Lomo embuchado.

Esta receta es también de Isabel. La hicimos al tiempo que los lomos de orza y el torrezno.

INGREDIENTES:

2 lomos de cerdo de aproximadamente 2 kgs. cada uno.

1 paquete de especias preparadas para lomo embuchado, que venden en tiendas especializadas. Este paquete sirve para 4 kgs. de lomo.

1/4 de litro de agua.

1/4 de litro de vino blanco.

Tripa sintética de la medida del lomo.

Hilo bramante para atar.

PREPARACIÓN:

En un recipiente grande ponemos las especias y los líquidos y mezclamos. Incorporamos los lomos y vamos cubriendo los los lomos con el liquido . Hemos de tenerlo así durante 7 días, dándole la vuelta cada dos días, removiendo bien.

Transcurridos los 7 días, embutimos los lomos dentro de las tripas, atando las puntas totalmente pegadas a la carne. Pinchamos con una aguja a lo largo del lomo para que salga el aire que haya podido quedar. Debe quedar las tripa totalmente pegada a la carne.

Los colgaremos en un lugar frío y seco durante 2 meses aproximadamente, dependiendo del clima. Tiene que estar seco pero no muy duro.

Esta preparación se hace siempre en invierno.

Para su mejor conservación, podemos cortar varios trozos y guardarlos en el congelador, sacándolos conforme vayamos a consumirlo.

Lomo embuchado.

Costillas y Lomo en adobo.

La madre del novio de mi hija Carmen, Isabel, iba a preparar estos lomos y costillas, junto con su padre, y me invitó a su parcela para prepararlos entre las dos. Al final, lo hizo casi todo el padre de Isabel y nosotras mirábamos tan tranquilas.

Aunque en casi todos los casos se prepara igual, cada uno usa la cantidad de sal y especias que más le agrada. Este adobo es más suave que el que preparaba mi madre, María, pero nos ha gustado mucho.

Pasamos un día agradable en un lugar muy bonito, lleno de flores, árboles y plantas. Me ayudó a despejar un poco la mente y lo pasamos francamente bien.

Isabel.

INGREDIENTES:

1 lomo de cerdo.

1 papada de cerdo.

2 costillares de cerdo.

1 1/2 CS de canela.

1 1/2 CS de pimienta negra molida.

1 1/2 CS de pimentón dulce.

3 ajos pelados y machacados.

1/2 litro de vino blanco de calidad.

2 limones y 2 naranjas.

225 grs. de sal.

3 litros de aceite de oliva, aproximadamente.

10 litros de agua, aproximadamente.

PREPARACIÓN:

Colocar el lomo sobre la mesa de trabajo y lo cortamos en forma de libro (sin llegar a desprender las tajadas).

Cortamos los costillares en tres tiras, o bien, pedimos al carnicero que nos lo haga.

Lavar los limones y las naranjas y cortar por la mitad.

En un recipiente grande de plástico ponemos las especias, el vino blanco  la sal y el agua. Exprimir los cítricos e incorporar. También la cáscara. Mezclar bien los ingredientes y sumergir el lomo, la careta de cerdo y las costillas. La carne ha de quedar completamente cubierta por el líquido, si vemos que falta, añadimos lo necesario. Así lo mantendremos durante 6 días, removiendo diariamente.

Transcurrido este tiempo, dejaremos secar, a ser posible colgado, en un lugar frío y seco, durante 1 día. La careta hemos de dejar durante 10 días más.

Lomo y costillas colgados, secando

Terminamos de cortar el lomo, separando las tajadas y apartamos. Cortar también las costillas.

En una sartén apropiada calentamos el aceite a fuego suerte. Freimos unas costillas y probamos el punto de sal por si fuera necesario rectificarlo. Vamos friendo el lomo, poco a poco, bajando a fuego medio. Estará hecho cuando haya perdido toda el agua que va soltando.

Padre de Isabel y yo. Listos para freír.

Friendo el lomo y las costillas.

Haremos lo mismo con las costillas.

Una vez frita toda la carne podemos colocarla en una olla lo suficientemente grande y cubrir con el aceite de la fritura. Si no falta aceite hemos de añadir aceite frito. También podemos ir colocando la carne en tarros herméticos de cristal y los llenaremos con el aceite hasta cubrir totalmente. Guardar en sitio fresco. Cuanto más tiempo lo tengamos en el aceite mejor estará.

Envasado en tarros herméticos.

El lomo podremos consumirlo en caliente o bien en frío cortado en lochas finas y servido con ali oli.

Las costillas podremos degustarlas calientes o bien, como antaño, con arroz caldoso o en guisados, como hacían nuestras abuelas.

Cubrimos con un paño limpio la careta y la pasamos al frigorífico. Para consumir, iremos cortando filetes muy finos y los haremos a la plancha.

Como ya sabéis, en casa nos encanta experimentar con nuevos sabores, y más aún cuando los ingredientes no son difíciles de encontrar y el bolsillo no se resiente demasiado, que en plena cuesta de enero no está uno para derrochar. Hoy os traemos un plato típico libanés, muy sencillo de preparar y que, a pesar de ser bastante contundente, no resulta pesado ya que casi no lleva grasa y tiene un toque fresquito delicioso que le aporta la menta. A la hora de hacerlo me di cuenta de que no tenía bulgur por casa y lo sustituí por cous cous, y quedó igualmente delicioso. Mucho me temo que éste es otro de los experimentos que se quedan como receta familiar a repetir.

INGREDIENTES: (Para 6 personas)

250 grs. de cous cous.

400 de carne de pierna de cordero picada.

1 Cebolla grande rallada.

1 cucharada de mantequilla.

Sal y pimienta negra recién molida.

Ramitas de menta para adornar.

250 grs. de arroz basmati, para guarnición.

Para el relleno:

2 cucharadas de aceite de oliva.

1 Cebolla picada menuda.

200 grs. de carne de ternera picada.

Un puñado de piñones.

1/2 cucharadita de pimienta molida.

Para la salsa de Yogur:

3  yogures Griegos.

3 diente de ajo grandes, machacados.

1/2 CS de menta fresca picada.

ELABORACIÓN:

1-Preparamos el cous cous de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Añadimos el cordero, la cebolla y los condimentos. Amasamos la mezcla hasta obtener una pasta densa.

2- Para preparar el relleno, calentamos el aceite en una sartén a fuego medio. Freimos la cebolla hasta que esté dorada. Agregar la carne de ternera y la dejamos hacer, removiendo hasta que se dore. Añadimos los piñones, la pimienta de Jamaica, la sal y la pimienta. Apartar.

3- Engrasar una fuente que pueda ir al horno y extendemos una capa de carne con el cous cous. Cubrir con el relleno de ternera, presionando bien con una cuchara.

4- Ponemos trozos de mantequilla por encima. Hornear a horno precalentado a 180º , de 40 a 45 minutos, hasta que la superficie se dore.

5- Cocemos el arroz y reservamos.

6- Preparamos la salsa de yogur mezclando este con el ajo. Poner en un cuenco de servir y espolvorear con la menta picada.

Servir el Kibbeh con el arroz y la salsa de yogur aparte.

Muslos rellenos con salsa de granada y nueces.

La receta de hoy es una manera diferente de comer pollo porque la salsa de granadas le da un toque muy especial, a la vez que tenemos una receta económica y algo más ligera para cualquier día de fiesta. En nuestra casa será la comida del día de Reyes. Animaos a hacerla porque es bastante sencillita y os va a sorprender.

INGREDIENTES

para el pollo:

–          6 huevos grandes (3 de ellos cocidos y cortados en 4 láminas a lo largo)

–          6 muslos de pollo deshuesados (le pediremos al carnicero que los deshuese para rellenar, sin abrirlos del todo)

–          120 g de miga de pan mojado en leche

–          600 g de carne picada a partes iguales de ternera, magra de cerdo, pechuga de pollo y unos 70 g de jamón curado, pediremos al carnicero que nos lo pique todo

–          1puntita de cucharada de café de clavo molido

–          1 puntita de cucharada de café de pimienta negra recién molida

–          1 puntita de cucharada de café de canela molida

–          1 puntita de cucharada de café de nuez moscada

–          1 puntita de cucharada de café de sal

–          2 cucharadas soperas de vino dulce

–          2 cucharadas soperas de almendra tostada molida

–          1 puñado de piñones en remojo

–          un vaso de agua

–          un vaso de vino blanco

–          un chorrito de aceite de oliva

–          sal

para la salsa:

–          dos granadas grandes

–          3 cucharadas soperas de aceite

–          una cebolla grande picada

–          150 g de nueces picadas

–          2 cucharadas soperas de tomate triturado

–          2 cucharadas soperas de zumo de limón

–          1 cucharada sopera de azúcar

–          3 ó 4 hebras de azafrán

–          sal

–          un vaso de agua

ELABORACIÓN:

Empezaremos preparando la salsa. Freímos la cebolla en el aceite durante 4 ó 5 minutos, hasta que esté tierna; agregamos el resto de los ingredientes y sazonamos. Dejamos reducir hasta que se evapore el agua a fuego lento, trituramos y colamos. Añadimos las nueces y reservamos.

Para preparar el pollo empezaremos por poner en un bol la carne picada, la miga de pan, un poquito de sal, las especias, los huevos, los piñones, el vino dulce y la almendra y mezclamos bien hasta integrar todos los ingredientes.

Salpimentamos los muslos que han de estar bien limpios, y con una cuchara vamos rellenando muslo a muslo de la siguiente manera: ponemos una capa de carne picada, dos trozos de huevo y terminamos con más carne, así con todos los muslos. Los vamos enrollando en papel de aluminio y así evitamos el trabajo de coserlos, cerrando cada paquete como si fuese un caramelo, respetando la forma del muslo.

Muslos rellenos, envolviendo.

Horneamos a 200º durante una hora, pasado ese tiempo sacamos del horno y quitamos el papel de aluminio, regamos con el vino y un poco de aceite y volvemos a introducir al horno hasta que se doren. Desechamos el jugo de la bandeja.

Muslos rellenos, envueltos y listos para el horno.

Se pueden comer en el momento, pero para cortarlos es mejor que estén templados. Servir con la salsa de granadas y nueces.

Muslos rellenos con salsa de granadas y nueces.

A pesar de las especias y la naranja, la mezcla resulta espectacular, algo diferente y exótico. El jenjibre y los granos de pimienta rosa aportan a la salsa de naranja un sabor sutilmente especiado pero que no llega a imponerse en exceso.

INGREDIENTES: (Para 4 personas)

6 filetes de magra de cerdo (650 grs. aproximadamente)

250 ml. de caldo de pollo.

1 CS de mantequilla.

3 CS de aceite de oliva.

Sal.

Harina para rebozar.

1 cc de jengibre en polvo, o 2 de jenjibre fresco, rallado.

1 Naranja grande.

1 cucharada, de las de café con leche, de pimienta rosa.

PREPARACIÓN:

Lavamos la naranja. Cortamos tiras finas con el pelador de patatas descartando las partes blancas. Cortar a lo largo, finamente, las tiras de piel de naranja. Reservar.

Exprimir el zumo y pasar a un recipiente e incorporamos las tiras y dejamos macerar durante una hora.

Escurrir las tiras de piel de naranja y secar con papel absorbente de cocina.

Poner a calentar, en una cacerola, el aceite y la mantequilla a fuego medio. Añadir las tiras de naranja. Tan pronto como empiece a tomar color, retirar y reservar.

Subir el fuego y en este mismo aceite vamos dorando los filetes,que tenemos previamente enharinados y sazonados, por ambos lados, durante 1 minuto aproximadamente. Cubrir con el caldo de pollo, el zumo, el jengibre y bajamos a fuego medio-bajo, dejando reducir la salsa hasta la mitad.

Majamos los granos de pimienta rosa con un poco de sal e incorporamos durante los 5 últimos minutos.

Servir con la tiras de naranja que tenemos reservadas.

Otra variedad de elaboración de costillas de cerdo, de procedencia oriental cuyos sabores y matices son bastante suaves, pero si se quieren acentuar pueden aumentarse las cantidades de especias.

INGREDIENTES: (Para 6 personas).

1,400 kgs. de costillas aproximadamente, cortadas en trozos grandes.

Patatas para guarnición.

2 naranjas de zumo, cortadas en rodajas gruesas.

1 cebolla grande, cortada en tiras finas.

Majado:

2 ajos pelados.

25 ml. aceite de oliva.

Ralladura de 1 naranja.

1/ cc de canela molida.

Pimienta negra y clavo molido.

1 cc de sal.

1 CS de miel.

1 CS de salsa de soja.

6 CS de agua caliente.

1 copa de vino de Jerez seco.

PREPARACIÓN:

Poner las costillas en una rustidera, pelar y lavar las patatas, cortándolas en trozos de tamaño similar. Cubrir con la naranja y la cebolla. Reservar.

MAJADO: En un almirez majamos los ajos con la sal, añadir el agua caliente y desleimos la miel, agregando el resto de ingredientes. Mezclar todo.

Rociar las costillas con el majado y ponemos en el frigorífico, mínimo 1 hora.

Transcurrido ese tiempo lo pasaremos al horno a 200º durante una hora y media aprox. hasta que las costillas y las patatas estén doradas.

Plato tradicional y riquísimo, elaborado en toda España y cada cual a su manera, sin perder la esencia, pero con pequeñas variaciones. Yo vengo haciéndolo así desde siempre y mi madre lo hacía igual.

INGREDIENTES: (Para 8 personas)

1/2 Kg. de garbanzos.

3 morcillas y 3 chorizos.

600 grs. de gallina ( quitarle la piel).

200 grs. de hueso de espinazo de cerdo.

200 grs. de panceta salada.

100 grs. de tocino blanco.

500 grs. de codillo de cerdo.

150 grs. de hueso de rodilla de ternera.

250 de morcillo (ternera).

1 hueso de jamón serrano curado.

200 grs. de puerro.

250 grs. de zamahoria y 250 grs. de judias verdes.

1/2 Kg. de patatas.

1 rama de apio (100 gramos).

1 hoja de cardo.

Para la sopa:

Fideos, arroz o pan duro, al gusto

Ponemos en remojo los garbanzos durante 12 horas, en agua templada, junto con el hueso de jamón.

PREPARACIÓN:

Sacamos del remojo el hueso de jamón y lo lavamos quitándole todas las impurezas y lo colocamos en una olla grande junto con los demás huesos y la carne. Reservamos las morcillas y los chorizos.

Ponemos todo a cocer, cubierto de agua, a fuego fuerte y salamos. Con una espumadera ir retirando toda espuma e impurezas que se depositan en la superficie mientras cuece. Cuando el caldo esté limpio, es decir, que ya no aparece espuma, añadimos los garbanzos. (Los podemos poner dentro de una malla). Semitapamos con una tapadera y bajamos a fuego medio. Dejaremos cocer durante, al menos, 3 horas. Si vemos que falta agua, añadiremos agua caliente.

Cuando la carne esté casi cocida, limpiamos las verduras y la patata. Troceamos a tamaño mediano todas las verduras y las patatas y lo agregamos a la olla hasta terminar la cocción.

Sacar toda la carne y deshuesar, reservándola.

En una cacerola pequeña ponemos un poco caldo del cocido y hervimos las morcillas y los chorizos durante 5 minutos aproximadamente. Se hierve por separado para evitar los colores oscuros de morcilla y chorizo. Una vez cocidos, el caldo yo lo tiro, pero si alguien quiere añadirlo al resto puede hacerlo. Cada uno a su gusto.

Trocear las morcillas y los chorizos y unimos a la carne que tenemos reservada.

En otro recipiente ponemos los garbanzos con las verduras y las patatas. Reservamos.

Tomamos el caldo que necesitemos y hacemos la sopa, bien de fideos, arroz o pan duro, tal como hemos indicado al principio, al gusto de cada cual..

Como es una gran cantidad de carne, yo suelo aprovechar la que no se consume, para hacer canelones, croquetas ropa vieja.

Se sirve, como primero, la sopa.

Después, como segundo, los garbanzos con la patata y verduras y aparte, la carne.

Esta especialidad Italiana tiene en cada región un sabor distinto. Esta es una de las variantes y es la que casi siempre, cocinamos en casa.

INGREDIENTES: (Para 6 personas)

1 paquete y medio de Lasaña El Gallo ( a mi me sobró alguna plancha) (Preparar según instrucciones del fabricante).

Para el relleno:

1/2 cebolla mediana cortada en juliana.

1 zanahoria, lavada, cortada en juliana.

50 grs. de pimiento verde o rojo, cortado en juliana.

3 dientes de ajo, pelados, y laminados.

150 grs de champiñón laminado.

50 grs. de aceite de oliva.

600 grs. de carne picada (50 % cerdo y 50 % ternera)

1/2 cc de sal.

Pimienta blanca molida ( al gusto)

150 grs. de tomate natural triturado.

1 copita de vino tinto.

2 cc de albahaca picada.

Mantequilla para el molde.

4 huevos cocidos cortados en láminas.

200 grs. de queso mozzarella, cortado en filetes finos.

Para cubrir:

80 grs. de queso parmesano rallado.

2 huevos batidos.

1/8 litro de nata.

PREPARACIÓN:

Se prepara la lasaña según indicaciones del fabricante. La pasamos por agua fría y colocamos las placas sobre un paño frío.

En una sartén grande ponemos a calentar el aceite a fuego medio. Vamos poniendo la zanahoria, la cebolla el pimiento y los ajos, durante unos diez minutos. Transcurrido este tiempo, se añaden la carne, la albahaca, sal y pimienta y se mantiene al fuego durante otros diez minutos aproximadamente.

Incorporamos el champiñón , el tomate rallado y el vino tinto. Dejamos reducir hasta que desaparezcan los líquidos, sin dejar de remover para evitar que se nos agarre. Apartar y seservar.

Engrasar con mantequilla una fuente de horno, cubrir con planchas de lasaña el fondo de la fuente, de forma que cuelguen sobre el borde.

Extender 1/3 del relleno sobre la pasta, poner en la parte de arriba las rodajas de huevo duro y la mozzarella. Colocar otra capa de planchas de lasaña y seguir así, sucesivamente, hasta agotar los ingredientes.

Doblar hacia el centro los bordes colgantes de pasta y tapar con otra tira de pasta.

Mezclamos el queso parmesano, la nata y los 2 huevos batidos. Cubrimos con esta mezcla toda la preparación.

Introducir al horno precalentado a 200º y gratinar, de 20 a 30 minutos, hasta que esté dorado.

Aquí os traemos otra receta de carne bien rica, apropiada para comidas de Navidad y celebraciones con que agradar a nuestros invitados.

INGREDIENTES:

1 redondo de ternera de 2 kgs. aproximadamente. (Pedir al carnicero que os haga las incisiones del mechado y si no podréis hacerlo vosotras con un cuchillo jamonero, pinchando longitudinalmente de lado a lado).

150 grs. de bacon en lonchas finas.

Sal y pimienta blanca molida.

1 copa de Pedro Ximénez.

1/2 copa de aceite oliva.

4 zanahorias grandes.

1 puerro grande.

3 dientes de ajo pelado y entero.

1 tomate grande maduro.

1 rama de apio.

PREPARACIÓN:

Lavamos las verduras.Hacemos tiras de la zanahoria, puerro y apio. Reservamos.

Las demás verduras se trocean en grande y añadimos la zanahoria, puerro y apio que nos sobre del mechado, incluidos los ajos. Las colocamos en el recipiente que vayamos a usar la el horno.Sazonamos.

Con ayuda de un mechador, introducimos en uno de los orificios practicados en la carne, tiras de bacon, en el siguiente tiras de puerro, en otro, tiras  de zanahoria y en otro tiras de apio.

Una vez relleno, se pasa al recipiente de horno, regando la carne con el aceite de oliva. Introducir en el horno a 180º durante, aproximadamente, 1 hora y 20 minutos.

A mitad de cocción daremos vuelta al redondo e iremos pinchando la carne para que salgan los jugos.

Cuando empiece a dorar se añade el Pedro Ximénez y en ese punto si observamos que las verduras empiezan a quemarse, las vamos regando con un poco de agua.

Pincharemos la carne y cuando al hacerlo no salga sangre y solo jugo un poco sonrosado, sabremos que está en su punto. Retirar del horno.

Sacamos la carne de la late de horno y dejamos enfriar totalmente.

Añadimos un poco de agua en la lata que hemos usado para el horno y en la que están las verduras, removiendo para incorporar todos los jugos. Se pasa todo a un vaso de batidora y trituramos y luego lo pasamos por el chino.

Una vez fría, se corta la carne en filetes finos y se sirve junto con la salsa obtenida.

Esta receta es algo casi tradicional en nuestra familia y es original de mi hermano Antonio.

No he podido emplatarlo por que era un encargo de mi amiga Ana y he tenido que presentarlo tal cual como lo veis.

INGREDIENTES:

1 cochinillo de 5 kgs. aproximadamente. Pedimos al carnicero que nos lo abra sin romper la espina dorsal.

Ramas de laurel.

5 cs. de aceite de oliva

Sal y pimienta. Agua.

Para el majado:

1/2 copa de brandy

25 ml. de vinagre de vino.

1/4 de litro de vino blanco.

4 ajos pelados y partidos.

Perejil.

PREPARACIÓN:

Lavamos el cochinillo y se pinchan los ojos.

Salpimentamos por ambos lados. Reservamos. Pincharemos la piel del cochinillo con la punta de un cuchillo para evitar que se rompa la piel.

En una lata de horno de tamaño adecuado, colocamos en el fondo las ramas de laurel. Añadimos agua sin que llegue a cubrirlas. Lo regamos con cinco cucharadas soperas de aceite de oliva.

Colocamos el cochinillo sobre las ramas con la piel hacia abajo e introducimos en el horno a 180º. Vigilar que no se quede sin agua. Hornear asi durante 1 hora.

En un mortero majamos los ajos con un poco de sal y el perejil. Añadimos el brandy, el vino blanco y vinagre. Removemos todos los ingredientes y reservamos.

Transcurrida la hora de cocción, se rocía con el majado. Seguimos cociendo y vamos comprobando que la carne esté tierna (tocando con el dedo), momento en el que daremos la vuelta al cochinillo y seguimos horneando hasta que la piel esté dorada y crujiente.

A mí me tardó unas dos horas y cuarto en asarse, pero, claro está, depende del horno y del tamaño del cochinillo.