Familia Hortelano-García In memoriam et ad honorem Mayte Hortelano
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Ago 06 2010

Pan Fino Armenio – Lavash

He aquí otra receta panadera de “El Aprendiz de Panadero”, de Peter Reinhart. Tal como nos comenta el autor en su famoso libro, se trata de un pan muy fácil de elaborar, con pocos secretos y muchas posibilidades. Eso sí, cuidado, que engancha, cuando quieres darte cuenta, te has comido media docena de triangulitos (o la forma que les dés), sin darte cuenta.

Y es que es un pan finísimo, crujiente, con el toque delicioso de las especias que lo hacen tan aromático como irresistible al paladar. Además, puedes jugar con  múltiples elaboraciones (cortes limpios o irregulares, efectos visuales con semillas y especias, diferentes grosores y grados de tostado…) y crear una panera decorativa, de alto valor estético y aromático, que será ideal para acompañar aperitivos.  El autor lo recomienda también para fiestas infantiles… Bueno, en esa línea tendrías que ver qué clase de especias les gusta a tus niños. No a todos los peques les agradan los sabores tan intensos.

En este libro, Reinhart nos sintetiza los orígenes de este tipo de panes, pero tras contrastar con otra bibliografía, creo que podríamos hacer un repaso más completo más adelante.

Respecto a la harina a emplear, yo las he probado desde las “todo terreno” o multiusos, las de fuerza media (de panadería) y esta última vez (la que os presento hoy) la he hecho con Harina panadera recia de Trigo duro. Sí, sí. De trigo duro, de los que no se suelen usar para hacer panes. Ojo, no es sémola, es Harina. Y la compro en el Amasadero. Pero bueno, que no tenéis porqué usar esta harina en concreto, podéis hacerla con cualquier otra de trigo. Me apunto como asignatura pendiente explicaros todo esto de las harinas.

Para lograr un pan finísimo y crujiente, el único secreto que alberga este pan es conseguir estirarlo hasta formar una masa fina como el papel. Yo os daré las instrucciones de Reinhart por si acaso, pero también os adelanto que no suele haber demasiado problema en esta fase de estirado. Con poquitas nociones panaderas veréis que es algo muy intuitivo.

Las semillas y especias que utilicé os las muestro en la siguiente fotografía.

Ésta vez fueron: Sésamo blanco, semillas de amapola, sésamo negro, mezcla de varias especias y comino.

Mezcla de especias compuesta por: sal marina, jengibre seco, ajo en polvo, pimiento seco, alcaravea, canela, guindilla, cilantro, pimienta, tomillo, menta y cúrcuma.

En algunos supermercados encontraréis mezclas de especias ya preparadas, en envases con molinillos incorporados para que podáis molerlas al instante. Pero la verdad, si no os queréis complicar, con cualquiera de vuestras especias básicas os arreglaréis perfectamente.

 

INGREDIENTES

  • 190 g de harina de panadería, según el autor (puedes usar harina de uso común)
  • 4 g de sal
  • 1,5 g levadura instantánea (seca)
  • 22 ml de miel
  • 14 g de aceite vegetal (yo, de oliva)
  • 90 – 120 ml de agua (siempre utilizo agua mineral). Es muy posible que no tengas que usarla toda, según el tipo de harina que uses (unas absorben más agua que otras). 

OBSERVACIONES. Como utilicé harina de trigo duro, corregí ligeramente la fórmula. La que os doy es la fórmula original. Pero vamos, que si queréis las proporciones para hacer la receta con Harina panadera recia os las doy, no tiene ningún misterio.

 

PREPARACIÓN

  1. Mezcla en un cuenco todos los ingredientes. Recuerda que la levadura y la sal no deben entrar nunca en contacto directo. Y recuerda también que el agua tendrás que añadirla poco a poco; es posible que no la necesites toda. Como siempre, dale un poco de tiempo a la harina, para que absorba el agua. Enseguida “te dirá” si necesita más o no. Tienes que formar una bola consistente, pero no una piedra, así que si necesitas más agua, añádela.
  2. Enharina ligeramente la superficie de trabajo y amasa 10 minutos. ¿Objetivos?: que la mezcla quede bien homogénea, que obtengas una masa medianamente consistente (el autor sitúa la consistencia de la masa entre la del pan francés y la de los bagels), lisa, nada pegajosa, ligeramente elástica. Ahora pon la bola en un cuenco engrasado con aceite, imprégnala bien, cubre el recipiente con film o un trapo y déjala fermentar hasta que doble su volumen (unos 90 minutos, o el tiempo que necesite). ¿Prefieres terminar el pan mañana?. Puedes retardar la fermentación, dejando la masa en la nevera toda la noche. Al día siguiente, la sacas y esperas a que “se despierte” (ese será un tiempo extra, a sumar al de la fermentación) y ya irá fermentando y doblando su volumen.
  3. Una vez haya doblado el volumen, pulveriza o extiende un poco de aceite sobre la superficie de trabajo y vuelca la masa sobre ella. Vé presionando con las manos buscando formar un cuadrado. Esparce un poquito de harina sobre la masa y pásale el rodillo a fin de estirarla hasta lograr que sea tan fina como el papel (puede ser un pelín más gordita, la verdad). En lugar de hacer un cuadrado, yo diría que es más práctico darle directamente la forma del papel de horno (o lo que uses para hornear) que vayas a emplear.
  4. Sólo si tienes problemas en el estirado. Si notas que la estiras y se vuelve a encoger y ésto se repite y se repite, se debe a que el gluten todavía no está relajado. Tranquilidad, ¡no va a poder más que tú!. Estira la masa, para de vez en cuando y deja que el gluten se relaje. Una masa en ese punto de estabilidad que buscamos, es muy fácilmente reconocible: aprieta un poco y deja la marca de tu dedo; si la marca de tu dedo se queda ahí, la masa está lista. Si la marca de tu dedo desaparece, hay que esperar a la relajación del gluten. En esta receta concreta puede ayudarte levantar la masa estirada de la encimera para airearla. Luego, ponla de nuevo en su lugar, tápala y deja reposar un poco. Vuelve a estirar hasta lograr el grosor que buscamos y deja que se relaje otros 5 minutos.
  5. Lista y estirada la masa, colócala sobre papel de horno (o lo que suelas utilizar). Con un cortapizzas, repasa la forma y elimina los bordes (ver fotografía), dando la misma forma que tu papel de hornear. Pulveriza agua (o pásala con brocha suavemente) sobre la masa, para que se adhieran las semillas. Esparce hileras de hierbas, especias, sales, semillas o mezclas a tu antojo, cuidando que la cantidad no sea muy grande, pues los aromas se potencian en el horneado. Puedes apretar con las manos para mejorar la adherencia de estos ingredientes a la masa y evitar posibles levantamientos de la misma, causados por la adición de agua.
  6. Puedes hornear la placa de masa sin cortarla. Una vez horneada y fría, rómpela con las manos y obtendrás trozos irregulares, que crean un bonito efecto. Las que ves en las fotografías, están cortadas antes de hornear. Con un cortapizzas, practica cortes limpios (en diagonal, triangulares, etc…). No necesitas separarlos, eso ya lo hacen ellos solitos en el horno.
  7. Introduce en el horno precalentado a 175ºC, sin ventilación, con calor arriba y abajo, en posición intermedia. Hornea unos 15 – 20 minutos… relativamente. Hasta que adquieran color dorado por la parte superior (puede que necesites subir la bandeja los últimos minutos). Deja enfriar 10 minutos sobre la misma bandeja del horno (no en rejilla), sírve y disfruta.

 

 

16 Comentarios to “Pan Fino Armenio – Lavash”

  1. Cavaru dice:

    Sí que tiene que estar bueno este pan y se vé fácil de hacer,mi hijo viendo la receta ya me ha dicho que lo tengo que hacer.Anoto la receta y a ver si me sale al menos la mitad de bien que a tí.
    Un beso y buen fin de semana.

  2. Mayte Hortelano dice:

    Jajaja!! pues si te lo pide así tendrás que hacerlo entonces!. Por supuesto que te saldrá, ya verás!.

    Besicos!

  3. Itzi dice:

    TREMENDÍSIMO cómo te ha quedado.
    Ójala me lanzara a hacerlo.

    Muak.

  4. Mayte Hortelano dice:

    Lánzate que es fácil!. Cambio trocitos de este pan por una de tus brochetas??. Jijiji… Muackis!.

  5. luisa dice:

    tiene una pinta estupenda.. en breve creo que lo hare … me gusta.. un saludito…

  6. Mari Carmen dice:

    QUE PAN MAS ORIGINAL,TIENE QUE ESTAR BUENISIMO,GRACIAS GUAPA MUAAAA

  7. Gaby dice:

    Que pinta y que lujo de pan, me encanta!
    besos
    Gaby

  8. jose manuel dice:

    Que bien te ha quedado este pan, es una receta que nunca me he atrevido a hacer. Te ha quedado estupenda.

    Es cuestión de animarse.

    Saludos

  9. Me he quedado gratamente sorprendida con tu pan, y con las fotos, guauuuu, muy buen trabajo!

  10. Mayte Hortelano dice:

    Gracias!. Pues estos es de los que hay que darse el gustazo de probar, aunque sea una vez!.

    Como dice Jose Manuel, todo es cuestión de animarse!!.
    O parece más difícil de lo que es… o que yo soy muy atrevida (o las dos cosas,jejeje).

    Abrazos y buen fin de semana!

  11. Hilmar dice:

    Es una belleza de pan!!! y seguro que es adictivo, cómo no serlo!! yo creo que me comería todos esos triangulitos tan crujientes en un descuido, jiji.
    Tomo nota de esta receta.
    un abrazo y feliz fin de semana,

  12. Tiene buena pinta. Un saludo.

  13. Simone B dice:

    A mi pareja le encantan los panes diferentes así que probaré con éste..eso sí..cuando tenga un rato porque lo de amasar lleva su dedicación..

    Besitos guapa;)

  14. Mayte Hortelano dice:

    Gracias Hilmar, Carlos y Simone, por pasaros por aquí.

    Me encantaría pasarme por todos y cada uno de vuestros blogs, pero últimamente (no es que esté de vacaciones, ojalá!) no tengo tiempo de nada…
    Quizá en unos días pueda recuperar mi ritmo normal…

    Mis disculpas y un abrazo para todos!!

  15. Pedro Saiz dice:

    Te han quedado perfectos, muy buenos, tomo nota.
    Hasta la próxima, un abrazo y feliz finde.

    Pedro

  16. copia cocina dice:

    Que maravilla de pan,besos!!

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