bates mucho podría endurecer). Fotografía 1. Una vez que tienes esta crema, vas a añadirla a los ingredientes secos, pero separada en 3 partes y alternada con 2 partes de compota de manzana (completamente fría). Es decir, agregarás, por este orden: 1º) 1/3 de crema; 2º) 1/2 de compota; 3º) 1/3 de crema; 4º) 1/2 de compota; 5º) 1/3 de crema. En cada una de estas 5 incorporaciones de ingredientes húmedos a los secos, te recomiendo que uses las manos para mezclar. Al principio puede servirte alguna espátula, pero luego notarás que se hace difícil. Fotografía 2. Vé mezclando hasta obtener una masa que será algo pegajosa, difícil de trabajar a temperatura ambiente.
  3. Refrigeración de la masa. La dividimos en dos partes iguales, las ponemos entre dos trozos de plástico de cocina y aplastamos formando un rectángulo. Pero tampoco hay que esmerarse mucho ahora en la forma. Refrigerar como mínimo 2 horas. Fotografía 3
  4. Mientras tanto, vamos preparando la crema de dátiles, que ya los tenemos picados bien finos. En una cazuela mediana, los ponemos junto con la sidra a fuego medio – alto. En el momento en que casi rompa a hervir, bajamos a fuego bajo y dejamos que cuezan hasta que los dátiles estén bien tiernos y los jugos casi se hayan consumido. El aspecto y textura será el de una compota. Es posible que necesites agregar un poco más de líquido. No dudes en hacerlo, si ves que queda hecho una pasta. Enfriar totalmente la crema y una vez fría, triturar hasta obtener un puré.
  5. Damos forma y cortamos la masa. Pasadas las 2 horas de refrigeración, sacamos de la nevera una de las mitades de masa y le quitamos el plástico. Enharinamos 2 trozos de papel de hornear (medidas mínimas 24 x 33 cm) con bastante harina. Sobre una de las hojas de papel, ponemos la masa y la cubrimos con la otra hoja. Si fuera necesario, pondríamos más harina. Ahora, se trata de estirar la masa hasta que alcance la forma de un rectángulo de 22 x 28 cm. Al recortar, las piezas que nos sobren las vamos poniendo en otras zonas, al tiempo que apretamos con los dedos suavemente. Este rectángulo hay que cortarlo por la mitad longitudinalmente, quedándonos entonces 2 rectángulos de 11 x 28 cm (Fotografía 4). Si durante el proceso la masa se hubiera ablandado mucho, introdúcela en la nevera unos 10 minutos antes de rellenarla. Repetir el mismo proceso con la otra mitad de masa.
  6. Rellenar y formar las barritas. Con el puré de dátiles, hemos de llenar los 4 rectángulos. Házlo dejando un borde para que luego el relleno no se salga. Después, cuidadosamente, dobla el rectángulo tapando el relleno (como si doblaras un trapo por la mitad) y sella los bordes apretando suavemente con los dedos. Si quedan imperfecciones pueden arreglarse fácilmente con las manos. Haz lo mismo con los 4 rectángulos. Refrigéralos durante 20 minutos para que queden bien firmes antes de hornearlos (Fotografía 5).
  7. Precalentar el horno a 200 – 210º C, sin ventilación. Hornear las barritas refrigeradas, colocadas sobre una bandeja de horno situada en posición media – alta, durante unos 8 – 10 minutos (puede que algo más, dependiendo de tu horno). Sácalas justo cuando empiecen a tomar apenas un poquito de color. Deja que se enfríen sobre una rejilla. Cuando estén completamente frías, córtalas en cuadraditos. Consérvalas en recipientes herméticos o envases para galletas, hasta 3 días. Verás que la masa queda mate, blanquecina, pero muy suave y rica, deliciosa con la crema de relleno.

 

May 26 2010

Pan Integral de Centeno y Trigo con Sésamo Negro

Hoy os traemos este Pan de Centeno y Trigo con Sésamo Negro, que hemos considerado un éxito por varios motivos. Para empezar, por su sabor, el sabor característico del centeno que, en este pan, interviene al 50% junto con la harina de trigo. Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria española, para que éste fuera considerado un pan de centeno, habría de contener, al menos un 51% de harina de dicho cereal. Casi, casi, pues hemos dicho que contiene el 50%. Pero a efectos organolépticos, puedo decir que este pan sabía a centeno y se diferenciaba bastante de otros panes que hemos elaborado con otras harinas. En el sabor, también se distingue un fondo dulce, poco apreciable pero muy agradable, que achaco a la cucharada de miel que veréis entre los ingredientes. Y el sésamo negro, claro está, no es sólo un elemento decorativo, por supuesto, sino que durante el horneado se tostaron, aportando a la masa su característico sabor a tostado. Hubo quién me dijo «Qué rico está este pan, además, ¡sabe a pipas!»… Fue entonces cuando pensé que no debí haberle puesto las semillas, para no alterar la esencia del pan en sí y haber podido apreciar sus cualidades sin más florituras. Pero quienes lo comieron, disfrutaron tanto, que quedé muy satisfecha.

 

Uno de los aspectos que más nos ha sorprendido ha sido su increíble capacidad de conservación, sin que se alteren negativamente sus propiedades organolépticas. Al contrario. El primer día, la miga es más bien húmeda y el sabor se intuye, pero está aún por definir. Al segundo día, observamos como si los alveolos se hubieran abierto de pronto, liberando humedad y dejando paso al oxígeno. El pan se ha secado un poco. Pero en su interior algo ha ocurrido, algúna reacción enzimática, que el sabor ya no es el de ayer. Y conforme pasan los días, se transforma, pero a una menor velocidad.

Siete días después de haber horneado este pan, estaba delicioso. Ni un síntoma de envejecimiento. Personalmente, me sorprende y mucho.

Las fotografías están tomadas el primer día, cuando la miga estaba algo más húmeda y más cerrada. Para la próxima vez, me lo anoto: esperar al segundo día.

 

El color de los panes de centeno, más oscuros que los de trigo. A mí me resulta más agradable a la vista, será por la variedad. O quizá es un efecto placebo, que me induce a pensar «esto es más pan», tal vez, cansada ya de los pseudo-panes blancuchos e incomibles que compramos a toda prisa, y que hace una eternidad que ni siquiera compro ni como. Pero eso ya, para mí, esta quedando atrás. Ya solo como el pan que yo misma amaso con mis manos. Ni máquinas ni nada de nada. Y es qué… ¿qué tendrá el pan, que enamora?.

Seguimos con mi pan, el de centeno… conseguí una textura en la miga que me encantó, justo lo que buscaba!. Alveolos grandes y pequeños, distribuidos de forma irregular, como si fuese obra del azar. Y la gelatinización alveolar, por fin. no sé si llega a apreciarse algo en las fotografías. NOTA: En las fotografías, se aprecian tanto rebanadas cortadas con cuchillo de pan, como segmentos de la hogaza separados con las manos, sin ayuda de ningún otro instrumento. Considero que el aspecto de la miga es importante tanto en el corte como en… ¿cómo llamarlo?… separación manual. Ya lo véis claramente en la foto anterior.

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Yo, nieta de panadera. Ella, María. Toda su experiencia y conocimientos estaban en su memoria, automatizados. Las masas y Ella, hablaban y se entendían en una armonía perfecta. La masa pedía, María le daba. Nosotros, solo parte del atrezzo, atónitos observadores de aquella conversación muda, de esa danza preciosa de María con sus masas.

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Una pena, que de aquellos secretos panaderos no haya llegado ni una sola notita… solo nos quedan los recuerdos y, de ahí, vamos uniéndolos y atando cabos. Pero no es suficiente. Así que, desde que descubrí a Iban, se me abrió una gran puerta hacia los misterios del pan. Gracias a los recursos que nos brinda, he logrado elaborar mi primera Masa Madre, de centeno. Lo explica fenomenal, aquí. También lanzó hace muy poco El foro del pan, con una extraordinaria aceptación. Y La Memoria del Pan, como él mismo dice, «un rincón donde quepa la gente que lo cuida y lo ama, recetas y curiosidades sobre su elaboración e ingredientes, así como vivencias relativas al pan en toda su extensión».

Y en todo esto y en mi intuición, me voy apoyando para conseguir este reto personal. Aprender más y más sobre el pan. Todavía me queda mucho camino. Pero cada logro, como este pan que os traigo hoy, es una experiencia formidable.

Todavía me queda algo más que contaros antes de empezar con la receta!. Ahora estamos trabajando con otras harinas y estamos más que satisfechos, nos han dado unos resultados buenísimos. Son concretamente las de El Amasadero, si váis al enlace veréis que tienen muchas cosas para panadería. En cuanto al servicio y entrega, fenomenal, son gente muy agradable y, en nuestra experiencia, las entregas muy rápidas y ningún problema. Recomendados!!!.

 

 

 

Vamos con la receta!!

Pan de Centeno y Trigo con Sésamo Negro

Es importante que distingáis (si no lo sabéis ya) lo que es una Masa Madre (MM) de lo que no lo es. Os será muy útil consultar los enlaces que os he dejado arriba, de Ibán. Una MM no lleva levaduras, ni químicas, ni biolóquicas, ni nada. Sólo harina (del cereal que sea) y agua. Su elaboración requiere de tiempo (algunos días), temperaturas concretas, paciencia, cariño, ilusión y un proceso concreto. ¿Porqué hacer panes con MM?. Sencillamente, son otro mundo, nada que ver. Aportan al pan un millón de características que no lograríamos de otra manera.

Por ahí encontraréis que llaman MM a una mezcla de harina + agua + pizca de levadura. Bien, eso NO es MM. Son Prefermentos. Hay un montón de tipos de prefermentos, que también aportan buenas propiedades al pan y suponen un «atajo», para no tener que pasar por todo el proceso de elaboración de la auténtica MM. Pero que quede claro: si llevan levadura, no son Masas Madre. Creo que hay que llamar a cada cosa por su nombre, no?.

Bien, este pan, esta elaborado a partir de un Prefermento de Centeno 100%, el elemento protagonista de esta receta.

 

INGREDIENTES

Para el Prefermento:

  • 200 g de Harina Integral de Centeno (El Amasadero)
  • 220 g de agua mineral, templada
  • 4 g de Levadura Seca de Panadero (El Amasadero)

Para el resto de la masa:

  • 300 g de Harina de Fuerza (El Amasadero)
  • 100 g Harina Integral de Centeno (El Amasadero)
  • 100 g Harina Integral de Trigo (El Amasadero)
  • 4 g de Levadura Seca de Panadero (El Amasadero)
  • 15 g de Sal
  • 1 cucharada de miel
  • 20 g de Sésamo negro (reservando un poco para esparcir por encima)

 

PREPARACIÓN

  1. Por la noche, preparé el prefermento, mezclando la levadura seca de panadero junto con la harina integral de centeno, a la que añadí el agua tibia y fui mezclando hasta obtener una pasta cremosa. Para mezclar, usar espátula o las mismas manos, nuestro mejor instrumento. El prefermento, lo cubrí con un paño limpio y lo dejé levar toda la noche (en mi caso, «toda la noche» es el equivalente a unas 6 o 7 horas, no más…).
  2. Por la mañana temprano, ya me dispuse a elaborar mi pan, mezclando la harina de fuerza, con la de trigo, la de centeno, la sal y la levadura. Todo eso, en un cuenco grande, claro, pues después hay que incorporar también el prefermento y el agua. Ah!, y la miel. El agua, ojo. Vamos añadiéndola poco a poco, mientras trabajamos la masa con las manos, es decir, apretándola, tratando de integrar sólidos y líquidos. No nos preocupemos de si se pega o no. Al principio, queda algo pegajosa. tras unos minutos de reposo, la harina ha absorbido toda el agua y estará lista para ser sometida a las manipulaciones oportunas.
  3. Ahora sí hay que amasar. Sin miedo. Consultad los links que os dejé más arriba. A mi me gusta mucho plegar la masa un par de veces (o más…) buscando una alveolización muy irregular… Después de las manipulaciones, una vez obtenida una bola firme, hay que dejar a la masa descansar. Yo la dejé fermentar sobre un Banetón de pulpa de madera redondo, de 0,5 kg de capacidad (sí, se me quedó corto, la verdad…). Tapé con trapo limpio, al resguardo de corrientes de aire y dejé doblar su volumen.
  4. Pasado ese tiempo y, viendo que la masa era ya muy poco trabajable (tenía forma esférica y no permitía más manipulación), directamente, la volqué sobre tela para hornear, dispuesta sobre una bandeja de horno; le practiqué los cortes oportunos y espolvoreé con sésamo y harina (demasiada harina). Por cierto, tal cual le practiqué los cortes (eran profundos), éstos tendieron a cerrarse durante el horneado. Aclaración: no se expandió la masa como si fuera una torta por exceso de fermentación, no. Simplemente, algunas hendiduras adquirieron relieve, cerrando los cortes.
  5. El resto del tiempo, anduve jugando con diferentes temperaturas 200 – 220ºC y alturas de horneado, al tiempo que aporreaba el culo de mi pan, cual tamborilero enloquecido, para comprobar si sonaba a hueco o no, en verificación de su cocción completa. Así, al menos, durante unos 40 – 50 minutos.
  6. Finalmente, retiré el recipiente de agua, abrí la puerta del horno de par en par, y cambié el modo de horneado al convencional, es decir, arriba y abajo, sin aire. Efectivamente, le faltaba aquel punto de dorado y secado que jamás habría conseguido con aire y vapor.
  7. Después de 10 – 15 minutos así, ya tenía una corteza aceptable, sonido hueco y ganas de quemarse. Así que, fuera del horno y a la rejilla para enfriar y ventilar bien ese «culo», que no quede húmedo, ni afecte a la miga, después de todo lo que hemos pasado juntos…

 Después de todo ésto, te habrán quedado mil dudas… adelante, pregunta. Si puedo, te responderé. Si no, seguro que Ibán puede ayudarte.

 

May 03 2010

Brownies Integrales con Almendras

Sabréis que los Brownies auténticos, dulces típicos americanos muy extendidos por todo el mundo, son esos pastelillos de chocolate que se sirven en cuadrados o rectángulos, que en su receta llevan nueces y no se utiliza levadura en la elaboración original.

Se cree que los brownies fueron fruto de un accidente culinario, donde un distrído cocinero, dispuesto a elaborar un bizcocho de chocolate olvidó agregar la levadura. De lo que obtuvo, se vio obligado a emplear el ingenio, cortando la plancha en cuadraditos, que sirvió a sus comensales con el nombre de brownies (marroncitos).

Estos pasteles se han extendido tanto, que son muchísimas las recetas y versiones que podemos encontrar respecto de la original. Por eso y aunque a la receta que os traemos hoy, podríamos haberle dado cualquier otro nombre, por analogía con la receta del brownie, os la presentamos como Brownies integrales con almendras.

Por cierto, en la fotografía principal, véis que usamos moldes redondos (de silicona). Probamos a experimentar con diferentes alturas de masa. Por eso véis uno muy alto y otros más bajos, que corresponderían a la altura ideal, que hace que el brownie quede jugoso por dentro y con una costra fina y muy agradable por fuera. De modo que, sea cual sea el recipiente que elijáis (moldes para plum-cakes, bizcochos,pyrex…), no pongáis excesiva altura de masa.

Coste: Medio
Dificultad: Muy Fácil
Tiempo: Medio
Estacionalidad: Cualquier época del año

 

INGREDIENTES

  • 4 huevos
  • 170 g de chocolate (nosotros usamos Nestlé Postres)
  • 200 g de mantequilla, a temperatura ambiente (que esté manejable)
  • 200 g de azúcar
  • 1 cucharadita de azúcar avainillada
  • 90 g de harina floja de repostería ( o harina corriente «multiusos»)
  • 15 g de salvado de trigo (o de avena, o de lo que tú prefieras)
  • 1 cuharada sopera rasa de levadura Royal
  • 150 g de almendras enteras

 NOTAS: Si lo prefieres, puedes utilizar directamente 90 g de harina de trigo integral (en lugar de 90 g de harina blanca + 15 g de salvado). Las almendras, cómpralas crudas y enteras, es preferible que optes por triturarlas tú en casa, dejando trozos de diversos tamaños, ya que las que se comercializan troceadas suelen tener un tamaño demasiado pequeño. La cantidad que hemos puesto es orientativa, puedes añadirle o quitarle, según tu gusto.

PREPARACIÓN

  1. Vamos a comenzar montando la mantequilla con el azúcar y el azúcar avainillado, cómo no, con la varilla manual, o con las varillas eléctricas de la batidora. Cuando tengáis una mezcla cremosa, id agregando los huevos de uno en uno, al tiempo que seguís batiendo (velocidad media).
  2. Fundimos el chocolate. Como siempre, escogeremos opción al baño maría u opción microondas a cortitos intervalos de tiempo, en los que sacaremos el bol de chocolate para remover y meteremos otra vez. Una vez fundido, esperamos unos minutillos a que pierda un poquito de temperatura y le incorporamos unas cucharadas de la mezcla de huevos y mantequilla, con el fin de que el chocolate se nos haga menos pastoso, más manejable.
  3. Y nos ponemos otra vez con las varillas, porque vamos a agregar el chocolate a la crema que teníamos. Lo haremos despacio, hasta que el conjunto tenga el mismo color.
  4. Nos queda añadir la harina, a la que le habremos incorporado el salvado y la levadura, removiendo bien. Espolvorearemos la harina sobre la crema en forma de lluvia, poco a poco, al tiempo que la vamos integrando en la crema con movimientos envolventes, ayudándonos de una espátula (mejor de silicona) o de una varilla manual.
  5. Terminada la mezcla de ingredientes, la repartimos sobre los recipientes elegidos, previamente untados con un poco de mantequilla (recordad que, como mencioné al principio, la masa no debe tener mucha altura).
  6. Introducimos en el horno, precalentado a 180ºC, con calor arriba y abajo y horneamos alrededor de 20 – 30 minutos. Respecto al punto de cocción, recuerda que este dulce ha de tener un interior jugoso, con lo cual, es preferible que los saques un poco «tiernos» (lo más probable es que terminen de cocerse con su propio calor interno) a que los saques cuando ya están cocidos al punto de un bizcocho (brownie seco).
  7. Una vez horneado, hay que dejar enfriar. Sí, es premisa básica resistir la tentación!. Cuando ya esté frío, cortamos en cuadrados o rectángulos y acompañaremos de la manera que más nos apetezca: salsa de chocolate, helado de nata, de vainilla, mermeladas…. lo que se nos ocurra!. Y la verdad es que creo que no necesitan mucho acompañamiento…

 

Abr 28 2010

Magdalenas Integrales con Semillas de Amapola

Ignoro si os habéis atrevido con la receta que os di de las magdalenas normales, espero que sí, porque es infalible.

Pero claro, sois todos tan calladitooos!!!!…jeje… Bueno, al grano,  con esa masa básica, elaboraré (con algunas modificaciones en determinados casos) varias recetas de magdalenas, de manera que podamos hornear distintos tipos cada semana si queremos, porque es tan fácil y salen tan bien, que vais a querer hacer más.

Las de hoy son integrales trigo – avena y con semillas de amapola, que le dan un ligero sabor almendrado, pero lo mejor es su toque crujiente, les va fenomenal. En esta receta (y creo que lo repetiré en sucesivas) he incluido determinada cantidad de miel, no solo por su sabor y poder endulzante, sino porque funciona como un azúcar invertido de origen natural, que nos va a incrementar la humectación en el interior de la masa, ayudando a que ésta sea más esponjosa y tierna, y retrasando su envejecimiento.

Las medidas que os doy estás calculadas para obtener una docena de magdalenas, pero según las cápsulas que utilicéis, es posible que os salgan más. 

INGREDIENTES para 12 – 15 Magdalenas

  • 100 g de huevos (2 ud. de tamaño mediano)
  • 150 g de azúcar
  • 150 g de harina de repostería (NO especializada en bizcochos ni nada por el estilo; serviría también harina corriente «Gallo», por ejemplo)
  • 150 g de aceite de girasol
  • 50 g de leche
  • 1 juego de gaseosas o sodas de repostería (El Tigre, El Vesubio…)
  • Ralladura de naranja
  • 1 cucharada generosa de miel
  • 15 g de salvado de trigo (Si hubiésemos empleado Harina integral de trigo, no le añadiríamos el salvado de trigo, pero sí el de avena)
  • 25 g de salvado de avena
  • 15 g de semillas de amapola

  

PREPARACIÓN

  1. En un cuenco, con varillas eléctricas/ manuales, batimos los huevos con el azúcar hasta que esté espumoso; entonces se añade la leche, la miel y la ralladura de narnaja y se sigue batiendo.
  2. Agregamos el aceite muy lentamente, en forma de hilo, sin dejar de batir la mezcla hasta acabar con todo el aceite.
  3. En otro cuenco, habremos mezclado bien la harina con las gaseosas, los salvados y las semillas de amapola. Esta mezcla la agregamos en forma de lluvia a la anterior, al tiempo que, movemos la crema de huevos con unas varillas, tratando de incorporar bien toda la harina. Al final, nos habrá quedado una masa cremosa. La tapamos y dejamos reposar 1/2 -1h, mejor en la nevera o en un lugar más bien fresco. 
  4. Precalentamos el horno a 250ºC arriba y abajo, con aire.
  5. Mientras, vamos llenando los moldes, pero no hasta arriba. Dejar libre como 3/4 partes del molde, más o menos. Si quieres, antes de hornear, espolvorea azúcar.
  6. Introduce las magdalenas y déjalas unos minutos a 250ºC, a altura media.
  7. Verás que empiezan a formar copete (si ves que tu horno calienta mucho y se doran inmediatamente, baja el fuego a 200ºC), dejalas un poco más. Con el copete bien formado, baja a 220 – 200ºC, deja 5 minutos más. Se empezarán a dorar. El resto de la cocción, a 200 – 180º, y el tiempo, depende de tu horno y del tamaño de tus moldes. No esperes a sacarlas cuando notes que están secas. Es preferible, ante la duda, sacarlas cuando todavía tienes la impresión de que están ligeramente tiernas, algo húmedas (no crudas!!). Así, con el calor que les queda, terminaran de hacerse y te aseguras de que no se queman ni se secan en exceso.

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Abr 23 2010

Bizcocho Integral de Chocolate y Coco

INGREDIENTES

  • 300g de azúcar
  • 300 g de harina de trigo integral
  • 2 sobres de gaseosas (es decir, 4 unidades)
  • 8 huevos, separadas las claras de las yemas
  • 200 g de chocolate Nestlé Postres o marca blanca
  • 125 g de coco
  • 70 g de mantequilla en pomada
  • Una pizca de leche, para fundir el chocolate

PREPARACIÓN

  1. Comenzamos montando las claras a punto de nieve; reservamos en la nevera.
  2. Con las varillas, batimos muy bien las yemas con la mantequilla pomada y el azúcar.
  3. Incorporamos a la mezcla con ayuda de una lengua el coco rallado, mezclando bien hasta que el conjunto quede homogéneo.
  4. Fundir el chocolate con una pizca de leche, al baño María o en el microondas, teniendo mucho cuidado de no quemarlo. Una vez fundido, lo dejamos que temple un par de minutos y le incorporamos una cucharada de la mezcla de coco, removiendo bien; vamos añadiendo más cantidad, hasta que el chocolate pierda temperatura y se vuelva menos espeso y más «manejable». En ese punto, lo incorporamos al resto de la crema de coco, moviendo bien con ayuda de la lengua, hasta que el conjunto muestre color uniforme.
  5. Ahora, a la mezcla conseguida le incorporamos las claras a punto de nieve, con ayuda de una varilla manual. Iremos agregando cantidades no muy grandes y las integraremos con movimiento de muñeca envolvente, despacio, con el fin de introducir oxigenación.
  6. En forma de lluvia (podemos ayudarnos con un colador convencional, que nos haga el papel de tamiz), vamos incorporando poco a poco la harina mezclada con las gaseosas, mezclando también de manera envolvente, para no restar aire a la mezcla (que después se traducirá en una menor esponjosidad en el bizcocho).
  7. Cuando tengamos una masa homogénea, la pasamos a un molde engrasado, que introduciremos en el horno a una temperatura de 180ºC, con calor arriba y abajo, a ser posible cocción con aire, durante unos 40 minutos, aproximadamente.
    Para comprobar el punto de cocción, pinchar con la punta de un cuchillo; si sale seca, ya podemos sacar el bizcocho del horno.

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Abr 16 2010

Pan Integral con Salvado de Avena y Trigo

Hoy os presentamos un pan integral con una miga rica, jugosa y tierna, de sabor muy agradable, tanto que podría comerse sólo. Mejor aún, si lo utilizamos como acompañamiento en las comidas, o como tostadas para el desayuno, riquísimo.

La receta de este pan contiene Salvado de Trigo y Salvado de Avena. Los salvados, son los productos que se desechan al refinar los granos de los cereales, es decir, las capas externas de los granos del cereal. Estas capas son muy ricas en algunos nutrientes y, al haber sido eliminadas en el proceso de refinamiento, no estarán presentes en la harina blanca, pero sí en la integral. Una de las principales propiedades del salvado de trigo es que contiene una gran cantidad de proteínas. El salvado de avena es muy rico en vitaminas del grupo B y también contiene muchas proteínas.

Por tanto, en esta receta, no sólo hemos empleado harina integral de trigo, sino que hemos reforzado sus propiedades nutritivas con la adición de salvado de trigo y de avena.

Respecto al modus operandi, para la elaboración de este pan, hemos partido de un prefermento como masa de arranque, que dejamos levar durante 6 horas. Lo recomendable sería una noche entera. Los prefermentos vendrían a ser «masas madre» a las que se les ayuda a levar más rápido incorporándoles pequeñas cantidades de levaduras; con el empleo de prefermentos logramos mejorar las cualidades organolépticas de los panes. Existen varios tipos de prefermentos o masas de arranque, que os explicaremos en otro capítulo.  

Después de eso, al integrar ya todos los ingredientes, la masa queda en principio un pelín pegajosa. Uno de los errores más frecuentes que solemos cometer es el de añadir harina hasta que la masa no esté pegajosa… Pero es que la masa hay que trabajarla, amasarla, debe reposar, descansar, estabilizarse; las cadenas de gluten deben ir formándose adecuadamente y con ello, la masa deja de estar pegajosa y se vuelve manejable y elástica. Los que tengáis amasadora, claro está, podéis utilizarla. Si no, ya sabéis, hay que estirarla, plegararla sobre sí misma, volver a estirar, girarla 90º, repetir, …. A mí, personalmente, me encanta el proceso…

Por último, nosotros, para variar un poco, hicimos 3 barras rústicas, pero reconocemos que el aspecto no ha sido muy satisfactorio, la verdad. Vosotros, si no os queréis aventurar, haced 2 hogazas (de unos 700 g cada una), que siempre os quedarán muy lucidas.

 

INGREDIENTES PARA 2 HOGAZAS (de unos 700 gramos cada una)

Para el Prefermento:

  • 300 g de Harina integral
  • 300 g de agua
  • 10 g de Levadura fresca, disuelta en un poco de agua tibia

Para el resto de la masa:

  • 300 g de Harina de Fuerza
  • 300 g de agua (OJO: añadir poco a poco, con cuidado, viendo cuánta agua os admite vuestra masa)
  • 30 g de Levadura fresca, disuelta en un poco de agua tibia
  • 2 y 1/2 cucharaditas de sal
  • 1 cucharadita rasa de azúcar
  • 30 g de Salvado de Trigo
  • 30 g de Salvado de Avena
  • más harina, para enharinar la superficie de trabajo

 

PREPARACIÓN

  1. Preparamos el prefermento (masa de arranque) disolviendo la levadura en un poco de agua templada (nunca caliente). En un bol amplio, ponemos la harina integral y vamos agregando y mezclando los 300 g de agua y la levadura disuelta. Tapamos con un paño y dejamos levar por un período de 4 a 12 horas, siendo el óptimo unas 8 horas, de ahí el hacerlo coincidir con las horas de sueño. Aclaración: como es harina integral, absorberá mucha agua y este prefermento nos quedará muy espeso. Para otras veces que lo utilicemos con harina blanca, con las mismas cantidades, nos quedaría líquido, ya que la harina refinada absorbe mucha menos agua.
  2. Ahora esta masa de arranque está viva y lista para que le incorporemos los demás ingredientes. Añade al bol la mitad del agua con la levadura disuelta, la sal, el azúcar y mezcla bien con la mano. Agrega poco a poco la harina de fuerza y ve mezclando bien, estrujando con la mano. Ve incorporando agua hasta que la masa deje de admitirla. Termina de agregar la harina y los salvados. En el mismo bol, mézclalo todo muy bien con las manos durante un rato, hasta que todo quede bien homogéneo y trabajable, no importa si está algo pegajosa.
  3. Enharina la mesa de trabajo y vuelca allí la masa. Vamos a trabajarla durante 10 – 15 minutos, hasta que nos quede una bola elástica, no pegajosa y manejable. El proceso consiste en estirarla, plegarla y comprimirla sucesivamente, una y otra vez (utilizando los puños y las palmas de las manos). Lo importante es estirar – plegar y chafar de nuevo. Irás viendo cómo se transforma.
  4. Ahora, esta bola de masa trabajada, la tapamos con un trapo limpio y la dejamos reposar en un lugar cálido (ojo, no exponer a fuentes de calor directo), resguardada de corrientes de aire. Esperaremos a que doble su volumen. El tiempo que transcurrirá es variable, entre 1 y 2 horas, aproximadamente.
  5. Pasado ese tiempo, cortamos la masa en dos partes para hacer las dos hogazas (nosotros la cortamos en tres para hacer tres barras), desgasificamos un poco la masa y hacemos dos bolas con ella, que dejaremos levar nuevamente, hasta que doblen su volumen, pero esta vez, mucho menos tiempo. Mientras tanto, vamos precalentando el horno a 250ºC.
  6.  Cuando nuestras hogazas hayan doblado su volumen, estarán listas para hornear. Por curiosidad, si con la yema del dedo, ahondamos sobre una de ellas, vemos que el hueco practicado ya no recupera su forma. Este fenómeno recibe el nombre de «Relajación del gluten» y es uno de los indicativos de que nuestra masa está en condiciones de adoptar la forma que queramos darle (barra, hogaza, etc…). Bien, ahora, con tijeras o cuchillo afilado, practicamos unos cortes a las hogazas, a nuestro gusto pero no demasiado profundos, ya que se abrirán mucho más en el horno. Para dar un toque rústico, las cubrimos de harina.
  7. En el horno, introducimos un recipiente lleno de agua, que creará un vapor muy favorable en la cocción del pan. Introducimos las hogazas en el horno y las dejamos unos 10 minutos a 250ºC. Después, bajamos la temperatura a 200ºC y dejamos hornear unos 30 minutos más, aproximadamente. O bien, hasta que la corteza se muestre dorada y el «culo» del pan suene a hueco cuando lo golpeamos con los nudillos.
  8. Tras hornear las hogazas, dejamos que se enfríen sobre una rejilla, a fin de que se produzca ventilación por su parte trasera. De lo contrario, habría condensación y humedecimiento, tanto en el «culo», como en el interior de la miga.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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