BACALAO CONFITADO, SPAGUETTO DE PIQUILLOS Y ESPUMA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Bacalao confitado, spaguetto de piquillos y espuma de aceite de oliva virgen
En esta ocasión también ha sido mi marido el cocinero. Esta receta es suya y el la ha cocinado. Ha seguido el camino de la cocina de las texturas, con esa espuma de aceite de oliva virgen y los spaguetto de pimientos de piquillo. El resultado ha sido espléndido. Los contrastes y las distintas texturas dan algo especial a este plato. Nos ha gustado mucho.
INGREDIENTES:(Para 2 personas)
1 porción de lomo de bacalao de unos 300 grs. aproximadamente.
Para el spaguetto de piquillos:
1 lata de pimientos del piquillo de Lodosa, de 300 grs.
3-4 hojas de gelatina neutra.
1 spaguetto kit (Consistente en 5 rollos de tubo de plástico, no tóxico, de 1 metro de longitud cada uno, sujetos con bridas plásticas, 1 biberón y 1 adaptador para sifón de Cocina. Se puede conseguir en tiendas online de utensilios de cocina y no es caro.)(Por ejemplo, se puede comprar aquí)
1 jeringuilla de plástico de al menos 10 centímetros cúbicos.
Para la espuma de aceite de oliva virgen: (Receta de Albert y Ferrán Adriá).
200 grs. de aceite de oliva virgen (Yo usé la mitad, 100 grs.).
16 grs. de GLICE (emulsificación). (Yo usé la mitad, 8 grs.).(Texturas Albert y Ferrán Adriá).
1 sifón de cocina y 2 cargas de gas (N2O).
PREPARACIÓN:
Poner el bacalao en agua fría y desalar durante 48 horas, cambiando el agua cada 12 horas.
Una vez desalado, escurrir bien, y con un paño de cocina limpio, tratar de quitar toda el agua que haya podido quedar.
Confitar el bacalao:
En una sartén de tamaño adecuado, colocar el lomo de bacalao, con la piel hacia abajo (hay quien dice que con la piel hacia arriba) y cubrir con aceite de oliva virgen. Cocinar a fuego bajo, que el aceite no llegue a sobrepasar los 70º . Si vemos que comienza a burbujear, bajaremos el fuego. En ningún momento debe hervir. Lo tendremos así durante unos 20 minutos, más o menos. Podemos ayudarnos de un termómetro de cocina si disponemos de él.
Terminada esta operación, lo colocaremos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Reservar.
Spaguetto de Piquillos:
En un bol pequeño poner agua fría e hidratar las hojas de gelatina, sobre 10 minutos. De todos modos, seguir instrucciones del fabricante.
Limpiar cuidadosamente los pimientos, quitando las semillas que pudieran contener y restos del asado a la leña, debiendo quedar completamente limpios.
Poner los pimientos de piquillo y su jugo en el vaso de la Thermomix. Añadir un poco de agua y sal. Triturar durante 5 minutos, temperatura 65º, velocidad 70. Subir progresivamente a 80 y terminar en 100. Los pimientos deben quedar pulverizados.
Añadir la gelatina hidratada y escurrida al vaso y volver a triturar unos 2 minutos, manteniendo la temperatura en 65º, velocidad 80. Dejar enfriar un poco.
Llenar el biberón con esta preparación e ir llenando los anillos de tubo plástico suministrados en el kit. Colocarlos en un recipiente que nos permita mantenerlos en posición vertical. Una vez llenos los cinco tubos con el piquillo, entrar al frigorífico en el que deberán permanecer al menos 2 horas para que gelatinice. Yo los preparé el día anterior, por lo que estuvieron en el frío casi 24 horas.
Spaguetto de pimientos del Piquillo. Detalle.
Espuma de aceite de oliva virgen:
Poner los 200 grs. de aceite de oliva virgen ( yo 100 grs.) en una cacerolita. Calentar hasta 65º y añadir los 16 grs. Glice ( yo 8 grs.). Remover con una lengua hasta la completa disolución de Glice. Apartar y dejar enfriar.
Verter esta mezcla en el sifón de cocina. Roscar la tapa e introducir 2 cargas de gas. Agitar un poco y reservar hasta el momento de empleo, a temperatura ambiente.
Espuma de aceite de oliva vírgen. Detalle.
Para sacar los spaguetto del tubo:
Insertar la boca de una jeringuilla de farmacia de, al menos, 10 cc. en uno de los extremos del tubo, inyectando aire, lo que hará salir el spaguetto. Al principio cuesta un poco pero cuando comience a salir cuidado con la presión que inyectamos ya que sale disparado y puede ir al suelo. También puede hacerse usando el adaptador para sifón y poniendo una carga de aire en el mismo, presionando la palanca con mucho cuidado.
Bacalao confitado, spaguettos de Piquillo y espuma de aceite de oliva vírgen.
Emplatar, colocando el bacalao con la piel hacia abajo, disponer los spaguetto de piquillo y, con el sifón, depositar un montoncito de espuma de aceite de oliva virgen. y a disfrutar.
Un plato de gran lujo!!! Me encanta la combinación aceite de oliva/piquillo y bacalao así que este plato me encantaría!!!
Un poco de trabajo para el espaghetto pero el resultado es espectacular!!
Besos y feliz domingo,
Palmira
Delicioso y muy completo Tocaya .Un beso!!
Sencillamente me encantó.
Seguro estaba delicioso a la foto me remito no deja de decirme comeme,que pena no poder catar un poquito con lo que me gusta el bacalao.
El pan de azafran divinisimooooooo tambien,que color mas bonito tiene.
Bicos mil wapa.
jo Mari hija como te pones, morada guapina jajaajaja vaya ricos platos, y ese pan de azafran me ha chiflado. Besucos a mogollón
Como que le está haciendo la compe a mi marido, jajajaja.
Divino el plato entero.
Voy a fijarme a ver si venden el kit de Spaghetto aquí. Me dejó loca por jugar ;-0
Besitos,
Vero