Aprovecho esta simpática tarjeta, original de mi cuñada Isabel ( con su permiso, claro está), para desearos a tod@s una Feliz Nochevieja y un año 2014 lleno de venturas y que os colme todos los deseos, expectativas y todo lo que queráis conseguir.
El otro día, hablando con mi hermana Pilar, me recordó esta receta de mantecados que hacía mi madre. El olor y el ambiente que se crea me han transportado a mi infancia. Son francamente deliciosos.
INGREDIENTES:
325 grs. de manteca de cerdo.
250 grs de azúcar.
2 yemas grandes de huevo.
500 grs. de harina.
1 huevo batido y azúcar para pincelar.
Ralladura de 1/2 limón.
PREPARACIÓN:
Fundir la manteca en el microondas, a potencia suave, solo para que quede líquida. ( o en un cazo a fuego suave).
Pasar a un recipiente la manteca líquida, el azúcar y las dos yemas. Mezclar bien y añadir la ralladura de limón y toda la harina.
Amasar a mano hasta obtener una masa homogénea. Poner sobre la mesa de trabajo, estirar y dar forma con los cortadores. Colocar los mantecados en una bandeja de horno, sobre papel vegetal. Pincelar y poner azúcar por encima de forma generosa.
Hornear 200º, horno precalentado, sobre unos 15 minutos. Dejar enfriar completamente antes de retirarlos de la bandeja.
Mezcla de especias para barbacoa, al enebro.
Esta fuerte mezcla de especias es perfecta para condimentar pechugas de pato y carne de ternera, venado y avestruz. Para la marinada se mezcla esta mistura con un vasito de ginebra, un par de chalotas picadas y unas ramitas de romero.
INGREDIENTES:
2 cucharadas de bayas de enebro.
1 cucharadita de pimienta negra.
1/2 cucharadita de sal.
1 cucharada de pimienta de Jamaica.
1 cucharada de azúcar moreno oscuro. (Yo puse claro).
PREPARACIÓN:
1- Como ya venimos diciendo en todas las entrada referidas a especias, tostaremos las especias en grano, en una sartén, en seco, cuidando que no se quemen y hasta que desprendan esos aromas embriagadores. Poner rápidamente en una plato o fuente pequeña, separándolos entre ellos para evitar que continúe la cocción.
2-Moler finas la bayas de enebro, la pimienta negra, la pimienta de Jamaica junto con la sal. Luego, añadir el azúcar y volver a moler para mezclar bien. Si no se va a usar de inmediato, guardar en frasco que cierre herméticamente.
3- Para usar esta mixtura, frotaremos con ella la carne en crudo, justo antes de asarla. Según nos guste, podremos poner más o menos cantidad, aunque recomendamos moderación.
Ingredientes mezcla de especias.
La receta que traemos hoy es del cuaderno de mi prima Pilar, de Mahora, que data del año 1952, aunque las recetas son mucho más antiguas. Contiene muchas, que ya iré haciendo. La mayor dificultad que entrañan es que las cantidades vien en libras, onzas, cuartillos, jícaras, etc, y hay que buscar las equivalencias. Aún así merece la pena y que todo este legado culinario no se pierda.
INGREDIENTES:
690 grs. de aceite de oliva de 0,4.
125 ml. de aguardiente ( anís seco).
250 grs. de azúcar.
El jugo de una naranja grande y su ralladura.
1 punta de cc. de bicarbonato amónico.
Harina sin tasa. Sobre 800 grs. que quede la masa dura.
1 huevo batido y azúcar para cubrir.
PREPARACIÓN:
Ponemos los líquidos en un recipiente grande, batimos un poco y añadimos el azúcar, harina, ralladura y el bicarbonato amónico.
Amasar hasta obtener una masas consistente. Pasar a la mesa de trabajo y estirar la masa y con los cortadores vamos dándoles la forma que deseemos a nuestros sequillos.
Pincelar con el huevo batido y cubrir de azúcar.
Hornear a 200º horno precalentado, sobre unos 15 minutos o hasta que adquieran un color dorado.
Mezcla de especias Cajún
El nombre Cajún viene de la palabra «Acadian», por los pobladores franceses que abandonaron Canadá cuando la ocuparon los ingleses en 1755. Los colonos se establecieron en Louisiana , y fue allí donde comenzó el intercambio culinario entre criollos y franceses. Esta mixtura se usa como condimento en la receta del jambalaya y el gumbo y en pescados, carnes o pollo. Si se prepara la mixtura con antelación, hay que guardar los ingredientes secos en un recipiente. Cuando sea necesario se pican el ajo y la cebolla y se incorporan a las especias.
Yo he optado por poner ajo en polvo, que preparamos nosotros mismos y cebolla en polvo de la que hay en frasquitos, en los supermercados.
INGREDIENTES:
2 cp pimentón picante (puede ser ahumado, de la Vera)
2 cp de pimentón dulce.
2 cc de pimienta negra molida.
2 cc de comino molido.
2 cp de cebolla seca en polvo.
2 cp de tomillo seco en polvo.
2 cc de ajo seco en polvo.
2 cp de orégano seco.
2 cp de mostaza seca.
2 cc de chile en polvo (Yo he usado Cayena molida).
PREPARACIÓN:
1- Como todas las especias que utilizamos son el polvo, no es preciso el paso de tostarlas en seco.
2- Mezclamos todas las especias y podemos ponerlas en un molinillo de café o robot para homogeneizar la mezcla y hacer que el orégano y el tomillo se pulvericen aún más.
3- Si usamos cebolla fresca y ajo crudo, no los incorporaremos a la mezcla hasta el momento de su uso. Bastará, en ese momento, incorporarlos a trocitos pequeños y molerlos de nuevo en un molinillo o robot.
En nuestro caso, como van el ajo y la cebolla en polvo, los hemos incorporado desde el principio. Si no vamos a utilizarlos de inmediato, guardaremos la mixtura en un frasco que cierre herméticamente.
Receta de GRAN ENCICLOPEDIA DE LAS ESPECIAS, de Sallie Morris y Lesley Mackley.
Especias para hacer Cajún.
Stollen, corte
Es un pan dulce de frutas y especias, relleno de Mazapán, típico de Austria. Se prepara en Navidad, pero es delicioso en cualquier época del año, caliente o frío, o tostado y con mantequilla.
Yo tenía esta receta pendiente de hacer y la verdad es que merece la pena. Probadlo.
Esta receta es de LA GRAN ENCICLOPEDIA DE LAS ESPECIAS, de Sallie Morris y Lesley Mackley.
INGREDIENTES: (Para 10 personas)
50 grs. de pasas de Corinto.
75 grs. de uvas pasas.
40 grs. de trocitos de corteza de frutas confitadas.
40 grs. de cerezas confitadas, enjuagadas, escurridas y a trozos.
2 CS de ron.
50 grs. de mantequilla.
175 ml. de leche.
25 grs. de azúcar granulado.
375 grs. de harina blanca de fuerza.
0,25 cc de sal.
0,25 cc de nuez moscada en polvo.
0,25 cc de canela en polvo.
Las semillas de 3 cardamomos, sin la vaina.
1 sobre de levadura seca rápida Royal.
La corteza rallada de 1 limón.
1 huevo batido.
40 grs. de almendra fileteada.
Masa de mazapán.
Mantequilla derretida para untar.
Azúcar glas para espolvorear.
Papel vegetal.
Para el Mazapán:
150 grs. de almendra molida.
120 grs. de azúcar glas.
1 clara de huevo grande.
PREPARACIÓN:
Mazapán:
En un cuenco se bate ligeramente la clara de huevo, se agrega el azúcar mezclando bien y por último la almendra. Con una cuchara mezclamos bien hasta obtener una pasta. Colocamos esta masa sobre papel vegetal y enrollamos formando un cilindro, de unos 20 cms de largo. Lo pasamos al frigorífico y reservamos.
Mazapán
Para el Bollo:
1- Poner las uvas pasas, las pasas de Corinto, las cortezas confitadas y las cerezas en en un bol. Mezclar con el ron y reservar. Mezclar la mantequilla, la leche y el azúcar en un cazo y calentar a fuego lento hasta que el azúcar se haya disuelto y la mantequilla derretido. Dejar enfriar un poco. ( Yo lo hice en el microondas).
2- Tamizar la harina, la sal, la nuez moscada y canela. Machacar las semillas de cardamomo y añadirlas a la mistura de harina. Añadir la levadura. Hacer un volcán en el centro y verter la mixtura de leche, la corteza de limón rallada y el huevo batido. Mezclar hasta obtener una masa blanda.
3- Poner la masa sobre una superficie enharinada. Con las manos enharinadas, trabajar la masa sobre unos 5 minutos. Si queda muy pegajosa, añadir algo más de harina. Añadir la fruta en remojo y la almendra fileteada y mezclarlo hasta incorporarlo bien en la masa.
Stollen, masa.
4- Poner la masa en una ensaladera limpia, untada con mantequilla o espolvoreada de harina. Tapar con película transparente y dejar en reposo en un lugar cálido durante unas 3 horas, hasta que haya doblado de tamaño.
Stollen, masa.
5- Poner la masa sobre una superficie enharinada. Trabajarla durante 1 o 2 minutos y luego extenderla en forma de cuadrado, de 25 cms. de lado. Poner el rulo de mazapán en el centro de la masa. Doblar uno de los lados, cubriendo el mazapán y hacer lo mismo con el otro lado, solapándolos en el centro.
Sellar bien los extremos (yo lo hice con un poco de agua).
6- Poner esta especie de brazo de gitano, con la costura debajo, sobre una placa de horno con papel vegetal. Tapar con papel film y dejar reposar hasta que doble su tamaño. Precalentar el horno a 190º ( Gas nº 5).
7- Hornear el Stollen durante 40 minutos o hasta que esté dorado y suene a hueco al golpearlo por debajo. Untarlo generosamente con mantequilla fundida y cubrirlo con azúcar glas.
Stollen terminado
Para merendar.
Para merendar
Buenísimo.
Mezcla de especias » Baharat «
Baharat es una mezcla de especias del norte de África que también se utiliza en el Líbano, Siria, Turquía, Israel y Jordania.
Baharat simplemente significa » especias « en árabe. Esta mezcla se utiliza a menudo para el cordero, pero es un potenciador del sabor de uso múltiple, tanto para el pescado, pollo y carne, como para salsas de tomate y sopas. Su preparación depende de la zona geográfica y, por supuesto, del gusto personal de quien la prepara.
Es buen aditivo para los platos de lentejas, pilafs e incluso puede animar un pastel de carne. Nos resulta útil frotarlo sobre cualquier ingrediente a la barbacoa. Una mezcla tradicional baharat se utiliza de manera similar a la forma en que los indios usan garam masala y puede ser utilizado como un potenciador de sabor final, después de terminada la preparación. También es comúnmente añadido a la sartén con un poco de mantequilla para dispersar los sabores antes de freír.
El baharat estilo turco es similar a las versiones árabes, pero a menudo incluye la menta. Los cocineros en Turquía utilizan esta mezcla como un condimento de uso múltiple para platos de carne y pilafs y platos de verduras. Excelente para condimentar el cordero antes de asar a la parrilla.
INGREDIENTES:
1 cp de semillas de cardamomo (sin las vainas)
2 cp de clavos de olor.
1 cp de pimienta negra en grano.
2 cp de semillas de cilantro.
1 cp de cúrcuma en polvo.
1/2 cp de nuez moscada recién molida.
2 cp de pimentón dulce (puede ser pimentón ahumado, de la Vera).
2 cp de pimentón picante (también puede ser de la Vera).
1/2 de chile en polvo (Puede ponerse Cayena).
1 trocito de canela en rama (unos 5 cms.)
Especias para preparar Baharat.
PREPARACIÓN:
Como ya hemos dicho en anteriores posts sobre especias, éstas deben adquirirse individualmente, bien en hojas secas o frescas y/o en semillas.
Una vez preparadas las cantidades de cada una de las semillas incluidas en los ingredientes, las pondremos en una sartén, en seco, a fuego medio-bajo, para tostarlas ligeramente. No debemos permitir que exploten ni que tomen color marrón. Solamente han de dorarse un poco y notaremos un delicioso aroma indicándonos que están en su punto.
Las dejamos enfriar en una fuente aparte, lo más espaciadas posible para que no siga la cocción.
Una vez frías, las pondremos en un molinillo de café, thermomix, etc. para molerlas finamente. Debe quedar un polvo suave. Seguidamente guardamos en un tarrito con cierre hermético.
Y ya tenemos listo nuestro Baharat.
Una receta para esta Navidad, sin grandes ostentaciones y muy sencilla y económica. Sin embargo con un aspecto muy de fiesta y que, por supuesto, está buenísimo.
INGREDIENTES:
2 planchas de hojaldre de 250 grs. cada una. (Yo lo compré congelado).
100 grs. de Huevas de Trucha.
350 grs. de salmón fresco, cocido, limpio de espinas y piel, desmenuzado.
1 huevo batido para pincelar.
Papel vegetal.
Sal y eneldo (en polvo) al gusto.
Para la bechamel:
2 cs de aceite de oliva.
1 cs de harina, colmada.
1 vaso de los de agua, mitad de leche y mitad del caldo de cocción del salmón.
PREPARACIÓN:
Cortar las hojas de hojaldre en seis porciones de igual tamaño. Pinchar con un tenedor y en dos de ellas, sin llegar a profundizar, hacer unos cortes formando unos rombos. Estas dos serán las que vayan en la parte de arriba.
Poner tres porciones en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, pincelar con huevo batido, y a horno precalentado a 200º, hornear durante 15 minutos aproximadamente, hasta que haya dorado. Repetir esta operación con las tres porciones de hojaldre restantes. Reservar.
Bechamel:
Hacer una salsa bechamel, cada uno como tenga por costumbre, pero ha de quedar un poco espesa a fin de evitar que salga el relleno por los lados.
Agregar el salmón a la bechamel y mantener caliente.
Montaje:
Ponemos una hoja de hojaldre, cubrimos con la salsa bechamel y ponemos por encima unas cucharaditas de caviar de trucha. Ponemos encima otra hoja de salmón y repetimos la operación anterior. Finalmente colocamos la hoja decorada y queda terminado.
Como hemos preparado seis porciones de hojaldre, repetimos el proceso hasta terminar un segundo milhojas.
