Oct 13 2012

ELECCIÓN Y PREPARACIÓN DE LAS ESPECIAS

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ELEGIR ESPECIAS:

Al comprar especias, seleccione bayas, yemas, cortezas y semillas enteras, por ejemplo semillas de comino, cardamomo, pimienta, pimienta de Jamaica, clavo, casia, y barritas de canela, si es posible, pues de este modo mantienen su sabor y su fuerza durante más tiempo que las especias molidas, y son muy fáciles de moler. Las raíces frescas, como el jenjibre y la galanga , y el limoncillo fresco son esenciales en algunos platos y tienen un sabor muy distinto al de las versiones secas.

TÉCNICAS DE PREPARACIÓN:

Las especias se preparan de muchas maneras, según la forma de cada especia y del plato en que va a ser usada, pero el objetivo es siempre el mismo: extraer la máxima cantidad de aroma y sabor.

FRITURA EN SECO:

Este proceso, a veces llamado asado en seco,  y usado a menudo en la cocina India, aumenta el sabor de especias como comino, cilantro, hinojo, mostaza y las semillas de amapola.

Calentar a fuego medio-bajo una sartén durante 1 minuto, poner en ella las especias enteras y dejar 2-3 minutos, removiendo o sacudiendo la sartén frecuentemente para evitar que las especias se quemen, o hasta que desprendan un rico aroma.

Retirar la sartén del fuego y poner las especias en un recipiente o en un mortero para molerlas finamente.

FRITURA EN ACEITE:

A veces las especias enteras se fríen en aceite, ya sea al principio de una receta, antes de añadir otros ingredientes, o simplemente para dar sabor al aceite.

MOLIENDA:

Las especias son frecuentemente machacadas o molidas para extraer su aroma y sabor. Solamente unas cuentas de ellas, concretamente el macis,  el jenjibre y la cúrcuma secos, la canela y la casia, son difíciles de moler en casa y normalmente se compran en forma de polvo. Para que den el máximo sabor, muela las especias cuando las necesite. No lo haga nunca con más de un día o dos de antelación.

Para moler pequeñas cantidades de especias secas tipo comino, hinojo, semillas de ajowan y alcaravea o clavos, es mejor usar un mortero de porcelana. Debe moler pequeñas cantidades cada vez, no ponga más de una o dos cucharadas y efectúe  un movimiento circular al moler. Las semillas de cilantro y de pimienta de Jamaica y otras especias más duras, como el fenogreco, es mejor molerlas en un molinillo. Existen molinillos especiales para moler nuez moscada, similares a los empleados para la pimienta.

Una forma fácil de moler estas especias más duras es hacerlo usando un molinillo de café. No llene mucho el molinillo y acciónelo a ratos cortos.

Los ingredientes frescos, como el jenjibre y el ajo, y las especias más grandes, como los chiles,  se muelen usando una mano de mortero. Los morteros tradicionales indios y orientales tienen unos recipientes  agujereados o con resaltes  y son útiles para preparar mezclas de especias  en forma de pastas. Este tipo de mezclas pastosas también pueden hacerse con un robot de cocina. Si primero se cortan los ingredientes en rodajas muy finas se obtiene una pasta más suave. Si todos los ingredientes son secos, se puede añadir un poco de aceite.

RALLADO:

Las raíces frescas como el jenjibre y el rábano picante, y la nuez moscada entera, tienen que rallarse antes de su uso. Para rallar jenjibre o rábano, se pela la raíz y luego se ralla con un cuchillo o con un rallador de acero inoxidable.

Para rallar una nuez moscada se utiliza un rallador especial.

Especias como el cardamomo, el jenjibre, la enebrina y el limoncillo se majan un poco para que desprendan todo su aroma. También se maja el ajo. Las bayas de enebro y el cardamomo se majan fácilmente con una mano de mortero. También pueden colocarse en una bolsa de plástico y prensarlas con un rodillo.

(fuente: La gran Enciclopedia de las Especias, Sallie Morris y Leslie Mackley.)

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