Familia Hortelano-García In memoriam et ad honorem Mayte Hortelano
Este blog ha sido galardonado en los Premios 20Blogs 2010:
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Posts tagged: pescado

Sep 15 2012

Torre agridulce con corona de queso, chupito de salmorejo y rúcula al aroma de trufa.

Esta tapa, original y muy vistosa, ideal para quedar muy bien, la hemos obtenido de RecetasGourmet, creada por  OidoCocina. Nosotros hemos hecho algún cambio, como sustituir el agridulce de trompeta amarilla por agridulce de gambas y la rúcula (no nos gusta en casa) por preparado de ensalada Gourmet, de Mercadona. Esperamos que os luzca y os guste. Podemos utilizarlo, según nos convenga, como tapa o entrante o como primer plato.

INGREDIENTES: (Para dos Torres)

8 rebanadas de pan de molde.

2 tomates maduros y grandes.

Agridulce de trompeta amarilla. (Yo, agridulce de gambas)

Aceite de oliva al aroma de trufa.

Aceite de oliva virgen extra.

Flor de sal Merlot. (Yo usé sal Maldon)

Queso rallado.

Un poco de pimentón dulce.

1 Loncha de jamón serrano.

Rúcula. (Yo, preparado de ensalada Gourmet, de Mercadona).

1 Pimiento pequeño.

2 tomates maduros.

Un trocito de pan del día anterior.

Vinagre de Jerez.

1 ajo.

Sal.

PREPARACIÓN:

Precalentar el horno con el grill al máximo.

En la bandeja de horno pondremos papel vegetal y encima colocaremos unos montoncitos de queso rallado aplastado con los dedos, espolvoreando un poco de pimentón dulce sobre cada montoncito. También colocaremos en la bandeja la loncha de jamón cortada en tiras.

Introduciremos la bandeja en el horno hasta que el queso se dore, vigilando para que no llegue a fundirse totalmente. El jamón, si es delgado, se hará también enseguida, si no,  dejar un poco más. Reservamos

Con cortapastas redondo, o molde circular, cortaremos discos de la rebanadas de pan de molde y los tostaremos.

Montaremos las torres, poniendo entre disco y disco de pan, una cucharada de agridulce de gambas (o trompeta amarilla como en el original) y haremos 4 pisos. Arriba del todo, colocaremos uno de los montoncitos de queso previamente horneado, a modo de corona.

En el vaso de la batidora pondremos  los tomates, lavados y cortados en dados, el pimiento, el ajo, el trocito de pan, un poco de sal y un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y un chorrito de vinagre de Jerez. Trituramos y elaboramos el salmorejo.

Para servir, colocaremos una de las torres ya preparadas, un vasito de  salmorejo con unas tiritas de jamón horneadas, un poco de ensalada Gourmet (o rúcula como en el original) alrededor , aliñada con aceite de oliva virgen y unos granos de Sal Maldon (En el original Flor de Sal de Vino Merlot). Y ya tenemos nuestro plato listo para consumir.

Para hacer la salsa agridulce:

3 CS de azúcar.

3 CS de vinagre de arroz.

2 CS de salsa de soja.

1 CS de salsa de tomate.

250 ml. de agua.

Harina de maíz. (Maizena). La suficiente para que el espesor de la salsa quede a nuestro gusto.

Preparar la salsa:

Ponemos todos los ingredientes juntos, menos la harina de maíz, en un cazo y calentamos.

En un vaso o cuenco pequeño, diluimos la harina de maíz en un poco de agua. Añadimos al cazo, removiendo bien y dejamos dos o tres minutos más, sin dejar remover, para evitar que se formen grumos.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar un poco. Añadimos la gamba pelada y cocida ligeramente, removemos y dejamos reposar. Una vez fría, a consumir.

Como obtendremos más cantidad de salsa de la necesaria para las Torres, podemos añadir las gambas solo a una parte y el resto de salsa guardarla en un frasco cerrado en el frigorífico.

Jul 17 2012

Ensalada caliente y fría de Vieiras al pesto.

Una curiosa y bonita ensalada para una ocasión especial o, simplemente, para variar.

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

8 vieiras.

200 grs. de salmón en salmueras en filetes finos.

1 tomate en rodajas finas.

2 hojas de lechuga, cortada en tiras.

Aceite de oliva.

Sal.

Pimienta.

Para el pesto:

25 grs. de piñones.

2 dientes de ajo, pelados.

100 ml. de aceite oliva.

40 grs. hojas de albahaca.

80 grs. queso Manchego curado.

Sal.

Guarnición:

50 grs de cebolla cortada a cuadraditos.

50 grs. de calabacín, cortado en dados.

50 grs de pimiento verde, cortado igual.

50 grs. de tomate pelado, cortado de igual forma.

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el pesto, que es lo que más tiempo nos llevará. En un mortero, machacamos el ajo con un poco de sal. Cuando esté ya hecho una pasta, vamos añadiendo los piñones y la albahaca y seguimos machacando. La pasta será cada vez de consistencia más densa. Podemos ir agregando poco a poco chorrillos de aceite de oliva a hilo, a fin de hacer el pesto más trabajable (sin pasarnos, que no quede demasiado líquido). El queso lo agregamos al final y lo trabajamos en el mortero. Todo ha de quedar bien machacado, pero de textura densa y algo grumosa.

Como sobra mucha cantidad de pesto, podemos colocarlo en una cubitera y congelarlo, así lo tendremos listo, en cubitos, para próximas ocasiones.

En un recipiente ponemos a calentar 1 CS de aceite de oliva a fuego fuerte, añadimos todas las verduras, menos el tomate. Cuando empiece a dorar, añadimos el tomate y cocemos 3 minutos. Retirar y reservar.

Cortamos las vieiras por la mitad y pasamos ligeramente por la plancha. Reservar.

Montaje:

En una fuente ponemos un poco de verdura y sobre ella, la vieira.

En un aro colocamos el tomate, la lechuga y terminamos adornando con el salmón. Situar en el centro de la fuente, con las vieiras alrededor.

Adornamos con unas pizcas de pesto, al gusto de cada cual.

Una vez hecho el montaje, con las verduras sobrantes podemos acompañar el plato.

 

 

May 26 2012

Trucha rellena de limón y anchoa y delicias de patata y almendra.

 

Una receta de pescado, rico y económico. La he sacado del desván, ya que empecé a hacerla hace 30 años y con muy bien resultado.

INGREDIENTES: (Para 2 personas)

1 Trucha de 330-400 grs. limpia y sin la espina central.

2 CS aceite de oliva.

1/2 cebolla mediana picada finamente.

1/2 manzana pelada y picada muy fina, con 2 CS de zumo de limón (para evitar la oxidación).

6 anchoas de lata, picadas y escurrido el aceite.

2 CS de vino blanco seca.

Pimienta negra.

Palillos.

Para las bolitas de patata:

Patata.

Leche.

Sal.

Huevo batido

Almendra cruda picada.

PREPARACIÓN:

En una sartén mediana ponemos el aceite a fuego medio, añadimos la cebolla y rehogamos durante 5 minutos, hasta que esté ligeramente dorada.

Añadir la manzana con el jugo de limón, las anchoas, el vino y la pimienta. Dar un hervor de 5 minutos.

Rellenamos la trucha y la cerramos con unos palillos. Reservar.

Preparación de la delicias de patata.

Hacer un puré de patata seco, le añadimos el huevo batido. Hacer unas bolitas y rebozar con la almendra. Colocar las bolitas en el recipiente de la trucha. Hornear a 200º, sobre 35 minutos.

Si advertimos que empieza a dorar muy rápido, cubriremos con papel aluminio.

Abr 24 2012

Gazpacho manchego de marisco.

Este gazpacho es una variante del clásico gazpacho manchego con caza, inventada por la Abuela maría, y es una forma de comer gazpacho a los que no les gusta la carne de caza.

INGREDIENTES: (Para dos personas)

100 grs. de almejas. (dejar un rato en agua y sal para que expulsen la arena).

100 grs. de mero en tacos.

50 grs. de mejillones sin las valvas.

4 gambas.

4 langostinos.

1 calamar pequeño limpio y partido.

150 grs. de torta de gazpacho ( los venden en paquetes de 180 grs, ya trocedas en todas las grandes superficies).

Unas hebras de azafrán majadas con un poco de agua.

3 CS de tomate natural triturado.

2 dientes de ajo enteros, con un pequeño corte en el centro.

3 trozos de pimiento, pequeños. (Verde o rojo).

Caldo de marisco.

4 CS de aceite de oliva.

Sal.

PREPARACIÓN:

En una paella o una sartén mediana ponemos a calentar el aceite a fuego medio, añadimos los ajos y el pimiento y mantenemos unos 5 minutos aproximadamente. Incorporamos el tomate hasta que pierda el agua (ya estará frito). Subimos el fuego y salteamos todo el marisco durante unos 10 minutos.

Agregamos el azafrán y el caldo de marisco,. Cuando rompa a hervir añadir la torta de gazpacho,

debe quedar cubierta por el caldo de marisco, removiendo durante 10 minutos. Nos debe quedar una caldo meloso, ni seco ni caldoso. Retirar del fuego y dejar reposar otros 10 minutos. Servir.

 

Abr 14 2012

Brazo de gitano de pescado con espinacas.

Receta obtenida del libro Cocina Práctica, de editorial Planeta. Este libro es de una colección que ya tengo en casa desde hace, al menos, 30 años. La verdad es que creo que me ha salido muy bien, a juzgar por lo poco que ha durado.

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

500 grs. de filete de merluza.

375 ml de leche.

2 hojas de laurel.

Ralladura de 1/2 limón.

250 grs. de espinacas congeladas.

5 huevos, separando clara y yemas.

2 huevos cocidos, picados pequeño.

1 pizca de nuez moscada, recién rallada.

Sal y pimientas recién molida.

30 grs. de mantequilla.

2 CS rasas de harina.

Papel vegetal.

Para adornar:

Rodajas de tomate, escarola, lechuga rizada, etc. al gusto.

PREPARACIÓN:

En un recipiente apto para el horno ponemos el pescado, la leche y las hojas de laurel. Horneamos sobre 15-20 minutos. Reservamos.

Cocemos las espinacas según las instrucciones del paquete. Escurrir poniéndolas en un colador y apretar con el dorso de una cuchara para quitar el exceso de agua. Reservamos

Sacar el pescado del recipiente, desmenuzar y reservar el líquido de la cocción. Colocar el pescado en un bol y añadir la ralladura de limón. Reservar.

Batimos la yemas que tenemos separadas de las clara y las añadimos al pescado. Montamos las clara a punto de nieve e incorporamos el pescado con cuidado.

Tomar una bandeja de horno y colocar sobre el fondo el papel vegetal. Poner la mezcla sobre el papel vegetal, formando un rectángulo de 34 x 24 cms. aproximadamente., extendiendo la mezcla regularmente con una paleta. Hornear con horno precalentado a 180º, de 10 a 15 minutos, hasta que la mezcla quede firme al tacto y empiece a tostarse.

Poner las espinacas escurridas en un cazo con 15 grs. de mantequilla, añadir el huevo picado, la nuez moscada y sal y pimienta al gusto. Mientras, fundir la mantequilla restante en un cacito. Espolvoree de harina y rehogue a fuego lento 3 minutos. Retiramos del fuego y agregamos, poco a poco, el líquido de la cocción que habíamos reservado. Poner de nuevo a fuego medio y dejar cocer, removiendo constantemente con unas varillas hasta que la bechamel espese y quede suave.

Sobre la masa de pescado ya horneada, extendemos la mezcla de las espinacas (se hará con la masa caliente, no dejar enfriar demasiado ya que se rompería).

Ir enrollando con ayuda del papel vegetal y pasarlo a una fuente con las juntas hacia abajo.

Podemos tomarlo inmediatamente, caliente o frío, según nos apetezca.

Acompañar con la salsa bechamel caliente.

Mar 17 2012

Caballa en salmuera

 

Aprovechando que estamos en temporada de caballa y que son muy económicas para hacer esta receta, variante del salmón. Nos dará mucho juego, por ejemplo, poniéndola en una ensalada, en filetes para consumir como aperitivo con una buena cervecita, en una Quiché, etc. y lo que la imaginación de cada uno pueda crear.

INGREDIENTES:

3 caballas limpias de espinas y cabeza. (1 kg. aproximadamente entre las tres, cuanto más grandes sean mejor).

1 vaso de los de agua de sal y otro de azúcar (mezclarlo)

Para el majado:

Pimentón dulce.

6 dientes de ajo, pelados.

Perejil.

4 CS de aceite de oliva.

 PREPARACIÓN:

Congelar y mantener durante 24 horas (para evitar problemas sanitarios)

 

Buscar un recipiente cuyo tamaño permita poner las tres caballas. Extender una capa fina de sal en el fondo del recipiente elegido. Colocamos las caballas en el recipiente con la piel hacia abajo.

A continuación cubrimos totalmente las caballass con la mezcla de azúcar y sal. Tapamos con un paño limpio

Se debe colocar en un lugar fresco. Yo las puse en el frigo.

Cada 12 horas damos la vuelta a caballas. Habremos de vaciar el líquido que vaya apareciendo en el recipiente.

Transcurridas 24 horas, procedemos a lavar las caballas y secarlas muy bien, dejándolas sobre una rejilla, durante 12 horas, para que seque y airee.

Hacemos el majado con el aceite, el perejil y los ajos. Espolvorear una capa muy fina de pimentón sobre las caballas. A continuación, con un pincel, repartimos todo el majado sobre las caballas. Colocadas en una bandeja, las ponemos en un lugar frío y seco y cubrimos con un paño durante 12 horas, con lo que conseguiremos que el majado se adhiera a la caballa.

Transcurrido este tiempo, las introducimos en una bolsa de tela, sujetándola por la cola con pinzas de la ropa, colgándolas al aire (yo las puse en la terraza cubierta) durante 48 horas, aunque eso dependerá mucho del clima.

Las filieteamos. Si se va a consumir enseguida se puede guardar envuelto en papel de aluminio en el frigorífico. Por el contrario, si se va a tardar en consumir, podemos guardar en el congelador.

 

Ene 31 2012

Pastel de gambón

 

Como ya es habitual por aquí, hoy traemos una rica recetita de aprovechamiento ¡aquí no se tira nada! Me quedaban por ahí unos gambones de la navidad, y la verdad es que ya estábamos hartos de comerlos a la plancha; así que con cuatro cositas que tenía por casa improvisé un delicioso pastel, ideal para comer calentito. Espero que os guste.

INGREDIENTES

1 cebolla pequeña

1 pimiento rojo pequeño

2 dientes de ajo astillados

1 zanahoria

2 CS de aceite de oliva

sal

nuez moscada molida

pimienta blanca molida

 1 lámina de hojaldre

1 kg de patatas

1 vaso de agua

1 chorrito de leche

60 gr de mantequilla

12 gambones pelados crudos

ELABORACIÓN

Cortamos todas las verduras en tiras finas y las sofreímos junto con el aceite y los ajos hasta que estén cocinadas al dente, que crujan al morderlas, yo lo hice poniendo todos esos ingredientes en el vaso de la thermomix con la mariposa programando 9 minutos, temperatura 100, velocidad 1. Cuando tengamos las verduras listas colamos y reservamos.

Mientras tanto hacemos un puré con las patatas, el agua, un pellizquito de sal y la leche. Si lo hacéis cortando las patatas en trozos pequeñitos y utilizando la olla exprés no os llevará más de cinco minutos. Cuando veamos que la patata está perfectamente cocida añadimos las especias y la mantequilla y removemos bien; a continuación pasamos por el chino para hacer el puré. Es muy importante que quede bien espeso pues lo utilizaremos para decorar.

           

A continuación colocamos el hojaldre sobre un molde, acoplándolo bien con las manos para que se ajuste al molde; lo pincharemos con un tenedor para evitar que se formen burbujas. Sobre el hojaldre pondremos las verduras y los gambones y cubrimos con el puré; yo utilicé una manga pastelera, pero como las patatas no eran de muy buena calidad no conseguí que mantuviesen la forma como yo quería.

Llevamos al horno precalentado a 180º durante 25-30 minutos, sabremos que está listo cuando el puré adquiera un bonito color dorado.

 

Ene 21 2012

Pulpo encebollado

 

Esta receta es típica de Cartagena y me la dio hace más de treinta años mi hermana Pilar. Yo lo he cocinado varias veces en casa y siempre ha dado buen resultado. Por otra parte, es una preparación rápida y muy sencilla a la par que muy agradable.

 

INGREDIENTES: (para 4 personas)

1 pulpo de 800 grs. limpio y entero.

800 grs. de cebolla cortada en aros finos. (siempre la misma cantidad de cebolla que de pulpo).

4 dientes de ajo pelados y astillados.

1 ramita de perejil picada.

1 guidilla (al gusto)

Sal.

1 copa de vino blanco.

1 copa de aceite de oliva.

Arroz largo cocido para guarnición. (Se puede utilizar también patatas, champiñones, etc, al gusto)

PREPARACIÓN:

Ponemos todos los ingredientes en la olla exprés. No hace falta añadir agua, ya que la cebolla y el pulpo aportan una buena cantidad de líquidos.

Tapar y cocer durante 20 minutos. Transcurrido ese tiempo, destapamos y comprobamos el punto de cocción. Si está duro lo mantenemos unos minutos más. A mi no me gusta que se quede excesivamente blando, pero obviamente cada uno tiene sus gustos.

Una vez a nuestro gusto, sacamos el pulpo de la olla y lo vamos troceando, mientras que dejamos reducir la salsa hasta que se quede en su aceite.

 

 

Dic 22 2011

Salmón en salmuera

Esta receta siempre se ha hecho en casa de la abuela María, por Navidad sobre todo. Ella siempre hacía una buena cantidad y disfrutaba repartiéndolo entre la familia. Está mucho más rico que cualquiera comprado y además, sale mucho más económico, que no están los tiempos para despilfarrar.

Ah! se me olvidaba, la receta se la dio mi hermana Pili a mi madre, la Abuela María.

 

INGREDIENTES:

2 Kgs. de salmón de la parte de la cola, abierto y sin espina central.

3 vasos (de los de agua) de azúcar.

3 vasos (de los de agua) de sal sal gorda.

Eneldo molido, al gusto.

Aceite de oliva, para pincelar.

PREPARACIÓN:

Congelar y mantener durante 24 horas (para evitar problemas sanitarios)

 

Mezclar la sal con el azúcar.

Buscar un recipiente cuyo tamaño permita poner los dos lomos de salmón. Extender una capa fina de sal en el fondo del recipiente elegido. Colocamos el salmón en el recipiente con la piel hacia abajo. Espolvorear ambos lomos con Eneldo, cubriéndolo.

A continuación cubrimos totalmente los lomos con la mezcla de azúcar y sal. Tapamos con un paño limpio y colocamos peso encima ( yo le puse 6 kilos de peso. Puede ser cualquier cosa que tengamos en casa, por ejemplo bricks de leche.). Se debe colocar en un lugar fresco.

 

Mantener con el peso encima durante 48 horas. Cada 12 horas damos la vuelta a los lomos de salmón. Habremos de vaciar el líquido que vaya apareciendo en el recipiente.

Transcurridas las 48 horas, procedemos a lavar el salmón y secarlo muy bien, dejándolo sobre una rejilla, durante 12 horas, para que seque y airee.

Pincelamos con aceite de oliva y lo filieteamos. Si se va a consumir enseguida se puede guardar envuelto en papel de aluminio en el frigorífico. Por el contrario, si se va a tardar en consumir, guardar en un recipiente, cubierto de aceite de oliva.

 

 

Dic 17 2011

Calamares rellenos de la Abuela María (2)

 

 

La Abuela María solía cocinar también esta variación de los calamares rellenos, en fechas señaladas, como Nochebuena, u ocasiones especiales.

Pero realmente, por la sencillez y precio de este plato, bien podemos utilizarlo como un segundo plato de menú diario, a continuación de un primero ligerito, como una ensalada, verduras o una crema ligera.

INGREDIENTES

2 Calamares limpios. De éstos, se cortan las aletas y los

tentáculos en trocitos pequeños y se reservan aparte, para

 el relleno

Harina, para el rebozo

Aceite, para freír los calamares

Sofrito

1/2 Cebolla mediana, cortada en juliana

1 Tomate grande y maduro, rallado

1/2 copa de vino blanco

Agua

Sal

Relleno

1 diente de ajo

25 grs. de miga de pan duro, mojada en leche

1 huevo cocido

1 pimiento de Piquillo

25 grs. de taquitos de jamón serrano

15 grs de piñones

tentáculos y aletas de los calamares en trocitos, que teníamos reservados

1 Huevo batido

Sal, Perejil

Una pizca de pimienta blanca, molida.

Una pizca de nuez moscada rallada.

1 Trufa troceada con su jugo. ( En conserva)

150 grs. Carne picada (mitad cerdo y mitad ternera)

(Todos estos ingredientes se cortarán en trozos pequeñitos)

PREPARACIÓN:

Comenzamos preparando el relleno. Una vez tenemos todos los ingredientes cortados en trocitos bien pequeños, los ponemos en un bol, añadimos sal y las especias, los huevos batidos y mezclamos bien.

Rellenamos los calamares con ayuda de una cuchara, presionando para que el relleno llegue hasta el fondo y quede compacto. Es importante no rellenar todo el calamar: hay que dejar aproximadamente unos 3 cm libres, ya que, los calamares encogen con la temperatura y si los llenamos por completo, se nos saldría todo el relleno.

Enharinamos los calamares y los freímos, a fuego medio, hasta dorar por ambos lados. Sacar y reservar.

Del mismo aceite en el que hemos frito los calamares, reutilizaremos la mitad, para hacer el sofrito. Previamente, lo colaremos para eliminar los restos que hayan podido dejar los calamares y que pudieran quemarse durante la elaboración del sofrito.

En dicho aceite, a fuego medio, sofreiremos la cebolla hasta casi dorarla, añadiendo inmediatamente el tomate rallado y freír hasta que observemos que ha perdido los líquidos.

En este punto, incorporaremos los calamares y la copa de vino blanco, añadiendo la cantidad de agua suficiente para cubrir justo los calamares.

Cocer los calamares a fuego medio – suave (sin tapar el recipiente, a fin de permitir la evaporación), hasta que queden en su salsa. Justo antes, será el momento de probar y rectificar el punto de sal, si fuera necesario.

La presentación más vistosa es la que se aprecia en la fotografía, donde los calamares se han cortado en rodajas gruesas, de modo que el relleno siempre queda a la vista y, al mismo tiempo, permite que el interior del calamar se empape de los sabores de la salsa.

Como acompañamiento podemos añadir unos pocos piñones y unos tacos de jamón, que añadiríamos en los últimos momentos de la cocción de los calamares. Pero siempre hay otras alternativas..

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