empanadillas detalle.

Últimamente me aburro más de lo que debería y al final acabo metida en la cocina experimentando y como, aunque está feo que yo lo diga, todo me sale riquísimo, voy a tener que empezar con la operación bikini del año que viene en pleno otoño. Quería hacer una empanada de carbonara, que decían mis hijos que estaban muy buenas, pero como me parecía muy soso decidí probar a hacer una masa al curry. Quedaron deliciosas, con un toque suave de curry que me encantó, aunque algunos en casa hubiesen preferido que estuviesen más fuertes. Así que ya sabéis, si os gusta mucho el curry añadid un poco más, aunque para mi gusto estaban perfectas.

INGREDIENTES: (para unas 20 empanadillas)

– 125 ml de cerveza

– 150 ml de leche

– 200 ml de aceite de girasol

– 80 ml de aceite de oliva virgen

– 1 cucharada sopera de vinagre de vino blanco

– 1 cucharadita colmada de curry

– 1 cucharadita de sal

– 750 g de harina

– 300 g de pollo cocido desmenuzado

– 50 g de cebolla en juliana

– 120 g de bacon a taquitos

– 100 de champiñón limpio laminado

– 1 cucharada sopera de aceite de oliva virgen extra

– 200 ml de nata para montar

– 1 huevo batido para pincelar

PREPARACIÓN:

Comenzaremos por preparar la masa, ya que hay que refrigerarla para poderla trabajar mejor. En un bol grande ponemos todos los líquidos, la sal y el curry, batimos para mezclarlo todo bien, añadimos la harina y amasamos hasta tener una masa compacta. Dependiendo del clima en ocasiones la masa puede quedar desmigada, para volver a unirla iremos añadiendo leche de cucharada en cucharada hasta que esté perfectamente unida. Tapamos y reservamos en la nevera mientras preparamos el relleno.

Empanadillas. Masa.

Para la carbonara de pollo pochamos la cebolla a fuego suave, cuando esté transparente añadimos el champiñón, el bacon y subimos a fuego fuerte, cocinando durante unos 5 minutos sin parar de remover. Cuando esté listo añadimos el pollo, sazonamos y rehogamos otros cinco minutos. Incorporamos la nata, mezclamos bien, retiramos del fuego y dejamos enfriar.

Dividimos la masa en cuatro trozos para que la porción que no estemos trabajando no se deshaga, no hay que trabajarla más, simplemente la estiraremos con el rodillo no muy fina pues se resquebraja, tampoco necesitamos enharinar la mesa de trabajo pues la masa es bastante grasa, pero por esta misma razón puede pegarse al rodillo, si esto ocurre pondremos un papel vegetal sobre la masa. Con un cortapastas redondo grandecito (yo utilicé un bol porque no tenía) vamos haciendo círculos de masa.

Empanadillas. Cortes.

Los recortes los amasamos un poco y los volvemos a estirar para hacer más círculos. Una vez hemos hecho todos los círculos posibles de esta porción pondremos en el centro de cada uno una cucharada de relleno, las cerramos presionando con un tenedor y las pintamos con el huevo batido. Repetimos con el resto de la masa.

Empanadillas pintadas con huevo.

Llevamos a horno precalentado a 180º con calor arriba y abajo y ventilador unos veinte minutos, hasta que estén doradas.

Empanadillas horneadas.

Bacalao confitado, spaguetto de piquillos y espuma de aceite de oliva virgen

En esta ocasión también ha sido mi marido el cocinero. Esta receta es suya y el la ha cocinado. Ha seguido el camino de la cocina de las texturas, con esa espuma de aceite de oliva virgen y los spaguetto de pimientos de piquillo. El resultado ha sido espléndido. Los contrastes y las distintas texturas dan algo especial a este plato. Nos ha gustado mucho.

INGREDIENTES:(Para 2 personas)

1 porción de lomo de bacalao de unos 300 grs. aproximadamente.

Para el spaguetto de piquillos:

1 lata de pimientos del piquillo de Lodosa, de 300 grs.

3-4 hojas de gelatina neutra.

1 spaguetto kit (Consistente en 5 rollos de tubo de plástico, no tóxico, de 1 metro de longitud cada uno, sujetos con bridas plásticas, 1 biberón y 1 adaptador para sifón de Cocina. Se puede conseguir en tiendas online de utensilios de cocina y no es caro.)(Por ejemplo, se puede comprar aquí)

1 jeringuilla de plástico de al menos 10 centímetros cúbicos.

Para la espuma de aceite de oliva virgen: (Receta de Albert y Ferrán Adriá).

200 grs. de aceite de oliva virgen (Yo usé la mitad, 100 grs.).

16 grs. de GLICE (emulsificación). (Yo usé la mitad, 8 grs.).(Texturas Albert y Ferrán Adriá).

1 sifón de cocina y 2 cargas de gas (N2O).

PREPARACIÓN:

Poner el bacalao en agua fría y desalar durante 48 horas, cambiando el agua cada 12 horas.

Una vez desalado, escurrir bien, y con un paño de cocina limpio, tratar de quitar toda el agua que haya podido quedar.

Confitar el bacalao:

En una sartén de tamaño adecuado, colocar el lomo de bacalao, con la piel hacia abajo (hay quien dice que con la piel hacia arriba) y cubrir con aceite de oliva virgen. Cocinar a fuego bajo, que el aceite no llegue a sobrepasar los 70º . Si vemos que comienza a burbujear, bajaremos el fuego. En ningún momento debe hervir. Lo tendremos así durante unos 20 minutos, más o menos. Podemos ayudarnos de un termómetro de cocina si disponemos de él.

Terminada esta operación, lo colocaremos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de aceite. Reservar.

Spaguetto de Piquillos:

En un bol pequeño poner agua fría e hidratar las hojas de gelatina, sobre 10 minutos. De todos modos, seguir instrucciones del fabricante.

Limpiar cuidadosamente los pimientos, quitando las semillas que pudieran contener y restos del asado a la leña, debiendo quedar completamente limpios.

Poner los pimientos de piquillo y su jugo en el vaso de la Thermomix. Añadir un poco de agua y sal. Triturar durante 5 minutos, temperatura 65º, velocidad 70. Subir progresivamente a 80 y terminar en 100. Los pimientos deben quedar pulverizados.

Añadir la gelatina hidratada y escurrida al vaso y volver a triturar unos 2 minutos, manteniendo la temperatura en 65º, velocidad 80. Dejar enfriar un poco.

Llenar el biberón con esta preparación e ir llenando los anillos de tubo plástico suministrados en el kit. Colocarlos  en un recipiente que nos permita mantenerlos en posición vertical. Una vez llenos los cinco tubos con el piquillo, entrar al frigorífico en el que deberán permanecer al menos 2 horas para que gelatinice. Yo los preparé el día anterior, por lo que estuvieron en el frío casi 24 horas.

Spaguetto de pimientos del Piquillo. Detalle.

Espuma de aceite de oliva virgen:

Poner los 200 grs. de aceite de oliva virgen ( yo 100 grs.) en una cacerolita. Calentar hasta 65º y añadir los 16 grs. Glice ( yo 8 grs.). Remover con una lengua hasta la completa disolución de Glice. Apartar y dejar enfriar.

Verter esta mezcla en el sifón de cocina. Roscar la tapa e introducir 2 cargas de gas. Agitar un poco y reservar hasta el momento de empleo, a temperatura ambiente.

Espuma de aceite de oliva vírgen. Detalle.

Para sacar los spaguetto del tubo:

Insertar la boca de una jeringuilla de farmacia de, al menos, 10 cc. en uno de los extremos del tubo, inyectando aire, lo que hará salir el spaguetto. Al principio cuesta un poco pero cuando comience a salir cuidado con la presión que inyectamos ya que sale disparado y puede ir al suelo. También puede hacerse usando el adaptador para sifón y poniendo una carga de aire en el mismo, presionando la palanca con mucho cuidado.

Bacalao confitado, spaguettos de Piquillo y espuma de aceite de oliva vírgen.

Emplatar, colocando el bacalao con la piel hacia abajo, disponer los spaguetto de piquillo y, con el sifón, depositar un montoncito de espuma de aceite de oliva virgen. y a disfrutar.

INGREDIENTES

– 2 cucharaditas de hebras de azafrán

– 2 cucharadas soperas de agua

– 200 ml de leche

– 25 g de levadura fresca- 100 de mantequilla sin sal blanda

– 4 cucharadas soperas de azúcar

– 1 cucharadita de sal

– 50 ml de aceite de oliva

– 625 g de harina

PREPARACIÓN

Calentamos el agua e introducimos las hebras de azafrán durante unos 10 minutos. A continuación calentamos la leche hasta que esté templada y disolvemos en ella la levadura (si está muy caliente la «matamos» ) En un bol grande batimos la mantequilla, el aceite, el agua con azafrán, la leche, el azúcar y la sal con las varillas hasta que esté todo integrado. Añadimos la harina, amasamos con las manos hasta que esté más o menos ligado y pasamos a la mesa de trabajo, previamente enharinada. Amasamos unos diez minutos hasta obtener una masa uniforme. Untamos un bol con aceite, introducimos la masa, tapamos y dejamos levar en un sitio cálido hasta que duplique su volumen, durante una hora aproximadamente. Transcurrido el tiempo volvemos a amasar unos cinco minutos; dividimos la masa en dos bolas de igual tamaño y ponemos juntas en un molde engrasado, aplanamos y dejamos levar una segunda vez durante una media hora.

Horneamos en horno precalentado a 180º con calor sólo abajo y ventilador (si tenéis) durante unos 35 minutos. Cuando lo veáis ligeramente dorado se saca del horno; desmoldar una vez templado y dejar enfriar sobre una rejilla.

Tarta de cumpleaños

YA ESTAMOS AQUÍ DE NUEVO, SE ACABARON LAS VACACIONES. UN CARIÑOSO SALUDO A TOD@S  .

Se acercaba el cumpleaños de mi hija pequeña y la pobre nunca tiene tarta fondant personalizada porque con el calor de agosto no las podemos hacer, así que estuvimos mirando en el maravilloso libro «La biblia de los pasteles» y encontramos una combinación insuperable: ganache de frambuesas, y en torno a ella organizamos el resto de la tarta. He de decir que, aunque nos encanta el libro, tiene un montón de erratas y tuvimos que buscar en internet parte de las recetas. Hoy os las vamos a poner completas, así que si estabais pensando en el bizcocho sutil de chocolate blanco aquí tenéis la receta entera.

Como teníamos que hacer dos tartas combinamos el bizcocho sutil de chocolate blanco con el bizcocho cremoso de chocolate totalmente americano, intercalando las capas. Si sólo vais a hacer una tarta os recomiendo el de chocolate blanco, es toda una sorpresa: espectacular.

INGREDIENTES:

Para el bizcocho cremoso de chocolate (todo a temperatura ambiente)

– 63 g de cacao en polvo

– 1 taza de agua hirviendo (236 g)

– 3 huevos grandes

– 3 gotas de pasta de vainilla (la receta original dice 9 g de vainillina)

– 235 g de azúcar

– 1 cucharada de levadura en polvo (15 g)

– 3/4 de cucharadita de sal

– 227 de mantequilla sin sal

Para el bizcocho sutil de chocolate blanco

– 135 g de claras (yo usé pasteurizadas)

– 2 gotas de vainilla en pasta (o 6 de vainillina)

– 240 g de azúcar

– 128 g de mantequilla sin sal

– 170 g de chocolate blanco

– 1 taza de leche

– 300 g de harina

– 1 cucharadita y media de levadura

Para el relleno

– 500 ml de nata para montar muy fría

– 4 cucharadas soperas de azúcar glass

– un poco de pasta de frambuesa para pincelar la manga

– almíbar ligero sin aromatizar

Para la ganache de frambuesas de la cobertura

-340 g de chocolate negro picado (yo usé de 55% de cacao)

– 90 g de chocolate blanco de cobertura

– 230 g de nata para montar

– 2 cucharadas soperas y media de pasta de frambuesas* (la receta original usa salsa de frambuesa)

* a la venta en www.anisicos.com

PREPARACIÓN:

Comenzaremos por elaborar los bizcochos el día anterior y refrigerándolos, de esta manera será más fácil montar la tarta con ellos completamente fríos, pues son muuuuuy esponjosos y frágiles.

El bizcocho cremoso de chocolate totalmente americano tiene una textura realmente cremosa, un manjar. Comenzamos precalentando el horno a 175º. Disolvemos el cacao en el agua hirviendo y dejamos que atempere. En otro cuenco batimos ligeramente los huevos, 1/4 de taza de la mezcla de cacao y la vainilla. En un cuenco más grande (yo usé la Kitchen Aid) revolvemos los ingredientes sólidos y batimos a velocidad baja durante 30 segundos. Añadimos la mantequilla y el resto del cacao y seguimos batiendo a velocidad baja hasta que todo esté integrado. Aumentamos la velocidad  durante un minuto y medio, parando la máquina un par de veces para ir bajando lo que queda en las paredes. Sin dejar de batir añadimos la mezcla de los huevos en tres veces, batiendo 20 segundos tras cada adición. Vertemos la mezcla en tres moldes engrasados de 18 cm y llevamos al horno durante unos 25 minutos, o hasta que al pincharos con una aguja ésta salga limpia. Dejar enfriar en una rejilla durante diez minutos, desmoldar y dar la vuelta. Una vez totalmente fríos los forré con papel film y los llevé a la nevera.

Respecto al bizcocho sutil de chocolate blanco he de decir que en casa hemos probado muchas recetas de bizcocho de chocolate blanco y ésta es la única que nos ha gustado. No sólo por su exquisito y suave sabor, si no por la cremosa textura que hace que se deshaga en la boca, es una maravilla. Podemos comenzar a prepararlo mientras el otro hornea, así que ya tendremos el horno más que precalentado. Fundimos el chocolate (en el microondas o al baño María) A continuación batimos ligeramente las claras, 1/4 de taza de leche y la vainilla. En un cuenco grande (yo KA) batimos los ingredientes sólidos durante 30 segundos, añadimos la mantequilla y la leche restante y seguimos batiendo despacio hasta que los sólidos empapen.  Subimos la velocidad durante un minuto y medio, bajando lo que vaya quedando en las paredes. Añadimos la mezcla de huevos en tres veces, batiendo 20 segundos tras cada adición, recogemos la masa de las paredes, añadimos el chocolate fundido y batimos de nuevo hasta incorporarlo. Repartimos en tres moldes engrasados de 18 cm y llevamos al horno durante unos 25 minutos, o hasta que al pincharos con una aguja ésta salga limpia. Dejar enfriar en una rejilla durante diez minutos, desmoldar y dar la vuelta. Una vez totalmente fríos, de nuevo forrar con papel film y llevar a la nevera.

Como veis ambos bizcochos tienen la misma elaboración y son muy sencillos.

Una vez fríos (yo al día siguiente) procedemos a elaborar relleno y cobertura. Para ello montaremos la nata con azúcar glass al gusto y prepararemos la ganache de frambuesas; para ello picaremos el chocolate muy fino en un robot de cocina (yo en la thermomix) Llevamos la nata y la pasta de frambuesas a ebullición y la añadimos a los chocolates picados con el robot en marcha, seguir batiendo hasta que todo esté incorporado. Yo la usé como glaseado, así que tuve que añadir unas cuantas cucharadas de nata líquida para aligerarla.

Para montarla ponemos una capa de bizcocho (blanco o negro, al gusto, obtendremos una tarta con dos capas de bizcocho blanco y una de negro y otra al contrario) pintamos con almíbar usando una brocha de silicona, no le hace falta mucha cantidad. Podríamos poner la nata montada sin más, pero yo pinté unas rayas de pasta de frambuesa en el interior de la manga e hice una espiral, para dar un toque de color y acentuar el sabor de la frambuesa. Cubrimos con lascas de chocolate blanco y ponemos un bizcocho de otro sabor encima.

Pasos

De nuevo, pintamos con el almíbar, ponemos la nata con la manga y más lascas de chocolate. Finalmente ponemos el último bizcocho y vertemos la mitad de la ganache de frambuesa y decoramos con frambuesas naturales. Llevamos a la nevera hasta que el glaseado endurezca.

Repetimos la operación con la otra tarta.

Pasos.

Tarta de cumpleaños. Ración.