La palabra ESCABECHE deriva del árabe sikbây, se refiere a un procedimiento culinario muy antiguo, destinado a la conservación de los alimentos, que parece ser atribuido a la cultura islámica.
Por definición, el proceso de escabechado entraría en las técnicas culinarias que conocemos como adobos o marinadas; un escabeche se define, básicamente, como un adobo de aceite, vinagre, laurel y otras especias (pimienta en grano…) para macerar carne o pescado.

La receta que os presentamos hoy, consiste en un escabeche de caballa, que también se podría realizar con otros pescados (truchas, por ejemplo) y al que se le incorporan algunas verduras, además de los ingredientes básicos que, como ya hemos comentado, intervienen en esta técnica.

Es una receta muy fácil y socorrida, que podemos realizar de un día para otro, y que se puede comer tanto fría como templada.

INGREDIENTES (PARA 2 CABALLAS)

• 2 caballas (Peso aproximado, una vez limpias, en torno a 400 – 500 g)
• 70 g de aceite de oliva
• 10 ajos enteros
• 1 cebolla grande, finamente troceada
• 1 pimiento rojo, finamente troceado
• 1 pimiento verde, finamente troceado
• 2 tomates maduros, partidos en daditos
• 600 ml (600 g) de agua
• 100 ml de vinagre de vino blanco
• 3 hojas de laurel
• 1 cucharada sopera de pimienta negra en grano
• 1 cucharada de pimentón dulce
• Harina (para enharinar un poco las caballas)
• Sal

PREPARACIÓN

1. Sazonamos las caballas y las enharinamos.
2. En una sartén grande, calentamos el aceite a fuego medio y doramos ligeramente las caballas,únicamente, con el fin de que queden firmes. Retirar y reservar.
3. En el mismo aceite, freimos los ajos y la cebolla. Cuando ésta esté transparente, añadimos los pimientos y el tomate, que continuaremos friendo hasta perder todos los jugos.
4. Retiramos la sartén del fuego y añadimos el pimentón, removiéndolo bien. Como siempre, recordamos que el pimentón no se debe incorporar al calor del fuego, pues el más mínimo exceso de temperatura haría que se quemara, transmitiendo así un desagradable sabor amargo al guiso.
5. Incorporamos a la sartén las caballas, el agua, el vinagre, la pimienta, el laurel y una pizca de sal.
6. Volvemos a poner la sartén al fuego y dejaremos hervir unos 20 minutos, aproximadamente.

Hoy, os queremos  presentar una receta tradicional manchega, que es cocinada desde muy antiguo en nuestras tierras.
Pero esta vez, la sorpresa viene de la mano del magnífico Chef, Antonio García García, cuya amplísima experiencia durante muchos años entre fogones y, sobre todo, su precoz y enorme pasión por la cocina, le permiten transformar todo aquello que pasa por sus pucheros en auténticos manjares.
Esta Caldereta de Cordero que os presentamos hoy, es la receta tradicional manchega, con algunas variaciones de Antonio.
Solo podemos deciros que, si la caldereta ya es un plato riquísimo, esta receta es absolutamente impresionante. Probadla y juzgad vosotros mismos.

INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS

• 50 g de aceite de oliva
• 1250 g de falda de cordero, troceada (trozos para guisar, de unos 5cm, aproximadamente)
• 500 g de hígado de cordero, troceado en unos 5cm, aproximadamente (si no eres fanático del hígado, puedes reducir la cantidad, como máximo hasta la mitad, pero no sustituirla por otro ingrediente, ni prescindir del hígado, pues en esta receta es fundamental)
• 10 ajos enteros, a los que practicaremos un simple corte
• 1 cebolla grande, troceada menuda
• 1 tomate grande y maduro, pelado y partido en dados
• 1/2 pimiento verde, troceado
• 1/2 pimiento rojo, troceado
• 100 ml de brandy
• 250 ml de vino blanco
• 500 ml de agua
• 2 hojas de laurel
• Sal
• Pimienta negra molida

PREPARACIÓN

1. En una sartén grande, calentamos el aceite a fuego medio, donde doraremos ligeramente el hígado, los ajos y el cordero. Una vez hayan tomado algo de color, retirar y reservar.
2. Con la mitad del hígado y 5 de los ajos reservados, prepararemos una majada, machacando ambos ingredientes, procurando que queden finos y ligados (pero sin pasarnos, no buscamos la consistencia de una papilla, sino trocitos pequeños). Reservamos esta majada.
3. En el mismo aceite de haber frito los anteriores ingredientes, sofreimos la cebolla. Cuando esté transparente, añadimos el pimiento (el rojo y el verde), el tomate, el laurel y salpimentamos. Sofreiremos unos minutos a fuego medio-bajo.
4. Una vez terminado el sofrito, agregaremos a éste el cordero que teníamos reservado, junto el hígado restante, los 5 ajos, el vino blanco, el brandy, el agua y, finalmente, la majada que teníamos reservada.
5. Dejaremos que hierva el guiso, con el recipiente semi – tapado y a fuego medio, durante unos 30 – 40 minutos, aproximadamente. El punto de cocción exacto lo sabrás en cuanto detectes que la salsa prácticamente ha perdido la mayoría de los jugos acuosos y muestra un aspecto similar al que se aprecia en la fotografía superior, ni demasiado líquida, ni muy densa.
6. Este plato suele acompañarse con unas patatas fritas y, eso sí, con abundante pan para mojar, porque la salsa está deliciosa.

INGREDIENTES

1 Molde de pudding, de 1,5 Litros de capacidad (1500 ml)

• Caramelo líquido (casero o industrial)
• 1 litro de leche
• 200 g de azúcar
• 6 huevos
• La corteza de 1 limón, sin la parte blanca, pues si no la quitásemos, amargaría la receta
• 1 Rama de canela
• 100 g de Almendra astillada, tostada
• 6 Magdalenas alargadas (rectangulares)

PREPARACIÓN

1. Para comenzar, cubrimos el fondo del molde con el caramelo líquido y, sobre éste, esparcimos las almendras astilladas. Encima, vamos colocando las magdalenas.
2. Por otra parte, hervimos la leche a fuego medio, junto con el azúcar,la corteza del limón y la canela. Mantenemos así durante 10 minutos. Colamos y dejamos enfriar completamente.
3. Batimos los huevos, agregamos la leche y llenamos con esta mezcla nuestro molde de pudding. Hay que tener en cuenta que, en el molde, siempre ha de quedar libre al menos 1 cm en su parte superior.
4. Esta vez, vamos a Hornear al Baño María. El proceso es muy sencillo. Consiste en introducir nuestro pudding, en un recipiente más grande (apto para horno, claro).
   En este segundo recipiente, agregamos agua, hasta llegar a la mitad de la altura del molde de nuestro pudding, más o menos. Nunca hay que llenar este segundo recipiente al completo, pues el agua podría introducirse en aquello que estamos cocinando y nos arruinaría la receta.
5. Una vez que tenemos el molde ya metido en un recipiente con agua, lo hornearemos a 200ºC, durante 30 minutos, aproximadamente.
6. Como siempre, comprobaremos el punto de cocción pinchando con la punta de un cuchillo; si sale seco, damos el horneado por concluído.
7. El Pan de Calatrava hay que desmoldarlo en frío, pasando un cuchillo alrededor, a fin de separarlo del molde.

Lo más típico y usual es servir la porción acompañada del caramelo. Hay quienes lo acompañan de nata montada, siropes o chocolate, pero simplemente así está delicioso, no necesita nada más.

En Albacete, no hay bar ni restaurante que no ofrezca a sus comensales nuestro típico Queso frito, como un entrante para compartir, en una comida de tapeo. En algunos locales presentan el queso frito sin más, como se ha comido desde siempre; en otros, encontrarás que lo sirven acompañado de mermeladas, generalmente de frutos rojos, moras, grosellas, arándanos, etc… En nuestra opinión, esas mermeladas combinan mejor con otros tipos de quesos, también aptos para frituras, pero de sabor más intenso.

Por esa razón, os invitamos a probar nuestro Queso Frito y a acompañarlo, si es de vuestro gusto, con nuestra Mermelada de Tomate al Aroma de Azahar y Vainilla, que creemos que, por su suavidad, es más adecuada para el plato que os proponemos. Si no fuera de vuestro gusto, recordad que también es un placer comerlo sin acompañamiento y que siempre podéis jugar con vuestra imaginación.

Vamos allá con la receta que, como veréis, no tiene en absoluto ningún misterio. El único secreto es utilizar nuestro queso. Queso fresco manchego.

Coste: Medio
Dificultad: Muy Fácil
Tiempo: Rápido
Estacionalidad:Todo el año

INGREDIENTES PARA 4 – 6 PERSONAS (1 TAPA)

• 1/2 kg de queso manchego fresco, cortado a en cuadrados, de unos 2 – 3 cm de lado
• Harina, para rebozarlo
• Aceite abundante, para freir

PREPARACIÓN

1. En un sartén, ponemos a calentar el aceite.
2. Mientras el aceite va adquiriendo temperatura, vamos enharinando los trozos de queso, por todos sus lados, retirando el exceso mediante sacudidas, si fuera necesario.
3. Cuando el aceite comience a humear, añadimos el queso y lo freimos hasta dorar.
4. Pasamos el queso frito a un plato cubierto con papel de cocina, a fin de que absorba el exceso de aceite.
5. Servir tal cual, o con la mermelada escogida, servida en un recipiente aparte, tal como se aprecia en la fotografía.
   

Hoy os queremos presentar una estupenda y deliciosa receta, perteneciente a nuestros amigos de entrechiquitines.com, como una de sus propuestas para el día de San Valentín.

Si os fijáis en la fotografía, parecen unas trufas o bombones, pero en realidad se tratan de Bizcobolas o Bolitas de bizcocho, que se desmenuzan, se mezclan con queso crema y se cubren de chocolate.

La decoración final que le demos a estas bolitas es muy importante, pues jugará un papel fundamental en en la vistosidad del resultado. Fijaos en los adornos tan bonitos (incluso en los papeles para trufas) que han sido escogidos para esta receta.

Os invitamos a realizar esta sencilla y deliciosa receta. Podéis encontrar muchas más fotografías de la realización de la receta, los ingredientes y el modo de preparación completo en el siguiente link:

Bizcobolas para San Valentin

La Abuela María solía cocinar este plato, en fechas señaladas u ocasiones especiales. Lo servía como plato principal, tras abundantes y ricos entrantes, o bien, como primer plato seguido de alguna carne.

Para una comida o cena en la que tengamos invitados, nosotros podemos tomar cualquiera de estas opciones y os aseguro que éste será uno de los platos que resaltará sobre los demás.

Otra opción que, personalmente me gusta mucho ofrecer a mis invitados, en caso de una comida o cena informal, es la presentar un menú solo a base de entrantes, que corresponderían a la versión reducida («para compartir») de varios platos de diferentes categorías. Vendría a ser más o menos un menú degustación donde el postre, además, debe ser muy especial.

Pues bien, este es uno de los platos que yo incluiría en un menú informal, a base de entrantes.  Más adelante, os seguiré comentando cómo sorprender a vuestros invitados y quedar realmente bien, con un poco de imaginación y, sobre todo organización.

Pero realmente, por la sencillez y precio de este plato, bien podemos utilizarlo como un segundo plato de menú diario, a continuación de un primero ligerito, como una ensalada, verduras o una crema ligera.

Vamós allá con la receta de hoy.

Coste: Medio
Dificultad: Muy Fácil
Tiempo: Medio – Bajo
Estacionalidad: Todo el año

INGREDIENTES PARA 4 – 6 PERSONAS

• 4 Calamares limpios. De éstos, se cortan las aletas y los tentáculos, en trocitos pequeños y se reservan aparte, para el relleno
• Harina, para el rebozo
• Aceite, para freir los calamares

Sofrito

• 1 Cebolla mediana, cortada en juliana
• 2 Tomates grandes y maduros, rallados
• 1 copa de vino blanco
• Agua
• Sal

Relleno

• 2 dientes de ajo
• 50 g de miga de pan duro, mojada en leche
• 2 huevos cocidos
• 1 pimiento morrón (en conserva)
• 50 g de taquitos de jamón serrano
• 25 g de piñones
• tentáculos y aletas de los calamares en trocitos, que teníamos reservados
• 2 Huevos batidos
• Sal, Perejil

Todos estos ingredientes se cortarán en trozos pequeñitos

PREPARACIÓN

1. Comenzamos preparando el relleno. Una vez tenemos todos los ingredientes cortados en trocitos bien pequeños, los ponemos en bol, añadimos sal, los huevos batidos y mezclamos bien.
2. Rellenamos los calamares con ayuda de una cuchara, presionando para que el relleno llegue hasta el fondo y quede compacto. Es importante no rellenar todo el calamar: hay que dejar aproximadamente unos 3 cm libres, ya que, los calamares encogen con la temperatura y si los llenamos por completo, se nos saldría todo el relleno.
3. Enharinamos los calamares y los freimos, a fuego medio, hasta dorar por ambos lados. Sacar y reservar.
4. Del mismo aceite en el que hemos frito los calamares, reutilizaremos la mitad, para hacer el sofrito. Previamente, lo colaremos para eliminar los restos que hayan podido dejar los calamares y que pudieran quemarse durante la elaboración del sofrito.
   En dicho aceite, a fuego medio, sofreiremos la cebolla hasta casi dorarla, añadiendo inmediatamente el tomate rallado y freir hasta que observemos que ha perdido los líquidos.
5. En este punto, incorporaremos los calamares y la copa de vino blanco, añadiendo la cantidad de agua suficiente para cubrir justo los calamares.
   Cocer los calamares a fuego medio – suave (sin tapar el recipiente, a fin de permitir la evaporación), hasta que queden en su salsa. Justo antes, será el momento de probar y rectificar el punto de sal, si fuera necesario.

La presentación más vistosa es la que se aprecia en la fotografía, donde los calamares se han cortado en rodajas gruesas, de modo que el relleno siempre queda a la vista y, al mismo tiempo, permite que el interior del calamar se empape de los sabores de la salsa.
Como acompañamiento, hemos propuesto unas gambas frescas, que añadiríamos en los últimos momentos de la cocción de los calamares, calculando el tiempo justo para que éstas queden en su punto de cocción. Pero siempre hay otras alternativas a las que podéis recurrir a lo que nosotros os proponemos.
Como siempre hacemos siempre, os invitamos a jugar con la imaginación, pues la cocina es un campo muy versátil, donde dos más dos no tiene porqué ser exactamente igual a cuatro.

Y para terminar, si vais a incluir este plato en vuestro Menú diario, os proponemos una selección de primeros y entrantes, que quizá os puedan interesar:

Crema de Calabaza Especiada
Ensalada de Berenjenas
Pisto Manchego de la Abuela María
Verduras Especiadas
Asadillo Manchego de la Abuela María
Moje Manchego