Esta receta es para 4-5 personas. La he sacado del Gran Libro de Cocina Española, de Juan Mujal Roig. Es uno de los primeros libros de cocina que compré cuando me casé y lleva en mi casa 37 o 38 años.

INGREDIENTES:

500 grs. de bacalao seco.

500 grs. de tomate natural triturado.

250 grs. de cebolla.

Pimiento morrón.

2 dientes de ajo.

1 dl. de aceite de oliva.

3 cucharadas sopera de harina.

1 cc. de pimentón.

5 huevos.

Pimienta.

Hebras de azafrán.

Perejil, laurel y sal.

PREPARACIÓN:

En una cazuela con aceite se fríe  el bacalao, una vez desalado, cortado a trozos regulares y pasado por harina. Retirar y reservar.

Colar el aceite y poner en una cazuela de barro (quienes tengan vitrocerámica, deben usar un difusor, como he hecho yo). Subir el fuego y cuando el aceite este caliente  bajar a fuego suave y dejar así durante toda la cocción.

Se añade la cebolla picada y una hoja de laurel.

Mientras tanto hacemos una picada con el ajo, el perejil, pimentón y el azafrán. Cuando la cebolla esté dorada se añade el majado. Remover para mezclar todos los ingredientes, añadimos todo el tomate y sazonamos con sal y pimienta. Vamos colocando los trozos de bacalao con la piel hacia abajo y cocinamos durante 1 hora, más o menos, hasta que el aceite suba a la superficie.

Colocamos los huevos sobre los trozos de bacalao y encima unas tiras de pimiento. Gratinamos durante 5 minutos hasta cuajar los huevos.

Mezcla de especias » Baharat «

Baharat es una mezcla de especias del norte de África que también se utiliza en el Líbano, Siria, Turquía, Israel y Jordania.

Baharat simplemente significa » especias « en árabe. Esta mezcla se utiliza a menudo para el cordero, pero es un potenciador del sabor de uso múltiple, tanto para el pescado, pollo y carne, como para salsas de tomate y sopas. Su preparación depende de la zona geográfica y, por supuesto, del gusto personal de quien la prepara.

Es buen aditivo para los platos de lentejas, pilafs e incluso puede animar un pastel de carne. Nos resulta útil frotarlo sobre cualquier ingrediente a la barbacoa. Una mezcla tradicional baharat se utiliza de manera similar a la forma en que los indios usan garam masala y puede ser utilizado como un potenciador de sabor final, después de terminada la preparación. También es comúnmente añadido a la sartén con un poco de mantequilla para dispersar los sabores antes de freír.

El baharat estilo turco es similar a las versiones  árabes,  pero a menudo incluye la menta. Los cocineros en Turquía utilizan esta mezcla como un condimento de uso múltiple para platos de carne  y pilafs y platos de verduras. Excelente para condimentar el cordero antes de asar a la parrilla.

INGREDIENTES:

1 cp de semillas de cardamomo (sin las vainas)

2 cp de clavos de olor.

1 cp de pimienta negra en grano.

2 cp de semillas de cilantro.

1 cp de cúrcuma en polvo.

1/2 cp de nuez moscada recién molida.

2 cp de pimentón dulce (puede ser pimentón ahumado, de la Vera).

2 cp de pimentón picante (también puede ser de la Vera).

1/2 de chile en polvo (Puede ponerse Cayena).

1 trocito de canela en rama  (unos 5 cms.)

Especias para preparar Baharat.

PREPARACIÓN:

Como ya hemos dicho en anteriores posts sobre especias, éstas deben adquirirse individualmente, bien en hojas secas o frescas y/o en semillas.

Una vez preparadas las cantidades de cada una de las semillas incluidas en los ingredientes, las pondremos en una sartén, en seco, a fuego medio-bajo, para tostarlas ligeramente. No debemos permitir que exploten ni que tomen color marrón. Solamente han de dorarse un poco y notaremos un delicioso aroma indicándonos que están en su punto.

Las dejamos enfriar en una fuente aparte, lo más espaciadas posible para que no siga la cocción.

Una vez frías, las pondremos en un molinillo de café, thermomix, etc. para molerlas finamente. Debe quedar un polvo suave. Seguidamente guardamos en un tarrito con cierre hermético.

Y ya tenemos listo nuestro Baharat.

http://fichas.infojardin.com/condimentos/anethum-graveolens-eneldo-aneldo-hinojo-fetido.htm

Estas entradas normalmente las publicamos en la Sección Revista. En esta ocasión, por un problema con el cargador de imágenes lo publicamos aquí. Seguiremos con las especias con el fin de que podáis tener una guía de identificación y uso de las mismas. Esta fotografía de cabecera es de fichas.infojardin.com, tal como se ve en el pie de foto.

NOMBRE BOTÁNICO: Anethum graveolens       FAMILIA:  Umbelíferas.

Se cree que el nombre anglosajón de esta especia (drill) proviene de la palabra noruega (dilla), en referencia al efecto calmante que una infusión de eneldo tiene en los niños llorones. Lo usaron Griegos y Romanos; en la Edad Media le atribuyeron propiedades mágicas, se usó en hechizos, pociones amorosas y como afrodisíaco.

USO CULINARIO:

Las semillas de eneldo se encuentran en las conservas de pepinos. Las semillas de eneldo trituradas combinan con pescado: añadir un poco de eneldo a una salsa cremosa para un pastel de pescado o mezclar con yogur  y una cucharada de cebollino cortado y servir para acompañar salmón fresco o filetes de bacalao. El eneldo es muy útil en recetas a base huevo, como la mayonesa. Con vinagre de eneldo o semillas de eneldo trituradas se hace una vinagreta para ensaladas de pescado o de patata, cebolla y zanahoria y repollo, añadiendo unas hojas como adorno. También se aromatiza con eneldo el pan o se acompaña una sopa de verduras  o una sopa de tomate.

AROMA Y SABOR:

El eneldo tiene un bouquet dulce y aromático : el sabor recuerda un poco a la alcaravea y es ligeramente amargo, aunque en absoluto desagradable.

Compre las semillas enteras, que se conservan muy bien si se guardan lejos de la luz directa fuerte. El eneldo Indio o Japonés es más claro y delgado que el occidental.

Eneldo seco y molido y ramitas de Eneldo fresco.

TRUCOS DE PREPARACIÓN:

El Vinagre de Eneldo es fácil de preparar: Poner 2 cucharadas de semillas de eneldo en un tarro de conservas pequeño. Echar por encima vinagre de vino blanco y cerrar. Dejar el tarro en un lugar frío y con poca luz durante 2-3 semanas, colarlo y usarlo para vinagretas y salsas.

Información recopilada de la Enciclopedia de las Especias de Sallie Morris y Lesley Mckley

INGREDIENTES:

2 Codornices limpias.

1 CS de miel.

Semillas de sésamo sin tostar.

Níscalos ( al gusto).

Papel vegetal.

Sal y aceite de oliva.

Majado:

1 ajo pelado y majado.

1 ramita de perejil.

1 pizca de cominos molidos.

1 pizca de pimienta negra molida.

1/2 cc de Fenogreco.

2 CS de aceite de oliva.

PREPARACIÓN:

Preparamos el majado y añadimos el aceite de oliva. Reservamos.

Limpiar los níscalos y reservar.

Atar las codornices por las patas con hilo. Colocarlas en un recipiente apto para el horno, añadir los níscalos aderezados con un poco de sal y aceite de oliva. Con una cuchara pequeña poner el majado en el interior de las codornices, dejando un poco para pincelar después.

Tomamos la hoja de papel vegetal, la mojamos en agua y arrugamos. Cubrir bien las codornices y los níscalos con esta hoja mojada.

Entrar al horno a 200º . Pasados 30 minutos, retiramos el papel, pincelar con el majado restante. Volvemos a pincelar con la miel y cubrir con las semillas de sésamo. Mantener en el horno hasta que se doren, sobre 8 a 10 minutos, dependiendo de cada horno.

Estos mini panecillos ls hemos hecho según la receta del Maestro Xabier Barriga publicada en su libro PAN. Merece la pena ir haciendo las recetas de este libro, haciendo pan en casa, ya que nunca nos defraudará. Más adelante iré publicando alguna más.

INGREDIENTES: (Receta para 20 mini chapatas).

Para la masa base

500 grs. de harina panificable. (Yo le puse harina común).

8 grs de sal.

300 ml. de agua.

7 grs. de levadura fresca.

Para condimentar

25 grs. de aceite de oliva.

75 grs. de aceitunas negras. (partidas en trozos pequeños)

75 grs de aceitunas verdes. (partidas en trozos pequeños)

25 grs. de nueces peladas.

50 grs. de beicon .(cortado en tacos pequeños).

Hierbas provenzales al gusto.

PREPARACIÓN:

Poner las hierbas Provenzales y el aceite de oliva en un cuenco. Reservar.

Pasar el beicon por la sartén hasta que esté bien dorado y crujiente. Poner en un bol y añadir las nueces y las aceitunas. Reservar esta mezcla en la nevera durante 2 horas como mínimo.

El libro nos ofrece la posibilidad de amasar a mano o con el robot.

Amasado con el robot

De los accesorios que vienen con el robot, necesitaremos el gancho para amasar, la pala para mezclar y el batidor para batir.

Poner en el cazo la harina, la levadura y los otros ingredientes secos de la receta, si los hay, y empieza amasando a velocidad lenta. Añadir agua lentamente hasta que la harina la haya absorbido toda. Entonces incrementar ligeramente la velocidad de amasado y dejar que el robot trabaje hasta que se vea que la masa está lisa y se despega de las paredes del cazo. El amasado mecánico puede durar unos 8-9 minutos.

Retirar la masa del cazo. Incorporamos la mezcla de aceitunas, nueces y beicon y en la mesa de trabajo enharinada, amasamos durante 1 minuto aproximadamente para obtener una masa homogénea. Tapar con plástico y dejar en un cuenco en la nevera hasta el día siguiente.

Con este largo reposo el aroma y el sabor del pan será impresionante.

Al día siguiente, estirar la masa sobre el mármol de la cocina ligeramente aceitado y dejar que pierda el frío durante 30 minutos. Ahora dejar volar la imaginación y cortar la masa en porciones de 35 grs. de las formas que más os gusten ( cuadradas, alargadas, grandes, pequeñas o con un cortador redondo.)

Dejarlas fermentar durante 45 minutos en la bandeja que después irá al horno. Yo le puse papel vegetal.

Precalentar el horno a 250º y poner en su interior una pequeña olla con paños mojados para generar vapor. Si los paño se secan, pasado un tiempo, añadir más agua a la olla.

Hornear el pan a 220º durante unos 12 minutos. Rociar las paredes del horno con agua para que se genera más vapor. Cuando las piezas estén cocidas y frías, pintarlas con el aceite aromatizado con las hierbas Provenzales.

Sugerencia: Hacer minibocadillos con una lámina de foie y sal Maldon y presentar abiertos. Son una de esas tentaciones a las que es difícil resistirse.

Polenta.

Hoy os traemos una receta de cocina tradicional Italiana, la Polenta. Aprovechando que tenía en casa un paquete de esta sémola y una receta en el libro Gratinados y Sufflés, de Christian Teubner, publicado por Everest hace ya unos cuantos años, me he decidido por cocinar esta receta. No ha gustado mucho a todos y seguro que repetiré. Espero que a vosotros os guste también.

INGREDIENTES:  (PARA 4 PERSONAS)

1 litro de leche.

1 cucharadita de sal.

Pimienta recién molida.

200 grs. de sémola gruesa de maíz.

Para el relleno:

100 grs. de cebollas.

100 grs de zanahorias.

500 grs. de carne de cerdo entreverada.

2 cucharadas de aceite de oliva.

1/8 de L. de vino tinto de Rioja.

1 cucharada de vinagre de vino tinto.

1/8 de L. de caldo de carne.

1/2 cucharadita de sal.

10 gotas de Tabasco (Yo no le puse)

1 cucharada de pimentón dulce.

1 cucharada de perejil picado.

Mantequilla para la fuente de horno.

Queso Emmental. (Yo le puse queso Manchego semicurado).

PREPARACIÓN:

Hervir en una cazuela grande la leche con sal y pimienta. Reducir la temperatura y añadir la sémola en forma de lluvia, sin dejar de remover. El tiempo de cocción varía según el fabricante. Seguir las instrucciones del paquete.

Pelar las cebollas, raspar las zanahorias y picar ambas cosas. Cortar la carne en dados pequeños. Calentar el aceite en una sartén grande, a fuego medio-alto, dorar la cebolla, añadir la carne y rehogarla ligeramente. Añadir las zanahorias y regar con el vino, el vinagre y el caldo.

Cocer la carne de 10 a 15 minutos, hasta que el líquido se haya reducido a la mitad. Sazonar con los ingredientes restantes.

Engrasar con mantequilla una fuente de horno y poner una capa fina de polenta, colocar encima la carne y cubrir con el resto de la polenta. Alisar la superficie y cubrir con el queso rallado.

Polenta. Paso.

Gratinar a 200º, de 10 a 15 minutos, hasta que esté dorado.

Polenta horneada.

Tortilla con queso al horno

Esta tortilla la venimos haciendo en casa desde hace tiempo y la receta es de la Enciclopedia » Cocina Práctica», de editorial Planeta. Estos libros los tengo en casa de hace al menos 30 años, pero me siguen dando juego.

Hemos empleado las riquísimas Patatas del Pueblo, de FRUSANGAR, y como veis el resultado ha sido óptimo.

Es rápida y está buenísima.

INGREDIENTES: (Para 4-6 personas)

1/2 Cebolla picada fina.

600 grs. de patata rallada fina.

2 CS de aceite de oliva.

5 huevos grandes.

125 ml. de nata (o leche evaporada).

100 grs. de queso rallado Emmental.

Sal y pimienta.

Mantequilla para engrasar el molde. (El mío no lo necesita ya que es de silicona).

PREPARACIÓN:

1- Caliente el aceite en una sartén, añadir la cebolla y sofreir a fuego moderado durante unos cinco minutos.

2- En un cuenco ponemos la cebolla, los huevos, la nata, el queso rallado, salpimentamos al gusto , removemos bien y reservamos.

3- Poner la patata rallada en un colador y comprimir con un plato pequeño para escurrir el exceso de agua. Acabar de secar prensando con un paño y después añadir a la mezcla de huevo.

Tortilla de queso al horno, paso

4- Engrasar un molde apto para el horno. Verter en el la mezcla de huevo y patata y hornear durante 35 a 40 minutos, a 200º, hasta que adquiera consistencia y quede dorada por encima.

Tortilla de queso al horno

Pimientos rellenos

Vi en el mercado estos pimientos tan pequeños y se me ocurrió rellenarlos de una forma distinta a lo habitual. Quedan muy sabrosos y distintos y como a todos nos gusta el queso de cabara, ha sido un completo acierto.

INGREDIENTES: (Para 2-3 personas)

5 pimientos rojos pequeños (Unos 560 grs. en total, aproximadamente)

5 CS de bonito en conserva, escurrido.

10 anchoas en aceite, escurridas.

80 grs. de queso de cabra, de rulo. Cortado en rodajitas no muy finas.

15 aceitunas negras sin hueso.

Para el gratín

2 patatas grandes ( 50 grs. aproximadamente), cortadas en láminas finas.

2 huevos batidos.

1/4 litro de leche.

Cebollino cortado fino.

Sal y Pimienta blanca molida.

PREPARACIÓN:

En un recipiente apto para el horno ponemos las patatas y el cebollino. Salpimentamos.

Lavamos los pimientos. Retiramos el tallo, limpiando las semillas por dentro.

Poner una cucharada de bonito en el interior de cada pimiento, 2 anchoas, 3 aceitunas y queso de cabra al gusto.

Poner encima de las patatas y el cebollino.

Batir los huevos y añadir la leche, mezclando.

Hornear a 200º durante 1 hora aproximadamente, hasta que veamos que están asados.  A mitas de cocción añadimos la mezcla de huevo y leche.

Pimientos rellenos, antes de hornear.

Bacalao gratin.

Esta receta la he tomado del libro Cocina Completa, de María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere, nada fáciles de conseguir, pero desde mi punto de vista, y es muy laboriosa, merece la pena esforzarse por encontrar sus libros pues sus recetas, en general, son auténticas exquisiteces, elaboradas de la forma más tradicional.

Recomendamos que probéis esta receta. Está……………. buenísimoooooo !!!!

INGREDIENTES: (Para 5-6 personas)

500 grs. de bacalao sin remojar.

500 grs. de patatas.(Yo he usado Patatas del Pueblo, de FRUSANGAR)

125 grs. de mantequilla.

125 grs. de queso rallado. (Yo le he puesto queso Manchego semicurado)

2 yemas de huevo y 1 clara.

1/4 de litro de leche.

1 buena cucharada de harina.

1/2  limón.

Sal.

Pimienta blanca molida.

Azúcar.

Nuez moscada en polvo.

PREPARACIÓN:

Córtese en trozos el bacalao y póngase a desalar. Cuando se haya desalado, colocar los trozos de bacalao en una cacerola y viértase sobre ellos agua fría hasta dejarlo bien cubierto. Añádase el jugo de medio limón y unas cucharadas de leche y si el bacalao de ha desalado demasiado, agregue un poco de sal. Póngase a fuego suave para que el calor vaya penetrando lentamente y antes de que rompa a hervir, tápese la cacerola y sepárese a un costado. Déjese así durante unos 25 minutos. ( El agua ha de estar bien caliente, pero sin hervir. Si hierve, el bacalao se endurece); ya cocido retírese del fuego y, si ha de esperar, consérvese en agua tibia.

Pélense las patatas,  escogiéndolas de un tamaño parecido; póngase a cocer con agua fría y sal durante 20-30 minutos, según su tamaño ( no se han de cocer demasiado para que no se agüen). Cuando se atraviesen fácilmente con un alfiler ya sabremos que están cocidas. Escurrir bien toda el agua. Pónganse al horno durante 2-3 minutos para secarlas. (Yo me salté este paso y las cocí con piel en la olla rápida). Pelar las patatas y pasar por el pasapurés, sazonando con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada. Añadir un pellizco de azúcar y 50 grs. de mantequilla partida en trocitos para que se derrita antes. Mézclese bien.

Trabájese bien el puré, removiéndolo con una cuchara de madera y agréguese por último las dos yemas de huevo y la clara, previamente batida como para tortilla. Si el puré resultara demasiado gordo y seco, Añádase un poco de leche, lo justo, o, lo que resulta mejor aún, un poco de nata y resérvese.

Con 30 grs. de mantequilla, la cuchara de harina y la leche confeccionaremos una salsa bechamel; sazone con sal, pimienta y nuez moscada. Cuando esté en ebullición agregue el queso, reservando una cucharada para el gratín, y a continuación adicionénse  50 grs. de mantequilla, mézclese bien y retírese del fuego.

Montaje del plato: Utilice una fuente resistente al horno; untarla por dentro con mantequilla derretida; hágase con el puré de patatas un borde o corona ( esto puede hacerse con una cuchara pero resulta más perfecto empleando una manga de pastelería con una boquilla ancha y rizada). En el centro ponga salsa bechamel, dejando una poca para cubrir, encima colocamos el bacalao desmigado . Cubrir con el resto de la salsa ( el centro ha de quedar bien abombado). Espolvorear con el resto del queso, cuidando de que no caiga en el cordón de patata; poner mantequilla a trocitos sobre el copete del bacalao. Gratinar a horno fuerte hasta que se dore. Servir lo antes posible.

Bacalao al gratín.

Bacalao al gratín.

Muslos rellenos con salsa de granada y nueces.

La receta de hoy es una manera diferente de comer pollo porque la salsa de granadas le da un toque muy especial, a la vez que tenemos una receta económica y algo más ligera para cualquier día de fiesta. En nuestra casa será la comida del día de Reyes. Animaos a hacerla porque es bastante sencillita y os va a sorprender.

INGREDIENTES

para el pollo:

–          6 huevos grandes (3 de ellos cocidos y cortados en 4 láminas a lo largo)

–          6 muslos de pollo deshuesados (le pediremos al carnicero que los deshuese para rellenar, sin abrirlos del todo)

–          120 g de miga de pan mojado en leche

–          600 g de carne picada a partes iguales de ternera, magra de cerdo, pechuga de pollo y unos 70 g de jamón curado, pediremos al carnicero que nos lo pique todo

–          1puntita de cucharada de café de clavo molido

–          1 puntita de cucharada de café de pimienta negra recién molida

–          1 puntita de cucharada de café de canela molida

–          1 puntita de cucharada de café de nuez moscada

–          1 puntita de cucharada de café de sal

–          2 cucharadas soperas de vino dulce

–          2 cucharadas soperas de almendra tostada molida

–          1 puñado de piñones en remojo

–          un vaso de agua

–          un vaso de vino blanco

–          un chorrito de aceite de oliva

–          sal

para la salsa:

–          dos granadas grandes

–          3 cucharadas soperas de aceite

–          una cebolla grande picada

–          150 g de nueces picadas

–          2 cucharadas soperas de tomate triturado

–          2 cucharadas soperas de zumo de limón

–          1 cucharada sopera de azúcar

–          3 ó 4 hebras de azafrán

–          sal

–          un vaso de agua

ELABORACIÓN:

Empezaremos preparando la salsa. Freímos la cebolla en el aceite durante 4 ó 5 minutos, hasta que esté tierna; agregamos el resto de los ingredientes y sazonamos. Dejamos reducir hasta que se evapore el agua a fuego lento, trituramos y colamos. Añadimos las nueces y reservamos.

Para preparar el pollo empezaremos por poner en un bol la carne picada, la miga de pan, un poquito de sal, las especias, los huevos, los piñones, el vino dulce y la almendra y mezclamos bien hasta integrar todos los ingredientes.

Salpimentamos los muslos que han de estar bien limpios, y con una cuchara vamos rellenando muslo a muslo de la siguiente manera: ponemos una capa de carne picada, dos trozos de huevo y terminamos con más carne, así con todos los muslos. Los vamos enrollando en papel de aluminio y así evitamos el trabajo de coserlos, cerrando cada paquete como si fuese un caramelo, respetando la forma del muslo.

Muslos rellenos, envolviendo.

Horneamos a 200º durante una hora, pasado ese tiempo sacamos del horno y quitamos el papel de aluminio, regamos con el vino y un poco de aceite y volvemos a introducir al horno hasta que se doren. Desechamos el jugo de la bandeja.

Muslos rellenos, envueltos y listos para el horno.

Se pueden comer en el momento, pero para cortarlos es mejor que estén templados. Servir con la salsa de granadas y nueces.

Muslos rellenos con salsa de granadas y nueces.