Familia Hortelano-García In memoriam et ad honorem Mayte Hortelano
Este blog ha sido galardonado en los Premios 20Blogs 2010:
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Jul 01 2010

Pan de Centeno Sueco – Limpa

Por fin me decidí a empezar a entrenar con el libro El aprendriz de Panadero, de Peter Reinhart, tan consolidado entre los aficionados a la panadería. Un mar de dudas para unos; una excelente guía, para otros… Para gustos, colores.

Personalmente, cuando por fin lo tuve pensé “¿Y ya?, ¿ésto es todooo?”. Me decepcionó un poco, la verdad. Da la impresión de que está traducido a toda prisa, lo que acaba dando lugar a términos un poco “extraños” que terminan voviendo un poco loco al lector…

Por no hablar de las fotografías… ¡Qué menos que una fotografía por receta!. Si una imagen vale más que mil palabras, al Sr, Reinhart le han sobrado las palabras y  faltado las imágenes. Pero bueno, me ahorraré las críticas al libro, que todavía tengo mucho que contar sobre este Pan sueco. Además, todo hay que decirlo, también tiene sus ventajas, para ir entrenando no está nada mal.

Bien, la receta de este Pan sueco no está hecha al pie de la letra, tal como propone Reinhart y he de decir que obtuve unos resultados excelentes. Aunque parezca mentira, no tuve que corregir ni un gramo de harina ni de agua, todo salió perfecto.

Disfruté muchísimo en todo el proceso de elaboración, sobre todo en el amasado, por fin!!. Y eso, en compañía de los estupendos aromas a cardamomo, naranja y anís que inundaban la cocina.

¡Y qué poquito duró este pan!. Buenísimo, aromático y con mucho carácter, con cuerpo y matices dulces de fondo. Lo probamos con ahumados y alcaparras, foies, con jamón, en el desayuno… Desde luego, pensamos repetirlo a menudo.

Antes de empezar, os diré que para su elaboración utilicé mi Masa Madre 100% centeno integral, la veréis entre los ingredientes como MM. La elaboré siguiendo las instrucciones de Ibán: Cómo hacer masa madre. Como siempre digo, allí encontraréis cosas muy interesantes.

Para los que no os hayáis atrevido todavía con la MM os animo, de verdad que no es tan difícil. A continuación, una fotografía de mi MM. Aparece tanto desecada en copos, como la fresca, que tengo en la nevera y que utilizo y alimento con frecuencia. En el momento de hacer la fotografía no se aprecian muchas burbujas, ya que estaba prácticamente recién sacada de la nevera. Pero cuando la alimento, en poco tiempo aumenta su volumen una barbaridad y las burbujas son más que notables.

 

 

INGREDIENTES PARA 1 Pan Grande (900 g) ó 2 Piezas pequeñas (450 g)

PARA LA ESPONJA

  • 200 g de MM 100% centeno integral (es la que yo usé)
  • 140 g de harina blanca de centeno
  • 210 ml de agua mineral
  • 10 g de piel de naranja
  • 5 g de semillas de anís molidas
  • 5 g de semillas de cardamomo molidas
  • 1 cucharada sopera de miel

PARA LA MASA

  • 320 g de Harina panadera (El Amasadero, W – 225)
  • 6 g de levadura instantánea de panadero (es seca)
  • 10 g de sal
  • 50 g de azúcar moreno
  • 30 g de mantequilla sin sal, fundida y templada 

Aceite, para engrasar

1 Huevo batido, para barnizar

 

PREPARACIÓN

  1. La tarde anterior al horneado del pan, prepararemos la esponja, que supone un paso previo a la elaboración de la masa. Para ello, mezclamos en un cazo el agua, la piel de naranja, el cardamomo, el anís y la miel, lo ponemos al fuego y le damos un ligero hervor. Retiramos y dejamos enfriar hasta temperatura ambiente, más o menos. Antes de eso, saca tu MM de la nevera para que se vaya atemperando y empiece a entrar en funcionamiento, es decir, a despertarse. Si ya “conoces” bien a tu MM, sabrás calcular cuánto tardará. De lo contrario, solo fíjate y cuando veas que hay actividad, ya puedes coger los 200 g que necesitas.  Pues ya solo queda que mezcles en un cuenco los líquidos, con la MM y agregues la harina blanca de centeno. Mezcla muy bien con espátula de silicona o apretando con tus manos. Solo hay que asegurarse de que la harina absorbe todo el líquido, la mezcla es homogénea y consistente. Cubre el recipiente con film de cocina y deja fermentar hasta que la esponja comience a burbujear. A mí me tardó 2 horas, a una temperatura ambiental de 27 ºC. El autor apunta 4 horas de fermentación.
  2. Al día siguiente, saca la esponja de la nevera y deja 1 hora para que se vaya atemperando.
  3. Haremos la masa en un cuenco de 1 litro de capacidad (como mínimo), comenzando por mezclar la harina panadera, la sal, el azúcar moreno y la levadura. Incorpora la esponja y ve mezclando con espátula de silicona o lo que te resulte más fácil. Yo prefiero usar las manos. Al principio será poco manipulable y muy pegajosa, pero poco a poco se va haciendo más trabajable. El objetivo es conseguir formar una bola dentro del cuenco. 
  4. Llega el momento de amasar.  Espolvorear con harina la superficie de trabajo, poner sobre ella la bola y amasar un máximo de 6 minutos, ya que el exceso de manipulación de masas que contienen harina de centeno corren el riesgo de volverse correosas. Objetivo: obtener una bola de masa que se adhiere ligeramente al tacto, pero no se pega. Si hubiera que hacer alguna corrección de harina, la haríamos con harina panadera, no de centeno.
  5. Engrasa con aceite un cuenco grande (hay que tener en cuenta que la bola doblará su volumen), pon dentro la bola de masa y gírala para que se impregne bien de aceite. Tapa el cuenco con film de cocina y deja que fermente la masa a temperatura ambiente hasta que doble su volumen, serán unas 2 horas.
  6.  Pasado ese tiempo, hay que amasar 1 minuto para desgasificar un poco. Opté por dividir la masa para hacer 2 panes sueltos, de 450 g cada uno. A cada uno le di forma de bola. No es muy frecuente que los cortes al pan se practiquen antes de la segunda fermentación, pero en este caso se realiza así, de modo que con el nuevo volumen que adquiere la masa, las hendiduras se cierran de una manera característica. Pero yo me equivoqué y le practiqué los cortes justo antes de introducir los panes en el horno, se ve perfectamente en las fotografías!!. Así que recordad bien: en este pan, los cortes se aplican antes de la fermentación secundaria!!.
  7. Dejar fermentar 1 hora y media más, o hasta que las bolas aumenten 1 y 1/2 veces su tamaño original.
  8. Precalienta el horno a 175 – 180ºC. Barniza las piezas con el huevo batido. Te será muy fácil con un pincel de silicona.
  9. Hornea los panes unos 35 – 40 minutos. La corteza, como ves es bastante oscura. Lo que realmente te indicará el punto de cocción es el sonido hueco al golpear el culo del pan, así como que los laterales del mismo, justo por la parte baja, no estén blandos ni blancos.
  10. Para terminar, pon los panes a enfriar sobre una rejilla, para que ventile bien el culo y no se condense humedad.

 

 

 

 

15 Comentarios to “Pan de Centeno Sueco – Limpa”

  1. Mari Carmen dice:

    Como siempre impresionante Mayte,como es posible… la abuela levantaba los panes y los bollos, por una esquina comprobaba si estaba cocido por el peso,tu me lo as recordado,besos sol muaaaaaa

  2. Mayte Hortelano dice:

    Jejeje…Gracias… Claro, ella aprendió en el horno de su padre desde chiquitina. Siempre supo lo que había que hacer, sin saber una palabra de reacciones enzimáticas, etc. Eran otros tiempos. Seguro que si de pronto le hubiera dicho ¡GLUTEN!, me habría respondido con todo su humor “Eso lo serás tú, nena!!”… Jajajajaja!!.

  3. Paco dice:

    Mayte!!, vaya obra de arte chiquilla, estoy flipandolo, tiene que estar brutal algun día intentaré hacerlo, buf, besos

  4. Mayte Hortelano dice:

    Pacooo!!!. Muchas gracias bonico!!. A ver si es verdad que lo haces y me cuentas!!. Un besazo.

  5. Lola dice:

    menuda croûte te ha quedado!!!
    un pan fabuloso Mayte plas, plas!

  6. Mayte Hortelano dice:

    Muchas gracias Lola!!. La verdad es que quedé muy satisfecha con el resultado y me lo pasé pipa preparándolo. Un besazo!!.

  7. Rosa dice:

    Impresionante!!!!! Te ha quedado… fabuloso!!!!!
    Un abrazo

  8. jacamaca dice:

    Divan hleb, tako privlacno izgleda, puno mi se dopada tvoj blog i tvoji recepti :)))

  9. ISA dice:

    Divino, que lujazo de pan… estupendo de verdad!!! te felicito. UN BESO!!

  10. Sara dice:

    Mayte, es la primera vez que tropiezo con tu blog, por medio del pan de centeno que es el que siempre compro para mí. Me encantaría hacerlo en casa, pero tienes tu “MM” que no sé lo que es. Seguro lo habrás explicado en otra parte de tu blog, pero no lo encuentro. Por favor, me podrías explicar en que consiste tu MM ?. Gracias

  11. El Horno de Maria dice:

    Te he respondido por e-mail. Gracias y saludos.

  12. Pilar Garcia dice:

    Jo siempre me pasa igual no miro la fecha un beso allà donde estès

  13. Nechy dice:

    Hola!! me ha encantado tu pan ( me gusta hacer panes cuando tengo gente a comer) y he entrado en tu blog para echar un vistazo… me gusta lo que veo, así que con tu permiso em quedo por aquí!!
    Un saludo!!
    Nechy.
    nechy-siquierespuedes.blogspot​.com

  14. mari carmen dice:

    Hola Nechy.Gracias por tu visita,no he podido dejarte un comentario en tu blog,no se que pasa… probare otro día un bs

  15. Marisa dice:

    Dame tiempo, pero te lo copiaré, seguro. Mi masa madre es más líquida, la de kayser y me cuestan mucho de levar los panes. Besos y a por el siguiente, a pesar del libro, que no sé si lo tengo en inglés o no. Lo miraré.

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