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Estas entradas normalmente las publicamos en la Sección Revista. En esta ocasión, por un problema con el cargador de imágenes lo publicamos aquí. Seguiremos con las especias con el fin de que podáis tener una guía de identificación y uso de las mismas. Esta fotografía de cabecera es de fichas.infojardin.com, tal como se ve en el pie de foto.

NOMBRE BOTÁNICO: Anethum graveolens       FAMILIA:  Umbelíferas.

Se cree que el nombre anglosajón de esta especia (drill) proviene de la palabra noruega (dilla), en referencia al efecto calmante que una infusión de eneldo tiene en los niños llorones. Lo usaron Griegos y Romanos; en la Edad Media le atribuyeron propiedades mágicas, se usó en hechizos, pociones amorosas y como afrodisíaco.

USO CULINARIO:

Las semillas de eneldo se encuentran en las conservas de pepinos. Las semillas de eneldo trituradas combinan con pescado: añadir un poco de eneldo a una salsa cremosa para un pastel de pescado o mezclar con yogur  y una cucharada de cebollino cortado y servir para acompañar salmón fresco o filetes de bacalao. El eneldo es muy útil en recetas a base huevo, como la mayonesa. Con vinagre de eneldo o semillas de eneldo trituradas se hace una vinagreta para ensaladas de pescado o de patata, cebolla y zanahoria y repollo, añadiendo unas hojas como adorno. También se aromatiza con eneldo el pan o se acompaña una sopa de verduras  o una sopa de tomate.

AROMA Y SABOR:

El eneldo tiene un bouquet dulce y aromático : el sabor recuerda un poco a la alcaravea y es ligeramente amargo, aunque en absoluto desagradable.

Compre las semillas enteras, que se conservan muy bien si se guardan lejos de la luz directa fuerte. El eneldo Indio o Japonés es más claro y delgado que el occidental.

Eneldo seco y molido y ramitas de Eneldo fresco.

TRUCOS DE PREPARACIÓN:

El Vinagre de Eneldo es fácil de preparar: Poner 2 cucharadas de semillas de eneldo en un tarro de conservas pequeño. Echar por encima vinagre de vino blanco y cerrar. Dejar el tarro en un lugar frío y con poca luz durante 2-3 semanas, colarlo y usarlo para vinagretas y salsas.

Información recopilada de la Enciclopedia de las Especias de Sallie Morris y Lesley Mckley

INGREDIENTES:

2 Codornices limpias.

1 CS de miel.

Semillas de sésamo sin tostar.

Níscalos ( al gusto).

Papel vegetal.

Sal y aceite de oliva.

Majado:

1 ajo pelado y majado.

1 ramita de perejil.

1 pizca de cominos molidos.

1 pizca de pimienta negra molida.

1/2 cc de Fenogreco.

2 CS de aceite de oliva.

PREPARACIÓN:

Preparamos el majado y añadimos el aceite de oliva. Reservamos.

Limpiar los níscalos y reservar.

Atar las codornices por las patas con hilo. Colocarlas en un recipiente apto para el horno, añadir los níscalos aderezados con un poco de sal y aceite de oliva. Con una cuchara pequeña poner el majado en el interior de las codornices, dejando un poco para pincelar después.

Tomamos la hoja de papel vegetal, la mojamos en agua y arrugamos. Cubrir bien las codornices y los níscalos con esta hoja mojada.

Entrar al horno a 200º . Pasados 30 minutos, retiramos el papel, pincelar con el majado restante. Volvemos a pincelar con la miel y cubrir con las semillas de sésamo. Mantener en el horno hasta que se doren, sobre 8 a 10 minutos, dependiendo de cada horno.

Estos mini panecillos ls hemos hecho según la receta del Maestro Xabier Barriga publicada en su libro PAN. Merece la pena ir haciendo las recetas de este libro, haciendo pan en casa, ya que nunca nos defraudará. Más adelante iré publicando alguna más.

INGREDIENTES: (Receta para 20 mini chapatas).

Para la masa base

500 grs. de harina panificable. (Yo le puse harina común).

8 grs de sal.

300 ml. de agua.

7 grs. de levadura fresca.

Para condimentar

25 grs. de aceite de oliva.

75 grs. de aceitunas negras. (partidas en trozos pequeños)

75 grs de aceitunas verdes. (partidas en trozos pequeños)

25 grs. de nueces peladas.

50 grs. de beicon .(cortado en tacos pequeños).

Hierbas provenzales al gusto.

PREPARACIÓN:

Poner las hierbas Provenzales y el aceite de oliva en un cuenco. Reservar.

Pasar el beicon por la sartén hasta que esté bien dorado y crujiente. Poner en un bol y añadir las nueces y las aceitunas. Reservar esta mezcla en la nevera durante 2 horas como mínimo.

El libro nos ofrece la posibilidad de amasar a mano o con el robot.

Amasado con el robot

De los accesorios que vienen con el robot, necesitaremos el gancho para amasar, la pala para mezclar y el batidor para batir.

Poner en el cazo la harina, la levadura y los otros ingredientes secos de la receta, si los hay, y empieza amasando a velocidad lenta. Añadir agua lentamente hasta que la harina la haya absorbido toda. Entonces incrementar ligeramente la velocidad de amasado y dejar que el robot trabaje hasta que se vea que la masa está lisa y se despega de las paredes del cazo. El amasado mecánico puede durar unos 8-9 minutos.

Retirar la masa del cazo. Incorporamos la mezcla de aceitunas, nueces y beicon y en la mesa de trabajo enharinada, amasamos durante 1 minuto aproximadamente para obtener una masa homogénea. Tapar con plástico y dejar en un cuenco en la nevera hasta el día siguiente.

Con este largo reposo el aroma y el sabor del pan será impresionante.

Al día siguiente, estirar la masa sobre el mármol de la cocina ligeramente aceitado y dejar que pierda el frío durante 30 minutos. Ahora dejar volar la imaginación y cortar la masa en porciones de 35 grs. de las formas que más os gusten ( cuadradas, alargadas, grandes, pequeñas o con un cortador redondo.)

Dejarlas fermentar durante 45 minutos en la bandeja que después irá al horno. Yo le puse papel vegetal.

Precalentar el horno a 250º y poner en su interior una pequeña olla con paños mojados para generar vapor. Si los paño se secan, pasado un tiempo, añadir más agua a la olla.

Hornear el pan a 220º durante unos 12 minutos. Rociar las paredes del horno con agua para que se genera más vapor. Cuando las piezas estén cocidas y frías, pintarlas con el aceite aromatizado con las hierbas Provenzales.

Sugerencia: Hacer minibocadillos con una lámina de foie y sal Maldon y presentar abiertos. Son una de esas tentaciones a las que es difícil resistirse.