Lomo, costillas y careta de cerdo en adobo.
Costillas y Lomo en adobo.
La madre del novio de mi hija Carmen, Isabel, iba a preparar estos lomos y costillas, junto con su padre, y me invitó a su parcela para prepararlos entre las dos. Al final, lo hizo casi todo el padre de Isabel y nosotras mirábamos tan tranquilas.
Aunque en casi todos los casos se prepara igual, cada uno usa la cantidad de sal y especias que más le agrada. Este adobo es más suave que el que preparaba mi madre, María, pero nos ha gustado mucho.
Pasamos un día agradable en un lugar muy bonito, lleno de flores, árboles y plantas. Me ayudó a despejar un poco la mente y lo pasamos francamente bien.
Isabel.
INGREDIENTES:
1 lomo de cerdo.
1 papada de cerdo.
2 costillares de cerdo.
1 1/2 CS de canela.
1 1/2 CS de pimienta negra molida.
1 1/2 CS de pimentón dulce.
3 ajos pelados y machacados.
1/2 litro de vino blanco de calidad.
2 limones y 2 naranjas.
225 grs. de sal.
3 litros de aceite de oliva, aproximadamente.
10 litros de agua, aproximadamente.
PREPARACIÓN:
Colocar el lomo sobre la mesa de trabajo y lo cortamos en forma de libro (sin llegar a desprender las tajadas).
Cortamos los costillares en tres tiras, o bien, pedimos al carnicero que nos lo haga.
Lavar los limones y las naranjas y cortar por la mitad.
En un recipiente grande de plástico ponemos las especias, el vino blanco la sal y el agua. Exprimir los cítricos e incorporar. También la cáscara. Mezclar bien los ingredientes y sumergir el lomo, la careta de cerdo y las costillas. La carne ha de quedar completamente cubierta por el líquido, si vemos que falta, añadimos lo necesario. Así lo mantendremos durante 6 días, removiendo diariamente.
Transcurrido este tiempo, dejaremos secar, a ser posible colgado, en un lugar frío y seco, durante 1 día. La careta hemos de dejar durante 10 días más.
Lomo y costillas colgados, secando
Terminamos de cortar el lomo, separando las tajadas y apartamos. Cortar también las costillas.
En una sartén apropiada calentamos el aceite a fuego suerte. Freimos unas costillas y probamos el punto de sal por si fuera necesario rectificarlo. Vamos friendo el lomo, poco a poco, bajando a fuego medio. Estará hecho cuando haya perdido toda el agua que va soltando.
Padre de Isabel y yo. Listos para freír.
Friendo el lomo y las costillas.
Haremos lo mismo con las costillas.
Una vez frita toda la carne podemos colocarla en una olla lo suficientemente grande y cubrir con el aceite de la fritura. Si no falta aceite hemos de añadir aceite frito. También podemos ir colocando la carne en tarros herméticos de cristal y los llenaremos con el aceite hasta cubrir totalmente. Guardar en sitio fresco. Cuanto más tiempo lo tengamos en el aceite mejor estará.
Envasado en tarros herméticos.
El lomo podremos consumirlo en caliente o bien en frío cortado en lochas finas y servido con ali oli.
Las costillas podremos degustarlas calientes o bien, como antaño, con arroz caldoso o en guisados, como hacían nuestras abuelas.
Cubrimos con un paño limpio la careta y la pasamos al frigorífico. Para consumir, iremos cortando filetes muy finos y los haremos a la plancha.
