Familia Hortelano-García In memoriam et ad honorem Mayte Hortelano
Este blog ha sido galardonado en los Premios 20Blogs 2010:
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Sep 22 2010

Barritas de Cereales y Semillas, de Xavier Barriga

El autor de estas Barritas de cereales y mezcla de semillas es el maestro panadero artesano Xavier Barriga, muy entusiasmado por su oficio, al frente de la panadería Turris. Se dice que “Xavier Barriga es conocido como el Ferran Adriá del pan”.

La receta de estas barritas viene publicada en su libro PAN – Hecho en casa y con el sabor de siempre. En él podemos encontrar panes para todos gustos, en general, muy originales, llamativos y de lo más variopintos. Sólo echar un vistazo a las fotografías y las recetas abre el apetito a cualquiera.

He estado leyendo últimamente que éste título contiene algunas erratas, parece ser que en cuanto a alguna unidad de medida. Bien… Yo ya he hecho varios de estos panes (también es cierto que no he repasado el libro al completo) y no tenido  ningún problema en absoluto. Y digo yo… si acaso viéramos, por ejemplo, que pone cl en lugar de ml, o kg en vez de g, … ¿no seríamos capaces de ver que eso no puede ser y ya está?, ¿es mejor tirar el libro a la hoguera por eso?… en fin… Tampoco puedo decir mucho más, puesto que no he localizado ninguna de las comentadas erratas.

Observaciones: 

  • En la receta se dice que salen 20 barritas aproximadamente y me salieron 20 barritas exactamente, cortando los 50 g de masa tal como se indica.
  • Yo no tenía harina panadera tostada, así que tosté 100g de harina panadera en el horno. La extendí bien en una bandeja de horno y la dejé durante unos 20 minutos, momento en que perdió bastante humedad y tomó un color ligeramente amarillento, solo perteptible en comparación con la original. De ahí, pesé los 50g necesarios. Realmente ignoro si el autor se refería a ésto o no (creo que no), pero no tenía otra cosa a mano.
  • Los 5 g de malta tostada en polvo los sustituí por 10 g de azúcar moreno. Hay quién también pone miel en lugar de malta. Para la próxima, sí usaré el ingrediente original, para probar la diferencia en color y en sabor.
  • Además de los ingredientes de la receta, añadí 2 – 3 cucharadas soperas de masa madre de centeno integral.

 

INGREDIENTES (20 Barritas)

  • 325 g de harina panadera
  • 50 g de harina de centeno integral
  • 75 g de harina de trigo integral
  • 50 g de harina panadera tostada
  • 10 g de sal
  • 5 g de malta tostada (yo, 10 g de azúcar moreno)
  • 350 ml de agua (siempre uso mineral, ya que el agua de mi zona es muy dura)
  • 10 g de levadura fresca (yo puse 3g de levadura seca de panadería instantánea)
  • 3 cucharadas grandes de masa madre de centeno integral (opcional)
  • 125 g de semillas (para la masa). Puse: lino dorado, pipas de calabaza, sésamo tostado, copos de avena.
  • Para la cobertura de semillas usé: lino dorado, pipas de calabaza, copos de avena, sésamo negro.

 

 

PREPARACIÓN

  1. Mezcla las harinas con la malta o el azúcar, la levadura seca (si es fresca, disuelta en un poco de agua tibia, a temperatura no superior a 40ºC) y la sal, procurando que estas dos últimas no entren en contacto. Añade el agua poco a poco, apretando con las manos hasta acabar con toda. Dale unos minutos a la harina para que absorba el agua. Si tienes este libro de X. Barriga, puedes intentar el mezclado y amasado con su técnica. O bien, adáptalo a tu robot de cocina o amasadora, procurando no calentar la masa.
  2. Cuando hayas conseguido un engrudo, más bien poco manipulable, enharina la superficie de trabajo y amásalo allí hasta obtener una masa lisa y bonita. Entonces, tendrás que agregar las semillas y un poco de agua. Parecerá que se estropea todo el trabajo logrado, pues la masa se descompone un poco y vuelve a quedar pegajosa. Hay que volver a enharinar y conseguir esa masa firme que teníamos anteriormente. Ahora nos costará un poco más, debido a la cantidad de semillas. Puede ser conveniente usar la técnica de estirar y plegar la masa y dejarla descansar unos minutos; así, en varias secuencias, hasta lograr una bola homogénea. No importa si queda algo adherente (no muy pegajosa), siempre que se pueda manipular, es mejor eso a que te pases de harina (lo que provocaría que estos panes pequeñitos te salieran como piedras).
  3. Deja la masa reposar unos 30 minutos (yo la dejé casi 1 hora) tapada con un paño húmedo. Puedes depositarla sobre una tela de lino, cualquier otra superficie antiadherente, o sobre la misma mesa ligeramente enharinada.
  4. Pasado este tiempo, corta la masa en fragmentos de 50 g cada uno y, con ellos, forma pequeñas barritas terminadas en punta. Pulveriza agua sobre ellas y rebózalas en una buena cantidad de semillas, que habrás depositado sobre una superficie plana.
  5. De ahí, yo las puse sobre las bandejas de horno, con la tela de cocción que normalmente utilizo, para no evitar traspasos posteriores. Tápalas con paños húmedos y déjalas fermentar otros 75 minutos. En mi caso, acorté el tiempo a 60 minutos, ya que la temperatura ambiente aceleró el proceso de fermentación. En este caso, es conveniente acortar la fermentación, antes que prolongarla. Como véis, todo depende de muchas variables…
  6. Una vez fermentadas las barritas, practícales un corte longitudinal con decisión, por encima de las semillas y pulverízalas con agua.
  7. Precalienta el horno a 250ºC, con algún recipiente lleno de agua. Pulveriza agua en su interior. Introduce las barritas a una altura media, baja la temperatura a 200ºC y hornéalas durante 24 minutos.

El autor sugiere elaborar mini bocadillos rellenos de salmón ahumado y mantequilla. Yo les puse lo que tenía a mano: lonchas finas de pechuga de pavo, jamón serrano, queso.

 

14 Comentarios to “Barritas de Cereales y Semillas, de Xavier Barriga”

  1. alcantarisa dice:

    qué riquísimas María!
    Tengo el libro, y le tengo el ojo echado a estas barritas, pintan tan tan ricas!
    A ti te han quedado estupendas.
    Besos.

  2. María Alonso dice:

    Qué rico.
    Mándame una barrita

    Besos!!!!!!!!

  3. comoju-Cova dice:

    tú no tires el libro, que debes seguir poniéndonos recetas tan fantasticas como esta que acabas de poner y que merece la pena preparar

    Un saludo

  4. Mayte Hortelano dice:

    Gracias alcantarisa!, verdad que es estupendo el libro?. Es que lo miras y no sabes ni por donde empezar, jajaja… Un besito!.

    María Alonso, te lanzo un par desde aquí, ¿las alcanzarás??. Espero que te gusten!. Besos!!!.

    Cova!!. Me alegra verte por aquí!. Yo no tiro el libro ni de guasa 😉
    Gracias y un besete.

  5. Itzi dice:

    Nenaaaa, te han quedado de lujo.
    ÑAMI.

  6. Mayte Hortelano dice:

    Gracias guapiii!!!

  7. jose manuel dice:

    Magnifica la receta. te ha quedado divinos.

    Saludos

  8. Rocio dice:

    simplemente exquisitos

  9. Mayte Hortelano dice:

    Gracias Jose manuel y Rocio. Un abrazo!.

  10. Mari dice:

    Una pura delicia, fantastico trabajo.

    un saludo

  11. Mayte Hortelano dice:

    Muchas gracias Mari!. Un abrazote!

  12. Cecilia dice:

    A mi ese tipo de pan me encanta y el aspecto es delicioso,
    Bss

  13. alex dice:

    hola genial tu blog y estos ricos postres y especialidades de comida…ha conoci tu blog a traves de javi de su blog

  14. garlutti dice:

    Este tipo de barritas me encanta ..hacen unos bocadillitos exquisitos bsssMARIMI

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