Familia Hortelano-García In memoriam et ad honorem Mayte Hortelano
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Feb 16 2013

BACALAO AL GRATIN (Marquesa de Parabere)

Bacalao gratin.

Esta receta la he tomado del libro Cocina Completa, de María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere, nada fáciles de conseguir, pero desde mi punto de vista, y es muy laboriosa, merece la pena esforzarse por encontrar sus libros pues sus recetas, en general, son auténticas exquisiteces, elaboradas de la forma más tradicional.

Recomendamos que probéis esta receta. Está……………. buenísimoooooo !!!!

INGREDIENTES: (Para 5-6 personas)

500 grs. de bacalao sin remojar.

500 grs. de patatas.(Yo he usado Patatas del Pueblo, de FRUSANGAR)

125 grs. de mantequilla.

125 grs. de queso rallado. (Yo le he puesto queso Manchego semicurado)

2 yemas de huevo y 1 clara.

1/4 de litro de leche.

1 buena cucharada de harina.

1/2  limón.

Sal.

Pimienta blanca molida.

Azúcar.

Nuez moscada en polvo.

PREPARACIÓN:

Córtese en trozos el bacalao y póngase a desalar. Cuando se haya desalado, colocar los trozos de bacalao en una cacerola y viértase sobre ellos agua fría hasta dejarlo bien cubierto. Añádase el jugo de medio limón y unas cucharadas de leche y si el bacalao de ha desalado demasiado, agregue un poco de sal. Póngase a fuego suave para que el calor vaya penetrando lentamente y antes de que rompa a hervir, tápese la cacerola y sepárese a un costado. Déjese así durante unos 25 minutos. ( El agua ha de estar bien caliente, pero sin hervir. Si hierve, el bacalao se endurece); ya cocido retírese del fuego y, si ha de esperar, consérvese en agua tibia.

Pélense las patatas,  escogiéndolas de un tamaño parecido; póngase a cocer con agua fría y sal durante 20-30 minutos, según su tamaño ( no se han de cocer demasiado para que no se agüen). Cuando se atraviesen fácilmente con un alfiler ya sabremos que están cocidas. Escurrir bien toda el agua. Pónganse al horno durante 2-3 minutos para secarlas. (Yo me salté este paso y las cocí con piel en la olla rápida). Pelar las patatas y pasar por el pasapurés, sazonando con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada. Añadir un pellizco de azúcar y 50 grs. de mantequilla partida en trocitos para que se derrita antes. Mézclese bien.

Trabájese bien el puré, removiéndolo con una cuchara de madera y agréguese por último las dos yemas de huevo y la clara, previamente batida como para tortilla. Si el puré resultara demasiado gordo y seco, Añádase un poco de leche, lo justo, o, lo que resulta mejor aún, un poco de nata y resérvese.

Con 30 grs. de mantequilla, la cuchara de harina y la leche confeccionaremos una salsa bechamel; sazone con sal, pimienta y nuez moscada. Cuando esté en ebullición agregue el queso, reservando una cucharada para el gratín, y a continuación adicionénse  50 grs. de mantequilla, mézclese bien y retírese del fuego.

Montaje del plato: Utilice una fuente resistente al horno; untarla por dentro con mantequilla derretida; hágase con el puré de patatas un borde o corona ( esto puede hacerse con una cuchara pero resulta más perfecto empleando una manga de pastelería con una boquilla ancha y rizada). En el centro ponga salsa bechamel, dejando una poca para cubrir, encima colocamos el bacalao desmigado . Cubrir con el resto de la salsa ( el centro ha de quedar bien abombado). Espolvorear con el resto del queso, cuidando de que no caiga en el cordón de patata; poner mantequilla a trocitos sobre el copete del bacalao. Gratinar a horno fuerte hasta que se dore. Servir lo antes posible.

Bacalao al gratín.

Bacalao al gratín.

 

 

 

 

 

 

12 Comentarios to “BACALAO AL GRATIN (Marquesa de Parabere)”

  1. Sin palabras. Espectacular. Me lo tengo que leer otra vez!! besitos

  2. Un plato excelente y delicioso.
    Un saludín

  3. thermo dice:

    Que me gusta el bacalao!
    Como me lo des y así no lo he tomado, la guardo.
    Besazos

  4. Pero que receta tan rica y que lindo te ha quedado. Esto tengo que probarlo.
    Muchos besos,
    Vero

  5. Fran dice:

    Una nueva manera de preparar el bacalao para mí. Con muy buena pinta.

  6. Palmira dice:

    ¡Qué cosa más rica! Yo quiero yo quiero, el resultado bien merece el esfuerzo :o)
    Besos,
    Palmira

  7. Mari dice:

    Un 100 de 10! Es una forma deliciosa de comer el bacalao.
    un abrazo

  8. ANABDN dice:

    Seguro que ha merecido la pena, porque se ve buenísimo y muy bonita la presentación.
    Besos.

  9. dharma dice:

    Efectivamente una receta exquisita. El borde del plato con la manga espectacular.

    Un besito preciosa

  10. Qué plato tan rico, con lo que me gusta el bacalao esto tiene que estar tremendo! un besito

  11. sofía dice:

    Desde luego ese bacalao al gratiín tiene muy buena pinta, sera cuestión de buscar el libro, porque si todas las recetas son como esta, el libro tiene que ser una verdadera joya, besos
    Sofía

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