El autor de estas Barritas de cereales y mezcla de semillas es el maestro panadero artesano Xavier Barriga, muy entusiasmado por su oficio, al frente de la panadería Turris. Se dice que «Xavier Barriga es conocido como el Ferran Adriá del pan».

La receta de estas barritas viene publicada en su libro PAN – Hecho en casa y con el sabor de siempre. En él podemos encontrar panes para todos gustos, en general, muy originales, llamativos y de lo más variopintos. Sólo echar un vistazo a las fotografías y las recetas abre el apetito a cualquiera.

He estado leyendo últimamente que éste título contiene algunas erratas, parece ser que en cuanto a alguna unidad de medida. Bien… Yo ya he hecho varios de estos panes (también es cierto que no he repasado el libro al completo) y no tenido  ningún problema en absoluto. Y digo yo… si acaso viéramos, por ejemplo, que pone cl en lugar de ml, o kg en vez de g, … ¿no seríamos capaces de ver que eso no puede ser y ya está?, ¿es mejor tirar el libro a la hoguera por eso?… en fin… Tampoco puedo decir mucho más, puesto que no he localizado ninguna de las comentadas erratas.

Observaciones: 

• En la receta se dice que salen 20 barritas aproximadamente y me salieron 20 barritas exactamente, cortando los 50 g de masa tal como se indica.
• Yo no tenía harina panadera tostada, así que tosté 100g de harina panadera en el horno. La extendí bien en una bandeja de horno y la dejé durante unos 20 minutos, momento en que perdió bastante humedad y tomó un color ligeramente amarillento, solo perteptible en comparación con la original. De ahí, pesé los 50g necesarios. Realmente ignoro si el autor se refería a ésto o no (creo que no), pero no tenía otra cosa a mano.
• Los 5 g de malta tostada en polvo los sustituí por 10 g de azúcar moreno. Hay quién también pone miel en lugar de malta. Para la próxima, sí usaré el ingrediente original, para probar la diferencia en color y en sabor.
• Además de los ingredientes de la receta, añadí 2 – 3 cucharadas soperas de masa madre de centeno integral.

INGREDIENTES (20 Barritas)

• 325 g de harina panadera
• 50 g de harina de centeno integral
• 75 g de harina de trigo integral
• 50 g de harina panadera tostada
• 10 g de sal
• 5 g de malta tostada (yo, 10 g de azúcar moreno)
• 350 ml de agua (siempre uso mineral, ya que el agua de mi zona es muy dura)
• 10 g de levadura fresca (yo puse 3g de levadura seca de panadería instantánea)
• 3 cucharadas grandes de masa madre de centeno integral (opcional)
• 125 g de semillas (para la masa). Puse: lino dorado, pipas de calabaza, sésamo tostado, copos de avena.
• Para la cobertura de semillas usé: lino dorado, pipas de calabaza, copos de avena, sésamo negro.

PREPARACIÓN

1. Mezcla las harinas con la malta o el azúcar, la levadura seca (si es fresca, disuelta en un poco de agua tibia, a temperatura no superior a 40ºC) y la sal, procurando que estas dos últimas no entren en contacto. Añade el agua poco a poco, apretando con las manos hasta acabar con toda. Dale unos minutos a la harina para que absorba el agua. Si tienes este libro de X. Barriga, puedes intentar el mezclado y amasado con su técnica. O bien, adáptalo a tu robot de cocina o amasadora, procurando no calentar la masa.
2. Cuando hayas conseguido un engrudo, más bien poco manipulable, enharina la superficie de trabajo y amásalo allí hasta obtener una masa lisa y bonita. Entonces, tendrás que agregar las semillas y un poco de agua. Parecerá que se estropea todo el trabajo logrado, pues la masa se descompone un poco y vuelve a quedar pegajosa. Hay que volver a enharinar y conseguir esa masa firme que teníamos anteriormente. Ahora nos costará un poco más, debido a la cantidad de semillas. Puede ser conveniente usar la técnica de estirar y plegar la masa y dejarla descansar unos minutos; así, en varias secuencias, hasta lograr una bola homogénea. No importa si queda algo adherente (no muy pegajosa), siempre que se pueda manipular, es mejor eso a que te pases de harina (lo que provocaría que estos panes pequeñitos te salieran como piedras).
3. Deja la masa reposar unos 30 minutos (yo la dejé casi 1 hora) tapada con un paño húmedo. Puedes depositarla sobre una tela de lino, cualquier otra superficie antiadherente, o sobre la misma mesa ligeramente enharinada.
4. Pasado este tiempo, corta la masa en fragmentos de 50 g cada uno y, con ellos, forma pequeñas barritas terminadas en punta. Pulveriza agua sobre ellas y rebózalas en una buena cantidad de semillas, que habrás depositado sobre una superficie plana.
5. De ahí, yo las puse sobre las bandejas de horno, con la tela de cocción que normalmente utilizo, para no evitar traspasos posteriores. Tápalas con paños húmedos y déjalas fermentar otros 75 minutos. En mi caso, acorté el tiempo a 60 minutos, ya que la temperatura ambiente aceleró el proceso de fermentación. En este caso, es conveniente acortar la fermentación, antes que prolongarla. Como véis, todo depende de muchas variables…
6. Una vez fermentadas las barritas, practícales un corte longitudinal con decisión, por encima de las semillas y pulverízalas con agua.
7. Precalienta el horno a 250ºC, con algún recipiente lleno de agua. Pulveriza agua en su interior. Introduce las barritas a una altura media, baja la temperatura a 200ºC y hornéalas durante 24 minutos.

El autor sugiere elaborar mini bocadillos rellenos de salmón ahumado y mantequilla. Yo les puse lo que tenía a mano: lonchas finas de pechuga de pavo, jamón serrano, queso.

He aquí otra receta panadera de «El Aprendiz de Panadero», de Peter Reinhart. Tal como nos comenta el autor en su famoso libro, se trata de un pan muy fácil de elaborar, con pocos secretos y muchas posibilidades. Eso sí, cuidado, que engancha, cuando quieres darte cuenta, te has comido media docena de triangulitos (o la forma que les dés), sin darte cuenta.

Y es que es un pan finísimo, crujiente, con el toque delicioso de las especias que lo hacen tan aromático como irresistible al paladar. Además, puedes jugar con  múltiples elaboraciones (cortes limpios o irregulares, efectos visuales con semillas y especias, diferentes grosores y grados de tostado…) y crear una panera decorativa, de alto valor estético y aromático, que será ideal para acompañar aperitivos.  El autor lo recomienda también para fiestas infantiles… Bueno, en esa línea tendrías que ver qué clase de especias les gusta a tus niños. No a todos los peques les agradan los sabores tan intensos.

En este libro, Reinhart nos sintetiza los orígenes de este tipo de panes, pero tras contrastar con otra bibliografía, creo que podríamos hacer un repaso más completo más adelante.

Respecto a la harina a emplear, yo las he probado desde las «todo terreno» o multiusos, las de fuerza media (de panadería) y esta última vez (la que os presento hoy) la he hecho con Harina panadera recia de Trigo duro. Sí, sí. De trigo duro, de los que no se suelen usar para hacer panes. Ojo, no es sémola, es Harina. Y la compro en el Amasadero. Pero bueno, que no tenéis porqué usar esta harina en concreto, podéis hacerla con cualquier otra de trigo. Me apunto como asignatura pendiente explicaros todo esto de las harinas.

Para lograr un pan finísimo y crujiente, el único secreto que alberga este pan es conseguir estirarlo hasta formar una masa fina como el papel. Yo os daré las instrucciones de Reinhart por si acaso, pero también os adelanto que no suele haber demasiado problema en esta fase de estirado. Con poquitas nociones panaderas veréis que es algo muy intuitivo.

Las semillas y especias que utilicé os las muestro en la siguiente fotografía.

Ésta vez fueron: Sésamo blanco, semillas de amapola, sésamo negro, mezcla de varias especias y comino.

Mezcla de especias compuesta por: sal marina, jengibre seco, ajo en polvo, pimiento seco, alcaravea, canela, guindilla, cilantro, pimienta, tomillo, menta y cúrcuma.

En algunos supermercados encontraréis mezclas de especias ya preparadas, en envases con molinillos incorporados para que podáis molerlas al instante. Pero la verdad, si no os queréis complicar, con cualquiera de vuestras especias básicas os arreglaréis perfectamente.

INGREDIENTES

• 190 g de harina de panadería, según el autor (puedes usar harina de uso común)
• 4 g de sal
• 1,5 g levadura instantánea (seca)
• 22 ml de miel
• 14 g de aceite vegetal (yo, de oliva)
• 90 – 120 ml de agua (siempre utilizo agua mineral). Es muy posible que no tengas que usarla toda, según el tipo de harina que uses (unas absorben más agua que otras). 

OBSERVACIONES. Como utilicé harina de trigo duro, corregí ligeramente la fórmula. La que os doy es la fórmula original. Pero vamos, que si queréis las proporciones para hacer la receta con Harina panadera recia os las doy, no tiene ningún misterio.

PREPARACIÓN

1. Mezcla en un cuenco todos los ingredientes. Recuerda que la levadura y la sal no deben entrar nunca en contacto directo. Y recuerda también que el agua tendrás que añadirla poco a poco; es posible que no la necesites toda. Como siempre, dale un poco de tiempo a la harina, para que absorba el agua. Enseguida «te dirá» si necesita más o no. Tienes que formar una bola consistente, pero no una piedra, así que si necesitas más agua, añádela.
2. Enharina ligeramente la superficie de trabajo y amasa 10 minutos. ¿Objetivos?: que la mezcla quede bien homogénea, que obtengas una masa medianamente consistente (el autor sitúa la consistencia de la masa entre la del pan francés y la de los bagels), lisa, nada pegajosa, ligeramente elástica. Ahora pon la bola en un cuenco engrasado con aceite, imprégnala bien, cubre el recipiente con film o un trapo y déjala fermentar hasta que doble su volumen (unos 90 minutos, o el tiempo que necesite). ¿Prefieres terminar el pan mañana?. Puedes retardar la fermentación, dejando la masa en la nevera toda la noche. Al día siguiente, la sacas y esperas a que «se despierte» (ese será un tiempo extra, a sumar al de la fermentación) y ya irá fermentando y doblando su volumen.
3. Una vez haya doblado el volumen, pulveriza o extiende un poco de aceite sobre la superficie de trabajo y vuelca la masa sobre ella. Vé presionando con las manos buscando formar un cuadrado. Esparce un poquito de harina sobre la masa y pásale el rodillo a fin de estirarla hasta lograr que sea tan fina como el papel (puede ser un pelín más gordita, la verdad). En lugar de hacer un cuadrado, yo diría que es más práctico darle directamente la forma del papel de horno (o lo que uses para hornear) que vayas a emplear.
4. Sólo si tienes problemas en el estirado. Si notas que la estiras y se vuelve a encoger y ésto se repite y se repite, se debe a que el gluten todavía no está relajado. Tranquilidad, ¡no va a poder más que tú!. Estira la masa, para de vez en cuando y deja que el gluten se relaje. Una masa en ese punto de estabilidad que buscamos, es muy fácilmente reconocible: aprieta un poco y deja la marca de tu dedo; si la marca de tu dedo se queda ahí, la masa está lista. Si la marca de tu dedo desaparece, hay que esperar a la relajación del gluten. En esta receta concreta puede ayudarte levantar la masa estirada de la encimera para airearla. Luego, ponla de nuevo en su lugar, tápala y deja reposar un poco. Vuelve a estirar hasta lograr el grosor que buscamos y deja que se relaje otros 5 minutos.
5. Lista y estirada la masa, colócala sobre papel de horno (o lo que suelas utilizar). Con un cortapizzas, repasa la forma y elimina los bordes (ver fotografía), dando la misma forma que tu papel de hornear. Pulveriza agua (o pásala con brocha suavemente) sobre la masa, para que se adhieran las semillas. Esparce hileras de hierbas, especias, sales, semillas o mezclas a tu antojo, cuidando que la cantidad no sea muy grande, pues los aromas se potencian en el horneado. Puedes apretar con las manos para mejorar la adherencia de estos ingredientes a la masa y evitar posibles levantamientos de la misma, causados por la adición de agua.
6. Puedes hornear la placa de masa sin cortarla. Una vez horneada y fría, rómpela con las manos y obtendrás trozos irregulares, que crean un bonito efecto. Las que ves en las fotografías, están cortadas antes de hornear. Con un cortapizzas, practica cortes limpios (en diagonal, triangulares, etc…). No necesitas separarlos, eso ya lo hacen ellos solitos en el horno.
7. Introduce en el horno precalentado a 175ºC, sin ventilación, con calor arriba y abajo, en posición intermedia. Hornea unos 15 – 20 minutos… relativamente. Hasta que adquieran color dorado por la parte superior (puede que necesites subir la bandeja los últimos minutos). Deja enfriar 10 minutos sobre la misma bandeja del horno (no en rejilla), sírve y disfruta.

Ignoro si os habéis atrevido con la receta que os di de las magdalenas normales, espero que sí, porque es infalible.

Pero claro, sois todos tan calladitooos!!!!…jeje… Bueno, al grano,  con esa masa básica, elaboraré (con algunas modificaciones en determinados casos) varias recetas de magdalenas, de manera que podamos hornear distintos tipos cada semana si queremos, porque es tan fácil y salen tan bien, que vais a querer hacer más.

Las de hoy son integrales trigo – avena y con semillas de amapola, que le dan un ligero sabor almendrado, pero lo mejor es su toque crujiente, les va fenomenal. En esta receta (y creo que lo repetiré en sucesivas) he incluido determinada cantidad de miel, no solo por su sabor y poder endulzante, sino porque funciona como un azúcar invertido de origen natural, que nos va a incrementar la humectación en el interior de la masa, ayudando a que ésta sea más esponjosa y tierna, y retrasando su envejecimiento.

Las medidas que os doy estás calculadas para obtener una docena de magdalenas, pero según las cápsulas que utilicéis, es posible que os salgan más. 

INGREDIENTES para 12 – 15 Magdalenas

• 100 g de huevos (2 ud. de tamaño mediano)
• 150 g de azúcar
• 150 g de harina de repostería (NO especializada en bizcochos ni nada por el estilo; serviría también harina corriente «Gallo», por ejemplo)
• 150 g de aceite de girasol
• 50 g de leche
• 1 juego de gaseosas o sodas de repostería (El Tigre, El Vesubio…)
• Ralladura de naranja
• 1 cucharada generosa de miel
• 15 g de salvado de trigo (Si hubiésemos empleado Harina integral de trigo, no le añadiríamos el salvado de trigo, pero sí el de avena)
• 25 g de salvado de avena
• 15 g de semillas de amapola

PREPARACIÓN

1. En un cuenco, con varillas eléctricas/ manuales, batimos los huevos con el azúcar hasta que esté espumoso; entonces se añade la leche, la miel y la ralladura de narnaja y se sigue batiendo.
2. Agregamos el aceite muy lentamente, en forma de hilo, sin dejar de batir la mezcla hasta acabar con todo el aceite.
3. En otro cuenco, habremos mezclado bien la harina con las gaseosas, los salvados y las semillas de amapola. Esta mezcla la agregamos en forma de lluvia a la anterior, al tiempo que, movemos la crema de huevos con unas varillas, tratando de incorporar bien toda la harina. Al final, nos habrá quedado una masa cremosa. La tapamos y dejamos reposar 1/2 -1h, mejor en la nevera o en un lugar más bien fresco. 
4. Precalentamos el horno a 250ºC arriba y abajo, con aire.
5. Mientras, vamos llenando los moldes, pero no hasta arriba. Dejar libre como 3/4 partes del molde, más o menos. Si quieres, antes de hornear, espolvorea azúcar.
6. Introduce las magdalenas y déjalas unos minutos a 250ºC, a altura media.
7. Verás que empiezan a formar copete (si ves que tu horno calienta mucho y se doran inmediatamente, baja el fuego a 200ºC), dejalas un poco más. Con el copete bien formado, baja a 220 – 200ºC, deja 5 minutos más. Se empezarán a dorar. El resto de la cocción, a 200 – 180º, y el tiempo, depende de tu horno y del tamaño de tus moldes. No esperes a sacarlas cuando notes que están secas. Es preferible, ante la duda, sacarlas cuando todavía tienes la impresión de que están ligeramente tiernas, algo húmedas (no crudas!!). Así, con el calor que les queda, terminaran de hacerse y te aseguras de que no se queman ni se secan en exceso.

También te van a interesar los artículos de nuestra revista:

Originales Moldes para Magdalenas, Cupcakes, Muffins

Originales Moldes para Magdalenas, Cupcakes, Muffins – II Parte

Tendencias Menaje Primavera – Verano 2010

Las semillas de amapola que utilizamos con fines culinarios proceden de la amapola silvestre, una planta herbácea de nombre científico Papaver roheas, L., taxonómicamente encajada en el género Papaver y perteneciente a la familia de las Papaveráceas.

En castellano, la amapola silvestre tiene muchísimos sinónimos (como suele suceder con todas las hierbas silvestres): ababa, ababaol, ababol, ababol común, ababolera, ababoles, abibola, abibollí, adormidera silvestre, albohol, amapol , amapola, amapola común, amapola de cuatro hojas, amapola mestiza, amapola morada, amapola real, amapolas, amapola silvestre, amapoles, amapol fino, amapolo, anapol, anapola, anapola real, anapoles, apajico, arabol, arapoles, arebol, babaol, beril, cacarequec, cararequec, cascall salvatje, cascojo, coquerecoc, flor de lobo, fraile, frailes, fraile y gallo, gallo, gallos, gamapola, ganapola, hamapola, hanapola, loraguillo, mapol, mapola, mapolas, mapoles, mapoula, maripola, mayandero, monaguillo, monja, pamplosa, papoila, papola, papoula, peperepep, perigallo, pipirigallo, pipiripip, pirigallo, polla, pollo, quequerequec, quicaraquic, rosella, rosello, rosillas, yerba-viento.

Su origen exacto parece ser que no está del todo claro. Es una planta cuyo ciclo de vida coincide y se asocia al de los cereales, por tanto, se ha ido extendiendo ampliamente con el desarrollo de la agricultura.

Otro aspecto en el que también parece haber cierta controversia, es acerca del contenido en alcaloides que pudieran presentar las semillas de la amapola silvestre. Existe la creencia de que en las semillas podrían existir vestigios de opio, no los suficientes como para producir algún efecto en el organismo, pero sí para incrementar la probabilidad de dar positivo en los test de consumo de opiáceos.

En nuestra opinión, esta creencia podría ser una deformación por incorrecta interpretación taxonómica, es decir, una confusión con su pariente, la Papaver somniferum, más conocida como adormidera. Ésta última sí es una opiácea en toda regla y de ella se extrae morfina.

Las semillas de amapola silvestre contienen una sustancia llamada roheadina, a la que se atribuyen efectos ligeramente sedantes. Pero estos efectos no los conseguiremos comiendo un trozo de bizcocho o de pan elaborado con estas semillas, ni mucho menos. Se necesitan cantidades mucho mayores, incluso el uso de sus pétalos y la combinación con otras plantas para tomarlo todo en infusiones.

Gastronómicamente, a las semillas de amapola se les ha dado muchos usos en diversas culturas. En algunas zonas de Cataluña y Aragón se emplean para dar un toque crujiente a las ensaladas. En Alemania, de ellas se extrae un aceite que se usa como condimento, mientras que con las flores se elabora un jarabe para aderezar las sopas. En panadería y repostería se emplean para elaborar todo tipo de panes, bollos, bizcochos, etc. En Polonia elaboran un dulce típico navideño llamado Makowiec, que consiste en un bizcocho enrrollado relleno de una crema de amapolas, pasas, frutos secos, entre otros ingredientes.

Estas semillas las podéis adquirir en herboristerías a un precio más o menos razonable, si tenemos en cuenta que, en cada receta utilizaremos muy poca cantidad.