Una de las cosas malas de que acabe el verano es que dejamos de disfrutar de sus maravillosas y variadas frutas y es que, en El Horno de María apostamos por el consumo local de productos de temporada. Aprovechando los últimos melocotones que tenía por casa decidí atreverme con esta tarta de requesón y melocotón, una delicia ligera y con una textura abizcochada que no os dejará indiferentes. Porque para hacer recetas sorprendentes y ricas basta con tener ingredientes de calidad y un poquito de imaginación.

INGREDIENTES:

Para un molde desmontable de 26 cms.

500 grs. de Requesón, escurrido.

50 grs. de leche.

30 grs. de aceite de girasol.

150 grs. de azúcar.

150 grs. de maizena.

2 CS de harina de arroz.

1 dl. de crema de leche espesa.

100 grs.. de azúcar, (añadir vainilla al gusto)

4 huevos, grandes.

500 grs. de melocotones pelados y partidos en cuartos, sin hueso.

2 CS cucharadas de azúcar glas.

PREPARACIÓN:

Batir el requesón con la leche, el aceite y el azúcar. Mezclar bien con la harina. Engrasar el molde.

Poner la masa en el molde, extender y alisar.

Mezclar la crema de leche con el azúcar avainillado y la harina de arroz. Separar las yemas de las claras y añadir estas. Montar las claras a punto de nieve añadir la mezcla de forma envolvente para que no se bajen las claras. Reservar.

Poner los melocotones encima de la masa que tenemos en el molde. Cubrimos con la mezcla que tenemos reservada. Alisamos.

Entrar en horno precalentado a 180º  durante, aprox. 1 hora y 15 minutos. A mitad de cocción, cuando empiece a dorar, cubrimos con papel aluminio. Terminada la cocción, apagar el horno y dejar reposar durante diez minutos.

Comprobar que está hecho introduciendo una aguja y que salga seca.

Otro rico licor casero, para ocasiones especiales o simplemente, acompañando un postre. Hay que recordar que debe hacerse un uso moderado y responsable del alcohol.

INGREDIENTES:

750 grs. de fresas o fresones maduros.

1 litro de Aguardiente de orujo ( de buena calidad ).

1 naranja.

1 limón.

300 grs. de azúcar.

1 vaso de agua ( si es mineral, mejor).

PREPARACIÓN:

Poner las fresas en un colador amplio y, sin quitarles los rabos, lavarlas.

Escurrirlas, quitarles los rabos y colocarlas extendidas sobre papel celulosa para que acaben de secar.

Lavar y cepillar la naranja y el limón. Secarlos con un paño y rallar las cortezas procurando no coger nada de la parte blanca.

Poner las fresas en un tarro, previamente esterilizado, añadir el orujo y las ralladura de naranja y de limón. Tapar herméticamente y dejar en maceración durante 2 meses, agitando de cuando en cuando. Aislar, en lo posible, de la luz solar.

Transcurrido el tiempo previsto, preparar un almíbar, disolviendo el azúcar con el agua. Cocer durante 5 minutos. Dejar enfriar. Pasar por filtro de tela la maceración de fresas y orujo, presionando un poco para extraer bien el jugo.

Mezclar el jugo obtenido con el almíbar frío. Poner en botellas y esperar una semana antes de consumir.

Servir frío o con hielo.

UTILIZACIÓN: Con naranjas naturales, para tartas de fresa, con helado de fresa o como simple copa a los postres.

SE RECOMIENDA HACER UN USO RESPONSABLE DEL CONSUMO DE ALCOHOL

Aprovechando que tenía frutas escarchadas de las pasadas navidades y hojeando el libro » Enciclopedia Culinaria Repostería y Confitería»  de María Mestayer de Echagüe, Marquesa de Parabere, publicado por Espasa Calpe S.A. en 1947, de la que hemos respetado íntegramente el texto original, aunque expresiones y redacción puedan sonar un poquito raras.

Recomendamos mucho este cake pero para que resulte bueno es necesario que se siga la receta al pie de la letra, sin alterar las cantidades, y mucho menos la marcha indicada.

(Este cake hay que hacerlo la víspera, y necesita dos horas de descanso durante su elaboración.)

INGREDIENTES:

300 grs. de harina fina.

250 grs. de mantequilla fresca.

200 grs. de azúcar molido.

300 grs. de frutas escarchadas.

125 grs. de pasas de Corinto.

4 huevos.

1 dl. de leche.

1 copita de Ron.

8 grs. de levadura en polvo.

Papel vegetal para forrar el molde.

PREPARARACIÓN:

Quítese los rabitos  de los corintos y póngase en infusión con leche tibia.

Las frutas confitadas (cortezas de limón, de naranja, guindas, calabaza, etc.) Se pican menudas.

Fórrese el molde con el papel vegetal.

Pónganse los 4 huevos en un cazo, bátanse un poco, añadase  el ron, el azúcar y la leche; mézclese bien.

Póngase en un barreño la mantequilla y la harina; amásense  con la mano ambos ingredientes, añadiéndole seguidamente los corintos bien escurridos, las frutas confitadas y los 8 gramos de levadura; amásese otro rato cuidando de repartir bien los tropiezos y que no se apelotone la masa.

Añádase, por último, el preparado de los huevos y la leche y bátase la masa con brío, empleando una cuchara, hasta que va tomando el aspecto de unas natillas espesas; sígase batiéndolo por un buen espacio de tiempo.

Una vez bien batida la masa, téngasela en reposo en una habitación abrigada por espacio de dos horas y media. (Este descanso esponja la masa y hace inflar los corintos, para que de este modo se sostengan repartidos por todo el cake, no amontonándose en el fondo, como sucede a menudo).

Cuando llegue su hora viértase el preparado en el molde de 29 x 12 cms., y póngase a cocerlo en el horno, necesitando horno fuerte y calor sostenido, sin que vaya en aumento (horno precalentado a 200º, calor arriba y abajo y con aire).

Desmoldar templado.

Con esta receta tenemos una comida o cena para estas fiestas navideñas que es rápida y bastante económica. Resulta muy bien y está muy bueno.

INGREDIENTES:

1 Kg. de lomo de cerdo.

1 chorrito de aceite de oliva.

Sal y pimienta.

1 chorrito de brandy.

1 Vaso de agua (250 ml.)

1 Cebolla pequeña, partida en cuartos.

1 Manzana partida en trozos.

300 grs de mango, cortado en trozos.

1 puñado de almendras crudas, con la piel.

PREPARACIÓN:

Poner en la olla rápida el aceite, a fuego fuerte. Salpimentar el lomo. Dorar por ambos lados, agregar el brandy y dejamos evaporar. Se añaden el resto de ingredientes. Tapar y dejar cocer durante 10-12 minutos. Sacamos el lomo y trituramos el resto de ingredientes, dejándolos como una salsa y servimos junto al lomo.

Otro licorcito casero del recetario de Lourdes  March, de su libro Hecho en Casa.  Para ocasiones especiales o acompañando un estupendo postre, una copita resulta gratificante. Eso si, teniendo en cuenta que hay que hacer un uso responsable de las bebidas alcohólicas.

INGREDIENTES: (Para un litro y medio de licor, aproximadamente)

500 grs. de cerezas.

1 litro de aguardiente de orujo.

250 grs. de azúcar.

1 vaso de agua ( 250 ml.)

1 tarro con cierre hermético, con capacidad suficiente.

PREPARACIÓN:

Lavar y escurrir las cerezas. Quitarles los rabos.

Triturarlas, incluidos los huesos, con una batidora potente o robot de cocina..

Ponerlas en una terrina o bol y taparlas con una gasa.  Dejar fermentar en un sitio fresco – pero no en el frigorífico – durante 3 días.

Pasado este tiempo, verter en un tarro, previamente esterilizado,  añadir el orujo y tapar herméticamente.

Dejar en maceración durante 2 meses.

Transcurrido este tiempo, pasar por un filtro de tela y poner en un tarro, esterilizado,. Preparar un almíbar disolviendo, a fuego lento, el azúcar en el agua. Cocer 5 minutos, dejándolo enfriar y agregarlo al tarro.

Cerrar el tarro herméticamente y dejar en reposo 2 meses más.

Pasado el tiempo, si es necesario, filtrar de nuevo y embotellar. Listo para consumir.

Esta receta es del libro «La Cocina de los Conventos» (Academia de la Cocina Española). Aunque las manzanas se emplean casi siempre en los platos de cerdo, con el cordero resulta sorprendente y muy bueno

INGREDIENTES:

1 pierna de cordero.

3 manzanas ácidas.

1 cucharada de mantequilla.

Pimienta en polvo.

Aceite de oliva.

Sal.

PREPARACIÓN:

Se pelan las manzanas, se cortan en 4 trozo y luego en rodajas gruesas.

Se cubre con ellas el fondo de una cazuela apta para el horno, se pone encima la mantequilla y el cordero cortado a trozos grandes.

Se sazona con un poco de pimienta y sal, y se rocía, por ultimo, con un chorro de aceite de oliva.

Se tapa la cazuela y se deja cocer a fuego moderado unos minutos antes de introducirla en el horno a temperatura baja, (quitando la tapa) hasta que el cordero esté tierno. Durante la cocción debe regarse el cordero con un poco de agua.

Se sirve muy caliente pasando el cordero a una fuente, regándolo con su jugo y las manzanas.

Es un pan dulce, con mucho aroma. La parte de fuera queda tostada y la dentro, al llevar tanto plátano, resulta muy compacta. El resultado es sorprendente. Está buenísimo.

Sacada del libro LA GRAN COCINA, Panes, Bollos y Repostería, de editorial SALVAT.

Hasta ahora, todo lo que he ido haciendo de este libro es perfectamente fiel a la realidad. No he tenido que modificar ni rectificar nada. Me encanta. Seguiré haciendo cosillas.

INGREDIENTES: (Para un pan de 20 x 10 cms. aproximadamente).

250 grs. de harina normal.

1 CS de levadura en polvo (rasa).

500 grs. de plátanos grandes maduros.

125 grs. de mantequilla ablandada.

125 grs. de azúcar.

1 Huevo

1/2 cc de nuez moscada recién rallada.

1/2 cc de sal.

1 cc de esencia de vainilla.

90 grs. de pasas, sin semillas, espolvoreadas con una cucharada de harina.

4 CS pacanas groseramente picadas. (Si nos disponemos de las pacanas podemos sustituirlas por nueces)

PREPARACIÓN:

Batir la mantequilla con el azúcar en un cuenco hasta que esté ligera y espumosa. Añadir el huevo entero y batir a fondo la mezcla.

En otro cuenco, tamizar la harina, la levadura, la sal y la nuez moscada. Aplastar los plátanos y añadir la esencia de vainilla.

Añadir los ingredientes tamizados y los plátanos, alternándolos, a la mezcla de huevo, mantequilla y azúcar, batiendo tras cada adición hasta que todo este bien amalgamado. Incorporar las pasas y las pacanas a la pasta, mezclando bien. Vierta la masa en un molde de pan de 1 litro generosamente enmantecado. Cueza el pan en el horno, precalentado a 180º durante 1 hora o hasta que salga limpia una aguja insertada en el centro.

En un libro que he encontrado en casa me ha llamado la atención la receta para la elaboración casera de este licor de Mandarina. Iré publicando algunas de estas recetas y así podremos tener una selección de licores diferentes, con garantía de contenido y seguro que muy agradables, para tomar, sobre todo, como fin de una comida o cena, eso si, moderadamente.

El libro en cuestión es Hecho en casa, de Lourdes March y publicado por Alianza Editorial 1986.

INGREDIENTES: ( Para 1 litro de licor)

10 mandarinas clementinas pequeñas.

1/2 litro de aguardiente de orujo.

1/4 Kilo de azúcar.

1/2 litro de agua.

1 cc de granos de anís. (No me gusta el anís. Le he puesto cardamomo, que va muy bien con los cítricos).

PREPARACIÓN:

Comenzamos por lavar, cepillar y secar las mandarinas. Pelar, descartando la parte blanca,  y cortar las cortezas en tiras finas.

Ponerlas en un tarro, previamente esterilizado, añadir el orujo, machacar en el mortero los granos de anís (yo, cardamomo) y agregarlos.Tapar y dejar en maceración durante 15 días.

Al cabo de este tiempo, preparar un almíbar, disolviendo en frío el azúcar con el agua; verterlo en el tarro, tapar y dejar en maceración durante 6 semanas.

Pasado este tiempo, abrir el tarro, pasar el contenido por un tamiz de tela y embotellar.

SE DEBE SERVIR MUY FRÍO.

SUGERENCIAS: Viene que ni pintado para acompañar crêpes y sorbete de mandarina

Tarta de cumpleaños

YA ESTAMOS AQUÍ DE NUEVO, SE ACABARON LAS VACACIONES. UN CARIÑOSO SALUDO A TOD@S  .

Se acercaba el cumpleaños de mi hija pequeña y la pobre nunca tiene tarta fondant personalizada porque con el calor de agosto no las podemos hacer, así que estuvimos mirando en el maravilloso libro «La biblia de los pasteles» y encontramos una combinación insuperable: ganache de frambuesas, y en torno a ella organizamos el resto de la tarta. He de decir que, aunque nos encanta el libro, tiene un montón de erratas y tuvimos que buscar en internet parte de las recetas. Hoy os las vamos a poner completas, así que si estabais pensando en el bizcocho sutil de chocolate blanco aquí tenéis la receta entera.

Como teníamos que hacer dos tartas combinamos el bizcocho sutil de chocolate blanco con el bizcocho cremoso de chocolate totalmente americano, intercalando las capas. Si sólo vais a hacer una tarta os recomiendo el de chocolate blanco, es toda una sorpresa: espectacular.

INGREDIENTES:

Para el bizcocho cremoso de chocolate (todo a temperatura ambiente)

– 63 g de cacao en polvo

– 1 taza de agua hirviendo (236 g)

– 3 huevos grandes

– 3 gotas de pasta de vainilla (la receta original dice 9 g de vainillina)

– 235 g de azúcar

– 1 cucharada de levadura en polvo (15 g)

– 3/4 de cucharadita de sal

– 227 de mantequilla sin sal

Para el bizcocho sutil de chocolate blanco

– 135 g de claras (yo usé pasteurizadas)

– 2 gotas de vainilla en pasta (o 6 de vainillina)

– 240 g de azúcar

– 128 g de mantequilla sin sal

– 170 g de chocolate blanco

– 1 taza de leche

– 300 g de harina

– 1 cucharadita y media de levadura

Para el relleno

– 500 ml de nata para montar muy fría

– 4 cucharadas soperas de azúcar glass

– un poco de pasta de frambuesa para pincelar la manga

– almíbar ligero sin aromatizar

Para la ganache de frambuesas de la cobertura

-340 g de chocolate negro picado (yo usé de 55% de cacao)

– 90 g de chocolate blanco de cobertura

– 230 g de nata para montar

– 2 cucharadas soperas y media de pasta de frambuesas* (la receta original usa salsa de frambuesa)

* a la venta en www.anisicos.com

PREPARACIÓN:

Comenzaremos por elaborar los bizcochos el día anterior y refrigerándolos, de esta manera será más fácil montar la tarta con ellos completamente fríos, pues son muuuuuy esponjosos y frágiles.

El bizcocho cremoso de chocolate totalmente americano tiene una textura realmente cremosa, un manjar. Comenzamos precalentando el horno a 175º. Disolvemos el cacao en el agua hirviendo y dejamos que atempere. En otro cuenco batimos ligeramente los huevos, 1/4 de taza de la mezcla de cacao y la vainilla. En un cuenco más grande (yo usé la Kitchen Aid) revolvemos los ingredientes sólidos y batimos a velocidad baja durante 30 segundos. Añadimos la mantequilla y el resto del cacao y seguimos batiendo a velocidad baja hasta que todo esté integrado. Aumentamos la velocidad  durante un minuto y medio, parando la máquina un par de veces para ir bajando lo que queda en las paredes. Sin dejar de batir añadimos la mezcla de los huevos en tres veces, batiendo 20 segundos tras cada adición. Vertemos la mezcla en tres moldes engrasados de 18 cm y llevamos al horno durante unos 25 minutos, o hasta que al pincharos con una aguja ésta salga limpia. Dejar enfriar en una rejilla durante diez minutos, desmoldar y dar la vuelta. Una vez totalmente fríos los forré con papel film y los llevé a la nevera.

Respecto al bizcocho sutil de chocolate blanco he de decir que en casa hemos probado muchas recetas de bizcocho de chocolate blanco y ésta es la única que nos ha gustado. No sólo por su exquisito y suave sabor, si no por la cremosa textura que hace que se deshaga en la boca, es una maravilla. Podemos comenzar a prepararlo mientras el otro hornea, así que ya tendremos el horno más que precalentado. Fundimos el chocolate (en el microondas o al baño María) A continuación batimos ligeramente las claras, 1/4 de taza de leche y la vainilla. En un cuenco grande (yo KA) batimos los ingredientes sólidos durante 30 segundos, añadimos la mantequilla y la leche restante y seguimos batiendo despacio hasta que los sólidos empapen.  Subimos la velocidad durante un minuto y medio, bajando lo que vaya quedando en las paredes. Añadimos la mezcla de huevos en tres veces, batiendo 20 segundos tras cada adición, recogemos la masa de las paredes, añadimos el chocolate fundido y batimos de nuevo hasta incorporarlo. Repartimos en tres moldes engrasados de 18 cm y llevamos al horno durante unos 25 minutos, o hasta que al pincharos con una aguja ésta salga limpia. Dejar enfriar en una rejilla durante diez minutos, desmoldar y dar la vuelta. Una vez totalmente fríos, de nuevo forrar con papel film y llevar a la nevera.

Como veis ambos bizcochos tienen la misma elaboración y son muy sencillos.

Una vez fríos (yo al día siguiente) procedemos a elaborar relleno y cobertura. Para ello montaremos la nata con azúcar glass al gusto y prepararemos la ganache de frambuesas; para ello picaremos el chocolate muy fino en un robot de cocina (yo en la thermomix) Llevamos la nata y la pasta de frambuesas a ebullición y la añadimos a los chocolates picados con el robot en marcha, seguir batiendo hasta que todo esté incorporado. Yo la usé como glaseado, así que tuve que añadir unas cuantas cucharadas de nata líquida para aligerarla.

Para montarla ponemos una capa de bizcocho (blanco o negro, al gusto, obtendremos una tarta con dos capas de bizcocho blanco y una de negro y otra al contrario) pintamos con almíbar usando una brocha de silicona, no le hace falta mucha cantidad. Podríamos poner la nata montada sin más, pero yo pinté unas rayas de pasta de frambuesa en el interior de la manga e hice una espiral, para dar un toque de color y acentuar el sabor de la frambuesa. Cubrimos con lascas de chocolate blanco y ponemos un bizcocho de otro sabor encima.

Pasos

De nuevo, pintamos con el almíbar, ponemos la nata con la manga y más lascas de chocolate. Finalmente ponemos el último bizcocho y vertemos la mitad de la ganache de frambuesa y decoramos con frambuesas naturales. Llevamos a la nevera hasta que el glaseado endurezca.

Repetimos la operación con la otra tarta.

Pasos.

Tarta de cumpleaños. Ración.

Hoy os presentamos una receta que nos encanta, es original de mi marido y el ha sido quien la ha cocinado, de principio a fin. En casa el pato y el foie hace las delicias de todos. Y ya, también, me ha servido de escusa para añadir a los muchos cacharros, uno más: el sifón de cocina. De este primer uso hemos quedado muy satisfechos pues realmente la textura y la cremosidad obtenidas no se consiguen de ninguna otra forma. Esta receta queda realmente bien y está buenísimo todo. Os animamos a probar.

INGREDIENTES:

1  Magret de pato de 350 grs. aproximadamente.

Sal de setas (Especias del Mundo Xochitl)

Pimienta negra en polvo.

250 ml. vino de Oporto para hacer reducción.

Para la salsa de foie:

200 ml. de leche evaporada.

260 grs. de foie de pato micuit. (2 latas de 130 grs. cada una).

1 pizca de sal marina.

1 pizca de pimienta negra molida.

1/2 hoja de gelatina neutra.

Para la crema de Mango:

Sifón de cocina y su correspondiente carga.

400 ml. de nata vegetal.

3 cucharaditas de pasta de Mango. (anisicos)

1 1/2 hojas de gelatina neutra.

PREPARACIÓN:

Comenzaremos por preparar la crema de mango, ya que requiere al menos tres horas de frigorífico, y la salsa de foie a continuación.

Crema de mango: Ponemos en el vaso de la batidora (yo usé la Kitchen Aid) los 400 ml. de nata vegetal a la que añadimos tres cucharaditas sin colmar de pasta de mango (nosotros usamos la que nos regaló Marina.) Batimos a buena velocidad, hasta que obtengamos un color uniforme y se haya disuelto por completo la pasta de mango. Reservar.

En un bol ponemos agua fría y dejamos hidratar la gelatina, según instrucciones del fabricante.

Transcurrido el tiempo de hidratación, sacamos la gelatina y la escurrimos. Ponemos un poco de agua caliente en el bol, que no supere los 70º y diluimos completamente la gelatina.

Añadir la gelatina diluida al vaso de la batidora y batir de nuevo unos 2 minutos, para que se integre completamente.

Verter este preparado en el sifón de cocina, cerrar y colocar la carga de gas, roscándola hasta que oigamos como se inyecta el gas en el sifón. Retirar la botellita de gas y agitar vigorosamente tres o cuatro veces, de abajo a arriba. Entrar al frigorífico y mantener durante 3 horas mínimo.

Salsa de foie: Poner en el vaso de la batidora 200 ml. de leche evaporada a la que añadiremos los 260 grs. de foie de pato. Poner una pizca de sal y un poco de pimienta negra. Batir hasta obtener una crema ligera y lisa. Añadir 1 cucharada sopera de oporto (yo usé el RUBY) y seguir batiendo un poco hasta que se integren todos los ingredientes. Una vez bien batido, comprobamos la ausencia de grumos y vertemos esta salsa en un bol, ponemos en el frigorífico y reservamos. Si se quiere dar un poco más de consistencia a la salsa podemos añadir un poco de gelatina neutra. Yo puse ½ hoja. El procedimiento es el habitual. Hidratar la hoja de gelatina, disolver en agua caliente e incorporar a la mezcla, batiendo un poco más para que se mezcle correctamente con el preparado.

Magret: Para preparar el magret, lo colocamos sobre la tabla y vamos retirando, con un cuchillo afilado, parte de la grasa que contiene. Yo le quité bastante, pues para esta preparación no es necesaria toda. (De todos modos, a gusto de cada uno)

Una vez hecho, fileteamos el magret, cortando en diagonal. Calentamos una sartén, sin aceite ni grasa alguna ya que el magret lleva la suficiente, vamos poniendo los filetes de magret y retiramos conforme vayan dorando.

Reducción de oporto: Poner en un cazo pequeño los 250 ml. de vino de Oporto, calentar a fuego medio y dejar que vaya reduciendo. Mantener hasta obtener el grado de viscosidad deseado.

Montaje del plato: En el plato en que lo vayamos a servir, ponemos 4 cucharadas soperas de salsa de foie. Sobre la salsa colocamos los filetes de magret y unos granos de sal de setas. Ponemos un chorrito de la reducción de Oporto.

Sacamos el sifón del frigorífico, agitamos y ponemos un montoncito de crema de mango al lado de la salsa de foie, sin mezclar con ésta.

Decoramos con unos trazos de reducción de Oporto, y listo. A comer.

Podemos servirlo como entrante o como un primero muy ligero.