Hoy os presentamos una receta que nos encanta, es original de mi marido y el ha sido quien la ha cocinado, de principio a fin. En casa el pato y el foie hace las delicias de todos. Y ya, también, me ha servido de escusa para añadir a los muchos cacharros, uno más: el sifón de cocina. De este primer uso hemos quedado muy satisfechos pues realmente la textura y la cremosidad obtenidas no se consiguen de ninguna otra forma. Esta receta queda realmente bien y está buenísimo todo. Os animamos a probar.

INGREDIENTES:

1  Magret de pato de 350 grs. aproximadamente.

Sal de setas (Especias del Mundo Xochitl)

Pimienta negra en polvo.

250 ml. vino de Oporto para hacer reducción.

Para la salsa de foie:

200 ml. de leche evaporada.

260 grs. de foie de pato micuit. (2 latas de 130 grs. cada una).

1 pizca de sal marina.

1 pizca de pimienta negra molida.

1/2 hoja de gelatina neutra.

Para la crema de Mango:

Sifón de cocina y su correspondiente carga.

400 ml. de nata vegetal.

3 cucharaditas de pasta de Mango. (anisicos)

1 1/2 hojas de gelatina neutra.

PREPARACIÓN:

Comenzaremos por preparar la crema de mango, ya que requiere al menos tres horas de frigorífico, y la salsa de foie a continuación.

Crema de mango: Ponemos en el vaso de la batidora (yo usé la Kitchen Aid) los 400 ml. de nata vegetal a la que añadimos tres cucharaditas sin colmar de pasta de mango (nosotros usamos la que nos regaló Marina.) Batimos a buena velocidad, hasta que obtengamos un color uniforme y se haya disuelto por completo la pasta de mango. Reservar.

En un bol ponemos agua fría y dejamos hidratar la gelatina, según instrucciones del fabricante.

Transcurrido el tiempo de hidratación, sacamos la gelatina y la escurrimos. Ponemos un poco de agua caliente en el bol, que no supere los 70º y diluimos completamente la gelatina.

Añadir la gelatina diluida al vaso de la batidora y batir de nuevo unos 2 minutos, para que se integre completamente.

Verter este preparado en el sifón de cocina, cerrar y colocar la carga de gas, roscándola hasta que oigamos como se inyecta el gas en el sifón. Retirar la botellita de gas y agitar vigorosamente tres o cuatro veces, de abajo a arriba. Entrar al frigorífico y mantener durante 3 horas mínimo.

Salsa de foie: Poner en el vaso de la batidora 200 ml. de leche evaporada a la que añadiremos los 260 grs. de foie de pato. Poner una pizca de sal y un poco de pimienta negra. Batir hasta obtener una crema ligera y lisa. Añadir 1 cucharada sopera de oporto (yo usé el RUBY) y seguir batiendo un poco hasta que se integren todos los ingredientes. Una vez bien batido, comprobamos la ausencia de grumos y vertemos esta salsa en un bol, ponemos en el frigorífico y reservamos. Si se quiere dar un poco más de consistencia a la salsa podemos añadir un poco de gelatina neutra. Yo puse ½ hoja. El procedimiento es el habitual. Hidratar la hoja de gelatina, disolver en agua caliente e incorporar a la mezcla, batiendo un poco más para que se mezcle correctamente con el preparado.

Magret: Para preparar el magret, lo colocamos sobre la tabla y vamos retirando, con un cuchillo afilado, parte de la grasa que contiene. Yo le quité bastante, pues para esta preparación no es necesaria toda. (De todos modos, a gusto de cada uno)

Una vez hecho, fileteamos el magret, cortando en diagonal. Calentamos una sartén, sin aceite ni grasa alguna ya que el magret lleva la suficiente, vamos poniendo los filetes de magret y retiramos conforme vayan dorando.

Reducción de oporto: Poner en un cazo pequeño los 250 ml. de vino de Oporto, calentar a fuego medio y dejar que vaya reduciendo. Mantener hasta obtener el grado de viscosidad deseado.

Montaje del plato: En el plato en que lo vayamos a servir, ponemos 4 cucharadas soperas de salsa de foie. Sobre la salsa colocamos los filetes de magret y unos granos de sal de setas. Ponemos un chorrito de la reducción de Oporto.

Sacamos el sifón del frigorífico, agitamos y ponemos un montoncito de crema de mango al lado de la salsa de foie, sin mezclar con ésta.

Decoramos con unos trazos de reducción de Oporto, y listo. A comer.

Podemos servirlo como entrante o como un primero muy ligero.