Dada mi afición por la cocina exótica y concretamente la árabe y aprovechando que mi amiga Mari Nieves está casada con un Egipcio, he ido comprándole diversos complementos: tajine, platos decorados, etc.

Como tengo placa vitrocerámica he tenido que comprar un difusor del calor, ya que no se debe poner directamente el barro del recipiente en contacto con el fuego de la vitro.

Cuando se vaya a utilizar el tajine por primera vez:  Limpiar el tajine con agua caliente y seguidamente secarlo con un paño.

Cortar una cebolla por la mitad, frotar el tajine con una de las mitades y dejarlo reposar durante varias horas. Seguidamente lavar con agua caliente y detergente.

Después de cada uso: Lavar el tajine con detergente y agua caliente y secarlo con un paño. No debe dejarse el tajine en el agua durante demasiado tiempo para no debilitar el material de que está hecho.

Esta receta la hemos sacada del libro «La Cocina Árabe»  «Tajines», de Manali Albert, colección La Cocina alrededor del Mundo.

Este libro me gusta mucho, tanto por las recetas como porque cita fielmente las cantidades y procesos exactos.

Imagen cedida por Isabel Gallego.

INGREDIENTES: (Para 6 personas)

800 grs. de ternera. (También se puede hacer con cordero).

1 cc de jengibre en polvo.

1 cc de semillas de cilantro.

4 cucharadas de aceite de oliva.

2 tomates, picados muy finos.

200 grs. de cebolletas.

200 grs. de champiñones pequeños.

8 corazones de alcachofas.

12 aceitunas rellenas de pimiento.

1/2 vaso (de los del vino) de zumo de limón. (Yo la próxima vez le pondré menos).

1 puñadito de perejil picado.

2 cc de harina.

Sal y 1/2 cc de pimienta.

PREPARACIÓN:

Cortar la carne en trozos de 3-4 cms, salpimentándolos y poniéndolos en una cazuela o tajine junto con el jengibre, el cilantro y el aceite. Cubrir con agua, tapar y cocer a fuego medio durante 45 minutos, removiendo de vez en cuando y añadiendo agua durante la cocción si fuera necesario.

Mientras tanto, preparar los tomates, las cebollas, los champiñones y las alcachofas. Lavar, pelar y trocear las alcachofas.

Una vez cocida la carne, sacarla de la cazuela y reservar.

Añadir la verdura a la cazuela, cubrir con agua, tapar y cocer durante 10 minutos más.

Agregar las aceitunas, el zumo de limón y el perejil.

Durante la preparación de toda esta receta debemos controlar constantemente el fuego. Cuando rompa a hervir, bajarlo y cuando deje de hervir subirlo.

Quitar la tapa a la cazuela y reducir a una salsa untuosa. Poner la carne de nuevo en la cazuela con cuidado de no aplastar la verdura.

Desleir la harina con un poco de agua fría, añadirla a la salsa  y cocer a fuego lento durante unos minutos hasta que espese.

Rectificar el punto de sazón si fuera necesario.

Montar el plato, decorar con las aceitunas y espolvorear con un poco de perejil picado.

De todas las empanadillas, las borekas son las más sencillas y populares. En realidad se trataba de un plato Turco que adoptaron los judíos que salieron de España en 1492 e incorporaron a la cocina Sefardí

Receta del libro La Cocina Sefardí, del Rabino Robert Sternberg , editado por Zendera Zariquey.

INGREDIENTES: (Para 30 unidades de, aproximadamente 28 grs.)

Para la masa:

3/4 taza de aceite de cacahuete o maíz. (Yo puse de girasol).

1 y 1/4 de taza de agua fría.

1/2 cucharadita de sal.

4-5 tazas de harina.

1 huevo batido con una cucharada de agua fría.

Semillas de sésamo (opcional).

Gomo de queso blanco: (Relleno de queso blanco).

1/4 de queso blanco kasseri o feta.

1 huevo batido.

1 cucharada de perejil fresco, picado fino.

1/2 cucharada de hojas de menta picada fina.

1/2 cucharada de hojas de eneldo, picado fino.

Sal y pimienta blanca recién molida.

Mezclar todos los ingredientes hasta formar una pasta y usar según se indica en la receta.

Gomo de carne: (Relleno de carne).

1 y 1/2 cucharada de aceite de oliva.

1/2 cebolla mediana pelada y picada fina.

1 diente de ajo mediano, pelado y picado fino.

1/4 Kg. de ternera magra picada.

1/8 de taza de arroz hervido y frío, o de puré de patata. (yo puse 2 CS de puré de patata).

1 Pizca de canela molida y otra de clavo molido.

Sal y pimienta negra recién molida.

PREPARACIÓN:

1- Calentar el aceite en una sartén a fuego medio-alto y saltear la cebolla hasta que queda blanda y transparente (unos 5-7 minutos). Bajar el fuego, añadir el ajo y dejar hacer 1 minutos más.

2- Agregar la carne y sofreír hasta que no quede ningún resto de color sonrosado.

3- Retirar del fuego y añadir los ingredientes restantes. Mezclar y dejar a temperatura ambiente.

Seguir según indica la recetas.

Para la masa:

1- En un cazo, poner el aceite, el agua y la sal a fuego fuerte para que dé un hervor. Retirar la fuego y verter en un bol.

2- Agregar la harina y mezclar todo junto hasta conseguir una masa suave y elástica. Al añadir la harina, la mezcla se enfría y se puede manipular mejor con las manos. Si fuera necesario,  añadir más harina hasta alcanzar la consistencia correcta. Cubrirla masa con un paño húmedo y dejar reposar 30 minutos como mínimo. La podemos tener hasta un par de horas.3- Mientras se está trabajando, hay que procurar tener a mano un bol con agua fría y el o los rellenos. Para hacer las borekas, tomar una nuez de masa, hacer una pequeña bola con ella y dejar sobre una fuente o encimera. Hacer lo mismo con el resto de la masa. Tienen que salir unas 30 bolas de masa. Cubrir con un paño húmedo.

4- Tomar una de las bolas, aplanar y hacer círculos y rellenar con una cucharada colmada del relleno que se haya elegido.

5- Doblar la boreka por la mitad de manera que su forma sea la de una media luna alargada. Mojar el borde de la boreka con agua fría para que no se abra y marcándolo con los dientes de un tenedor, haciendo un poco de presión.

6- Poner papel vegetal en dos bandejas aptas para el horno e ir colocando las borekas una a una, separadas entre si. Precalentar el horno a 200º.

7- Mientras se va calentando el horno, pintar las borekas con huevo batido. Yo le puse semillas de sésamo solo a uno de los rellenos para distinguirlas del otro. Hornearlas durante 25-30 minutos hasta que se hayan dorado. Las borekas se sirven calientes o a temperatura ambiente. Estas empanadillas se conservan durante horas sin refrigeración y varios días si se refrigeran.

Esta receta es para 4-5 personas. La he sacado del Gran Libro de Cocina Española, de Juan Mujal Roig. Es uno de los primeros libros de cocina que compré cuando me casé y lleva en mi casa 37 o 38 años.

INGREDIENTES:

500 grs. de bacalao seco.

500 grs. de tomate natural triturado.

250 grs. de cebolla.

Pimiento morrón.

2 dientes de ajo.

1 dl. de aceite de oliva.

3 cucharadas sopera de harina.

1 cc. de pimentón.

5 huevos.

Pimienta.

Hebras de azafrán.

Perejil, laurel y sal.

PREPARACIÓN:

En una cazuela con aceite se fríe  el bacalao, una vez desalado, cortado a trozos regulares y pasado por harina. Retirar y reservar.

Colar el aceite y poner en una cazuela de barro (quienes tengan vitrocerámica, deben usar un difusor, como he hecho yo). Subir el fuego y cuando el aceite este caliente  bajar a fuego suave y dejar así durante toda la cocción.

Se añade la cebolla picada y una hoja de laurel.

Mientras tanto hacemos una picada con el ajo, el perejil, pimentón y el azafrán. Cuando la cebolla esté dorada se añade el majado. Remover para mezclar todos los ingredientes, añadimos todo el tomate y sazonamos con sal y pimienta. Vamos colocando los trozos de bacalao con la piel hacia abajo y cocinamos durante 1 hora, más o menos, hasta que el aceite suba a la superficie.

Colocamos los huevos sobre los trozos de bacalao y encima unas tiras de pimiento. Gratinamos durante 5 minutos hasta cuajar los huevos.

Esta receta es de la Abuela María. La preferida de hijos y nietos. Son fáciles de hacer y el resultado es inmejorable.

INGREDIENTES: ( 34 unidades)

1/4 Kg. de coco rallado.

1/4 Kg. de azúcar.

3 Huevos grandes.

Ralladura de un limón pequeño.

Cápsulas de papel.

1 Huevo batido para pincelar.

PREPARACIÓN:

Montar las claras a punto de nieve, añadiendo el azúcar de dos en dos cucharadas soperas, hasta terminarla.

Añadir el coco y la ralladura de limón, poco a poco, de forma envolvente para evitar que bajen las claras.

Con las manos vamos formando unas bolitas, sin trabajar apenas la masa, y las depositamos en las cápsulas.

Pintar con huevo batido y horneamos, a horno precalentado a 180º, sobre 12-15 minutos, hasta que se doren.