Familia Hortelano-García In memoriam et ad honorem Mayte Hortelano
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May 01 2012

CHEESECAKE CORDÓN ROSE CON GLASEADO DE ORANGE CURD

Pocas cosas nos gustan más en la familia que juntarnos a cocinar ¡¡quizás juntarnos a comer lo que cocinamos!! Adoro cocinar con mis hijas, pero Llanos anda últimamente tan liada con sus tartas que no ha tenido ni tiempo de estrenar su libro “La biblia de los pasteles” Así que aprovechamos que este lunes ella no trabajaba para pasar una magnífica mañana juntas metidas en la cocina. La receta elegida fue el Cheesecake cordón rose de “La biblia de los pasteles” en una de las muchas variantes que ofrece, y así estrenábamos la joya, que no tiene desperdicio. La opción que elegimos fue el cheesecake cordón rose sobre una base de bizcocho de almendras, con glaseado de orange curd (curd de naranja) El resultado es una tarta muy cremosa, ligera y refrescante gracias al toque de la naranja.

INGREDIENTES
Para el bizcocho:
-35 gramos de almendras peladas, tostadas y molidas
-23 gramos de harina
– 4 huevos grandes
– 1 yema grande
– 113 g de azúcar
– 1/4 de cucharada de té de cremor tártaro
Para el cheesecake:
– 454 g de philadelphia
– 200 de azúcar
– 8 g de maizena (opcional, yo no lo puse)
– 3 huevos grandes
– 47 g de zumo de limón
– Vainillina
– Sal
– 726 g de nata agria (no la encontramos y utilizamos nata líquida fresca, de la refrigerada, y le añadimos zumo de limón)
Para el glaseado:
-250g.de azúcar
-120g.de mantequilla
-piel de una naranja (solo la parte naranja)
-200g.de zumo de naranja,
-4 huevos
PREPARACIÓN:

Primero haremos el bizcocho, puesto que tendremos que dejarlo enfriar. También nos serviría la típica base de galletas con mantequilla, pero quisimos darle un toque diferente con la almendra.
He adaptado una cosa, para moler las almendras sin que se hagan una pasta al soltar el aceite, mezclarlas con la harina y moler en la thermomix; tamizar.
Precalentar el horno a 230º
Separa las claras de las yemas de 2 huevos en dos boles, echando en el bol de las yemas la yema que iba sola y los otros dos huevos (tendrás en un bol dos claras y en el otro dos huevos enteros y tres yemas) Añadirle todo el azúcar menos una cucharada que has de reservar y batir a velocidad alta unos 5 minutos, hasta que la mezcla esté densa, espumosa y haya triplicado su volumen. Tamizar la mitad de la mezcla de harina y almendra sobre el batido de huevos y envolverla suavemente pero con rapidez con una espátula hasta que la harina haya desaparecido. Repetir con la otra mitad de harina y almendra.
Trabajar las claras hasta que estén espumosas, añadir el cremor tártaro y batir hasta que se formen picos suaves. Seguir trabajando con la cucharada de azúcar reservada hasta que se formen picos tiesos. Integrar las claras en la masa y verter en el molde preparado, dejándolo raso. Hornear durante 7 minutos o hasta que esté dorado.

El molde que sugiere la receta es una bandeja de horno engrasada de 40×30 cm, poniendo en la base papel vegetal que suba por los lados, puesto que vamos a recortar un círculo puedes poner la hoja entera subiendo por los lados, ya que la receta original es para hacer un brazo de gitano. Luego también se engrasa y enharina el papel vegetal. Si lo vas a hacer en un molde más pequeño, será más alto y tardará más en cocer, hornéalo entonces a 200º.
Una vez cocido dejamos enfriar y cortamos un círculo siguiendo la base del molde en el que vayamos a hacer el cheesecake como guía.
A continuación haremos el cheesecake.  Precalentamos el horno a 175º. En un cuenco grande batimos el queso crema con el azúcar durante unos 3 minutos, utilizando las varillas (si utilizamos maicena la añadimos aquí) . Una vez tenemos una crema suave y lisa, vamos incorporando los huevos de uno en uno, hasta que estén bien incorporados a la mezcla. Bajamos lo que haya quedado en las paredes y añadimos el zumo de limón, la vainillina y la sal y volvemos a batir. Añadimos la nata agria y batimos lo justo para que se mezcle bien. En un molde desmontable colocamos una hoja de papel vegetal en la base, y sobre ésta la base de bizcocho de almendras. Cerramos bien el molde, vertemos la masa del cheesecake y forramos por fuera con dos hojas de papel de aluminio, con el fin de evitar filtraciones. Ponemos en una lata de horno grande con agua y cocemos en el horno al baño María durante 45 minutos. Transcurrido el tiempo dejamos dentro del horno apagado sin abrir la puerta durante una hora.
Mientras tenemos el cheesecake en el horno hacemos el curd de naranja, que también se puede hacer de limón con las mismas cantidades. Yo lo hice en thermomix pero también se puede hacer a mano, si alguien quiere la receta a mano que me lo diga y se la paso. Otras opciones de glaseado que da el libro es una buttercream de queso crema y chocolate blanco, pero esta vez preferimos algo más ligero y fresquito. Con las cantidades que os doy sale mucha crema, así que os recomiendo hacer la mitad.
Triturar el azúcar  30 segundos a velocidad progresiva 5-7-9.  Añadir la piel de la naranja y repetir el proceso. Añadimos el zumo, la mantequilla y los huevos y programamos 20minutos temperatura 90º, velocidad 4.
Dejamos enfriar la tarta y una vez a temperatura ambiente, tapamos con papel film y la llevamos a la nevera durante toda la noche. Al día siguiente sacamos la crema de naranja de la nevera con antelación para que esté más blandita, desmoldamos la tarta y glaseamos con ella.

Aunque os pueda parecer que es una receta muy larga, la verdad es que luego no lo es tanto, el bizcocho se hace en apenas diez minutos y la crema de naranja se hace prácticamente sola; lo único que tenemos que tener en cuenta es que hay que dejarla reposar. Probadla y ya me contaréis.

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